Exportación de Caracoles

Enviado por Junior Augusto, Medina Zúñiga

INTRODUCCIÓN

Si bien es cierto que el mercado de caracoles no es muy conocido ni difundido en nuestro país, debido a que muchos de nosotros no lo consumimos, sucede lo contrario en el mercado europeo, donde su consumo es significativamente superior sobre todo en Francia, Italia y España que importan considerables volúmenes de caracoles de tierra. De cierta manera no pueden satisfacer su demanda con la producción local de durante todo el año porque el invierno que atraviesan es muy intenso, situación no muy favorable para su crianza y es por ello que el precio de venta varía según la época del año.

Considerando que los mayores volúmenes de importación provienen del mercado europeo y la relativa demanda insatisfecha de los mencionados países, es aquí donde el incipiente mercado peruano ha puesto sus ojos en la producción y exportación de este nutritivo y exquisito molusco para el exigente paladar europeo, sobre todo el francés.

Un punto a favor que tenemos para su producción y crianza es el clima de nuestra costa central y en especial de algunas provincias de Lima que poseen relativa humedad que es favorable e ideal para instalar criaderos. Razón por la cual existen muchos de ellos que venden sus caracoles a empresas exportadoras locales o actúan como productores y exportadores a la vez, es decir, son sus propios proveedores.

El caracol de tierra es uno de los productos no tradicionales como la maca peruana. La exportación del este caracol ha ido en aumento desde el año 999 que es requerido por la culinaria europea. De igual manera cabe resaltar dos puntos importantes, el primero es la exportación de mano de obra y la capacidad intelectual de profesionales peruanos que según cifras recientes hay 2 millones de emigrantes que remesan cerca de 1,800 millones de dólares al Perú y lo segundo es la gran noticia del 2do semestre de este año cuando el Presidente de la República confirmó que las exportaciones peruanas habían tenido un crecimiento inigualable en toda la historia lo que equilibra la balanza de pagos fiscal,

ASPECTOS GENERALES Y CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO:

El caracol es muy apreciado por su bajo porcentaje de grasa y su alto valor alimenticio. Este incluye un 13.5% de proteínas, 0.8% de grasa, 1.9% de sales y otros elementos y 83.80% de agua. La concha es de color leonado, marrón, amarillento o grisáceo adornada de lengüetas más claras, la carne debe ser consistente y tierna, lustrosa de color marrón sin llegar a ser negra, con sabor y olor normal.

Podemos decir que los caracoles terrestres pertenecen a dos géneros. Helix, del que se cree que existen en el mundo más de 4,000 especies.

De este género, se conocen cerca de 400 especies diseminadas por Europa y algunas de ellas se han aclimatando en parte de Asia, América y África. En total de las especies de caracoles que se pueden considerar comestibles son aproximadamente cerca de veinte. Para fines comerciales utilizan las siguientes especies:

Hélix Aspersa: también llamado caracol común, granuloso o "Petit Gris" por los franceses, posee una concha de 30 – 40 mm, de diámetro con 4 – 5 espiras, sin ombligo y de coloración variable, siendo generalmente de tonalidad gris amarillenta con manchas oscuras. El peristoma es oblicuo, amplio, ovalado y mide unos 2 cm. de diámetro. Especie de origen mediterránea, se ha difundido a continuación en la Europa atlántica y, recientemente, en África del Sur, Estados Unidos, México, Sudamérica, Oceanía y Australia.

Es una especie fácilmente adaptable a climas templados oceánicos, semicontinentales e incluso tropicales, lo que proporciona un variado polimorfismo en su forma, talla, coloración y espesor de la concha, encontrándose generalmente a menos de 1000 metros de altura adaptable a climas templados oceánicos, semicontinentales e incluso tropicales, lo que proporciona un variado polimorfismo en su forma, talla coloración y espesor de a concha, encontrándose generalmente a menos de 1000 metros de altura.

Hélix Pomatia, denominada también "caracol de viña", Gros Blano o caracol de Borgoña en Francia. La concha es globosa, de 40 – 45 mm de diámetro, con ombligo, tiene 5-6 espiras y estrías de crecimiento muy marcadas, presentando coloración pardusca con reflejos rojizos que se torna amarillo pálido con la luz y la lluvia.

Especie originaria del sistema alpino, está extendida en Europa Central, desde Francia a Rusia Occidental, desde Inglaterra centro – meridional y suboriental al extremo sur de Suecia.

Hélix Lucorum, denominado caracol de bosques o caracol turco. La concha es de tamaño igual o superior a la de Hélix pomatia de 40 – 50 mm, de diámetro, con ombligo en las formas jóvenes y sin él o recubierto en los adultos. Generalmente tiene cinco espiras, con peristoma replegado y de color pardo. Vive en Italia peninsular, en Europa centro – sur-oriental y en Asia menor.

Achantina Fulica: es un caracol gigante cuy peso promedio es 300 g. Esta especie es también comercializada a nivel internacional pero sus precios son significativamente más bajos y su sabor no es muy apreciado.

La especie que ese utiliza para la crianza y exportación en el Perú es la Hélix Aspersa M. por poseer buna adaptación a la crianza y ser adecuada desde el punto de vista productivo,. Comercial y gastronómico para ser explotada industrialmente, siendo la variedad más explotada la Hélix Aspersa Medio (10g) por su buena prolificidad (80-140 huevos por puesta), rusticidad y resistencia, presentado fácil aclimatación a cualquier modalidad.

En cuanto a la ubicación geográfica, el desarrollo de la actividad requiere condiciones climáticas favorables donde sus temperaturas oscilen entre los 15° y 25°C con una humedad relativa entre el 75% y 95%, así como una exportación foto periódica de 12 horas de luz por 12 horas de oscuridad y se concluye que la zona ideal de crianza es la costa central del país y los principales valles donde se realizará ésta, están ubicados en las provincias de Lima (Manchay), Huaral y Cañete, en el departamento de Lima, donde se han establecido los contactos pertinentes con productores agropecuarios que han mostrado sumo interés por esta nueva actividad.

EXPORTACIÓN DE CARACOLES PERUANOS

La crianza de caracoles de tierra para exportación con fines gastronómicos es un buen negocio según la Asociación de Exportadores (Adex), entidad que agrupan a empresarios privados del Perú. Según esta entidad, la exportación de caracoles terrestres "tuvo un auspicioso primer cuatrimestre al incrementarse en un 16% los envíos a otros países.

El monto pasó de 40.201 dólares (entre enero y abril del 2004) a 46.496 dólares (en igual periodo del 2005)". El mercado principal fue España.

Las exportaciones peruanas de caracoles saltaron de 20.825 dólares el 2001 a 108.361 dólares el 2004. Perú cría caracoles de las especies Hélix aspersa o pettit gris y Hélix pomatia. La primera es de mayor explotación debido a que su crianza es más sencilla. También informó que Perú exporta caracoles seleccionados, de las especies mencionadas a España, Estados Unidos, Reino Unido, Puerto Rico, Suecia, Alemania y Republica Checa.

La institución de los exportadores dijo que la demanda de caracoles crece aceleradamente, especialmente en España y que los criadores peruanos no pueden atender todos los pedidos especialmente en España.

El ingeniero pesquero Giovanni Huanqui, del área de acuicultura de la Comisión estatal para la promoción de Exportaciones del Perú dijo a AP que los caracoles son exportados vivos, acondicionados en bolsas de malla o cajas de cartón con peso entre 2 a 8 kilos. Indicó que el kilo de caracoles en el Perú cuesta entre 2,5 y 5 dólares y que en restaurante en Madrid un plato de caracoles a la bourgogne (el molusco con mantequilla, ajo y orégano en polvo) vale entre 14 y 20 dólares, según el tamaño, peso y cantidad.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS PARA LA EXPORTACIÓN

Las personas o empresarios que deseen dedicarse a la exportación de caracoles deben considerar o analizar qué ventajas comparativas y competitivas existen, y a través de este análisis, los empresarios deberán orientar sus recursos a productos donde obtengan ventajas comparativas y competitivas.

El Perú cuenta con ventajas como la producción en cualquier época del año, mano de obra barata, versatilidad en su manejo, altos rendimientos y mercado asegurado como producto de exportación.

Otras de las ventajas con las que cuenta el Perú y que se pueden considerar factores básicos son el clima y la abundancia de tierras agrícolas. El clima permitirá que producción se realice durante todo el año, existiendo microclimas en diferentes partes o regiones de nuestro país que permitirá el cultivo de diversos productos.

En cuanto a factores avanzados o que requieren desarrollo, la infraestructura puede considerarse como desventaja, en lo referente a puertos y aeropuertos, así como la falta de capacitación de mano de obra y falta de investigación.

La dependencia de tecnología extranjera para incrementar la productividad y la existencia de un sistema financiero poco desarrollado para el sector agrario, pueden considerarse como factores de lento avance o progreso para aquellas personas que sin contar con mucho capital desean incursionar en estas actividades ya sea en la crianza o exportación de caracoles.

La demanda interna es prácticamente nula, por lo tanto no aporta ventajas. Distinto es el caso en la demanda externa, ya que existe una preferencia por los productos peruanos debido a su mayor a calidad, a su vez existe una gran demanda en la temporada baja en la que Francia y el resto de Europa no pueden producir debido al invierno europeo.

Un punto más a favor sería la poca competencia a nivel nacional por lo mismo de lo nuevo de la producción.

Sintetizando, el Perú tiene ventajas competitivas sostenibles en el tiempo (mediano y largo plazo) proporcionadas por la posibilidad de ofertar en los meses de contraestación y por la calidad reconocida de sus productos.

Sin embargo, existen desventajas como lo relacionado a la infraestructura y logística.

PRINCIPALES COMPETIDORES

La mayor rivalidad que enfrenta el Perú son los países del hemisferio norte de Europa (Grecia y Turquía esencialmente) que son los principales abastecedores de caracol a Francia pero sólo entre los meses de mayo a octubre, en cambio en los meses de noviembre sus producciones prácticamente se paralizan por las bajas temperaturas que genera el invierno europeo.

En el ámbito latinoamericano, los mayores productores de caracol son Ecuador, Argentina y Brasil.

En Ecuador la producción se centra en las especies Hélix Aspersa M. y Hélix Aspersa Máxima, pero también produce en pequeñas cantidades las de la especie Hélix Pomatia que tiene mayor precio. Las empresas ecuatorianas empezaron este negocio hace diez años cuando llevaron técnicas y caracoles reproductores en Francia.

En la actualidad se estima que Ecuador tiene una producción de 800 toneladas anuales. Obtuvo además el permiso para exportar caracoles a la Unión Europea en octubre del año 2000 y recién ha empezado a exportar en el año 2002.

En Argentina la helicicultura ha tenido un desarrollo casi nulo porque no son muy conocidos sus criaderos a nivel industrial, salvo los criaderos abiertos y cerrados en la etapa experimental. Sus exportaciones llegaron a 10 toneladas a España en el año 1999 y 14 toneladas en el 2000. Además, se conoce que empresas argentinas están empezando a vender sus productos al mercado japonés en menor cantidad y también que tienen importantes proyectos para la crianza de caracoles y podría convertirse en un importante exportador de caracoles.

Chile al pertenecer también a América del Sur tiene la posibilidad climática de producir caracol. Entre Argentina y Chile, éste último representaría una mayor competencia en comparación con el otro país, por tener mayores estudios.

Brasil no es específicamente un competidor potencial ya que produce básicamente caracoles de la especie Achatina Fulica, apuntando a otro sector distinto y no los de la especie Hélix Aspersa M.

Los países africanos de Marruecos, Túnez, Argelia y Costa de Marfil exportan caracoles de la especie Hélix Aspersa Müller. El más importante de ellos es Marruecos que ha exportado un promedio de 6,000 toneladas anuales en los últimos 3 años a España.

Sin embargo, cuenta con una limitante: la estacionalidad de su producción. Los grandes volúmenes de sus exportaciones se dan entre marzo y agosto pero no puede proveer las mismas cantidades entre setiembre y febrero.

En el Perú, puede considerarse como competencia directa a aquellas empresas productoras de caracoles de la especie Hélix Aspersa Müler.

DEMANDA INTERNACIONAL

Los principales países consumidores de caracol de tierra, de las diversas especies y en sus diferentes presentaciones, son los países de Unión Europea destacando Francia, Italia y España, siendo el principal consumidor Francia con una demanda anual de 100,000 toneladas aproximadamente. Se estima que Francia importa cerca del 71% de la exportación mundial de caracoles, seguido de España 8% e Italia 6%.

En Francia e Italia, las especies Hélix Pomatia y Hélix Aspersa son las que tienen mayores volúmenes de importación porque esos países no son capaces de cubrir su demanda con la producción local.

En el caso de España, se infiere que importa principalmente la variedad Hélix Aspersa porque su principal proveedor es Marruecos y ese país produce sólo dicha especie.

Grecia también muestra mayores volúmenes de importación de caracoles y pese a que éste importa grandes volúmenes de caracol, la especie Hélix Aspersa no es importada ya que la producción local de esa variedad es suficiente para abastecer su industria. Sin embargo, sí importa otras especies como la Hélix Pomatia, Hélix Lucorum y Achatina Fulica.

FRANCIA: UN MERCADO POTENCIAL

Francia es el principal consumidor de caracol a nivel mundial, este mercado busca proveerse de materia prima de alta calidad para su posterior procesamiento. Además, Francia presenta en la época de invierno (entre noviembre y abril) una demanda inelástica (según el Servicio de Cooperación Técnica SERCOTEC esta demanda insatisfecha alcanza las 20,000 TM anuales) debido a la poca oferta de los principales exportadores europeos.

Así, entre todos los consumidores de caracol se ha elegido a este país como mercado potencial por poseer mayor consumo per cápita y el primero en la industrialización del caracol con fines de exportación.

ANÁLISIS DEL MERCADO

El mercado meta son las industrias procesadoras francesas que importan caracoles congelados en concha, como materia prima, para su posterior procesamiento y venta en el mercado (tanto Francés como internacional, E.E.U.U y Japón principalmente) las cuales buscan proveedores serios, que les aseguren abastecimiento regular del producto en óptimas condiciones de calidad.

Precio: varia según la época del año.

Según el estudio de SERCOTEC, los precios pagados por Francia en el año 2000 para los caracoles congelados de la especie Helix aspersa varia de 3 US$ y 9 US$ por kilogramo, dependiendo de la época del año.

7.2 Razones para exportar caracol congelado

Las principales razones que impulsan la exportación del caracol para el mercado francés son:
Las condiciones ecológicas, principalmente en la costa de nuestro país (Perú), son ideales para el desarrollo biológico del caracol, condiciones que no se dan en los principales exportadores de caracoles a nivel mundial.
Su capacidad reproductora hermafrodita y de reproducción alcanzan niveles muy altos.
Los caracoles consumen alimentos de baja calidad y poseen un índice de transformación muy favorable.
El mercado francés se podría abastecer de forma regular durante el año cumpliendo los estándares de calidad y saneamiento para el consumo humano.
La demanda actual en el ámbito extranjero muestra un considerable crecimiento, acompañada por precios ventajosos dado el rendimiento económico de las explotaciones.
Representa un alimento de alta calidad por su riqueza en proteínas, elevado contenido en elementos minerales y escasa proporción de grasas y calorías.

PROCESO PARA EL ENVÍO DEL PRODUCTO

Contacto con el cliente.
Envío de muestra.
Recepción del pedido con las condiciones de venta.
Apertura de carta de crédito por el importador.
Recolección del caracol.
Traslado del caracol y los insumos para envase y embalaje a la planta de procesamiento.
Procesamiento (lavado y desinfección, precocido, congelado y pesado).
Empaque al vacío en bolsas de 5 kilos y embalaje en cajas de cartón.
Agenciamiento de aduanas.
Inspección del producto.
Traslado del producto terminado al puerto.
Embarque y envío de documentos al banco corresponsal.
Cobro de la cuenta en el plazo estipulado en la carta de crédito.

COMERCIALIZACION Y DISTRIBUCIÓN:

Su comercialización, en los principales países consumidores antes mencionados abarca la venta en vivo, congelados y en conservas, y también elaborados (cocidos y condimentados),listos para su consumo También se aplica en la industria farmacéutica y cosmética.

Existen diversas formas de comercializar el caracol:

Vivos o frescos, de origen local (de recolectores o criadores) o importados, son comercializados a nivel minorista, mayorista y de industria transformadoras para su posterior procesamiento.
Frescos preparados en la concha, de origen local o importado, los cuales son lavados y desinfectados para ser preparados y cocinados localmente con una sazón especial (usualmente con mantequilla, ajos y perejil) y comercializados a nivel mayorista y minorista.
Carne congelada, usualmente usada para su posterior procesamiento en las industrias transformadoras.
Congelados preparados en concha, preparados por las industrias transformadoras como en la forma fresca utilizando caracoles fresco o congelados en concha para ser comercializados en el mercado mayorista y minorista.
Carne en conservas, de origen local o importado comercializadas a nivel mayorista o minorista.
Conchas vacías, que son rellenadas con carne por las industrias procesadoras, restaurantes o consumidores finales.

Junior Augusto, Medina Zúñiga