La leche (página 2)

A nivel mundial podemos distinguir varias especies de animales de las que se puede obtener leche. Así se obtiene leche también de:

• La oveja;
• la cabra;
• la yegua;
• la burra;
• la camella (y otras camélidas, como la llama o la alpaca);
• la yaka;
• la búfala;
• la rena y
• la alcesa.

Características generales

La leche es un líquido blanco mate y ligeramente viscoso, donde la composición y las características fisico-químicas varían sensiblemente según las especies animales, y hasta según las razas. Estas características también varían en el curso del período de lactación, así como en el curso de su tratamiento.

Propiedades físicas

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla muy compleja y de tipo heterogénea, como un sistema coloidal de tres fases:

• Solución: los minerales así como los carbohidratos se encuentran disueltos en el agua.
• Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.
• Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.

Contiene una proporción importante de agua, cerca del 87 %. El resto constituye el extracto seco que representa 130 g por litro, entre los que está 35 a 45 g de materia grasa. Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas, y los lípidos. Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl) y el agua. La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas y en elementos energéticos, los glúcidos y los lípidos. La leche contiene también elementos funcionales, iones minerales (Ca, P, K, Na, Mg), vitaminas y agua.

Propiedades químicas

El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6.6 y 6.8). otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que suele ser de 0.15-0.16% de la leche.

Las sustancias proteícas de la leche son las que más importancia tienen en el aspecto técnico, éstas se clasifican en dos: proteínas (la caseína se presenta en 80% del total proteínica, mientras que las proteínas del suero lo hacen con un 20%), y las enzimas.

La actividad enzimática depende de dos factores: temperatura y pH, y está presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurización, e indica que se realizó bien la pasteurización. La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche. Si hay en la leche indica que está contaminada. La xantoxidasa en combinación con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butíricas. La lipasa oxida las grasas y da olor ranzio a los productos y se inhibe con pasteurización. La catalasa se incrementa con la mastitis, y si bien no deteriora el alimento, se usa como indicador microbiológico.

Propiedades microbiológicas

La leche tiene como sistema biológico recién obtenido, un gran número de géneros bacterianos que generan diversas alteraciones (benéficas y perjudiciales) al alimento y sus propiedades:

Los datos de las bacterias aquí nombradas están presentes en mayor o menor proporción en todos los tipos de leches.

Propiedades nutricionales

Su diversificada composición, en la que entran grasas (donde los triglicéridos son la fracción mayoritaria con el 98% del total lipidico y cuyos ácidos grasos que los forman son mayormente saturados), proteínas, (caseína, albúminay proteínas del suero) y glúcidos (lactosa, azúcar específica de la leche) , la convierten en un alimento completo. Además, la leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que se hace especialmente recomendable a los niños.

Algunos de los ácidos grasos presentes, tienen efecto beneficiosos, tales como el Butírico, Vacénico o el Ácido linoleico conjugado (CLA) del cual se ha demostrado que inhibe varios tipos de cáncer en pruebas con ratones, y también ha eliminado cánceres de piel humana en estudios in vitro. Un vaso de 250 ml de leche bovina aporta la cantidad diaria recomendada de:

Calcio 44%

Vitamina A 20%

Vitamina D 50%

El calostro es un líquido de color amarillento, rico en proteínas y anticuerpos, indispensables para la inmunización del recién nacido, pero a pesar de ello, industrialmente no tiene aplicación.

Problemas relacionados al consumo de leche

Hay algunos autores que consideran la leche de vaca como un alimento nosivo para el humano, pues, según ellos, sus proteínas y calcio son difícilmente asimilables por la especie humana, ya que esta está adaptada al estómago del ternero. Los veganos por sus principios morales de no consumir productos de origen animal también rechazan el consumo de leche. Sin embargo también se señala por parte algunas personas que muchas de las críticas al consumo de leche están relacionadas con el interés en potenciar el consumo de leche de soja.[cita requerida]

Hay que diferenciar este supuesto peligro, de varios posibles problemas que puede causar el consumo de leche a determinadas personas:

• Intolerancia a la lactosa, debido al déficit de lactasa, enzima digestiva que hidrolizaría la lactosa en glucosa y galactosa.
• Alergia a la leche o, más específico, Alergia a la Proteína de la Leche de Vaca (APLV).
• Intolerancia a la Proteína de la Leche de Vaca (IPLV).

Procesos industriales

La leche cruda no sería apta para su comercialización y consumo sin ser sometida a ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga microbiológica está dentro de unos limites seguros. Por eso, una leche con garantías de salubridad debe haber sido ordeñada, con métodos modernos e higiénicos de succión en los cuales no hay contacto físico con la leche. Después de su ordeño ha de enfriarse y almacenarse en tanque de leche en agitación y transporte en cisternas isotermas hasta las plantas de procesado.

En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que esta cumple con unas características óptimas para su consumo.

Entre los análisis, están los fisicoquímicos para ver su composición en grasa y extracto seco, entre otros parámetros, para detectar los posibles fraudes por aguado, los organolépticos, para detectar sabores extraños y los bacteriológicos, que detectan las bacterias patógenas y la presencia de antibióticos. Estos pasan a la leche procedentes de la vaca en tratamiento veterinario y a su vez pasan al consumidor. La leche que no cumple con los requisitos de calidad, debe ser rechazada.

Una vez comprobado su estado óptimo, es almacenada en pulmones de gran capacidad y dispuesta para su envasado comercial.

Depuración

La leche, según la aplicación comercial que se le vaya a dar puede pasar por una gran cantidad de procesos,conocidos como procesos de depuración. Éstos aseguran la calidad sanitaria de la leche, y se enlistan a continuación:

Filtración: Se utiliza para separar la proteína del suero y quitar así las impurezas como sangre, pelos, paja, estiércol. Se utiliza una filtradora o una rejilla.

Homogenización: Llamada también homogeneización. Se utiliza éste proceso físico que consiste en la agitación continua (neumática o mecánica) ya sea con una bomba, una homogenizadora o una clarificadora, y cuya finalidad es disminuir el glóbulo de grasa antes de calentarla y evitar así que se forme nata. Éste debe ser de 1μm (micrómetro) de diámetro. Cuando se estandariza la leche o se regulariza el contenido graso, se mezcla con homogenización, evitando la sepración posterior de fases. Se realiza a 50°C para evitar desnaturalización.

Estandarización: Cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso para elaborar determiando producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se realiza de dos formas: primero de manera matemática (con procedimientos como el cuadrado de Pearson o Balance de materia) y la otra práctica, midendo las masas y mezclándolas. Antes de que la leche pase a cualquier proceso, debe tener 3.5% de contenido graso.

Deodorización: Se utiliza para quitar los olores que se pudieran impregnar en la leche durante su obtención (estiércol, por ejemplo). Para ello se emplea una cámara de vacío, donde los olores se eliminan por completo. La leche debe oler dulce o ácida.

Bactofugación: Se utiliza para eliminar bacterias mediante la centrifugación. Existe una máquina diseñada para ésta función llamada bactófuga, que genera una rotación centrífuga que genera que las bacterias se separen muertas de la leche. La leche debe tener 300,000 UFC/mL (Unidades formadoras de colonia por cada mililitro).

Clarificación: Se utiliza para separar sólidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche (como polvo o tierra, partículas muy pequeñas que no pueden ser filtradas). Se utiliza una clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos formas: calentando la leche a 95°C y dejándola agitar durante 15 minutos, o bien calentándola a 120°C durante 5 minutos.

Tratamientos térmicos

• Una vez que ya se realizó la depuración, la leche puede ser tratada para el consumo humano mediante la aplicación de calor para la eliminación parcial o total de bacterias. De acuerdo al objetivo requerido, se empleará la termización, la pasteurización, la ultrapasteurización o la esterilización.
• Termización: Con éste procedimiento se reduce o inhibe la actividad enzimática.
• Pasteurización (Slow High Temperature SHT): Con éste procedimiento la leche se calienta a temperaturas detemrinadas para la eliminación de microorganimos patógenos específicos: principalmente la conocida como Streptococcus termophilus. Inhibe alugnas otras bacterias.
• Ultrapasteurización (Ultra High Temperature, UHT): En éste procedimiento se emplea mayor temperatura que en la pasteurización. Elimina a todas las bacterias menos a las lácticas. No requiere refrigeración posterior.
• Esterilización: La temperatura empleada elimina cualquier microorganismo presente en la leche. No se refrigera posteriormente; esta leche recibe el nombre también de higienizada.

Después de un tratamiento térmico la refrigeración puede ser prescindible debido a que no es necesario bajar la temperatura en todos los casos, solamente cuando la leche aún posee microorganismos. De acuerdo a la calidad microbiana saliente se considera la refrigeración; de ahí que la termización tenga refrigeración obligada y la esterilizada no. Si no existen bacterias o actividad enzimática la leche no se alterará a temperatura ambiente; si dejamos cualquier leche en un vaso y sin tapar entonces el oxígeno hará lo propio como agente oxidante más no debido a actividades internas de la leche.

Diferentes tipos de presentación de la leche en el mercado

La presentación de la leche es variable, pues se acepta alterar sus propiedades para satisfacer preferencias de los consumidores. Una alteración muy frecuente es deshidratarla para facilitar su transporte y almacenaje. También es usual reducir el contenido de grasa, aumentar el de calcio y agregar sabores.

Los requisitos que debe cumplir un producto para ubicarse en las diferentes categorías varían mucho de acuerdo a la definición de cada país:

• Entera: tiene un contenido en grasa del 3,2%
• Leche descremada o desnatada: contenido graso inferior al 0,3%
• Semi desnatada o semi descremada: con un contenido graso entre 1,5 y 1,8%
• Saborizada: es la leche azucarada o edulcorada a la que se la añaden sabores tales como fresa, cacao en polvo, canela, vainilla, etc. Normalmente son desnatadas o semi desnatadas.
• En polvo o Liofilizada: a esta leche se le ha extraído el 95% del agua mediante procesos de atomización y evaporación. Se presenta en un polvo color crema. Para su consumo sólo hay que rehidratarla con agua o con leche.
• Condensada, concentrada o evaporada: a esta leche se le ha extraído parcialmente el agua y se presenta mucho más espesa que la leche fluida normal. Puede tener azúcar añadido o no.
• Enriquecidas: son preparados lácteos a los que se le añade algún producto de valor nutritivo como vitaminas, calcio, fósforo, omega-3, soja, etc.

Las controversias sociales del consumo de leche

Si bien la leche es un alimento natural y nutritivo, su obtención, tratamiento, manejo y publicidad han generado controversia, que tuvo auge en 1960 y que actualmente continua ya más como ideologías tendencistas que como revoluciones culturales. Así, tenemos que la leche ha generado polémicas desde diversos ángulos y presentado gran variedad de argumentos, que serán abordados en el artículo como las dos posturas más importantes.

El bienestar animal

La principal controversia de éste tipo es la forma en que se obtiene la leche de los animales. Los argumentos más importantes abordan el hecho de la manipulación de la vida por el ser humano. Biológicamente, la hembra sólo da leche después de parida, de ahí que la vida de un hato productor de leche esté basada en la inseminación constante y la crianza. Muchos métodos actuales aseguran la variabilidad de caracterísitcas de la leche con la inseminación artificial (que consiste en introducir en la vagina de la hembra semen de un macho) donde el semen empleado es del mismo macho para todo el ganado.

De acuerdo a investigaciones psicológicas animales han determinado el gran perjuicio que al animal le genera tales métodos de obtención. Las condiciones de los traumas causados a éstos no son propios de la industria lechera, sino de la mentalidad humana (los traumas que pueden tener los animales de granja los pueden tener los que están en cautiverio, los animales de circo o las mismas mascotas) y éste argumento que se ha utilizado para quitar la leche de la dieta humana ha venido en descenso debido a que no es un problema del tipo industrial, sino concerniente al trato animal.

Se argumenta, por ejemplo, que es un gran trauma para la hembra perder a su cría, puesto que éste es vendido o subastado, y en ocasiones asesinado; por ejemplo, se dice que las vacas al perder un crío o no tenerlo cerca mujen dolorosamente. Definen, entonces, el trauma de los hatos como un instinto materno natural, como el que experimenta una mujer al perder un hijo.

En la Universidad de Cuautitlán, Estado de México, México, se han tomado ciertas medidas para asegurar el bienestar mental del animal que vive en sus establos. Por ejemplo: se crían los becerros y las madres en el mismo establo hasta la edad natural de separación (2 años), en el caso de los machos; las hembras son críadas de nuevo junto a la madre y pertenecen al rebaño. Actualmente la Universidad tiene en su posición casi una centena de vacas -todas sanas- y que poseen asistencia veterinaria de la misma universidad (que imparte esa carrera). De éste modo se comprueba que la crianza animal no es un problema de índole industrial sino de índole de psicología humana (nuestra forma de pensar hacia los animales).

Sin leche, por favor

Desde los medios de comunicación se nos presenta a las vacas agradecidas de ser explotadas por su leche, producto, según los mismos, sin el cual nuestra dieta sería incompleta. Pero las vacas, al igual que los demás animales, son individuos con intereses propios que merecen respeto, y por ello su explotación es simplemente inaceptable. Los lácteos, por otro lado, son productos de los que podemos prescindir perfectamente sin que nuestra salud se resienta de ninguna forma.

¿Qué tiene de malo beber leche?

Detrás de cada vaso de leche hay una terrible realidad, la de alguien criado para ser explotado, la de alguien que sufrió en su propia piel las consecuencias de nuestro consumo. Cada vaca es un individuo con una personalidad diferente que sufre y disfruta de su vida. El problema de éstas es que están siendo criadas para ser utilizadas, a pesar de que al igual que los demás animales, quieren vivir en libertad, no quieren ser separadas de sus familias, ni por supuesto morir.

Para la obtención de leche u otros productos lácteos, las vacas lecheras son seleccionadas genéticamente y criadas a pesar de la injusticia que supone traer a alguien la mundo con el único objetivo de ser explotadas . En ocasiones no es el granjero que más tarde las explotará quien las cría, sino que son criadas por otros granjeros y más adelante compradas y vendidas en diferentes mercados, subastas o ferias de ganado, donde son intercambiadas por dinero (reforzando así que los demás animales no son más que propiedades de los humanos). Además, en estas ocasiones las vacas son separadas de sus familias, lo que las causa mucho sufrimiento, ya que son animales muy curiosos y sociables capaces de establecer relaciones muy complejas entre ellas.

La vida de la vaca lechera a partir del momento en que nace o es adquirida por algún granjero se convierte en una vida de privación y sufrimiento. Durante toda su vida son inseminadas artificialmente (una vaca solo da leche al igual que los demás mamíferos después de haber dado a luz a su cría), separadas de sus crías, privadas de libertad (tanto en la ganadería ecológica como en la intensiva existen vallas, verjas o establos), y ordeñadas en contra de su voluntad varias veces al día. Pasado un tiempo después de haber dado a luz, y al igual que los demás mamíferos, las vacas dejan de dar leche, con lo cual da comienzo un nuevo ciclo de inseminación artificial, separación del ternero y ordeño, que finalizará con la vaca de camino al matadero.

¿Y mi ternero?

Como mamíferos al igual que nosotros, las vacas tienen un instinto maternal muy fuerte, y por ello sufren enormemente al ser separadas de sus crías. Los terneros no resultan beneficiosos a la industria láctea, y por ello son vendidos para ser asesinados por su carne. Ante esta separación en múltiples granjas se escucha a las vacas lamentarse durante días. El sufrimiento que esta separación ocasiona a la cría es difícilmente imaginable. Se han dado casos de vacas que han llevado acabo actos asombrosos para juntarse con sus terneros, una de ellas andó durante 7 millas para poder reunirse con su hijo después de que éste fuera vendido en una subasta.

Su muerte

La muerte de las vacas destinadas a la producción de leche, no se produce de manera natural, sino que al igual que los terneros, éstas son asesinadas cuando sus niveles de producción descienden ( y de nuevo esto ocurre tanto en la ganadería intensiva como en la tradicional). A un granjero o una empresa no le interesa tener una vaca que no produce lo suficiente (a las vacas cuya producción láctea ha descendido se las denomina "vacas secas"), ya que el motivo por el que fue criada era su capacidad para dar leche.

Los intereses de cualquier animal explotado siempre son desconsiderados en favor de los intereses de quien le explota, por ello no podemos hablar seriamente de que los animales son respetados hasta el día en que estos dejen de ser criados para que los humanos podamos obtener de ellos un beneficio.

Otros animales explotados por su leche

Las vacas no son los únicos animales explotados por su leche. Las ovejas, las cabras, las yeguas.. son también utilizadas por el mismo motivo. En todos los casos se repite la misma injusticia: individuos criados, privados de libertad y finalmente asesinadas con el objetivo de obtener de ellas algún producto para nuestro consumo.

Alternativas a la leche de animales

A pesar de lo que digan las campañas publicitarias de la industria láctea o de lo que estamos acostumbradas/os a escuchar, no es necesario tomar leche de animales no-humanos para disfrutar de buena salud y obtener el aporte diario necesario de calcio. Podemos sustituir la leche en el caso de que queramos por otras leches de origen vegetal.

El calcio

Cierto es que necesitamos calcio para mantener nuestros huesos fuertes y prevenir la aparición de enfermedades como la osteoporosis, pero la leche de vaca o los productos lácteos no son ni la única ni la mejor fuente de calcio. Podemos obtener calcio de otros alimentos tales como las verduras de hoja verde, los frutos secos, el brécol, espinacas, leche de soja enriquecida, tofu, margarinas vegetales, zumo de naranja enriquecido con calcio, higos secos, sésamo, tahini, melaza, etc. Sustituir la leche de vaca

En el caso de que se quiera seguir consumiendo algún producto similar a la leche, pero libre de sufrimiento y muerte, se puede optar por probar algunas de las diversas leches vegetales que se encuentran hoy en día en el mercado. La leche de soja por ejemplo, es cada día más fácil de encontrar, aunque también podemos optar por probar leches como la de arroz, almendras o avena, y con las que al igual que con la leche de soja podemos acompañar el café, el té, los cereales, preparar deliciosas salsas como la bechamel o postres tales como las natillas, el arroz con leche, etc. En todos los casos lo único que hay que hacer es seguir la receta tradicional sustituyendo la leche de vaca por alguna leche vegetal.

La mantequilla se puede sustituir utilizando diversas margarinas vegetales, y con el queso se puede hacer lo mismo utilizando tofu (queso de soja), añadiendo levadura de cerveza a algunas salsas como la bechamel, o encima de los platos de pasta para obtener un sabor muy parecido al del queso.

También existen alternativas a la nata, en este caso encontraremos natas vegetales en el mercado (hechas a partir de leche de soja), también nosotras/os mismas/os podemos elaborar una nata vegetal a partir de tofu aceite y agua (ver receta), o utilizando leche de soja, azúcar y aceite vegetal (ver receta).

En todo caso, estas ideas no son más que orientativas ya que existen infinidad de recetas en las que no es necesaria la utilización de ningún tipo de leche, además de infinidad de formas de sustituir la leche de vaca en nuestra dieta.

Wilmary MENA