La leche

2. Propiedades físicas
3. Propiedades químicas
4. Propiedades microbiológicas
5. Propiedades nutricionales
6. Problemas relacionados al consumo de leche
7. Procesos industriales
8. Diferentes tipos de presentación de la leche en el mercado
9. Las controversias sociales del consumo de leche
10. El bienestar animal
11. Sin leche, por favor
12. ¿Qué tiene de malo beber leche?
13. ¿Y mi ternero?
14. Su muerte
15. Otros animales explotados por su leche
16. Alternativas a la leche de animales

La leche es un líquido nutritivo de color blanquecino, producido por las hembras de los mamíferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad de las hembras es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de alimentar a los hijos hasta que sean capaces de digerir otros alimentos: es el único alimento de las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamíferos domésticos es un producto de consumo corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones humanas: leche de vaca principalmente, pero también de oveja, cabra, de yegua, de camella, de dromedaria, etc.

La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso o el yogur. Numerosos subproductos de la leche son utilizados en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas: leche concentrada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. La leche está compuesta principalmente por agua, materia grasa, proteínas, hidratos de carbono (lactosa) y calcio.

En la mayoría de los países, el término "lece" sin otra precisión, designa la leche de vaca. Para la leche de otras especies, es normal precisar cuál. Llamamos también leche el jugo de ciertas plantas o frutos: leche de coco, leche de soja, leche de arroz, o leche de almendra.

La leche de los mamíferos marinos, tales como las focas o las ballenas, es mucho más rica en grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres. La leche es producida por las células secretoras de las glándulas mamarias o ubres (llamadas "pecho" en el caso de la mujer y "ubres" en los mamíferos domésticos). El líquido segregado por la hembra días antes y después del parto se llama calostro

La leche es en un contexto biológico, una adaptación evolutiva de los mamíferos. aunque no ha sido posible aún determinar el tiempo exacto de la aparición de ésta adaptación, se plantea la posibilidad de que fueran primero los monotremas los que desarrollaron ésta capacidad. Éstos animales segregaban la leche para alimentar a sus crías después de salir del huevo, como algunas especies hacen hoy todavía (por mencionar a unos: el ornitorrinco y la equidna). Posteriormente, los marsupiales (primos más cercanos de los mamíferos placentarios) produjeron leche de las tetillas ubicadas en su bolsa (marsupia).

La necesidad evolutiva de alimentar a las crías se ve satisfecha en la producción de leche propia de los mamíferos.

El antecesor inmediato de los mamíferos actuales es conocido como eomaia, un pequeño animal que superficalmente se asemejaba con los roedores actuales, que vivió hace 125 millones de años durante el periodo Cretácico. Es casi seguro que éste animal produjera leche como los mamíferos placentarios actuales.

El consumo de la leche de origen animal comenzó con la domesticación de los animales en Oriente Medio: primero las vacas, luego las cabras y fianlmente las ovejas, entre el 9000 y 8000 a.C.

El mamífero Eomaia fue un ancestro común de los mamíferos y se cree que contaba con la capacidad de producir leche como en la actualidad.

Definición y Obtención

Se puede definir la leche de varias maneras, de las cuales, las más acertadas son:

• Biológica: Es una sustancia segregada por la hembra de los mamíferos con la finalidad de nutrir al crío.
• Legal: Producto de la ordeña de un hato sano y que no representa un peligro para el consumo humano.
• Técnica o físicoquímica: Sistema en equilibrio constituido por tres sistemas dispersos: solución, emulsión y suspensión.

Actualmente la leche que se utiliza en producción de derivados lácteos es la de vaca, debido a las propiedades que posee. Pero no es de la única, ya que de acuerdo a la región y al tipo de animales que haya, es la leche que se emplea. La leche de cabra es ideal para elaborar cajeta, y en las regiones árticas se emplea la leche de ballena. La leche de asna y de yegua son las que contienen menos materia grasa, mientras que la de foca contiene más de 50 %.

La leche de vaca de la raza Holstein es la que se emplea con mayor frecuencia en las granjas lecheras.

La leche de origen humano no es producida ni distribuida a escala industrial. Existen sin embargo unos bancos de leche que recogen las donaciones de leche materna y la distribuyen para los niños que lo necesitan (prematuros, alérgicos).