Cultura del queso

Mitología griega

La Odisea,  es un poema épico griego compuesto por 24 cantos, atribuido al poeta griego Homero. Narra la vuelta a casa, tras la Guerra de Troya, del héroe griego Odiseo.

Odiseo o Ulises, fue uno de los héroes legendarios de la mitología griega que aparece como personaje de la Ilíada y es el protagonista y da nombre a la Odisea, obras ambas atribuidas a Homero. 

Polifemo, el coloso que tenía un solo ojo en la frente y dificultó el viaje de retorno de Ulises a Ítaca, enseñó a los hombres de Odiseo a preparar cuajadas que añejaba en su cueva en cestos de juncos.

Aristeo, guardián del Olimpo, enseñó a los humanos a comer el queso, manjar de los dioses. Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses".

Historia

Egipto. Hace unos 12.000 años en el antiguo Egipto ya se cuidaban y se ordeñaban cabras, ovejas y vacas para obtener leche y elaborar quesos.

Ilustraciones sobre elaboración de quesos y su consumo como alimento

Sumeria. Sumeria fue la cuna de todas las culturas del Viejo mundo, y en la arqueología sumeria podemos encontrar un bajo relieve que data de 5 mil años, que contiene una lección sobre la técnica lechera y la elaboración del queso.

Los sumerios y los pueblos nómadas que los rodeaban, se alimentaban fundamentalmente de carne y leche de cabra y de oveja, y de algunos productos lácteos de mayor duración que la leche. 

Fenicia. Los fenicios, grandes comerciantes de la antigüedad, llevaron el conocimiento del queso  por todo el Mediterráneo y dejaron constancias escritas de cómo elaborarlo.

Desde Oriente Medio, las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron en Europa. Las estaciones y climas fríos, se convirtieron en un ambiente propicio para la elaboración de quesos y el desarrollo de bacterias y mohos, encargados de darles sabores característicos.

Roma. El imperio romano extendió la fabricación del queso por Europa, que luego se convirtió en una empresa sofisticada. Desde entonces ha sido un alimento que se consume a diario. Además, las técnicas propias en la manufactura del queso, desarrolladas en las distintas regiones europeas se convirtieron en sus tradiciones distintivas.

En Roma codificaron las virtudes del queso y los procedimientos para prepararlo y añejarlo. Virgilio y Plinio, poeta el primero, sabio el segundo, descubrieron el valor alimenticio y la virtud que tiene el queso de corregir el ph ácido del paladar, hacia un ph alcalino, propicio para degustar buenos vinos.

Francia e Italia son actualmente los países con un mayor número de tipos de quesos, unos 400 tipos en cada país.

Quesos tradicionales. Quesos como el Cheddar datan del año 1500, el Parmesano de 1597, el Gouda de 1697 y el Camembert de 1791.

A pesar de estar ligado a la cultura europea y mediterránea, el queso fue prácticamente desconocido en las culturas orientales, americana precolombina, y africana subsahariana.

Con la extensión del imperialismo europeo, y de la cultura euroamericana, el queso se ha hecho popular en todo el mundo.

Quesos industriales. La primera fábrica para la producción industrial del queso se abrió en Suiza en 1815. La producción a gran escala empezó a tener realmente éxito en los Estados Unidos en 1851.

Con el cambio de siglo (1900), la ciencia comenzó a producir bacterias puros en laboratorios, lo cual facilitó una producción más estandarizada, los llamados quesos procesados. Antes de esto, las bacterias se obtenían del medio natural o reciclando otras ya usadas.

Según la Organización para la Alimentación y la Agricultura de las Naciones Unidas, (FAO), en 2004 se produjeron en el mundo más de 18 millones de toneladas de queso. Cantidad superior a la producción anual de granos de café, hojas de té, granos de cacao y tabaco juntos.

El mayor productor de queso es Estados Unidos, con un 30 por ciento de la producción mundial, le siguen Alemania y Francia, países con las mayores exportaciones. La Mozzarella, ingrediente básico de la pizza, es el queso favorito de los estadounidenses, con un tercio del total consumido.

La exportación de los Estados Unidos, el mayor productor, es prácticamente despreciable, ya que la mayor parte de su producción se consume en el mercado doméstico. Los países que más queso exportan son Alemania, Reino Unido e Italia.

La paradoja estadounidense y greco francesa. En Grecia y Francia se consume casi el doble de queso que en Estados Unidos, sin embargo en este último país se sitúa al queso como la primera causa de los altos niveles de grasa saturada y de las enfermedades del corazón, mientras que en Grecia y Francia tienen un índice relativamente bajo. Se dice que esta paradoja se debe al alto consumo de productos de la dieta mediterránea, en Grecia y Francia como el vino tinto y el aceite de oliva.

Algunas pinturas famosas

Fábula del cuervo tonto y la zorra astuta

La fábula cuenta cómo:

– Una zorra astuta robó un queso a un cuervo tonto.

– El cuervo lo había robado de una casa.

– El cuervo se trepó en la rama de un árbol fuera del alcance de la zorra, con el queso en su pico.

– Llegó una zorra astuta y lo engañó, convenciéndolo de que tenía una voz maravillosa para que cantara.

– Al abrir el pico el cuervo dejó caer el queso.

– La zorra atrapó el queso y corrió con él hasta un lugar solitario.

– Se lo comió tranquilamente, degustándolo.

– El cuervo la observaba enojado.

– Cuando la zorra terminó de comerse el queso, el cuervo resentido y hambriento regresó a su hábitat.

Moraleja: Cuando te adulan es porque quieren aprovecharte.

Refranes:

«Uvas con queso saben a beso».

«Queso con vino y pan, sabe a beso de Sacristán».

«Vino, el mejor aderezo del queso».

«Con buen queso y mejor vino, más corto se hace el camino».

«Al que pide en exceso, se le da la envoltura del queso»

«Todos los días, solo algo del mismo queso»

Ciencia natural del queso

Origen. Existe una leyenda acerca de que algunos pastores y mercaderes árabes, que realizaban largos viajes por el desierto, guardaban leche del ordeño de sus cabras, en estómagos limpios de las cabras que sacrificaban. La leche se coagulaba y adicionándole sal, podían conservarla como alimento saludable un poco más de tiempo.

Etimología. Queso deriva de la palabra latina  caseus.

Definición. Es un alimento sólido elaborado a partir de leche cuajada.

Ventajas sobre la leche

– Mejores condiciones de almacenamiento y de transporte, y mayores contenidos de grasa, proteínas, calcio y fósforo.

– Comercialización más fácil y segura.

Abomaso. Es el cuarto y último compartimento del estómago de los rumiantes. Secreta la rennina, cuya variedad artificial se denomina cuajo, y que se utiliza en la producción de queso.

Cuajo. Es una sustancia presente en el abomaso de los mamíferos rumiantes, que contiene principalmente la enzima llamada rennina, llamada también quimosina, y utilizada en la fabricación de quesos.

Rennina. La función de la rennina es separar la caseína de la fase líquida de la leche.

Cuajo químico, o quimosina pura, se obtiene por síntesis química y se ofrece en pastillas estandarizadas con respecto a volúmenes de leche y tiempos de cuajado.

La quimosina convierte la caseína en un gel que atrapa la mayoría de los componentes sólidos de la leche. Este gel debido a la acidificación previa de la leche, y a la presencia de bacterias ácido lácticas se contrae poco a poco expulsando suero.

La efectividad del cuajo está en función de la temperatura, la composición, la concentración de calcio, y la acidez de la leche.

Cuajado de la leche. La leche se cuaja añadiéndole  ácidos (vinagre, jugo de limón), bacterias, la enzima rennina, o sustitutos microbiológicos de laboratorios, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico.

Suero. A la fase líquida de la leche se le llama Suero, y contiene agua, proteínas y carbohidratos.

Caseína. Es la proteína que constituye aproximadamente el 80% del total de las proteínas de la leche.

Método de cuajado antiguo. El cuajo antiguamente se obtenía del estómago de terneros lactantes. Se sumergía una parte del estómago, el abomaso, en salmuera, y se dejaba en reposo hasta que la rennina difundiera en la salmuera, y luego en pequeños volúmenes se utilizaba para cuajar la leche.

El inconveniente de este método antiguo radica en la dificultad para obtener porciones precisas de cuajo y salmuera, y en su variabilidad de concentración a lo largo de su tiempo de uso.

Composición del queso: Los componentes de la leche, bacterias con que se acidifica la leche y algunos mohos, en la superficie e internamente.

Variedades de quesos. Hay centenares de variedades de quesos, resultado del uso de diferentes leches, bacterias y mohos, adición de agentes saborizantes como hierbas, especias o ahumado, y variaciones en el tiempo y la temperatura de las diferentes etapas de su obtención.

Riesgos de algunos quesos

Quesos de leche fresca, no pasterizada.

– Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de quesos hechos con leche fresca (no pasteurizada).

– La Administración de Drogas y Alimentos estadounidense sostiene que los quesos de leche fresca pueden causar enfermedades infecciosas como  listeriosis, brucelosis, salmonelosis, y hasta incluso tuberculosis. 

– Las precauciones con el consumo de quesos frescos han de ser mayores en el caso de embarazadas, debido al riesgo de transmitir listeriosis al feto.

Otros quesos

– Las personas que sufren intolerancia a la lactosa, pueden consumir quesos en que la lactosa encontrada es prácticamente despreciable.

– En los quesos más curados la cantidad de aminas como  histamina y tiramina se hace más notable y pueden producir reacciones alérgicas como la aparición de sarpullidos, dolor de cabeza o aumento de la presión sanguínea.

Prevención de enfermedades dentales.

Estudios en el campo de la odontología afirman que el queso:

– puede ayudar de forma significativa en la prevención de caries y otras enfermedades de los dientes. Se trata de uno de los alimentos con contenido más alto en calcio y fósforo, así como de caseína y otras proteínas, qué son los principales componentes del esmalte de los dientes, por lo que la ingesta de queso puede ayudar a su remineralización.

– debido al contenido de algunos ácidos grasos tiene propiedades antimicrobianas, que ayudan en el control del nivel de placa.

– estimulan el flujo salival, lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos, y a amortiguar el medio ácido. El calcio y el fósforo del queso ayudan a evitar que el pH de la saliva descienda después de las comidas.

Propiedades nutricionales

– En general el queso es una rica fuente de calcio, proteínas, y fósforo.

– El queso aporta aproximadamente cinco veces más proteínas, grasas, minerales, vitaminas y calcio, que la leche. 

– El queso al conservar los altos contenidos en grasas saturadas de la leche, consistentes en triglicéridos y ácido graso saturado, ocasiona también problemas nutricionales y enfermedades cardiovasculares.

Composición de la leche de vaca:

Agua: 900 gramos, Extracto seco: 130 gramos, Materia grasa: 35-40 gramos, Proteina: 27-30 gramos (de los cuales 82% es caseína), Lactosa: 45-50 gramos, Minerales: 8-10 gramos.

– De una bolsa de leche de un litro se separan 900 gramos de agua y 130 gramos de extracto seco.

– Si se evapora cuidadosamente 100 mililitros de leche debe obtenerse aproximadamente 1.3 gramos de extracto seco.

Separación de los componentes de la leche de vaca

– Separe de una bolsa de leche comercial, 500 ml de leche en un vaso de precipitados.

– Centrifugue la leche, separe la grasa o mantequilla y pésela.

– Según el análisis anterior se debe obtener aproximadamente 15 gramos de mantequilla.

– Acidule con vinagre o limón, hasta un ph de 4.5, el líquido residual, agite y deje en reposo hasta separación completa del precipitado.

– Filtre, deje secar y pese el precipitado.

– El precipitado debe pesar aproximadamente 65 gramos (extracto seco) – 15 gramos (de grasa) – 25 gramos (lactosa) – 5 gramos (materiales minerales) = 20 gramos de proteínas.

– El precipitado seco corresponde a las proteínas de la leche, de las cuales el 80% es caseína.

– En el filtrado quedan disueltos 25 gramos de lactosa y 5 gramos de materiales minerales, para un total de 30 gramos de lo que sería precipitado seco.

– El filtrado corresponde a la fase acuosa de la leche con lactosa iones metálicos y de sales disueltos, llamado suero.

Preparación de leche sintética

Ingredientes:

500 mililitros de agua potable mineralizada

25 gramos de azúcar

20 gramos de caseína en polvo

15 gramos de mantequilla o margarina

Preparación:

– A medio litro de agua potable adicionar 20 gramos de caseína en polvo, 25 gramos de azúcar y agitar hasta completa disolución.

– Licuar 15 gramos de mantequilla o margarina por calentamiento e ir adicionándola al agua también caliente y con agitación hasta conseguir que se emulsione formando la leche.

Emulsión: Líquido que tiene en suspensión pequeñísimas partículas de sustancias insolubles en agua.

Fuentes

http://es.wikipedia.org/wiki/

http://lapatriaenlinea.com/?nota=62477

http://raizyparamodeguzman.es/historia-y-evolucion-del-queso-los-origenes/

Enviado por:

Rafael Bolívar Grimaldos