El Tomate y la salsa de Tomate

Salsa de Tomate

Introducción

La salsa de tomate es una salsa elaborada, con tomates frescos, que han sido trabajados hasta obtener una consistencia espesa, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país en que sea elaborada, verduras y especias. Aunque el tomate sea originario de América, la historia de la salsa de tomate nace en España y luego llega Italia, Francia y otros países. Posteriormente esta salsa fue producida de manera industrial en 1876 en los Estados Unidos, haciendo de ella un ingrediente básico para acompañar no solo las pastas, sino la a otros tipos de alimentos.

En el presente trabajo se mostrara el paso a paso para realizar la salsa de tomate "atomatada", y las recomendaciones que se deben tener para la conservación de la salsa y el tiempo de vida que esta tiene.

Como su nombre lo indica, el ingrediente principal de esta salsa es el tomate. Es el fruto de la plata tomatera, de color rojo cuando está maduro (dependiendo de la variedad de tomate). Es una fruta de riquísimas propiedades culinarias y para la salud.

Investigaciones recientes muestran una dieta rica en productos de tomate (salsa, pasta, sopa, jugo y conserva) permite prevenir enfermedades como el cáncer, con sustancia casi exclusivas como el licopeno.

Entre sus propiedades, hay que destacar que es un excelente antioxidante, defensor de las paredes celulares de los tejidos y la piel, depurador de productos tóxicos (recomendable en dietas de adelgazamiento).

Planta del tomate (Solanum lycopersicum)

La tomatera, es una planta de la familia de las solanáceas (Solanaceae) originaria de América y cultivada en todo el mundo por su fruto comestible, llamado tomate.

Es una planta perenne que puede desarrollarse de forma rastrera, semirrecta, o erecta y crecer de una forma limitada, las cuales son denominadas determinadas, o ilimitada, indeterminadas. Sus hojas son compuestas e imparipinnadas, dispuestas de forma alternativa sobre el tallo, con foliolos peciolados, lobulados y con un borde dentado. La flor es considerada perfecta y regular, con cinco o más sépalos, un mismo número de pétalos, de color amarillo y con un mismo número de estambres soldados que se alternan con los pétalos, formando así un cono estaminal que envuelve el gineceo, la parte femenina de las flores en las plantas fanerógamas. Su fruto es una baya bi o plurilocular que puede llegar a alcanzar un peso de 600 gramos y está constituido por el pericarpo, la parte exterior que cubre las semillas, el tejido placentario y las propias semillas.

El Tomate

Es el fruto provenientes de las variedades de Solanum lycopersicum (tomatera), es una baya muy coloreada cuando madura, típicamente de tonos que van del amarillento al rojo, debido a la presencia de los pigmentos licopeno y caroteno. Posee un sabor ligeramente ácido, mide de 1 a 2 cm de diámetro en las especies silvestres, y es mucho más grande en las variedades cultivadas. Se produce y consume en todo el mundo tanto fresco como procesado de diferentes modos, ya sea como salsa, puré, jugo/zumo, deshidratado o enlatado.

El tomate es un alimento con escasa cantidad de calorías. De hecho, 100g de tomate aportan solamente 20 cal. La mayor parte de su peso es agua (95%) y el segundo constituyente en importancia son los carbohidratos. Contiene azúcares simples que le confieren un ligero sabor dulce y algunos ácidos orgánicos que le otorgan el sabor ácido característico.

El tomate es una rica fuente de ciertos minerales (como el potasio y magnesio). De su contenido en vitaminas destacan la B1, B2, B5 y la C. Presentan también ácido fólico, beta caroteno, flavonoides y licopeno (pigmento que da el color rojo característico al tomate). Varias de estas moléculas presentan actividad antioxidante, la que puede variar según el cultivar. El desarrollo de nuevas variedades de tomates ha permitido seleccionar algunas con propósitos agroindustrial, las que en relación a las de consumo en fresco, presentan mayor contenido de licopeno.

El consumo regular de tomate y sus derivados puede ayudar a mejorar la capacidad de defensa del organismo frente al estrés oxidativo, debido a su contenido en flavonoides, carotenoides y polifenoles, (potentes antioxidantes), contenido que puede variar según el cultivar. Adicionalmente, una dieta rica en productos procesados de tomate (salsa, pasta, sopa, jugo y conserva) permite obtener beneficios como: hipolipemiante y antiagregante plaquetario, resistencia a las infecciones, prevención de cardiopatía, crecimiento muscular y nervioso, es un antiinflamatorio y cicatrizante (uso tópico), diurético, previene la hipertensión y problemas de la vista. Hay otras propiedades no contrastadas pero que le han sido atribuidas, como su poder afrodisíaco.

Historia del tomate

Si bien está claro que la planta cultivada es proveniente de México, el único territorio que cultivaba este producto antes de la llegada de los españoles, esta especie tiene su procedencia más diversa en los Andes peruanos, en donde surgió.

Cuando se produjo la llegada de los españoles a tierras americanas, los nativos de dicho territorio llevaban siglos cultivando y consumiendo este fruto, y las primeras semillas de este, llegaron a manos de los conquistadores en el Siglo XVI, pero tardo un poco en ser aceptada, ya que creían que era venenoso y la reserva que produce todo lo desconocido para la humanidad, fue rechazado dentro de las cortes. En la primera mitad del siglo XVI, el farmacéutico y botánico Petrus Matthiolus catalogó al tomate como producto comestible y lo incluyó dentro de la misma familia de la mandrágora; y rápidamente, el tomate se convirtió en una hortaliza indispensable en la cocina.

Los españoles lo llamaron tomate, siendo lo más parecido a la palabra tomatl que utilizaban los indígenas de América, y al llegar a Europa, los italianos lo llamaron Poma dóro, quizás porque los primero tomates que llegaron eran amarillos como el oro, y los franceses ya que creían que poseía propiedades afrodisiacas lo llamaron Pomme dámour.

El tomate fue difundiéndose poco a poco por todo el mundo, y fueron los portugueses quienes se encargaron de hacerlo llegar al continente asiático, desembarcándolo en las costas de Molucas; llegó a Alemania en el siglo XVI, donde sólo eran utilizados en las farmacias hasta los comienzos del siglo XIX. Tanto en China como en Corea fue introducido en el Siglo XVII, el mismo siglo en que aparece en Malasia con el nombre de tomatte y que fue introducido en Filipinas por los españoles. En Japón se conoció en el Siglo XVIII y los primeros cultivos en Estados Unidos se realizaron en el estado de Virginia en el año 1782.

Requisitos para el cultivo del tomate

• Temperatura: la temperatura óptima, de desarrollo del cultivo de tomate oscila entre los 20 y 30 °C durante el día y entre 10 y 17 °C durante la noche. Las temperaturas superiores a los 35 °C impactan negativamente sobre el desarrollo de los óvulos fecundados y, por ende, afectan el crecimiento de los frutos. Por otro lado, las temperaturas inferiores a 12 °C afectan adversamente el crecimiento de la planta. Las temperaturas son especialmente críticas durante el período de floración, ya que por encima de los 25 °C o por debajo de los 12 °C la fecundación no se produce. Durante la fructificación las temperaturas inciden sobre el desarrollo de los frutos, acelerándose la maduración a medida que se incrementan las temperaturas. No obstante, por encima de los 30 °C (o por debajo de los 10 °C) los frutos adquieren tonalidades amarillentas.

• Humedad: la humedad relativa óptima oscila entre 60% y 80%. Con humedades superiores al 80% incrementa la incidencia de enfermedades en la parte aérea de la planta y puede determinar, además, el agrietamiento de los frutos o dificultades en la polinización ya que el polen se apelmaza. En el otro extremo, una humedad relativa menor al 60% dificulta la fijación de los granos de polen al estigma, lo que dificulta la polinización.

• Luminosidad: el tomate necesita de condiciones de muy buena luminosidad, de lo contrario los procesos de crecimiento, desarrollo, floración, polinización y maduración de los frutos pueden verse negativamente afectados.

• Suelo: la planta de tomate no es muy exigente en cuanto a suelos, excepto en lo que se refiere al drenaje, el cual tiene que ser excelente ya que no soporta el anegamiento. No obstante, prefiere suelos sueltos de textura silíceo-arcillosa y ricos en materia orgánica. En cuanto al pH, los suelos pueden ser desde ligeramente ácidos hasta ligeramente alcalinos cuando están enarenados. Es la especie cultivada en invernadero que mejor tolera las condiciones de salinidad tanto del suelo como del agua de riego.

En zonas frías se recogen con frecuencia los tomates cuando todavía están verdes y se les hace madurar al almacenarlos junto a etileno. El etileno es un gas de hidrocarburo producido por muchos frutos y que actúa como propulsor molecular para comenzar el proceso de maduración. Los tomates que maduran de esta manera tienden a durar más tiempo pero tienen poco sabor y una textura más almidonosa y menos atractiva que los tomates que maduran en la planta. Se les puede reconocer por su color, que es más rosa o naranja que el rojo profundo de otros tomates maduros.

Alteraciones que se pueden producir en el tomate

• Podredumbre apical (Blossom-end rot): Esta alteración se produce cuando el fruto tiene deficiencias de calcio. El estrés hídrico y la salinidad son otros factores que influyen en su aparición.

• Golpe de sol: Cuando aparece una pequeña depresión en los frutos que, a su vez, va acompañada de unas manchas blanquecinas.

• Rajado de frutos: Se produce por desequilibrios en los riegos, o el brusco descenso de las temperaturas nocturnas después de haber padecido un período de calor.

Factores de composición y calidad del tomate

Los tomates propios para el consumo, deben provenir de variedades legítimas y sanas. Debe ser fresco y de cosecha reciente. El tomate, debe estar lo suficientemente maduro, firme, compacto y sin indicios de maduración excesiva. También debe ser sano, libre de microorganismos, enfermedades o insectos que le causen daño. No debe presentar grietas, cicatrices, rajaduras, ni quemaduras. Debe estar limpio, libre de residuos de productos agroquímicos o cualquier cuerpo extraño y debe corresponder a las indicaciones de calidad.

• Aspecto: el fruto es una baya dividida en dos o más secciones internas (lóculos), que contienen gran cantidad de semillas. Es de consistencia firme, generalmente de forma redondeada, de coloración rojiza, amarilla o verdosa; con un diámetro que varía de 3 a 12 cm y con un peso que puede llegar a los 400 gr.

• Color: variable, dependiendo el grado de maduración, siendo este desde verdoso-amarillo, hasta el rojo intenso.

• Sabor y olor: el sabor y olor en el tomate está relacionado directamente con su composición química (% de sacarosa y ácidos orgánicos) que varían dependiendo de la especie y el grado de madurez del fruto. Se debe tener en cuenta que, valores altos de contenido de sacarosa y acidez corresponden a tomates con mayor sabor.

Variedad de tomates

El cultivo de los frutos comestibles del tomate actualmente se encuentra extendido alrededor del mundo, con miles de cultivares que seleccionan una amplia variedad de especies.

También se pueden encontrar frutos multicoloridos y rayados. La variedad de tomate "kumato", por ejemplo, presenta un color que cambia del marrón oscuro al verde dorado a medida que el fruto madura.

En Centro América, especialmente en México, existe una variedad de tomate rojo, llamado Jitomate, especial para hacer salsas, zumos, guisados o crudos en ensalada, que se utiliza muchísimo.

Como en la mayoría de los sectores agrícolas, en la actualidad hay una creciente demanda de tomates orgánicos, especialmente en los países desarrollados. También es una buena fuente de alimento.

Variedades de tomates en Venezuela:

Los más comunes que encontramos en nuestros mercados son los siguientes:

• Tomates redondos

En Venezuela son llamamos manzanos, muy carnoso, con una variedad de color que va desde el anaranjado al rojo intenso, tiene menos semillas que otros tipos de tomates lo que lo hace el preferido para consumir en crudo en ensaladas, solo con sal y aceite de oliva y es excelente para rellenar por su forma. En la isla de margarita en Venezuela se dan espectaculares y muy gustosos hoy no se concibe una ensalada sin el brillante y rojo tomate y los preparan horneados  haciendo una incisión en cruz en la parte del pedúnculo le introducen una cucharadita de mantequilla y lo espolvorean con sal y cebolla en polvo, y lo meten al horno en un molde con un fondito de caldo durante 20 minutos.

• El tomate RAF

Redondo y como el mundo "ligeramente aplastado en los polos y abultado en el ecuador" es muy estimado dentro de la gastronomía europea. Su calidad y extraordinario sabor lo hacen muy adecuado para consumir crudo.

• El tomate Cereza o Cherry:

Es pequeñito y como su nombre lo indica parece una cereza (semeruco le dicen en Venezuela a las cerezas) con un alto contenido en azúcar le aporta un sabor dulce y poco ácido a las preparaciones. De forma y color variables, se utiliza sobre todo en la elaboración de canapés o aperitivos, en ensaladas y como guarniciones de platos o bebidas, conocido también como tomate enano, es una hortaliza exótica que se caracteriza por su fruto redondo, piel fina, color rojo al madurar y sabor intenso. Es muy apreciado en los mercados internacionales, siendo sus principales importadores el Reino Unido, Alemania, Estados Unidos, Francia y Canadá.

• El tomate Pera:

Salsa de tomate

La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país en que sea elaborada: en el caso de México chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre, limón y sal, en el caso de España e Italia, una fritura de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias.

La salsa de tomate transformó la cocina española y a pesar de que llegó a Italia en el Siglo XVI, no fue utilizada en la cocina como ingrediente hasta el Siglo XVIII. Los recetarios italianos hacen mención de la salsa de tomate en 1766. A París llegó de manos de los revolucionarios marselleses que llegaron a dicho lugar y llevaban consigo este fruto, dirigidos por el joven Charles Barbaroux dejaron dos cosas duraderas: la Marsellesa como himno nacional de Francia y el tomate como ingrediente en la cocina.

Conviene saber que en otros países tales como Australia, Nueva Zelanda, India y Gran Bretaña el término salsa de tomate ("tomato sauce") se refiere generalmente al condimento azucarado a base de tomates denominado kétchup. En estos países, las salsas hechas con tomate se denominan salsas para pastas, salsa de pollo, etc., dependiendo de su uso.

En otros países (como por ejemplo Venezuela) el nombre salsa de tomate hace alusión esencialmente al kétchup, en tanto que a las demás salsas hechas con tomate se les denomina Tomattina, salsa para pastas, salsa para pizza, etc. También existe una versión llamada salsa a base de tomate, la cual se expende al igual que el kétchup y a menor precio que este ultimo; sin embargo, su calidad es inferior.

Los tomates destinados a la elaboración de la salsa se seleccionan según la variedad y su estado de madurez más adecuados. Es muy importante que los tomates seleccionados para embotar (cortar) dispongan de la forma, el color y el tamaño adecuado, pero son más importantes todavía las características relativas a su calidad intrínseca como la acidez, el contenido en azúcares y la materia seca. Por este motivo los tipos de tomate más utilizados para hacer salsa son los tomates de pera y los de ensalada, porque tienen menos agua en su interior y se aprovechan más.

Luego de la elaboración de la salsa, se envasa manualmente y, seguidamente, se rellena con zumo de tomate. Después se pasteuriza haciendo hervir los recipientes al baño de María para garantizar su conservación.

Características de la salsa de tomate

Características sensoriales:

• Aspecto: Líquido, ligeramente consistente, con la presencia de especias.

• Sabor: Característico de la salsa de tomate.

• Color: Rojo con presencia de especias.

• Aroma: Característico de la salsa de tomate.

Características físico-químicas

Salsa de Tomate

Ingredientes

• 1 Kg de tomates maduros

• 1 cebolla

• 2 dientes de ajo enteros

• 2 hojas de laurel

• 3 cucharadas de sal

• 2 cucharadas de miel

• 2 cucharadas de azucar

• 1 cucharadita de pimentón

• 1 cucharadita de oregano

• 4 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra

Preparación

Se comienza cortando la cebolla en trocitos, de aproximadamente un centímetro. Se golpean los ajos con el cuchillo. Se ponen las verduras a rehogar junto a las hojas de laurel en una olla con las 4 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra. Estará allí de cinco a ocho minutos. Mientras se están rehogando, se van cortando los tomates en trocitos. Una vez dorada la cebolla, se incorporan la cucharita de pimentón y rehogamos bien. Se incorporan inmediatamente los tomates para que no se queme el pimentón. Se añade en ese momento la cucharadita de orégano. Incorporamos la sal y la miel. Se deja cocinar a fuego medio durante 20 minutos aproximadamente. Ahora es el momento de corregir el punto de sal. Se prueba y se decide. Unos diez minutos más aproximadamente y el tomate quedara deshecho. Se tritura y se cuela para quitar las pieles y listo para consumir.

Si se desea guardar la salsa, se debe envasar la salsa en un frasco de vidrio y se cierra bien; el frasco con la salsa se coloca en una olla al fuego con agua caliente (temp. Menor a los 100 C) por 20 minutos, luego se deja enfriar lentamente, esto se hace para para eliminar cualquier tipo de microorganismo. Luego se guarda en lugar fresco y tendrá un tiempo de vida de hasta un año, sin ningún tipo de conservantes.

Conclusión

El tomate le dió una nueva dimensión al mundo culinario y de la gastronomía, haciéndose tan indispensable que más de un cronista ha dedicado varias páginas para describirlo y más de un científico se ha dedicado a estudiarlo, como lo hizo el médico sevillano Nicolás Monardes, quién en su libro "la historia medicinal de las cosas que traen de nuestras islas occidentales" en 1774, dedicó toda una investigación a este ingrediente de nuestra cocina.

Este preciado posee tres gracias que día a día nos brinda en nuestra cocina: Su color, su aroma y su sabor, quienes, crudos o cocidos, nos ayudan con su infinita versatilidad dentro de nuestra cocina, pudiendo combinarse con infinidad de ingredientes diferentes. Su conquista de los países mediterráneos es tan profunda, que nos resultaría casi imposible imaginarnos una cocina italiana sin la presencia de este fruto maravilloso.

A pesar de su intrincado comienzo del tomate dentro de los habitantes del viejo mundo, finalmente se abrió paso una de las recetas más maravillosas e inigualables de la historia de la gastronomía: La Salsa de Tomates. Esto ocurrió en el Siglo XVII, y rápidamente, el tomate se convirtió en una fruta indispensable en la cocina y en un alimento muy apreciado por la inmensa cantidad de vitaminas y minerales que aporta a nuestro cuerpo, ayudando de esta manera a nuestra salud y aportando todas sus cualidades a nuestra comida.

La salsa de tomate casera resulta más ventajosa que la llamada Kétchup; si bien el Kétchup es más económico, no posee la misma calidad y propiedades que la salsa de tomate casera.

En la elaboración de la salsa de tomate se debe tomar en cuenta la calidad y maduración del tomate, ya que el tomate bien maduro es el indicado para elaboración de esta salsa, ya que ofrece mejor sabor y consistencia. También es importante conservar de forma adecuada la salsa; esta se puede conservar durante un año si pasteuriza y se refrigera de forma correcta.

Enviado por:

Ana Ramírez Turizo

Bonny Picado..

Francisco Romero..

Ángel Manzanillo.

Andrés Morón.:

Prof.: Ricardo Ávila.

República Bolivariana de Venezuela.

Ministerio del Poder Popular para la Educación Superior.

Instituto Universitario Politécnico Santiago Mariño.

Maracaibo- Edo. Zulia.