Bacterias patógenas en alimentos frescos y envasados. Control de alimentos (página 2)

En fórmulas de leche en polvo para lactantes, la presencia de Cronobacter sakazakii representa un alto riesgo para la salud, ya que puede causar meningitis, una enfermedad intestinal grave conocida como enterocolitis necrotizante y sepsis (un tipo de infección). Y si la infección ocurre en bebes de hasta 28 días, en prematuros o en pequeños con pocas defensas inmunológicas la situación es crítica: de cada dos bebés que se infectan uno es probable que muera, y los sobrevivientes suelen padecer secuelas neurológicas irreversibles, como hidrocefalia, cuadriplejia o retrasos en el desarrollo.

Luego de que una investigación, publicada en la edición del 31 de diciembre de 2009 de la revista International Journal of Food Microbiology, revelara la detección de un tipo de bacterias denominadas Cronobacter sakazakii en tres marcas importadas de leches en polvo, el Código Alimentario Argentino registró una modificación que obliga a verificar la ausencia de ese tipo de microorganismos en todas las fórmulas de esos productos. Los autores del estudio fueron la doctora Raquel Terragno, del Instituto Nacional de Enfermedades Infecciosas de la Administración Nacional de Laboratorios e Institutos de Salud "Doctor Carlos G. Malbrán", y el licenciado Sergio Epszteyn de la Dirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria.

La especialidad de Terragno son las Enterobacterias, apellido de una gran familia que incluye a especies renombradas como la Escherichia coli o la Salmonella typhi, y a otras menos mediáticas pero también patógenas como el Cronobacter sakazakii sobre la que se centró la investigación difundida en la mencionada revista internacional.

Modificación del Código Alimentario Argentino

En Argentina, cualquier leche en polvo para lactantes que se comercialice debe cumplir con las exigencias que establece nuestro Código Alimentario Argentino (CAA).

El CAA define qué controles deben hacerse sobre cada tipo de alimento. Por ejemplo, el recuento de enterobacterias es un factor que habitualmente se analiza, pues es indicador de Buenas Prácticas de Fabricación. Si el número de enterobacterias supera cierto límite, eso evidencia una elaboración en condiciones inadecuadas, e implica un riesgo para la salud del consumidor.

Las leches deshidratadas para neonatos según el CAA vigente están dentro de los Alimentos para Regímenes Especiales, en el grupo "E-A1: Productos para lactantes que han de consumirse después de añadir un líquido, para la población de 0 a 6 meses". Y deben cumplir con todos los controles exigidos para ese grupo.

Terragno y Epszteyn iniciaron su investigación en el año 2005. Al preguntarle a Terragno qué la motivó a realizar esta investigación, explicó que si bien en Argentina aún no había registros de niños infectados por Cronobacter sakazakii, la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por su sigla en inglés) desde la década de 1980 han reportando infecciones en neonatos de distintas partes del mundo, causadas por presencia de Cronobacter sakazakii en fórmulas en polvo. La bacteria había sido detectada también en otros tipos de alimentos, pero sólo se asociaba con enfermedades cuando aparecían en dichos preparados lácteos deshidratados.

En febrero de 2004 la FAO/OMS incluyó a la especie Cronobacter en la categoría "A" de patógenos de riesgo que deben monitorearse en preparaciones en polvo para lactantes, pero a pesar de eso, narra Terragno, en Argentina ese análisis todavía no se exigía.

Efectivamente, en el 2005, el CAA establecía un límite de tolerancia para la familia de las Enterobacterias en conjunto, pero no especificaba nada acerca del Cronobacter sakazakii en particular.

Terragno sabía que Sergio Epszteyn analizaba de rutina fórmulas para neonatos importadas. Como ella contaba con un protocolo de análisis único en el país, le propuso a Epszteyn que, en las próximas muestras que recibiera, además de los ensayos de rutina aplicara esa técnica (electroforesis en campo eléctrico pulsado) para buscar el Cronobacter sakazakii.

"Cuándo Epszteyn hizo el análisis, ¡se llevó el susto de su vida!", recuerda Terragno. Epszteyn llamó enseguida a su colega para avisarle que había detectado en una muestra la temida bacteria. A partir de ese momento, entre 2005 y 2008 obtuvieron 22 aislamientos de Cronobacter sakazakii, en tres marcas importadas distintas de fórmulas deshidratadas para lactantes.

Ante la natural inquietud relacionada con el nombre de las tres marcas implicadas, que no se mencionan en la publicación, la doctora explica que esa información no pudo publicarse en el trabajo dado que las instituciones involucradas en el estudio no poseen poder de policía. Sin embargo aclara que el Instituto Nacional de Alimentos se involucró en el tema, e incluso en uno de los casos emitió un alerta en forma preventiva, a pesar de que no hubo niños infectados.

Luego, en el año 2007, la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL) modificó el CAA, exigiendo la ausencia total de Enterobacter sakazakii en 30 muestras de 10 gramos de cada lote de leche en polvo para neonatos analizado.

Control de productos

Hoy el Instituto Nacional de Alimentos (INAL) a través de su Programa de Monitoreo realiza el control de cada lote de fórmula para lactantes que ingresa al país. También efectúa controles de estos productos en caso de denuncias por parte de particulares.

Las autoridades del INAL afirman que "no se han encontrado resultados positivos de Enterobacter sakazakii en productos importados o nacionales con posterioridad a su incorporación al CAA". Y aclaran que si en el futuro se detectara algún caso positivo, se tomarían las siguientes medidas: para un producto importado no se autorizaría su circulación en el país, debiendo ser reexportado o destruido, y si se tratara de un producto nacional originaría su retiro inmediato del mercado.

La investigación de la doctora Terragno no se detuvo sólo en la detección de casos. Todas las muestras positivas detectadas por Epszteyn fueron enviados para confirmación al Malbrán, que actúa como Laboratorio Nacional de Referencia. Ahí la doctora Terragno y su equipo realizaron la caracterización de cada aislamiento y un estudio de diversidad genética, con cuya información crearon una Base de Datos.

La información genética es muy valiosa en el momento de investigar el origen de la contaminación y evaluar acciones preventivas. Por ejemplo, el hallazgo de dos subtipos genéticos distintos en una misma muestra indicaría que hubo al menos dos fuentes de contaminación durante el proceso de manufactura del producto. O el hallazgo de un mismo subtipo genético en dos marcas diferentes sugiere la posibilidad de un mismo factor contaminante para ambas compañías elaboradoras (por ejemplo una misma materia prima). Por lo tanto esta Base de Datos, única en Sudamérica, asegura Terragno que será de suma importancia para la vigilancia y la investigación de la especie Cronobacter en el futuro.

Información útil

Las fórmulas en polvo para lactantes se someten a pasteurización, proceso que mata al Enterobacter sakazakii, microorganismo relacionado con brotes de meningitis o enteritis, en especial en los lactantes. Sin embargo el producto podría re-contaminarse tras la pasteurización.

Internacionalmente se recomienda no utilizar fórmulas deshidratadas si existieran alternativas. Lo ideal es la lactancia materna, y de ser imposible, es aconsejable emplear alimentos líquidos listos para consumir, ya que son sometidos a un proceso térmico en el envase ya cerrado, disminuyendo el riesgo de re-contaminación.

¿Cómo podría contaminarse una leche en polvo para lactantes?

• Cuando se incorporan nutrientes a la fórmula tras la pasteurización.

• Al ser reconstituida previamente a su administración.

¿Qué cuidados debo tener al preparar una fórmula infantil en polvo?

Antes de preparar la fórmula:

• Mantenga siempre el envase bien tapado.

• Esterilice las mamaderas y tetinas.

• No deje en el envase del polvo la cuchara usada para servir la porción.

Al preparar la fórmula:

• Lávese las manos antes de preparar la mamadera.

• Prepare cada mamadera en el momento de su consumo, no antes.

• Utilice agua hervida, colóquela en una mamadera limpia y caliéntela hasta unos 70ºC. Añada la medida de polvo, agite enérgicamente, enfríe hasta una temperatura adecuada para beber, y administre inmediatamente.

• Deseche lo que no hubiera sido consumido.

http://www.argenpress.info/2010/03/investigacion-en-leches-impulso-un.html

FAGOS CONTRA BACTERIAS

La fagotipia o capacidad de los virus para infectar bacterias se está ensayando para la detección de patógenos alimentarios y su eventual eliminación

Los fagos, virus que infectan bacterias, son elementos biológicos de gran potencial, sobre todo en la detección de patógenos en alimentos, superficies y medio ambiente. Su uso puede permitir, sin necesidad de cultivo, poner de manifiesto los patógenos, diseñar estrategias para su inactivación y poder aplicarlas a la producción normal. Y todo en tiempo prácticamente real.

Imagen: Ars Image Gallery

• Por JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ

• 18 de noviembre de 2003

Los virus son organismos que no pueden sobrevivir si no es en presencia de células metabólicamente activas. Cuando las células que infectan son bacterias, hablamos de fagos. Éstos pueden ser específicos de algunos microorganismos, hasta el punto que para la identificación o la caracterización de una bacteria se emplean con frecuencia fagos concretos.

La capacidad que tienen virus concretos para infectar bacterias específicas recibe el nombre de fagotipia. Este mecanismo, que va mucho más allá de las infecciones que puedan provocar en animales y personas, está abriendo diversas vías de trabajo en el ámbito alimentario. Una de ellas, de carácter más teórico, es la eliminación de patógenos en alimentos. Otra, más real, es su uso en la identificación de bacterias peligrosas en alimentos o superficies, lo que facilita su rápida detección y la instauración de medidas preventivas.

Fagos y control

El uso de fagos en tareas de descontaminación de alimentos requiere solucionar problemas biológicos y su adecuación a normas Los mecanismos por los que se rige el proceso de fagotipia son conocidos desde hace años. En esencia, comprende cuatro etapas que suelen repetirse en la mayor parte de los casos y que arrancan en la infección de la bacteria por el fago para culminar en la destrucción de las bacterias que actúan como hospedadoras. Previamente, se da la destrucción de los fagos inservibles y la amplificación de los que resultan útiles para el proceso en el interior de las bacterias.

El proceso se inicia cuando el se aproxima a una bacteria, contacta con su pared, se adhiere a ella y le inyecta su material genético. Como todos los virus, los fagos son partículas que sólo mantienen actividad vital mientras infectan una célula. En su interior, se apoderan de su capacidad metabólica, usándola para su propia reproducción.

Cuando el proceso ha concluido, se rompe la célula, con lo que se liberan copias del virus listas para infectar nuevas células. De esta forma, el proceso avanza hasta que se destruyen todas las células por las que el fago muestra afinidad. Este mecanismo de acción, al menos en teoría, determina que el proceso sea en sí mismo autolimitado, puesto que finaliza una vez se han destruido las bacterias específicas. Cuando se llega al final, las partículas víricas quedan latentes en la matriz sin mostrar actividad infectiva aparente.

Aplicación en la descontaminación de alimentos

La aplicación de este mecanismo a la descontaminación de alimentos está siendo valorada desde hace unos años. Una de las propuestas en las que mayor esfuerzo se está dedicando es añadir fagos a las superficies de trabajo en las que se manipulan alimentos. En este caso, si los fagos se encontrasen con las bacterias a infectar, las atacarían y destruirían, eliminando el peligro de contaminación hacia los alimentos. De la misma forma, en algunos alimentos se podría eliminar un patógeno por simple competencia.

La gran ventaja de un sistema de estas características viene dado por la alta especificidad de los fagos para con bacterias específicas. Debido a ello, es razonable pensar que se eliminarían los microorganismos sin afectar a las células que componen los alimentos o su composición nutritiva. No obstante, existen algunos inconvenientes importantes.

El primero de ellos es de carácter biológico. Hoy por hoy existen dudas acerca del potencial de los fagos para provocar alteraciones en otros microorganismos considerados en principio beneficiosos para los alimentos o la industria de transformación. En particular, este extremo podría perjudicar los alimentos que vayan a ser fermentados, como yogures, quesos o embutidos. Asimismo, está por ver el grado de mutación de los fagos y sus efectos. El fago, como cualquier virus, tiene altas tasas de mutación de su código genético. En la medida que nuevas copias se liberan al medio tras replicarse e infectan otras células, hay que extremar las precauciones ante la aparición súbita de desviaciones en el objetivo del mecanismo de acción.

El segundo inconveniente, tanto o más importante que el primero, es de tipo normativo. Las normas actualmente vigentes en la Unión Europea no permiten el empleo de fagos para este fin. Desde importantes sectores se entiende que su uso puede llevar a una relajación en las medidas higiénicas que deben imperar en las buenas prácticas de fabricación. Si se emplease un sistema de lucha biológica eficaz, y además fuese barato, se consideraría mucho más efectivo y económicamente más rentable que la aplicación de los actuales sistemas de descontaminación. Por tanto, extremar las condiciones de limpieza, desinfección o control de materias primas, podrían pasar a ser considerados objetivos secundarios, con el riesgo que ello implica.

LA DETECCIÓN DE PATÓGENOS

Imagen característica de un modelo informático de fago.

La aplicación de fagos en la detección de patógenos es vista desde diversos sectores como mucho más factible y realista a medio plazo que su uso para la eliminación de microorganismos. En este caso, de lo que se trataría es de crear las condiciones adecuadas para permitir el crecimiento de los microorganismos que se quieran detectar. Cuando las bacterias patógenas se encuentran en fase de crecimiento, se procede a la detección por diferentes sistemas.

El más sencillo es mediante un cultivo comparado. Es decir, a una muestra se le añaden los fagos específicos y a otra no. Las cultivamos en medios específicos y se lee la diferencia, de forma que si el resultado es idéntico, no existe el patógeno, mientras que si es superior en la muestra inoculada se puede confirmar la existencia del peligro.

Este protocolo es sencillo de hacer, pero requiere mucho tiempo (mínimo 48-72 horas) y trabajo. Para solucionarlo, se está trabajando sobre diferentes protocolos. Uno de ellos, desarrollado por el Ministerio de Defensa británico, se basa en hacer una muestra por duplicado. Una de ellas queda como control y a la otra se le añaden los fagos específicos. Tras cuatro horas de incubación, se realiza un análisis de vitalidad celular (control de ATP). Si la muestra con fagos es menos vital que la de referencia el resultado es positivo.

Fuente: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2003/11/18/9422.php

Autor:

Florencia Amengual

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CUYO.

ESCUELA DEL MAGISTERIO

SEMINARIO BIODIVERSIDAD

Bacterias patógenas en alimentos frescos y envasados. Control de alimentos.