Costumbres Alimentarias: Cocina Mexicana

• Introducción
• México y su cocina
• Tacos
• Tamal
• Quesadillas
• Sopas
• Arroz a la mexicana
• Productos del mar
• Carnes
• Conclusiones
• Bibliografía

RESUMEN:

Este material de consulta tiene como objetivo ofrecer a los cursistas información y una herramienta que pueda utilizar en el transcurso de su superación, ya sea en las modalidades de Educación a Distancia, Cursos de Capacitación o Semipresenciales, para ampliar su perfil culinario y sean aplicados en el desempeño de su actividad. Para lograr este resultado se utilizaron diferentes métodos como fueron: Estudio de bibliografía, consulta de documentos; entrevistas a cocineros conocedores de la actividad, búsqueda de información en Internet y observaciones de Propuestas de Menú para la noche Temática. Comida Mexica en los hoteles. Bella Costa, Barceló Soly Mar y el restaurante especializado Iberostar Barlovento.

Introducción

Comenzamos este estudio con la historia de la gastronomía Mexica que es una etapa fascinante y rica en estereotipos. Le seguirán las etapas aborígenes, Hispánicas y el México actual, momento clave en la culinaria de este país, el uso de especies y condimentos autumnos permiten distinguir el sabor, olor y textura.

La etapa aborigen caracterizada por la naciente cocina mejicana nos brinda a través de la información recopilada por manuscritos la las maneras de obtener los alimentos, como lo elaboran y condimentaban así como sus métodos de cocción.

Con la llegada de los españoles se produce la función entre las culturas- Introducen nuevos alimentos y reciben los frutos hasta ese momento desconocidos por ellos los cuales llevan al viejo Mundo.

El México independiente fue la irradiación de los platillos en todo el mundo. Preparaciones como los tacos, las enchiladas, las carnes en moles, el uso del chocolate´, el maní, ajonjolí y otros gozan de gran aceptación.

Declarada cocina Patrimonio Inmaterial de la Humanidad da cuenta sus ingenios esfuerzos por preservar su identidad.

Se ha seleccionado las recetas de los libros de grandes Chef del pasado y el presente, también textos escritos por mujeres mejicanas que han escrito sus experiencias; son la mezcla del pasado y el presente con el acompañamiento de sabores aceptados hoy en día.

Una última consideración. Es un material para proporcionar una guía del conocimiento y adentrarnos en el extenso universo de la comida mejicana, sin perder de vista las cosas novedosas que se van incluyendo.

México

Situado en la América Central; por el norte tiene su frontera con los Estados Unidos de Norteamérica, el centro y el sur con la península de Yucatán. Bañada al norte por el océano pacífico y al sur por el Golfo de México y el Mar del Caribe. Frontera con Venezuela

Geografía de México.

Estados del Norte.

Nuevo León (Capital Monterrey), chihuahua (capital Durango).

Estado del Centro.

Estado de México (Ciudad México); Puebla, Tlaxcala

Estado del Sur,

Yucatán, Quintana Roo, Campeche, Tabasco y Oaxaca.

El desarrollo de la cocina está enmarcado en tres etapas:

–Pre- hispánica (aborigen)

— Hispánica (Llegada de los Españoles)

–México independiente.

La cocina de este país se caracteriza por el amplio uso del Ají Picante llamado chile, el maíz, el fríjol negro colorado, bayo; el aguacate, el tomate (jitomate), el ajonjolí, el maní y otros.

Existen gran variedad de Chiles: el pimiento morrón, el poblado, pasilla chilpotte, jalapeño, serrano, piguin, habanero, cada uno obtenidos en diferentes territorios; los mismos se utilizan en distintas elaboraciones en el amplio campo de esta cocina, se comen crudos en salsas, rellenos, y conservados en vinagre.

El maíz es el cercal básico de alimentación con él se elaboran diferentes platos: Tortillas de la cual se derivan los famosos tacos, Pellizcadas, gorditas, las sopas, el tamal y el pan.

También se consume en su forma natural, el ¨elote¨ es la mazorca tierna cuyos granos se comen acompañados por un poco de sal y chile en polvo, el ¨ Zolote¨ caldo de maíz cocinado y carne picada aderezo de chile, cebolla, orégano, lechuga y limón.

Es la base del tamal, plato autóctono de México se envuelve las hojas de maíz o de plátano.

Las tortillas se sirven rellenas: Carnitas, guacamole, frijoles rellenos, enchiladas y otras. El guacamole es la masa del aguacate reducido a puré sazonado con tomate, cilantro, cebolla, sal, polvo de chile.

El fríjol refrito, se obtiene de la cocción del fríjol negro, el cual se extrae después de blando y sometido a pastas.

Dentro de las carnes se destaca el Pavo llamado el Guajalote en lenguas indígenas, iguanas, serpientes, ardillas, tejones, venados, patos, codornices, rana y pescados de carnes blancas.

Cuando la llegada de los conquistadores el cerdo alcanzó un importante papel en la dieta.

Las hortalizas son muy usadas entre ellas se encuentran:

GUIÑIOLINES, cenizos, verdolaga, berro, tomate, la flor de la calabaza, lechuga beby

Así como otras cetáceas: el Nápoles, las Tunas, y otras variedades.

En un país de frutas, cuyos productos ya san autóctono o bien foranes son de extraordinaria calidad, desde el cacahuate hasta el tejocote, desde el cayote hasta la papaya, desde el zapote hasta las tunas, desde el mamey hasta el capulín, desde el plátano hasta guayaba.

El uso de la manteca de cerdo está generalizado en este país, pese un amplio uso.

En la utilización de las carnes hay que destacar la especialidad que se consideran más típica Cochita Pibil, Enchiladas, Zopes, Haydas, Tikinchit, Pavo; en la preparación de las mismas se usan el mole y el guisado son las salsas más usadas.

Las bebidas más usadas son el peluque, el mescal y el tequila; también existe un alto consumo de cerveza.

Costumbres

— Comen más carne de res que de porcina.

— Las carnes las prefieren asadas y a la parrilla.

— Tienen pocos hábitos del consumo del pescado.

— Toman sopas (caldo) de fideos, preferiblemente de pollo y verduras en el almuerzo.

— Las pastas alimenticias como macarrones y espaguetis lo prefieren al estilo italiano.

— Asiduos a comer platos a base de maíz, frijoles, guacamole, mole, ajonjolí, canela chocolate, maní, almendra.

— Consumen productos con bajos contenidos de azúcar.

Productos más consumidos.

• 1- Carnes: aves, pescados y huevos, albóndigas, burritos, carne asada seca, chile con carne, chorizo, picadillo, empanadas de carne, enchiladas, pozoles, tacos, tamal, cangrejos y camarones.

• 2- Productos lácteos: leche evaporada o frescas, queso, flan, natillas horneadas.

• 3-  Cereales: Tortilla de harina de trigo, tostadas, pudin de pan y buñuelos

• 4- Frutas: Aguacate y Nopales

• 5- Bebidas: Café, chocolate, leche, jugo de frutas, Tequila, Brandy.

Frutos Secos, Semillas y Especies

El chile Ajo

Clavo de olor Cebolla

Ajonjolí Pimiento

Maní Cilantro

Canela Chocolate

Las viseras de res y cerdo son muy consumidas

Religión

Profesa la católica

La navidad

Ceremonias, sean de origen precolombino o español. Fecha de 16 de diciembre la semana santa se celebra con gran fervor

El Corpus cristianos y San Juan

Son sus principales fiestas de verano, después de la estación de lluvias la conmemoración de todo los santos se celebra el 1ero de noviembre, agradecimiento para los próximos cultivos.

La gran fiesta Mariana del país es la del 12 de diciembre, día en que se celebra la Virgen María, protectora de los mejicanos.

Nuestra señora de Guadalupe también se festeja el 8 de diciembre día de la purísima.

Las fiestas locales tienen como tema común la lucha entre moros y cristianos

DESARROLLO:

México y su cocina

Varias sorpresas nos ofrece la original y suculenta comida azteca.

Ninguna región carece de tradición culinaria, pese a la evolución social, han conservado desde sencillos guisos diarios hasta complejos y elaborados platos para fiestas especiales. Algunas influencias naturales que han alterado su cocina, a la vez han enriquecido su recetario. La cocina mexicana, que en su mayor parte está unida a los chiles y sus diversas combinaciones, la colocan al lado de civilizaciones tan antiguas como la China, Indochina o Birmania, la de acompañar las comidas con tortitas, en este caso de maíz al lado de los frijoles.

La comida azteca ha aportado varios elementos a la gastronomía universal: el cacao, el pavo, los chiles, la vainilla, el aguacate y el jitomate. La cocina mexicana perdería su esencia sin los chiles, pues en México existen más de cien variedades de éstos, y para todos los gustos: verdes, encarnados o secos, y muchos con legendario prestigio como el "poblano" – propio para ser relleno- y el "habanero" – de Yucatán, que tiene encendida presencia- La costumbre está tan extendida en Yucatán, que impresiona que a la manzana verde, a la naranja, a la jicama (tubérculo, fruta) los riegan con agua bendita, chile piquin en polvo, el más irascible de todos.

Tampoco se puede ignorar la presencia del cacao. En la corte de Moctezujma se le reputaban propiedades altamente afrodisíacas, y allí lo preparaban para clausurar las comidas, enriquecido con miel, diversos chiles y frutas. Tan apreciado que entre aztecas y mayas era aceptado su grano como moneda para transacciones comerciales.

Los tomates, que son tan apreciados en todo el país, sobresalen las chiapas, opulentas bajo las hojas de plátano con el cerdo, las aceitunas, almendras, huevo cocido y muchas especias. Actualmente, tanto en la comida propiamente nacional, por la progresión de restaurantes y la afluencia turística, los restaurantes impacientes con los menús internacionales, es posible todavía apreciar una extraordinaria abundancia de tacos, en los que se esconden carnitas, pollos adobados, los que reclaman una habilidad de malabaristas para comerlas sin que se salgan las salsas.

Puebla, la ciudad conocida por su tradición y buen gusto por la gastronomía, considera como uno de sus platos de mayor resonancia al "Guajolote" (pavo), ennoblecido con una salsa que, aunque barroca en sus ingredientes, vuela por el mundo en muchos libros de cocina. Es el "mole" compuesto por : Chile mulato, chile pasilla, chile ancho, chile chipotles, almendras, jitomates, clavos, pimienta negra, canela, ajonjolí y chocolate entre otros ingredientes.

Esta salsa reconocida como salsa Obispal, invita una vez tomada a una larga y reparadora siesta.

Otro plato conocidísimo, sin movernos del área central, es el "Guacamol", otra creación de reputado abolengo en la cocina mexicana.

Su base está en el aguacate, del que algunos autores contemporáneos han precisado que, al llegar a México los conquistadores españoles observaron que a los aztecas les gustaba un curioso fruto verde que llamaban "Almacatl" (árbol de testículos). Los indios les explicaron que se llamaba así porque el fruto era capaz de suscitar una pasión muy intensa.

En el libro cocinero Mexicano en forma de diccionario de 1.888, por Miguel Ángel Parria (librero editor) aparece que a esta salsa no puede faltarle desde luego, la cebolla, el jitomate, el cilantro y los rajitos de chile verde. Con ella acompañan todas las viandas, desde los tacos hasta un simple arroz, los mexicanos con el guacamol pueden presentarlo como un milagro y realzarlo para platos de comida internacional.

Otra gastronomía que se da en México es la de la región costera del golfo donde llegan, unas veces con dulzura, otras con arrebatada cólera las aguas del Caribe. Donde allí se puede pescar el róbalo (variante del la lubina de nuestros mares), el huahinango (parecido al besugo) y el Cazón para nosotros conocido en las costas onubenses.

Los cocineros y manos expertas lo preparan a la Veracruzana. Una especie de pescado a la marinera, pero que algunos chef, pueden comprobar en la Cuidad de Los Cabos, le agregan aceitunas negras, Para el mexicano, y esa es otra constante en su sentido de la vida y el goce, la comida es casi un rito. Y no tiene la culpa de esa vocación golosa. Les viene por la vertiente hondísima de los aztecas.

Una tradición muy arraigada que les viene de los aztecas es el día 2 de Noviembre de cada año los mexicanos les ofrecen a sus muertos comidas elaboradas y frutas. La gente sencilla del pueblo cumple tal ancestral rito, sin que falten platos tan conocidos como: el mole con guacamote, la carne de cerdo o gallina, los dulces de calabaza, el tejocote y la guayaba, rociándose estos platillos con semillas de ajonjolí tostadas.

Platillos que no deben faltar

Tortillas (maíz) o (harina de trigo)

Preparación: Disponer de un Bool. de acero inoxidable, los ingredientes y rodillos

Elaboración: Mezcle la harina, la sal y la levadura. Agregue la manteca e incorpórele el agua fría hasta que logre una masa homogénea. Cuando esté preparada estírela sobre una superficie

Trabajar bien sobre la mesa, cubrir con un paño húmedo y dejar 6 hora en fermentación a temperatura natural. Formar pequeñas bolitas, aplastar y colocar sobre bandejas de horno, cocer por ambos lados a 200º C. , o bien, freír en abundante aceite a bonito color por ambos lados, también se pueden hacer sobre la plancha o sartén impregnada de aceite a una temperatura de 180º C.

Tacos

Preparación: Disponer de las tortillas y recipiente de los rellenos.

Elaboración: Se envuelve una porción en la tortilla y se enrolla, colocar un sartén o plancha bien caliente, cuando doren está listo.

Presentación: En plato sobre servilletas o envuelto en la misma.

Tamal

Preparación: Lavar y escoger las hojas, dejar escurrir y acomodarlas de 2 en 2. Sazonar la masa.

Elaboración: En las hojas poner 2 cucharadas de la masa y un trozo de carne con la salsa y una hoja de epazote, se envuelven y se ponen al vapor.

Presentación: En el plato abierto sobre las hojas mostrándole al cliente el trozo de carne.

Quesadillas

Preparación: Se preparan las tortillas, agregar polvo de hornear para que se inflen; y resulten más flexibles.

Elaboración: Colocar sobre sartén o la plancha para que calienten y se inflen. (masa de pizza)

Servicio: Plato de, presentación o servilleta.

.

Sopas

Sopa rasa

Preparación: Lavar y pelar las papas, pelar ajos, cebollas, lavar los tomate y el perejil. Cortar todos estos productos. Disponer de pimienta, tomate, tomillo, orégano, clavo y sal.

Elaborar caldo de res o de ave.

Elaboración: En un cardero poner a hervir los tomates, papa, cebolla, ajo, perejil, tomillo, clavo y pimienta. Cuando estén bien cocinados pasar por un tamiz. Adicionar entonces la mantequilla, el caldo y dejar cocer a fuego lento hasta que se espese.

Presentación: Plato para sopa sobre plato base.

Caldo de pollo con arroz y garbanzos.

Preparación: Disponer del caldo del frijol que no debe ser muy espeso. Cortar en rebanadas o tiras finas tortillas. Escaldar los tomates y trinchar finamente los ajos y las cebollas.

Elaboración: Se calienta la manteca o el aceite y se fríen los chorizos se apartan; en la misma grasa se fríen las tortillas, cuando estén doraditas se apartan, ponerlas sobre papel de servilletas para desgrasar, en la misma grasa se fríe el tomate, la cebolla, el ajo. Cuando esté bien refrita se agrega caldo y la rama de perejil. Se le da un hervor por unos minutos, agregar las tortillas, cuando estén bien suaves se baja del fuego.

Presentación: Se sirve guarnecido de chipote y queso rallado al gusto.

Arroz negro

Preparación: Tener reservado el caldo de fríjol.

Lavar, limpiar los camarones. Reservar recipiente.

Cortar el jamón en juliana fina. Reservar recipiente.

Cortar la carne en juliana fina. Reservar recipiente.

Cocinar las alcachofas.

Elaboración: Colocar un cardero al fuego con el caldo de frijol, puntear con sal, cuando rompa a hervir le echamos el arroz, unas cucharadas de cebollitas y de alcachofa.

Cuando el grano este abierto se agrega los camarones, el jamón y la carne de cerdo, se deja secar tapado.

Debe quedar esponjoso y negro.

Presentación: Plato llano de presentación sobre lecho de lechuga.

Arroz a la mexicana

Procedimiento: Moler el tomate, la cebolla y el ajo hasta hacer una mezcla uniforme.

Lavar los chiles desvenarlos.

Trinchar finamente el perejil.

Elaboración: Calienta el aceite en una cazuela. Verter la mezcla a fuego medio, añadir el líquido puntear de sal, agregar los chiles y el perejil. Cuando el grano este abierto bajar la llama. Tapar y cocinar a fuego lento hasta que este.

Presentación: Plato de presentación. El arroz se acompaña de mole.

Acompañar de: Rebanadas de Plátano frito, Huevos fritos, Aguacate.

Huevo.

Huevos en ¨Rabo de mestiza¨

Procedimiento: Moler los tomates. Pasarlo por un colador. Se asan los chiles se les retira la piel y las venas, se cortan en rodajas.

Elaboración: Calentar la grasa en un salten se fríen las cebollas y cuando estén transparente se agrega el jitomate, las rodajas de chiles, hasta que este la salsa.

Para servicio se pone en el tomate las rebanadas de queso para que suavicen, se cascan los huevos con mucho cuidado, para que no se rompan. Debe cocerse en el hervor de la salsa, pero fundamentalmente debe cuajar la clara y las yemas y las yemas deben quedar suaves.

Productos del mar

Bacalao en chile y almendra.

Procedimientos: Se remoja toda la noche el bacalao y se cocina en agua hirviendo a fue Se desvena el chile, se remoja y se muele con las almendras peladas y tostadas con las especias.

Elaboración: En una sartén se fríe la mescla añadiendo un poco de agua donde se cocinó el bacalao hasta formar una salsa.

Colocar sobre la misma los trozos de bacalao, cuando suelte el hervor se agrega el vinagre y para servirse, el aceite y el orégano desmenuzado, se adorna con aceitunas y chiles en vinagre.

Guachinango a la parrilla.

Guarnición

Salsa Mexicana 20 onzas 2 onzas

Arroz a la Mexicana 200 gr

Preparación: Limpiar el pescado, filetear y adobarlo con sal, pimienta y limón.

Elaboración: Pasar los filetes por aceite, ponerlo sobre la parrilla hasta su cocción.

Presentación: Platos para pescados, acompañado de arroz, la salsa y un limón.

Camarones al ajillo.

Guarnición:

• 1- Arroz blanco

• 2- Arroz Mexicana

• 3- Cebolla

Preparación: Hervir los camarones en agua a la cual se le habrá adicionado pimienta en grano, perejil, laurel y vinagre. Limpiar y pelar parcialmente dejándole la punta de la cola. Pelar y cortar los ajos en láminas no muy finas, cortar los chiles en aros.

Elaboración: Elaborar arroz blanco o a la Mexicana.

Saltear ajos en aceite incorporar los camarones, durante unos minutos, incorporar chiles, saltear a fuego lento.

Añadir mantequilla, limón, al final perejil.

Presentación: En fuente de barro con guarnición al lado.

Carnes

Asado de ternera al uso de Guadalajara.

Guarnición: Arroz a la Mexicana 4 oz

Preparación: Limpiar la carne de cebo y pellejo. Sazonar con sal. Pelar el ajo cortar y cebolla. Cortar finamente. Lavar la zanahoria, tomate, apio, cortar finamente. Cortar finamente el pepino encurtido en jardinera pequeña. Elaborar arroz Mexicano.

Elaboración: En cazuela con grasa sobre el fuego, dorar la carne una vez dorada se le agrega la cebolla, el ají, zanahoria, tomate, apio, vino y el caldo. Introducir al horno hasta su total cocción; cuidando que no se seque, adicionando mas caldo si resulta necesario. Cuando la carne este suave se saca y se rebana. Se cuela el jugo del asado y a medio litro se agrega la maicena y se espesa. Sobre el fuego se le incorpora a la salsa el pepino encurtido y las aceitunas, la carne adobada y se deja cocinar.

Presentación: servir caliente con la salsa por encima

Guarnición: arroz Mexicano.

Comidas típicas.

Guajalote (Pavo) en Mole Poblano.