Tomate | 500 gr | |
Ajo | ½ cab | |
Anís | 1 cuch | |
Canela | 500 gr | |
Clavo | 25 gr | |
Pimienta | 25 gr | |
Pan blanco frito | ||
Tortilla de maíz | ||
Chocolate | 4 table | |
Azúcar | Al gusto | |
Sal | Al gusto | |
Chile mulato | 1 kg | |
Pasilla | 1 kg ¼ | |
Ancho | 1 kg ¼ | |
Ajonjolí | 300 gr | |
Almendras | 500 gr | |
Pasitas | 1kg ¼ | |
Pavo | 5Kg | |
Preparación: Hervir el pavo con abundante agua, agregando yerba buena, un poco de col, cilantro, un ajo, un nabo, unas zanahorias y sal, cocer a fuego lento hasta ablandar. Cortar en piezas.
Los chiles, tomates, almendras, pasas, pepitas se muele y se sofríe, se le pone las almendras, el anís, el clavo, la canela el pan y las tortillas bien molido.
Elaboración: En el caldero donde está el caldo verter la mescla y los trozos de pavo, se le agrega la sal, el azúcar y el chocolate y se deja hervir hasta que espese y la carne bien cocinada. Dorar en una sartén el ajonjolí y unas rebanadas de cebollas blanqueadas.
Cochinita Pibil.
Ingredientes Lomo de Cerdo o Pierna | UM 2 kg | |
Cebolla | ½ kg | |
Naranja Agria | 5 u | |
Achiote | ½ kg | |
Hoja de Plátano | 1 rollo | |
Chile Rojo Molido | 1 cuch | |
Preparación: Extraer el jugo de las naranja, disolver el achiote y puntear de sal. Colocar el cerdo en una bandeja colocar el lomo o el pernil y se deja adobar por una hora.
En una bandeja inoxidable, se engrasa con aceite o manteca, se coloca el cerdo tapándolo completamente con la hoja de plátano de manera que está envuelto totalmente.
Elaboración: En un hoyo hecho en la tierra con carbón se coloca la bandeja y se cocina.
Otra forma de elaboración: Colocar al horno y dejar a fuego lento por 2 horas hasta que cocine y este bien dorado.
Servicios: Rellenos para tacos; raciones con cebollas encurtidas naranja y vinagre y se le pone chile rojo.
Pescado en Tikin Xic.
Ingredientes Pescados | UM 3 kg | |
Achiote | 200 gr | |
Jugo de Naranja Agria | 1 tasa | |
Chile xactic | 3 u | |
Pimiento Rojo o Verde | 2 u | |
Tomate Rojo | 2 u | |
Cebolla Morada | 2 u | |
Órgano en Hoja | 1 cuch | |
Cerveza | 1 | |
Aceite de Oliva | ||
Sal | Al gusto | |
Pimienta | Al gusto | |
Hojas de Plátano | 1 rollo | |
Procedimiento: Revisar el pescado y conservar despenar
Corte en rodajas el chile, la cebolla y el tomate.
Elaboración: Disolver el achiote en jugo de naranja. Untar bien el pescado. Adobar durante 3 horas. Colocar encima de la hoja de plátano y encima de él se acomodan los chiles, pimientos verde, tomate, cebolla, orégano, bañar con cerveza y aceite oliva. Envolver en la hoja de plátano y se asa sobre carbón hasta que la carne este suave.
Otra forma de elaboración: Al horno 175 grado hasta que esté cocido.
Servicio: Sobre las hojas de plátano.
También como relleno para tacos acompañados por una buena salsa.
Conclusiones
La cocina procede de dos vertientes: una popular y otra ilustrada, esta última se sitúa en las clases ricas. Una ha sido conocida como campestre o marinera, y otra como cocina popular y cocina convencional. Hemos visto producirse, de la antigüedad a nuestros días, en Europa, y en otras partes un cierto número de estas revoluciones gastronómicas de las que las más importantes, por lo menos para la cocina europea, han tenido lugar una a principios del siglo XVIII y la otra a principios del siglo XIV.
En México también se producen ambas tendencias, la popular y la ilustrada, y los cambios que se producen en los siglos XVIII y XIX principalmente en Francia repercuten también en la cocina azteca.
Bibliografía
Arturo Lomeli: El Arte de Cocinar con Chile. Edt. Grihalbo 1998
King, Tania Carreño: La cocina mejicana a través de los siglos-el pan de cada dia.Mixco, clio 1997
María Dolores Torres: EL gourmet mexicano. Edit. Griajilbo
Flores y Escalante Jesús. Breve historia de la Comida mexicana. México DF debolsillo 2004
Novo Salvador. Cocina mexicana historia gastronómica de la ciudad de México. México, ED Porrua S.A, 1979
Cristina Barros y; Marcos Buenrostro: Ltacate la sorprendente comida mexicana, Edit. Griajilbo 1996
Perez de San Vicente. Cocina y Cultura mexicana. México Océano 2000.
Autor:
Silvio Guillén Maden
Colaborador:
Mercedes Gallardo Castro
Datos del autor:
Silvio Guillen Maden, nació en la ciudad de Cárdenas 10.951955
Lic. Historia y Ciencias Sociales
Ha cursado estudio de elaboración de Alimentos en la Escuela de Hotelería y Turismo de Varadero. Graduado de Cocinero; Diplomado en alta cocina, Jefe de Partida Salsero y Jefe de Cocina. Se desempeña como profesor Principal.
Posee 20 años de experiencia en la actividad
Realizó entrenamiento en diferentes áreas de Cocina en Hoteles e instalaciones extrahoteleras.
Se ha especializado en Cocina Regionales dentro de esta en Cocina Mexicana.
"Taller de Cocina Mexicana y aprovechamiento del producto del producto. Bajo la Colaboración de Marriott. Varadero Cuba Agosto 20001.
Ha recibido Cursos Internacionales de la Especialidad en elaboración en alimentos.
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