TIPOS DE CUYES CON CARÁCTER COMERCIAL.
Por su conformación:
Tipo A.- Corresponde a cuyes mejorados, de conformación física semejante a un paralelepípedo, con gran desarrollo muscular, tienen buena conversión alimenticia y de temperamento tranquilo por lo que es considerado un clásico productor de carne.
Tipo B.- Corresponden a los cuyes de forma angulosa, escaso desarrollo muscular y muy nervioso. Son de temperamento alterado por lo que se hace difícil su manejo.
Por su Pelaje:
Tipo 1: Denominado Inglés, es de pelo corto y pegado al cuerpo; es el más difundido y es el característico cuy peruano productor de carne. Puede o no tener remolino en la cabeza. Es de colores simples claros, oscuros o combinados. Seleccionada por su precocidad; a las nueves semanas alcanza su peso de comercialización; puede presentar un índice de conversión alimentaria de 3,81 si los animales son alimentados en condiciones optimas; su prolificidad promedio es de 2,8 crías por parto de color alazán (rojo) puro o combinado con blanco.
Tipo 2: Llamado también Abisinio, es de pelo corto que forma rosetas a lo largo del cuerpo; es menos precoz.
Está presente en las poblaciones criollas; existen de diversos colores. No es una población dominante; por lo general está cruzada con otros tipos, y se pierde fácilmente.
Tipo 3: Conocido como lanoso, su pelo largo y lacio, no es buen productor de carne y está poco difundido. La demanda de este tipo se debe a su hermoso aspecto.
Tipo 4: Denominado Merino, su pelo es corto y erizado pero al nacimiento presenta pelo ensortijado. La forma de la cabeza y del cuerpo es redondeada. Es de tamaño medio y de carne muy sabrosa. Tiene abundante infiltración de grasa muscular.
LOCALIZACIÓN DE LA DEMANDA DE CARNE DE CUY
Si bien es cierto, la mayor demanda a nivel nacional esta localizada en la región de la sierra debido a que la producción esta destinada al autoconsumo(consumo de la carne de cuy) una costumbre bastante arraigada; es decir, que en la Región Central del País, existe el hábito del consumo por la carne del cuy y es considerado como plato típico y representativo en ocasiones sociales; sin embargo, la mayor demanda potencial esta concentrada en el mercado metropolitano(Lima) aunque este hábito sea bastante disperso, debido a las distintas procedencias de la gente que habita en Lima, pero que poco a poco esta carne tan deliciosa y nutritiva ha ido tomando a través de los años un valor significativo por el sabor de su carne y que es consumida actualmente por una gran cantidad de consumidores.
Antes de dar inicio a la gran demanda de consumidores que ha ido formando este animal, de la situación actual de la carne del cuy, de su problemática, haremos un breve análisis de los factores que intervienen y que tienen relación con el consumo de los alimentos, en este caso nos centraremos en el cuy:
- Los niveles de Ingreso: El nivel de ingreso sí condiciona el tipo de centros de expendio al que concurre el consumidor.
- Lugares de Compra: A medida que se incrementa los ingresos, las familias o los consumidores están dispuestos a comprar más en los supermercados o tiendas de autoservicio, en los que se paga a ciertos costos adicionales por el tipo de servicio que se ofrece (mejor presentación y mayor calidad de los productos).
- Frecuencias de compras: A medida que el ingreso del consumidor disminuya o baje, esto determina las veces a la semana, mes, etc. que puedo consumir un producto.
POTENCIAL Y PROBLEMÁTICA PARA SU DESARROLLO
Se calcula que en la actualidad el 74% de la población de Lima es potencialmente consumidora de carne de cuy, según estudios del Instituto Nacional de Investigación y Extensión Agraria, por lo que existe una demanda insatisfecha ante la escasa oferta de esta especie andina en el mercado. En este contexto, la crianza de cuyes también conocidos como conejillos de Indias se ha constituido en una alternativa viable para generar empleo, disminuir la migración del campesino a las grandes ciudades y reducir la extrema pobreza en el país, especialmente de las zonas rurales.
Sin embargo, existen problemas todavía por superar que frenan la expansión de la crianza de cuyes, como los gustos y preferencias de los consumidores, la mala calidad del "cuy limeño"; ya que, el tipo de alimentación y crianza, da a la carne un sabor diferente y más aun en los platos típicos (salen con sabores pocos agradables) al "cuy provinciano" y que esto restringe su consumo, otros problemas como, un deficiente manejo productivo, reproductivo y de alimentación.
Asimismo, existe un principal mito que impide un mayor consumo de la carne de cuy, que es la creencia de que este mamífero es pariente de otro roedor definitivamente nada agradable, existe un deficiente control de enfermedades, hay escasez de reproductores de calidad y un deficiente sistema de comercialización. Ello se debe al escaso conocimiento técnico de la mayoría de productores.
Según especialistas en el tema, critican lo siguiente:
"El mercado de comercialización y sobretodo de exportación de la carne del cuy aun no es suficiente para la demanda nacional y mucho menos para el internacional. Es por ello que se hace necesario inculcar nuevas metodologías de crianza, ya no a nivel tradicional, sino con nuevas técnicas y herramientas a nivel comercializador y de productividad en masa". Comentó el Dr. Hugo Delfino, experto criador y exportador del cuy.Se es conocido que existe un mercado potencial para la crianza y posterior comercialización del cuy. "Hay mucha más demanda que oferta en el mercado comercializador del cuy. Resulta increíble ver como en un solo día se puede desabastecer a todo una ciudad en provincia por el requerimiento de los supermercados en la capital". Explica el Ing. Fernando Pinto, comerciante del Mercado de Caqueta en Lima.
"Es necesario que nuestros criadores y productores de cuyes se rijan en base a normas técnicas, las cuales nos darán la calidad esperada en nuestros productos. A partir de ello podremos incursionar con mayor fuerza y contundencia en el mercado extranjero". Concluye la Ing.LiliaChauca–INIA.INIEA, esta institución trabaja desde hace 34 años en el mejoramiento de la raza de cuyes, alcanzando buenos resultados que se demuestran con la obtención de especies precoces y de alto rendimiento de carne. El INIEA a través del proyecto Cuyes, que se inició en 2003, desarrolla tecnologías para incrementar la producción sostenible de la carne de cuy, contribuyendo a la seguridad alimentaria, y a mejorar el ingreso económico del criador debido a la mayor oferta de carne al mercado interno y externo.
SITUACIÓN ACTUAL
Población y producción nacional
Según datos del Ministerio de Agricultura (INIA y DGPA) señala que en los fenómenos migratorios del campo a la ciudad de las ultimas décadas no han incluido el abandono de esta actividad, es así que se estima que en más de 90 mil hogares urbanos se mantiene la crianza de cuyes estimándose en más de un millón de cabezas criadas en la ciudad. La carne de cuy es de excelente sabor y calidad, y se caracteriza por el sabor de su carne, por la variabilidad de sus parámetros productivos y reproductivos que le da un potencial como productor de carne y por tener un alto nivel de proteínas (20,3%), bajo nivel de grasa (7,8%) y minerales (0,8%). El rendimiento en canal varía entre el 54,4% (cuy criollo) y el 67,4% (cuy mejorado).
Los centros más importantes de consumo de cuy en el departamento de Cusco se han establecido en Tipón, Cusco, Calca, Urubamba y Sicuani, siendo el consumo preferido como cuy al horno, constituyéndose en el plato típico del departamento. Además, es tradicional el amplio consumo en las fiestas.
También en Moquegua se consume como "cuy chactado", "pipián de cuy", constituyéndose en un plato representativo del lugar. En las ciudades de Arequipa y Tacna también consume el cuy. De acuerdo al estudio de mercado, en los últimos años el consumo del cuy se ha incrementado, generando un desbalance ente el consumo y la producción local, dando lugar al abastecimiento por parte de otras zonas de producción, principalmente de Arequipa.
Vemos ahora en la actualidad, que debido a la gran demanda por la carne del cuy, muchas veces insastifecha, se están produciendo diversos derivados de esta carne.
Se mostraran a continuación como es que en base a la carne del cuy, departamentos ubicados mayormente en la región sierra, con deseo de superación y el objetivo de satisfacer a la demanda, pueden promocionar, innovar, ofrecer en cualquier establecimiento, zonas, los productos derivados de la carne del cuy.
- ACORIA OFRECE CARNE DE CUY (HUANCAVELICA)
Distrito de Acoria
Acoria ha decidido dar un paso firme en el desarrollo de la crianza de cuyes y truchas, productos estrellas del distrito, para incursionar ahora en la presentación de estos productos enlatados. Tal decisión se aprobó debido a la baja retribución que las empresas comercializadoras otorgan a los productores. Los efectos positivos que traerá la instalación de una Planta Envasadora, no solo permitirá la generación del empleo en sus instalaciones; si no, que se incrementará la Producción de Cuyes teniendo mercados asegurados dentro y fuera del país, lo que conllevará sin lugar a dudas a mejorar los niveles de vida de un vasto sector rural y urbano, dejando de lado la pobreza imperante e integrando a los pobladores hacia una economía más sólida, acorde con la dignidad humana.
- CARNE DE CUY DEL VALLE DEL MANTARO ES MÁS APETECIBLE (JUNIN)
La carne del cuy proveniente del valle del Mantaro tiene mayor gustocidad que las que se crían en otras regiones de Costa y Selva, según lo acaba de revelar y asegurar el Ing. David Chanco Tacza, especialista de la Dirección Regional de Agricultura Junín. Refiere, incluso, que la carcasa del pequeño roedor criado en la sierra central es muy cotizada en el mercado nacional e internacional por su calidad compacta, además que el porcentaje de deterioro en su conservación es mínima en comparación a las producidas en otras regiones del país. "La demanda del cuy en estos momentos es cada vez más insatisfecha, porque no existe capacidad de oferta por parte de los productores". Por ello, recomienda que es necesario mejorar la tecnología en la crianza, teniendo en cuenta que el valle del Mantaro posee recursos potenciales para su desarrollo, Se debe saber también que la mayor concentración de cuyes se encuentra en las familias que habitan en las provincias de Huancayo, Concepción y Jauja. Además, en el valle del Mantaro, del total de criadores de cuyes, el 25% cuentan con cuyes criollo, mientras que el 75% han logrado mejorar la calidad de sus pequeños animales mediante cruzamiento con reproductores de las granjas del INIEA Huancayo, UNCP y de la Universidad Nacional Agraria La Molina con las razas Perú y Andina; también cuentan con las líneas mejoradas Mantaro y Huanta.
- ENLATADOS DE CUY GANAN MERCADOS EN PROVINCIAS
Dos minutos en el microondas y queda listo para consumir
Nuestro país es el segundo consumidor de cuy en Latinoamérica y eso lo supo aprovechar Lizbeth Porras. Hace dos años terminó sus estudios de contabilidad en la universidad de Cerro de Pasco y llegó a Lima para probar suerte con su proyecto de empresa. Porras se dio cuenta de que la carne de cuy tiene alta demanda en el mercado limeño y se preguntó por qué no presentar el producto de una nueva forma. Fue así como comenzó a producir cuy enlatado. Cada lata contiene un cuarto de cuy en salsa (roja, de maní o pachamanca) y cuesta S/.5 si se vende en Lima, y S/.6, si se vende en provincias.
En el proceso de producción, Porras cuida mucho el sabor, por lo cual las salsas están a cargo de un cocinero profesional, y el tamaño del cuy. Los que envían sus productores desde Huancayo tienen un peso promedio de 750 a 800 gramos. Cada mes Lizbeth Porras produce 500 latas –cantidad importante si se considera que empezó hace un año– que se distribuyen en dos bodegas del Callao, dos restaurantes de Huachipa y en provincias como Huánuco, Huancayo, Cerro de Pasco, Abancay y Cusco. Pero también apunta al mercado internacional. Por lo pronto, tiene un pedido de 1.500 cajas para Valencia (España) que planea atender en los primeros meses del 2008.
- LIMA VA GUSTANDO DEL CUY
Los Ministros de la Producción, David Leedor, y de Agricultura, Manuel Manrique, le dieron el visto bueno a la carne de cuy luego de saborear una sabrosa pachamanca sobre la base de este rico y nutritivo roedor andino.
Eduardo Lira, gerente general de Wong a la sazón anfitrión del singular ágape, notifico que la demanda de este animalito es de 2500 unidades mensuales, que representa un crecimiento de 1000%& en dos años. "Es hora de incentivar su consumo por el alto contenido nutritivo y baja grasa que contiene", dijo.
Los asistentes degustaron una amplia variedad de exquisitos platos preparados con carne de cuy forma parte de una milenaria tradición andina desde las culturas pre-incaicas, las que reconocieron su alto valor proteico y nutritivo y su baja cantidad de grasa, por lo que formo parte importante de su dieta alimenticia.
La Corporación Wong convoco a los citados ministros y a la prensa para presentar a la firma Agrocap SRL, su proveedor exclusivo de estas carnes representado por su gerente, Oscar Cárdenas.
Agrocap es una empresa modelo, que desde el 2001 agrupa y organiza capacita y promueve la crianza de cuy entre comuneros de mas de veinte distritos de dos provincias del Valle del Mantaro, generando fuentes de trabajo para esta región andina. Se trata de un trabajo de capacitación para mejorar la calidad de sus productos para la demanda de mercados cada vez más exigentes.
Para entender una demanda creciente y servir mejor a los consumidores, ha construido un centro de beneficio, que cumple con la cabalidad las más rigurosas normas sanitarias internacionales que garantizan la calidad, beneficio y salubridad.
Los platos que se pusieron a consideración de los comensales fueron, entre otros: cuy asado con relleno con huacatay, cuy asado en brasa, cuy asado al horno, pachamanca de cuy, pepián de cuy con ají, estofado de cuy, cuy chactado, jamón de cuy, morcillas de vísceras y cuy en salsa de maní. De igual manera el puka picante y mas recientemente el cuy con sabor oriental llamado chijaucuy.
Los productores de cuy que se comercializa en Wong y Metro provienen de las provincias de Chupaca y la Concepción y de los distritos de San Agustín de Cajas, Huaylahoyo, San Pedro de Saño, Saños, Yamamuclo, Molinos, Orcotuna, Sincos, Sicaya, Pilcomayo, Huamali, Auquimarca, Hualinta, Matahuasi, Ataura, quilcas, Mito, Sapallanga, San Luis, Ahuac, ente otras.
LA DEMANDA DE LA CARNE DEL CUY
El siguiente gráfico muestra el incremento de consumo de cuy en los últimos 3 años .
FUENTE: PERÚCUY
Inicialmente se ha podido apreciar al cuy como una especie oriunda de los Andes, pequeño y muy movedizo. Su carne es tierna, jugosa, suave, agradable, digestible y de alto valor biológico, comparada con la de otras especies. Pero la tarea de ganar una mayor porción del mercado no se presenta sencilla (como se ha apreciado en su problemática). Los limeños están acostumbrados a escoger entre las carnes de pollo, res, pescado y cerdo (acá radica la relación de bienes) donde aparentemente este simpático animalito no tiene cabida; y si es así, pues su consumo lo realizamos, como solemos decir, "una vez a las quinientas".
Sin embargo, podemos estar a la mira, que por medio de la influencia, de la concientización que los diversos establecimientos están ofreciendo a la gente, de la importancia que le está manifestando el estado, de la difusión de su valor nutritivo (que se refleja en su alto contenido de proteínas y minerales), le está permitiendo a esta especie andina ganar mercado, principalmente en la costa peruana, como lo hemos podido apreciar con ciertos artículos extraídos de la realidad en que vivimos. Ahora, uno de los tantos lugares en el que podemos obtener este alimento, nos conduce y nos facilita la vida para el consumo de este (por su calidad, presentación y sanidad), son los diversos establecimientos que existen en nuestra ciudad. Pero la pregunta es ¿Cómo es que estos establecimientos se abastecen de la carne del cuy?
ABASTECIMIENTO DE CARNE DE CUY EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE LIMA METROPOLITANA (2005)
Fuente (UNLAM)
Pues bien, se consigue observar que los establecimientos se abastecen de la carne de cuy, por medio de diferentes intermediarios como: vendedor granjero, los mercados, el autoconsumo, y el vendedor intermedio.
De acuerdo a la grafica, el 56% de los establecimientos, se abastecen de las granjas semi-comerciales y comerciales y que en su mayoría estos establecimientos están situados en la periferia de Lima: CIENEGUILLA, PACHACAMAC, HUACHIPA, etc. y corresponden al tipo CAMPESTRE-RECREACIONAL.
El 25% de sociedades se abastecen de vendedores intermediarios que consiguen el cuy en los mismos mercados mayoristas, así también como en pequeñas granjas semi-comerciales y familiares.
El 14% se abastece directamente de los grandes mercados de LIMA, POZITOS, LA PARADA, MERCADO CENTRAL Y MERCADOS SUSY.
El 5% de los establecimientos, poseen su propia granja y se autoabastecen en parte, sin embargo, la mayoría de estos establecimientos no cubren con la demanda de su producción, lo que les obliga a comprar a los intermediarios.
Ahora, una vez que conocen el medio de cómo conseguir esta carne, exigen las diversas formas de compra, en el que se puede ofrecer este producto, como: Cuy Vivo, beneficiado fresco y beneficiado refrigerado.
FORMA ACTUAL EN QUE COMPRAN LOS ESTABLECIMIENTOS, LA CARNE DE CUY
Fuente (UNLAM)
Se observa que los establecimientos demandan en un mayor porcentaje (61.82%) el cuy en forma beneficiado fresco (esto se debe a que muchas veces, entre las preferencias de consumidor es adquirir esta carne de una manera más fácil y rápida, evitando así, pasos como el "matar" , "pelar", "despanzar" y "cortar" el cuy, para un consumo más inmediato)
Luego, se demanda en menor proporción (32.73%) como animal vivo. Pero no falta ciertos establecimientos que prefieren el cuy vivo; debido, a que siempre lo han adquirido así y tienen más confianza en el estado animal.
De los establecimientos que prefieren el cuy beneficiado refrigerado, se puede observar que son la minoría (5.45%) y esto se debe, a que existe una estructura de comercialización establecida que rige el mercado del cuy, ya que hasta el momento no ha habido una oferta difundida del cuy beneficiado refrigerado.
Entre los grandes establecimientos que demandan la carne de cuy, tenemos a los siguientes:
GRUPO DE SUPERMERCADOS WONG (GSW)
El responsable de compra de carne de esta cadena de supermercados manifiesta que "desde hace cinco años vienen comercializándose la carne de cuy y, en términos generales, el volumen que compran vienen incrementándose".
En la actualidad se proveen por medio de un comisionista de Huancayo, el cual, por medio de una asociación de criadores y de criadores independientes, acopia los cuyes necesarios para su posterior acabado. La empresa ha implementado el sistema de control de calidad HACCP, el cual rige el proceso de beneficio de su proveedor. Según información obtenida, la cantidad que compran ES DE 800 A 1000 carcasas / semana. Se entiende, además, que en días de festivos la compra puede ser hasta de 1500 carcasas / semana, como en el día de la madre, 28 de Julio y cantidades inferiores en celebraciones religiosas. El volumen de comercialización aún no se ha alcanzado y pretenden aumentar sus volúmenes de compra en el futuro según reacción del consumidor.
En cuanto al precio de venta este es de S/. 14 por carcasa aproximadamente y el precio de venta de las carcasas de 1000 a 1200g es de S/. 19.La carne de cuy presenta una demanda elástica con relación al precio y la publicidad. Cuando han realizado degustaciones, la venta del cuy se incremento en 40 a 50% en algunas de sus tiendas. En relación al volumen de venta, disminuyó ante un incremento del precio y viceversa.
GRUPO SAGA FALABELLA (HIPERMERCADOS TOTTUS)
Esta cadena de supermercados comercializa la carne de cuy desde hace un año aproximadamente. El encargo de compra de carne manifiesta que el principal problema es la escasa oferta de carcasas de cuy que cumplan los estándares requeridos por ellos. En algún momento tuvieron más de un proveedor pero, debido a lo antes mencionado, hoy sólo cuentan con uno.
La cantidad que compran es de 300 carcasas / semana (dependiendo del proveedor), y menciona, a su vez que pretenden demandar en el próximo año 500 carcasas / semana, esto se debe a que dicha empresa tiene planeado inaugurar 2 nuevos locales ubicados en los conos de la capital, con lo cual su demanda por este producto se incrementará. A su vez, comenta que su horizonte de compra a 5 años será de 1000 carcasas / semana aproximadamente (33.3% de incremento), dependiendo de los consumidores finales.
El control de calidad aplicado consiste en una auditoría quincenal de las instalaciones y proceso de beneficio. Al llegar el producto a la tienda, se hace un último control de calidad que consiste en el control de temperatura, golpes, magulladuras y la completa ausencia de pelo en la carcaza.
Las características del cuy que compran son las siguientes: carcazas con cabeza, con patas, vísceras comestibles, con empacado simple y base de termopor. El comprador (tottus) es el encargado de darle valor agregado al producto. Dicha labor se realiza en cada local de la empresa, por esta razón se puede observar el producto macerado refrigerado y el producto sin macerar envuelto en una filmina plástica con base de termopor. El precio de venta al público es S/.14.0 por carcaza de cuy.
Noelia B. Prada Trujillo
PAIS: PERU
LUGAR DE NACIMIENTO: LIMA
ESTUDIO SUPERIOR: Administración de Empresas.
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