Cocina Italiana

Resumen

La Cocina Italiana es famosa en el mundo por la variedad de sus platos, siendo más conocida por sus pizzas, pastas y el risotto. Es difícil encontrar un lugar donde no se degusten estos deliciosos platos, lo mismo ocurre en Cuba, donde la presencia de restaurantes que oferten esta deliciosa comida cada día es más demandada. Es por ello que en este artículo se presenta una breve reseña del material elaborado por la autora para la impartición de cursos sobre esta temática. En este artículo se ofrecen datos de este país y aborda las principales costumbres y hábitos alimentarios de los italianos.

Italian Cuisine.

Abstract:

The Italian Cuisine is famous in the world for the variety of its dishes which are widely known as pizzas, pastas and the risotto. It is difficult to find a place where you can not taste these delicious plates, In Cuba it happens the same where these delicious dishes are demanded. That is why a brief review of the material is presented in this work elaborated by the author for the teaching of courses on this topic. In this article they offer data of this country and it deals with the main customs and feeding habits of the Italians.

Italia es un estado independiente y democrático. Su nombre oficial es República Italiana. El presidente de la República es el jefe del Estado y nombra al presidente del Consejo de Ministros, que es el jefe del gobierno, elegido cada 5 años. La Constitución fue aprobada en 1948.

Italia es miembro fundador de la Unión Europea. Pertenece a varias organizaciones internacionales, como la ONU y la OTAN. Su moneda oficial es el euro desde el año 2002 (antes era la lira). Su idioma oficial es el italiano, aunque el alemán, el francés y el esloveno son hablados por algunas minorías. La religión mayoritaria es el cristianismo católico.

El territorio italiano se organiza en 20 regiones, divididas en provincias. En la península Itálica se localizan otros dos pequeños estados independientes: la República de San Marino y la Ciudad del Vaticano (Estado pontificio que constituye el centro espiritual de los fieles católicos). A su vez Campione d'Italia es un municipio italiano que forma un pequeño enclave en territorio de la Confederación Suiza.

Su población es de 58.000.000 habitantes y su superficie es de 301.323 km². El norte está bordeado por los Alpes, donde limita con Suiza y Austria. Al este con Eslovenia y el mar Adriático. Al sur con los mares Jónico y Mediterráneo. Al oeste con los mares Tirreno, de Liguria y Mediterráneo. Al noroeste con Francia.

La capital de Italia, Roma, ha sido durante siglos el centro político y cultural de la civilización occidental, y también es la ciudad santa para la Iglesia católica, pues dentro de la ciudad se encuentra el micro estado del Vaticano. Es el tercer país de la Unión Europea que más turistas recibe por año, siendo Roma la tercera ciudad más visitada. Sus ciudades más importantes son Roma, Venecia, Florencia, Milán, Turín, Nápoles, Palermo (Sicilia), Génova y Bolonia.

 El clima italiano es muy diverso, desde el frío glaciar en las cumbres más altas de los Alpes, hasta el clima semi tropical de las zonas costeras de Liguria o la parte occidental más baja de la península. Las condiciones climáticas varían, considerablemente, de una región a otra, lo que permite el cultivo de diferentes productos.

El país es pobre en recursos naturales, los que posee son típicamente mediterráneo: con presencia de olivos, naranjos, manzanas, limoneros, palmeras y cidros. En la zona sur también son característicos la higuera, la palmera datilera, el granado y el almendro, además de la caña de azúcar y el algodón. La industria pesquera es el sector que se destaca de manera especial donde se desarrolla con especies como la sardina, el atún y el boquerón; de agua dulce: las anguilas y las truchas; además los mejillones y otros moluscos también camarones o gambas, sardinas, truchas, salmonetes, calamares y boquerones entre otras.

 La industria lechera es una de las más sobresalientes, llegando a producir hasta cincuenta tipos de quesos (gorgonzola, pecorino, parmesano, etc.).

Con el descubrimiento de América se adquieren nuevos vegetales como la papa, el tomate, el morrón y el maíz. 

Historia de su cocina

Las raíces de la cocina Italiana se encuentra en la cocina Griega, Romana y Árabe y se les conoce como la Madre de todas las cocinas Europeas latinas, por la influencia que ha tenido en ellos, sobre todo en la Francesa.

Los Romanos de la antigüedad desconocían el arte de la buena mesa, pues por mucho tiempo se dedicaron a combatir para asegurar su independencia, por lo que se alimentaban de legumbres, frutas y trigo cocido en forma de papillas. Las carnes que más se consumían eran la de vaca, buey, cerdo, ciervo, burro salvaje y cabrito acompañadas por lo general de algún vino aromatizado con hojas de rosas, de violetas o limón.

 La caída del Imperio Romano hizo desaparecer los lujos y abundancia de la clase alta y la tónica de las comidas italianas hasta la llegada al trono de Carlos Magno, que impuso de nuevo los placeres culinarios.  Con las conquistas Romanas que se extendieron hacia África, Sicilia y Grecia fue que conocieron algunas preparaciones culinarias, las cuales gustaron y fueron bien recibidas. De esta forma llegaron los cocineros griegos los que enseñaron las delicias de los festines, se llevo el lujo a la mesa, comenzó el comercio con otros países de las mercancías y productos desconocidos por ellos hasta el momento. Ejemplo de ello son las trufas, conejos, faisanes, pavos reales, especias, pescados y  frutas.

 Importante para la gastronomía italiana fue el descubrimiento de América, debido a la adquisición de nuevos vegetales como la papa, el tomate, el morrón o el maíz, aunque no fueron utilizados a gran escala hasta el siglo XVIII. Su gastronomía es muy variada: el país fue unificado en el año 1861, y sus cocinas reflejan la diversidad cultural de sus regiones así como la multiplicidad de su historia. La cocina italiana está incluida dentro de la denominada gastronomía mediterránea y es imitada y practicada en todo el mundo. Es muy corriente que se conozca por sus platos más famosos: la pizza, la pasta y el risotto, pero lo cierto es que es una cocina donde existen los abundantes aromas y los sabores que rodean el  mar Mediterráneo, que con su clima suave y su tierra cálida  proporcionan una gran variedad de productos, base de una dieta equilibrada con frutas, verduras, hortalizas, legumbres, pescado azul, vino especialmente tinto y aceite de oliva.

 En Italia la variedad tan rica y actual en la elaboración de los alimentos se basa en la cuidadosa elección de las materias primas y en un buen ojo para escoger los ingredientes más frescos  y de la mejor calidad. En consecuencia los mercados brindan una amplia oferta de productos de primera calidad. Su autenticidad y genial sencillez además de un sexto sentido para la utilización muy cuidadosa de los ingredientes, son las características más notables del arte culinario Italiano.

Costumbres de sus pobladores

Todos los italianos comparten el amor por el buen vivir. Hoy en día le dan la misma importancia que antes a la buena cocina, cuando se habla de comida la gente no bromea,  cuando se sientan a discutir sobre  su cocina se entra en un tema serio al cual se le dedica toda la atención del mundo, de hecho por muchas otras culturas es bien sabido que para el italiano promedio la comida no es solo una necesidad humana, comer es también un punto de encuentro que se aprovecha para platicar con la familia acerca de "como están  yendo las  cosas" en la escuela o  en el trabajo,  y porque no también para discutir sobre otros temas menos relevantes.

 El desayuno italiano es ligero y suele consistir en una taza de café (de leche caliente para los niños) y biscotti (galletas), pan o bollos. También son populares los cruasanes con alcorza o algún otro tipo de relleno. La pasta es el alimento básico de la dieta italiana; se sirve en multitud de formas, desde los ravioli, que son pequeños cuadrados rellenos de carne, queso o verduras, a los fettuccini, que son fideos anchos. La pasta se acompaña de una amplia selección de salsas, desde la boloñesa —preparada con tomate, carne picada, cerdo, ternera o hígado de pollo— a otras de salmón o champiñones.

 Los italianos comen pescado y una gran variedad de carnes y embutidos, como ternera, jamón, salchichas y salami. El queso también es muy popular. El estilo de las pizzas varía de una región a otra.

 Una comida típica consta de tres platos, pero cuando hay invitados o cuando se come en un restaurante, es normal empezar con un aperitivo, al que siguen un plato de pasta, otro principal de carne o pescado, y un postre o algún queso. La ensalada se sirve a menudo después del plato principal. Italia es un importante productor de vino, una bebida que suele acompañar a las comidas.

 Una buena comida es importante para ellos, y suele ser, especialmente cuando hay invitados, pausada. Los fines de semana, las familias pasan varias horas a la mesa. Tradicionalmente, el almuerzo era la comida principal y los miembros de la familia solían comer juntos. Sin embargo, como cada vez son más las familias cuyos cónyuges trabajan fuera de casa y menos los comercios que cierran a mediodía, esa tradición está desapareciendo, especialmente en las grandes ciudades. Las empresas de más de 20 empleados suelen tener algún tipo de cafetería.

 El almuerzo se toma entre las 11:30 y las 14 horas; la cena, en torno a las 19:30 en el norte y, a veces, incluso a las 22:30 en Sicilia y otras áreas meridionales. No se concibe una comida italiana sin pan para acompañar sopas, verduras, pescados o carnes.

 Los italianos hablan constantemente de comida mientras  están comiendo; critican estrictamente la cocina de los otros países; se sienten orgullosos de su comida; ninguno se sienta a comer solo. Comer en Italia es como hacer el amor, es necesario que haya dos personas para hacerlo; la comida y la cocina son una Filosofía de vida, de hecho cuando cocinan, todos los platillos, hasta los más sencillos,  los hacen con gran empeño, dedicación, esmero,  profesionalidad pero sobre todo con gran pasión. Su cocina es riquísima y es una de las cocinas más saludables y favoritas por el mundo entero; prefieren producir sus propias conservas y cultivar su propios alimentos, todos estos alimentos los conservan a una temperatura constante todo el año en la cantina (bodega o sótano) de sus casas.

La comida Italiana se encuentra entre las más vistosas del mundo y constituye un parte importante de la cultura de este país. Conocida en todo el universo, amada y continuamente imitada, ha sido capaz de dar placer y alegría de vivir en todas las latitudes. Se trata de una cocina rica, nutritiva y saludable, basada en ingredientes naturales y transmitidos donde la pasión es un requisito fundamental a la hora de elaborar los platos.

La cocina típica de cada una de sus regiones

 La cocina regional italiana se manifiesta con una enorme variedad de sorprendentes platos que proponen casi un cuadro en el que se pueden observar a través de su gastronomía los aspectos de cada región en especial.

La cocina varía dependiendo de la región, aunque existen alimentos muy comunes en todas las zonas, como son las pastas y el pescado. Posee una base muy amplia de pastas a las cuales añaden un numeroso surtido de condimentos, hierbas y salsas. Algo muy común es el antipasto (aperitivo o pequeño entrante).

 Cada región posee características propias que la hace única y hermosa. La gastronomía es uno de los diferenciadores típicos de cada una, así encontramos las elaboraciones y productos más típicos de cada provincia como las carnes del Piamonte, el aceite de oliva extra virgen de la Toscana, el cerdo de Calabria, las pastas de Sicilia y las diferentes características gastronómicas de las otras regiones.

Gastronomía del norte de Italia

En el norte de Italia, junto a platos de influencia austriaca, como la sopa agria o el 'chucrut', se encuentran los mejores 'gnocchi' de espinacas y papas, albóndigas de ciruela y pato y el plato estrella de la zona, la polenta, una masa de harina de maíz que normalmente se deja secar para freírla o asarla como acompañamiento de las carnes y pescados.

 La pasta es excelente en Lombardía y Liguria y las salsas son deliciosas. Se destaca dentro de éstas el 'Pesto genovés' con la albahaca como principal condimento o la 'boloñesa' a base de carne y tomate.  El arroz (risotto) es, sencillamente, delicioso y se preparan de manera extraordinaria.

 La 'pasta e fagioli', un plato en el que la pasta se mezcla con judías, harina, nabos y vinagre. Esta es la tierra que inventó el 'carpaccio', es decir, la carne cruda de cordero y de cabrito con un aliño secreto de delicioso sabor. También se puede disfrutar de excelentes guisos como el de 'pecho de ternera de Génova' con una salsa de setas y nueces, exquisita, o la carne de ternera fría con setas y trufas. Los pescados y mariscos son buenos en la zona de la Liguria y se suelen acompañar de verduras como en el 'cappon magro', verduras y marisco, o en la 'torta marinara', que no es otra cosa que pescado y verduras. No se pueden dejar olvidados los célebres fiambres como el 'Zampone', pie de cerdo relleno de carne ideal para las lentejas y las judías, el salami, la mortadela, el jamón de Parma o la cecina. Destacan los quesos de leche de vaca 'Parmigiano reggiano' o 'Granna padano', así como el vinagre balsámico de Módena, el más caro del mundo por su calidad incomparable. 

Gastronomía del centro

En el centro de Italia la carne y las verduras son las estrellas de la cocina. Sopas de verduras consistentes, como las 'minestrones' y la 'cipollata', cuya base es la cebolla.  Además,  las alcachofas, los espárragos, las setas, las judías verdes, las espinacas o las trufas que se preparan sencillamente y se comen solas o como acompañamiento de algunas de las carnes más consumidas en esta zona que son la de cerdo, la de cordero o la de vaca, y todas ellas se preparan tanto a la brasa como al horno, solas o en brochetas combinadas con diferentes verduras y especias. Tampoco se puede dejar de probar las brochetas 'alla porchetta' preparadas con carne de cerdo que se asa previamente y después se trocea y se rellena con hierbas aromáticas. El pescado no es un plato básico pero merece la pena destacar la sepia en el Lazio y la carpa a la parrilla de Umbría. El aceite de oliva se utiliza como aliño junto a las hierbas aromáticas y se cocina con grasa animal. En las zonas montañosas se utilizan con abundancia los picantes para contrarrestar el frío. Aunque se encuentra la pasta, igual que en el resto del país, a pesar de no ser en esta zona donde tiene una mayor importancia, aquí ésta se suele aderezar con un poco de picante. Sin dejar pasar por alto, la pasta 'all'amatriciana' que puede resultar una verdadera bomba para estómagos poco acostumbrados a los sabores picantes. Los quesos con la leche de oveja, son un buen acompañamiento. El 'Pecorino' es el típico de la zona, además de poder encontrarlo con un ligero sabor picante en su presentación 'Pecorino romano'.

Gastronomía del sur

El Sur de Italia se caracteriza por una cocina sencilla, que tiene su base principal en el aceite de oliva, las hortalizas y verduras típicas de la zona. Entre éstas destacan algunas como el calabacín, la berenjena, los pimientos aderezados con plantas aromáticas, la coliflor o los espárragos, tomates, las perpetuas cebollas Lampasciuoli, las setas o los espárragos silvestres. La pasta no podía faltar y la elegida por los sureños, además de la pizza, son los macarrones y los espaguetis. Es una delicia probarlos aderezados con la salsa especial elaborada con carne de cerdo, salchichón, huevo, requesón y mozzarella. Tampoco se puede dejar de degustar la pasta preparada con harina integral y sémola de maíz que suele acompañarse con una salsa de verduras, toda una maravilla para el paladar. En cuanto a pescados la variedad para elegir es muy amplia: sardinas, pulpo, doradas, salmonetes o lenguados, sin olvidar los mariscos muy frescos o preparados en la sopa 'Zuppa Tarentina', típica de la región y con un sabor muy agradable. Cualquier tipo de carne es de muy buena calidad.

 No se pueden olvidar los quesos como el 'Buvino' hecho con leche de vaca relleno de mozzarella, mientras que el 'Burrino' sustituye la mozzarella por mantequilla. Son suaves, pero si se prefiere el queso más curado pruebe el 'Provolone'. Y como postre nada mejor que las pastas fritas rellenas de crema o los pastelillos fritos con miel y frutas escarchada.  

La cocina de las islas (Sicilia y Cerdeña)

Las islas tienen su propia cocina muy influenciada por los pueblos que las han dominado en el tiempo. Cerdeña tiene cierto gusto catalán en platos como la 'Favata' compuesto por habas, tocino, salchichas y chorizo o la 'Leprudida' muy parecida a la olla podrida española. Sin embargo destaca por su espectacularidad el 'Torro del Ciabettino', ternera rellena con un cochinillo que a su vez contiene una liebre en cuyo interior contiene diversas carnes de aves, a pesar de que pueda parecer increíble, es un plato realmente espectacular.

 Sicilia es plenamente mediterránea. Excelentes pastas y pescados, a menudo combinados, son la base de su cocina y ambos de excelente calidad ya que es la tierra de los mejores cereales. Probar los macarrones con ragout de pescado o con verduras o simplemente en su caldo, puede ser una experiencia inolvidable. Asimismo las 'Arancini di riso', bolas de arroz con guisantes, menudillos de pollo, queso fresco y huevo duro que se rebozan y se fríen, son exquisitas. No se puede dejar de disfrutar con riquísimo bizcocho mezclado con frutas, chocolate amargo y requesón que se conoce como 'Cassata' y que procede de la repostería árabe.

 Los quesos en ambas islas suelen ser de oveja y si se prefieren los quesos fuertes lo mejor es probar el 'Piacentino', muy curado y sazonado con pimienta en grano.

Menú italiano

Un menú tradicional en Italia consiste en diversas fases, cabe pensar que la Pizza en la mayoría de los casos, en Italia, se considera un plato único (piatto único).

El menú típico consta como mínimo de cuatro platos: antipasto, primo piatto, secondo piatto y dolce, es decir, entremeses, primer y segundo plato y postre. El antipasto suele estar formado por pequeñas exquisiteces que estimulan el apetito y acompañan el aperitivo. En este sentido, sigue siendo muy popular el antipasto mixto, el cásico entremés italiano con verdura adobada y asada, setas rellenas, embutidos y jamón, olivas carnosas y otras miniaturas.

El primo suele ser un plato o bien a base de pasta o bien de arroz. El secondo es carne o pescado y suele servirse con algún acompañamiento, puesto que en estos platos no hay más que carne o pescado y, a lo sumo, un poco de guarnición. Como acompañamiento se ofrece verdura estofada y en el norte también polenta.

El último lugar lo ocupa el dolce, que puede constar únicamente de una pequeña tabla de quesos o de una pieza de fruta o degustar una especialidad regional. Si se desea al final como digestivos algunos brebajes resultan altamente efectivos. Se suele beber el grappa en las regiones septentrionales, hacia el sur un licor de hierbas es lo más característico. También un expreso puede redondear la comida.

• I. ANTIPASTO (ANTIPASTI) (ENTRANTES, BOTANAS, APERITIVOS)

El antipasto (en italiano "antes del plato principal"; plural antipasti) es el primer evento culinario antes de servir la comida de un restaurante italiano tras servir el pan y el vino. El nombre se asocia a la palabra italiana pasto: comida y el prefijo latino 'ante': previo. Se considera un aperitivo frío servido antes de comer. Se trata de una costumbre que tradicionalmente se da en la cocina italiana. Puede incluir desde las especialidades más elaboradas del cheff hasta tan sencillas como aceitunas, affetati (rodajas de salami), marisco diverso, alcachofas, cuñas de frittata, etc. El objetivo del antipasto es abrir el apetito antes de la comida, sin saturar los sentidos. Es considerado como un preludio al banquete.

Los antipasti suelen incluir tanto elementos cárnicos como de verduras, siendo por regla general elementos fríos. Los elementos cárnicos, cortados en rodajas, incluyen por ejemplo el prosciutto (jamón) de Parma, fiambres y embutidos, etc. En temporada de primavera se incluyen ensaladas de pequeñas dimensiones, a veces encurtidos diversos. El antipasto típico suele estar constituido por pepinillos, cebollitas, morrones y botarga (las huevas de ciertos pescados saladas y secas), maceradas en una mezcla de vinagre y salmuera. A veces se incluye fruta, como puede ser melón o higos, o una fondue piamontesa (verduras crudas con acompañadas con salsas y queso fundido). Es frecuente que los antipasti se sirvan con bastoncillos de pan salado. Las variantes a lo largo de Italia dependen de las variedades locales incluidas en las diversas preparaciones. Son el preludio culinario, la apertura de la cocina. Su función es la de entonar un manjar que se va a servir a los familiares, invitados o amigos.

Los antipastos elaborados son ingredientes sencillos (que no tienen por qué ser económicos).

Se componen de:

• Aceitunas

• Verduras adobadas, rehogadas en aceite, marinadas o pasadas por la freidora

• Pan tostado

• Ensaladas

• Embutidos

• Jamones cortados en loncha muy finas

• Higos

Su éxito depende de una acertada combinación cumple función si se sirven individualmente. Su combinación debe atraer y seducir al mismo tiempo el sentido de la vista y del gusto.

Si los platos posteriores son muy opíparos, los antipastos debes ser frugales.

Ejemplo:

• CIPOLLINE AL VINO BIANCO ( CEBOLLAS AL VINO BLANCO)

• CAPONATA(BERENJENAS AGRIDULCES)

• FRITTO MISTO DI PESCE (FRITURA DE PESCADO0.

• GAMBERETTI AGLIO E OLIO (GAMBAS AL AJILLO).CAMARONES.

• SCAMPI ALL GRIGLIA (LANGOSTINOS A LA PARRILLA.

• II. PRIMER PLATO (PRIMI PIATTI).

Es importante resaltar que en esta parte del menú todo lo que se consume es caliente y siempre van a estar presente todas las preparaciones de pastas que consideren ya que estas constituyen un plato principal en la alimentación diaria de los italianos a las cuales les conceden una gran importancia desde el punto de vista nutritivo y del gusto.

Ejemplos preparaciones que pueden aparecer indistintamente en esta parte del menú:

• Preparaciones a base de arroces, pastas, carnes blancas.

• Rizzoto (Todo tipo de arroces).

• Menestras (Frijoles, sopas).

• Polentas (Preparaciones a partir de harina de maíz).

• Gnoggis. Albóndigas. Papas rellenas. Arroces rellenos. Sopas cremas.

• Pastas rellenas, secas, enriquecidas, frescas y compuestas. Pasticios. Timbales. Timbales en costras. Pizzas.

• III. SEGUNDO PLATO (SECONDI PIATTI).

Todas las preparaciones que se consumen son calientes y se consumen las diferentes carnes (res, cerdo, aves, pescados, mariscos), con una gran variedad de preparaciones bien elaboradas y con un gusto excelente en su confección

Ejemplos:

• Carnes (todas).

• Huevos.

• Embutidos.

• Vísceras (sesos, hígados, riñones, lengua, corazón).

• Se pueden combinar con frutas y quesos.

• IV. POSTRES

Son de una gran variedad y presentan el tiramisú como postre típico de Italia. Poseen fama mundial los helados que elaboran. Poseen una diversidad en la confección de postres con la presencia de frutas.

• Las Verduras y ensaladas pueden entrar desde el primer plato.

• Los Contornos son las guarniciones.

Ejemplos:

• Salsas. Vegetales. Farsas. Papas de diferentes formas. Quesos. Huevos. Vegetales rellenos y encurtidos entre otros.

 El pan y los quesos pueden estar presentes desde el principio y hasta el final de menú. A través de todo el menú estará la presencia indiscutible de los vinos que son por excelencia de gran calidad. Y el final perfecto lo cierra una exquisita taza de café italiano con una copita de licor.

Ejemplo de preparaciones que pueden estar presentes dentro de un menú italiano

ANTIPASTI (ANTIPASTO)

• 1. Aceitunas frescas salteadas.

• 2. Ensalada de pimientos y alcaparras (insalata di peperoni e capperi).

• 3. Sformatini de hongos (sformatini di fungí).

• 4. Tomates rellenos con arroz verde y pescado (pomodori al riso verde).

• 5. Berenjenas al estilo napolitano (melanzane carpionate).

• 6. Ensalada de brócoli (bróccoli in insalata).

• 7. Alcachofas rellenas (carciofi, ripieni).

• 8. Bocadillos de pasta de frijoles (costrini di fagioli).

• 9. Pan de tomate y cebolla (pane con pomodori e cipolle).

• 10. Ensalada de camarones con hojas de menta fresca (insalata de gamberi allá menta).

• 11. Bresaola con queso caprino(bresaola con Caprino).

• 12. Carpaccio.

• 13. Pecorino macerado (pecorino marinato).

PRIMER PLATO (PRIMI PIATTI).

SOPAS.

• 1. Sopa de calabaza al estilo Mantua(minestra o passato di zucca allá mantovana).

• 2. Crema de frijoles con hojas de laurel (crema di fagioli).

• 3. Sopa de pan con puerros (pappa al pomodoro con porri).

PASTAS FRESCAS

• 1. Tallarines con salsa cremosa de prosciutto(tagliatelle con dadi di prosciutto)

• 2. Espaguetis con tomates verdes (spaghetti alla prematura).

• 3. Triángulos de pasta rellenos de pescado(triangoli di pesce)

• 4. Lazaña verde al estilo Nápoles (lasagne verdi alla napolitana)

PASTAS SECAS.

• 1. Pastas y frijoles al estilo Pulla (cavatelli con fagioli).

• 2. Espaguetis con tomates miniaturas secos.

• 3. Pasta con atún marmado (pasta con tonno fresco)

RISOTTO Y POLENTA.

• 1. Risotto al estilo Milán (risotto alla milanese).

• 2. Arroz con chícharos frescos (risi e bisi).

• 3. Arroz con flores de calabaza (risotto con priori di zucca).

• 4. Polenta con Mascarpone y trufas blancas frescas (polenta con mascarpone e taturfi).

PRIMEROS PLATOS DIVERSOS.

• 1. Tomates rellenos con arroz verde y pescado

• 2. Crepas rellenas de Gorgonzola (crespelle al Gorgonzola).

SEGUNDO PLATO (SECONDI PIATTI).

PESCADO.

• 1. Ensalada de calamar, jibia y pulpo con garbanzo (insalata di calamar, seppie e polpi con ceci).

• 2. Tarta de pescado y camarones (torta di pesce).

• 3. Pescado al horno con alcachofas (pesce al forno con carciofi).

• 4. Pescado flameado con hierbas frescas(pesce alle erbe).

• 5. Pescado entero a la parrilla (pesce allá griglia).

CARNES.

• 1. Carpaccio.

• 2. Filetes con salsa de verduras (filetti alla griglias o alla brace con salsa contadina).

• 3. Escalope de ternera con endibias (scaloppine di vitella con indivia).

• 4. Ossobuco con salsa de cebolla (Ossobuco alle cipolle).

• 5. Panza con verduras (trippa con verdure0.

• 6. Lechón asado (porchetta o maialino in por chetta).

• 7. Cordero con alcachofas (Agello con carciofi).

AVES Y CAZAS.

• 1. Pollo asado con mitades de limones (pollo ai o limón).

• 2. Pechugas de pollo rellenas con salsa de pimienta verde (peri di pollo imboltti con salsa al pepe verde).

• 3. Salchichas de pollo con salsa de trufas negras (salsiccia di pollo tartufata).

• 4. Pechuga de capón macerada (insalatta di cappone).

• 5. Rollos de pavo rellenos (involtini di tachino).

• 6. Galantita de pato (galantita di anitra).

• 7. Faisán al estilo Arezzo (fagiano all aritina).

• 8. Codornices con uvas (quaglie con uvas).

• 9. Conejo entero deshuesado, enrollado y relleno, con salsa de pimiento morrón (coniglio ripieno con salsa de pepperoni).

SEGUNDOS PLATOS DIVERSOS.

• 1. Sformatini de hongos (sformatini de funghí).

• 2. Tarta de hongos silvestres (tarta de funghí).

• 3. Mozzarella asado en broquetas al estilo romano (spiedini alla romana).

• 4. Crepas rellenas de Gorgonzola (crespelle a la Gorgonzola).

VERDURAS Y ENSALADAS.

• 1. Ensaladas de pimientos y alcaparras (insalata di peperoni e capperi)

• 2. Calabacitas en escabeche (zucchini ã scapece).

• 3. Berenjenas al estilo napolitano (melanzane carpionate).

• 4. Berenjena al horno (melanzane al forno).

• 5. Ensalada de bróculi (broccoli in insalata).

• 6. Coliflor morada al estilo romano (bróccoli romani con prosciutto).

• 7. Alcachofas rellenas (carciofi ripieni).

POSTRES.

• 1. Granadas al licor (sete al liquore).

• 2. Peras rellenas con crema y chocolate (pere ripiene al cioccolato)

• 3. Tartaletas de frutas frescas (crostatine di frutta fresca).

• 4. Duraznos frescos rellenos (pesche ripiene).

• 5. Helado de crema con licor de nueces de Castilla (gelato di crema con nocino).

• 6. Molde de naranja (sformato di arancia).

• 7. Galletas de almendra con chocolate (biscotti di mandorle con cioccolato).

• 8. Pastel de chocolate de carnaval (dolce di Carnevale).

En este artículo se presenta una breve reseña del material sobre cocina italiana confeccionado por la autora, compilado con el propósito de impartir el Programa de Cocina Italiana, que posibilita dar continuidad a la enseñanza de esta especialidad a los trabajadores del turismo del polo turístico de Varadero. El que ofrece conocimientos sobre las costumbres y hábitos alimentarios de los italianos, así como las recetas de algunas preparaciones que se degustan en los restaurantes de gran parte del mundo y la exquisitez irresistible de la gastronomía italiana.

Bibliografía

• Microsoft Encarta 2009. 1993-2008. Microsoft Corporation

• http:// www. ixquick.com

• http://cocinaitalianacasera.blogspot.com

• http://www.portalgastronomico.com

• http://www.italianfoodnet.com

• http://www.sabor mediterraneo.com/gastronomía

Autor:

Lic. Nereida Horta Vento.

Profesora Auxiliar de la Escuela de Hotelería y Turismo de Varadero.

Colaboradores:

MSc. Ivette Martell González.

EHTV.

Profesora Principal de la Escuela de Hotelería y Turismo de Varadero

MSc. Lourdes Vázquez de la Barrera

Profesora Principal de la Escuela de Hotelería y Turismo de Varadero