LISTERIOSIS DE ORIGEN ALIMENTARIO
INTRODUCCIÓN
Listeriosis es una enfermedad seria causada al consumir alimentos contaminados con la bacteria Listeria Monocytogenes , se ha reconocido recientemente como un importante problema de salud público tanto en los Estados Unidos como en el mundo entero. Esta enfermedad afecta principalmente a mujeres embarazadas, recién nacidos, y adultos con el sistema inmune debilitado. Puede ser evitado siguiendo unas recomendaciones simples.
En este momento, hay evidencia que los bajos números de Listeria monocytogenes en un alimento puede causar Listeriosis, pero se piensa que menos de 1,000 organismos pueden causar la enfermedad en personas susceptibles.
Normalmente, este microorganismo prolifera a números potencialmente peligrosos dentro de 1 a 35 días. El periodo de incubación ha sido conocido y tiene un amplio rango como 1 a 91 días, sin embargo, bajo las condiciones ideales se ha informado que toman un tiempo pequeño como 1.75 a 2 horas.
Las infecciones serias pueden producir septicemia (envenenamiento de la sangre), meningitis, encefalitis, infección del sistema nervioso central, y posiblemente la muerte. Estos síntomas pueden precederse por síntomas gastrointestinales como náuseas, vómitos y diarreas, fiebre o dolor de cabeza.
Las mujeres embarazadas pueden experimentar una gripe suave con sus síntomas como escalofríos, fiebre y un leve dolor de espalda. También puede conducir al aborto espontáneo, nacimiento prematuro, y un retraso mental en el bebé. La exposición a la bacteria no siempre resulta en enfermedad.
ANTECEDENTES GENERALES SOBRE LISTERIA MONOCYTOGENES
Listeria monocytogenes es una bacteria Gram-positiva, Catalasa positiva (+), móvil por medio de flagelos, no es capaz de formar endosporas. Algunos estudios sugieren que 1-10% de humanos puedan ser portadores intestinales de Listeria monocytogenes. Se ha encontrado en por lo menos 37 especies de mamíferos (tanto domésticos como salvajes), así como por lo menos 17 especies de pájaros y algunas especies de peces y mariscos. Puede aislarse de la tierra, forraje conservado en silos, y otras fuentes medioambientales.
Listeria monocytogenes es una bacteria patógena normalmente presente en el medio ambiente.
Puede transmitirse a los humanos a través de la ingestión de alimentos contaminados con ella en cualquier fase en la cadena alimentaria, durante la producción en el campo, el procesamiento, la distribución, y preparación para el consumo.
Esta bacteria es algo rara ya que sobrevive a temperaturas de refrigeración (3 ºC o menos). Es ligeramente más resistente al calor que otras bacterias como Salmonella y Escherichia coli, ya que crece a temperaturas altas como 45 a 50 ºC. No sobrevivirá a pasteurización o un tratamiento térmico equivalente. Este organismo crece a pH 4.4 -9.6, dependiendo de la temperatura y otras condiciones. Listeria monocytogenes crece a concentraciones altas de sal (mayor que 10%). A congelación parece causar un efecto perjudicial menor en el organismo.
Se ha sabido por mucho tiempo que la especie Listeria monocytogenes es patógena y puede causar una enfermedad amenazante a la vida llamada Listeriosis. Sin embargo, no era reconocido como un patógeno asociado a los alimentos hasta 1980 cuando científicos y autoridades de la salud comenzaron a comprender que el organismo presenta problemas de salud públicos potencialmente serios, ya que puede crecer a temperaturas de refrigeración, y puede conducir la Listeriosis a grupos compuestos por personas como ancianos, mujeres embarazadas, fetos y recién nacidos.
Figura 1. Imagen de Listeria Monocytogenes observada al microscopio.
¿ Cómo ingresa Listeria Monocytogenes a los alimentos?
- Listeria monocytogenes está ampliamente distribuida en el ambiente, se encuentra en tierra y
agua, los vegetales llegan a ser contaminados directamente por la tierra o simplemente de estiércol usado como fertilizante. Está presente en animales saludables (especialmente el ganado vacuno, ovejas y aves), estos pueden llevar la bacteria sin parecer enfermos ante nuestros ojos y pueden contaminar alimentos de origen animal como carnes y producto lácteos. También esta presente en el alcantarillado, la vegetación y materia vegetal, agua de arroyos, forraje conservado en silos, y en el hombre. Se cree que un 5% de la población humana son portadores, pero el porcentaje es mucho más alto en grupos particulares, tales como obreros del matadero.
- La abundancia de esta bacteria en la naturaleza indica que Listeria monocytogenes puede estar
presente en una amplia variedad de alimentos frescos y procesados, incluso la leche como es el caso de leches no pasteurizadas (crudas) o alimentos fabricados de esta como queso fresco (blando), también pueden contener la bacteria los productos cárnicos (especialmente productos de carne cruda o derivados sin cocinar como lo son : cortes de cecinas en vitrinas refrigeradas y vienesas), las aves y sus productos, los productos vegetales como ensaladas y alimentos del mar como pescados y mariscos.
- Listeria monocytogenes es destruida por pasteurización y por procesos de calor como los
usados para preparar carnes pre-cocidas, estos deben ser suficientes para matar la bacteria; sin embargo, si las prácticas industriales no son buenas, la contaminación pueden ocurrir después del procesamiento.
¿Cómo se adquiere Listeriosis?
Listeriosis se contrae consumiendo alimentos contaminados con Listeria Monocytogenes.
Los bebés pueden nacer con Listeriosis si sus madres comen alimentos contaminados durante el embarazo . Aunque las personas saludables pueden consumir alimentos contaminados sin llegar a enfermar, en ellos el riesgo de infección es mayor y pueden contraer Listeriosis probablemente después de volver a comer alimentos contaminados con incluso una pequeña cantidad de la bacteria. Las personas en riesgo pueden prevenir la infección con Listeria monocytogenes evitando ciertos alimentos de alto riesgo y manipulando los alimentos apropiadamente.
COMIDAS DE ALTO RIESGO :
(1) Productos de carne precocida (cecinas ,vienesas o salchichas)
(2) Vegetales crudos premexclados.
(3) Alimentos de origen marino como mariscos, pescados (ahumados)
(4) Productos de leche sin pasteurizar.
(5) Los quesos suaves
¿Cuál es el riesgo?
En los Estados Unidos, se estimó que 1,100 personas se enferma seriamente con Listeriosis cada año. De éstos, 250 muere. El mayor riesgo lo conforman:
- Las mujeres embarazadas. – Ellas son aproximadamente 20 veces más vulnerables a conseguir Listeriosis que otros adultos saludables . Así uno de cada tres casos de Listeriosis ocurre durante el embarazo.
- Fetos.
- Los recién nacidos. – Los recién nacidos en lugar de las mujeres embarazadas sufren
serios efectos de infección durante el embarazo.
- Las personas con sistemas inmunes debilitados.
- Las personas con: Cáncer, diabetes, enfermedades del riñón (hepatitis), ulceras, cirrosis. colitis ulcerativa, afición narcótica o alcoholismo y aquellas personas que llevan un largo plazo sufriendo Diálisis.
- Las personas con SIDA.– Ellos probablemente son casi 300 veces mayor a
conseguir Listeriosis que las personas con sistemas inmunes normales.
- Personas que toman medicamentos como corticosteroides.
- Los ancianos.
NOTA: Adultos saludables y niños de vez en cuando son infectados con Listeria, pero ellos raramente llegan a estar seriamente enfermos. pero aproximadamente el 20% de la población se ubica en grupos que están en el riesgo particular.
Este porcentaje se incrementa con la proporción de personas inmuno comprometidas y el aumento de personas mayores en la población.
¿Cómo saber si tenemos esta enfermedad?
Una persona con Listeriosis normalmente tiene síntomas pueden variar con cada persona y pueden ocurrir aproximadamente 3-70 días después de la exposición.
Síntomas más comunes:
- Fiebre. · Dolor Muscular.
- Dolor de cabeza. · Tensión de cuello.
- Cansancio. · Gripe con dolores y molestias.
.
Síntomas menos comunes: Síntomas gastrointestinales.
- Diarrea.
- Náuseas.
- Calambres abdominales.
Síntomas severos: Si la infección abarca el sistema nervioso central.
- Infección del cerebro. · Confusión.
- Envenenamiento de la sangre. · Pérdida del equilibrio.
- Convulsiones.
En el embarazo:
- Aborto espontaneo (2do/3 trimestre).
- Muerte al nacer.
- Nacimiento prematuro.
- Retraso mental del bebé.
Las mujeres embarazadas infectadas pueden experimentar sólo una pequeña gripe, sin embargo, la infección durante el embarazo puede llevar a un parto prematuro o una infección del recién nacido.
No hay ninguna prueba rutinaria para medir la susceptibilidad de la Listeriosis durante el embarazo, como los hay para la rubéola y otras infecciones congénitas. Si se tiene síntomas como fiebre o cuello tieso, hay que consultar de inmediato a un doctor.
Diagnóstico de la Enfermedad:
Listeriosis sólo puede ser diagnosticada cultivando el organismo en fluido sanguíneo, fluido cerebroespinal, o excrementos (aunque el último es difícil y de valor limitado).
Durante el embarazo, la prueba de sangre es la manera más fiable de averiguar si sus síntomas son debidos a tener Listeriosis.
Tratamiento
Cuando la infección ocurre durante el embarazo, antibióticos como Ampicilina y Gentamicina dados rápidamente a la mujer embarazada pueden prevenir a menudo infección del feto o recién nacido. Los bebes con Listeriosis reciben los mismos antibióticos del adulto, aunque una combinación de antibióticos se usa a menudo por médicos que hacen el diagnostico. Incluso con tratamiento puntual, algunas infecciones producen la muerte. Esto es particularmente probable en el anciano y en personas con otros serios problemas médicos.
MEDIDAS DE PREVENCION
¿Puede ser controlada la enfermedad?
Ya que esta bacteria se distribuye ampliamente en naturaleza, Listeria monocytogenes se ha vuelto una amenaza en los ambientes de producción y procesamiento de alimentos. Puede establecerse en superficies que están contacto con alimentos o el hombre. Sin embargo, las prácticas industriales buenas y el manejo apropiado en todas las fases de la cadena alimentaria, incluyendo la producción, procesamiento, almacenes, servicios de comida y ambientes de la casa, puede minimizar el impacto de este patógeno.
Expertos internacionales que participaron en el "World Health Organization's Informal Working Group on Food-borne Listeriosis "concluyó que: "La eliminación total de este microorganismo de todo el alimento es poco práctico y puede ser imposible". Ellos afirmaron en decir que "El problema crítico no es prevenir la presencia de Listeria monocytogenes en alimentos, sino como controlar su sobrevivencia para minimizar sus niveles en los alimentos".
Las pautas generales recomendadas para la prevención de Listeriosis son similares a aquéllos que ayudan a prevenir otras enfermedades del origen alimentario, como la Salmonellosis.
¿Qué está haciendo la industria alimentaria para el control?
Los gobiernos están animando a la industria alimentaria (producción, fabricación, procesamiento, servicios de comida y almacenes) a: "hacer cada esfuerzo para comercializar alimentos libre de Listeria monocytogenes. Esto puede requerir a la industria modificar los medios y prácticas de operación (como un tratamiento térmico más severo, aumentar la frecuencia, minuciosidad de limpieza, sanitización del equipo y el ambiente, y mejorar los controles de temperatura )".
El objetivo del gobierno es asegurar: "un prudente pero práctico acercamiento a minimizar riesgos de Listeriosis de origen alimentario mientras los estudios científicos y epidemiológicos continúan." Ellos también está recomendando la aplicación del Análisis de Riesgo y Punto Crítico de Control ó Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) para acercarse mejor en el manejo de la higienización y control de calidad y estado de Listeria monocytogenes en alimentos.
El no hacer estas análisis es considerado como inaceptable.
Las compañías de alimentos canadienses, en cooperación con agencias gubernamentales, han desarrollado y adoptado un código de prácticas industriales buenas y está siguiendo pautas gubernamentales en la higienización y la eliminación de las fuentes potenciales de contaminación en alimentos.
Además, bajo su propia iniciativa, la industria ha trabajado con el gobierno y minoristas en el desarrollo de prácticas seguras por manipular y almacenar alimentos. También está desarrollando una tecnología computacional avanzada conocida como Food Safety Decision Support System para asegurar un suministro de alimentos seguros.
El potencial para el crecimiento de Listeria monocytogenes en un alimento procesado debe ser observado en términos de factores como el pH, actividad de agua y la presencia de preservantes, así deben ser evaluadas todas las etapas del procesamiento usando una aproximación sistemática como el HACCP, como medidas para prevenir la contaminación post-proceso a través del traslado, almacenamiento, servicios de comida y almacenes también son importantes.
Se conoce que en el procesamiento y empaquetamiento de alimentos pueden contaminarse con Listeria monocytogenes aun después de los procesos como pasteurización o cocido que han sido eficazmente aplicados. La prevención de esta recontaminación se logra si los principios higiénicos se siguen cuidadosamente en el procesamiento de alimentos y su preparación. Porque el crecimiento de Listeria monocytogenes continúa lentamente a temperaturas de refrigeración, por consiguiente, el tiempo de almacenamiento en alimentos debe mantenerse a un mínimo.
¿Qué medidas de control deben tomar los consumidores?
Listeria monocytogenes en alimentos no se puede ver, saborearse, u olerse. Pero un sentido común y precauciones simples, las cuales se aplican a cualquier enfermedad de origen alimentario deben tomarse por parte del consumidor. Una buena higienización, higiene personal, almacenamiento, cocción, y métodos adecuados de servir , cuando se aplica en casa, almacenes y ambientes de los servicios de comida pueden reducir el riesgo de problemas con Listeria monocytogenes.
Los principios básicos incluyen:
- Evitar la Contaminación Cruzada.
– Antes de preparar alimentos, deben lavarse bien las manos y las superficies utilizadas para picar alimentos; los alimentos no deben ser preparado por personas que están enfermas. Deben usarse utensilios limpios para preparar cada alimento.
– La carne cruda, vacuno, cerdo, aves, pescados, mariscos y las verduras, no deben prepararse, cortarse, ni dejarse en la misma superficie usada para alimentos cocinados u otros.
– Los jugos de productos crudos no deben dejarse gotear en otros alimentos durante el almacenamiento o manipulación.
– Deben limpiarse bien las superficies de trabajo, utensilios y platos , con agua con jabón caliente y desinfectarse inmediatamente después del uso.
– Controle el tiempo y temperatura de los alimentos durante el almacenamiento, deshielo, preparación y servido.
– La congelación de alimentos no destruye bacterias; apenas previene su multiplicación. Los alimentos deben guardarse refrigerados para retardar crecimiento bacteriano, y no deben guardarse demasiado tiempo. Las porciones de alimentos que no se van a consumir deben ser refrigeradas inmediatamente.
- Destruir las bacterias potencialmente dañinas.
– La comida debe servirse caliente (más de 60 ºC). Recaliente comida a una temperatura interior de 77 ºC. En los servicios de comidas calentar todas las comidas de origen animal a 77 ºC por 16 segundos.
– Deben cocinarse carne, aves y mariscos completamente para matar microorganismos por ejemplo la carne a 71ºC y aves a 85 ºC. Debe usarse un termómetro para determinar la temperatura interior de carne y aves.
– Las verduras también pueden llevar Listeria monocytogenes. Ellos deben fregarse completamente. Además, ablandadas por calor durante cocción, ellos son medios excelentes para el crecimiento bacteriano. Ellos no deben cocinarse demasiado después porque aumenta la oportunidad de crecimiento bacteriano.
- Siga las instrucciones de los fabricantes.
– Se aconseja a los consumidores seguir las instrucciones de los fabricantes en cuanto al almacenamiento, manipulación y cocción de productos, como también observar la nota: "Manténgase Refrigerado" o "Manténgase congelado" puestas en las etiquetas de productos alimenticios, incluso la fecha de vencimiento en alimentos perecibles.
Recomendaciones generales:
* Evitar consumir leches crudas (no pasteurizadas) o alimentos hechos de leche cruda.
* Lavarse las manos, cuchillos, y las tablas cocineras después de manejar alimentos crudos.
Recomendaciones para las personas de alto riesgo
Mujeres embarazadas y personas con sistemas inmunes debilitados, además de las recomendaciones descritas anteriormente, deben:
* Evitar comer quesos suaves como Feta, Brie, Camembert, azul-venoso, y queso de estilo mexicano. (Quesos procesados, queso crema, queso de cabaña)
* Cocinar bajo vapor caliente o recalentar alimentos preparados, como salchichas antes de comerlas.
* Aunque el riesgo de Listeriosis asociado a cecinas en rodajas en vitrinas refrigeradas es relativamente bajo, en mujeres embarazadas y personas con el sistema inmune debilitado pueden escoger evitar estos alimentos o simplemente recalentar las rebanadas antes de comerlas.
BIBLIOGRAFIA
- JAY, JAMES M. Microbiología Moderna de los Alimentos (1992) Editorial ACRIBIA S.A.
- University of Texas – Houston Medical School
Photo Gallery of Pathogenic Bacterial
- Center for Disease Control and Prevention – National Center for Infectious Diseases –
Division of Bacterial & Mycotic Diseases
1600 Clifton Rd, NE, MS C-09 Atlanta, GA 30333
A través de su sitio en Internet :
http://www.cdc.gov/ncidod/diseases/foodborn/lister.htm
TRANSPARENCIAS
LISTERIOSIS DE ORIGEN ALIMETARIO Y SUS MEDIDAS DE PREVENCION
- ¿QUÉ ES LISTERIOSIS?
- Listeria monocytogenes
- Bacteria Patógena
- CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
- Bacteria Gram (+)
- Catalasa (+)
- Móvil por flagelos
- No forman esporas
- Números peligrosos (1 a 35 días)
- Periodo de incubación de 1 a 90 días
- Algunas veces de 1.75 a 2 hrs.
- CARACTERISTICAS DE CRECIMIENTO
- Sobrevive a bajas T (3 C)
- Altas T (45 a 50)
- No sobrevive a pasteurización
- Crece a pH 4,4 a 9,6
- Crece a concentraciones altas de sal (mayor a 10%)
- DONDE SE ENCUENTRA
- Animales (ganado vacuno, ovejas y aves)
- Alcantarillado, vegetación, agua de arroyos
- Vegetales (tierra y abono)
- Humanos (5% de la población. Es mayor en obreros del matadero)
- Alimentos frescos
- Leche cruda y productos
- Carne cruda
- Ensalada
- Alimentos del mar
- COMO SE ADQUIERE
- Consumiendo alimentos contaminados
- Los bebés la adquieren de su madre
- Personas susceptibles que ya han comido alimentos contaminados
- Comidas de riesgo (carne precocida, vegetales crudos, alimentos del mar, leche cruda, queso fresco)
- POBLACIÓN EN RIESGO
- Embarazadas, fetos, recién nacidos, personas con sistemas inmunes debilitados, personas enfermas, personas con SIDA, con medicación, los ancianos
- SINTOMAS
- Comunes (fiebre , dolor de cabeza, cansancio, dolor muscular, tensión de cuello, gripe)
- Menos comunes (gastrointestinales)
- Severos (sistema nervioso central)
- Embarazo (aborto espontáneo, muerte al nacer, nacimiento prematuro, retraso mental del bebé)
- DIAGNOSTICO
- Cultivo (fluido sanguíneo, cerebroespinal y excrementos)
- TRATAMIENTO
- MEDIDAS DE PREVENCION
- "La eliminación total de este organismo de todo el alimento es poco práctico y puede ser imposible, lo importante no es prevenir su presencia sino como controlar su supervivencia para reducir sus niveles al mínimo"
- HACCP
- Evitar contaminación cruzada
- Higiene
- Cuidar los jugos alimentarios
- Desinfección total
- Destruir las bacterias
- Controlar el tiempo y temperatura
- Refrigeración retarda crecimiento
- Indicaciones básicas para el servicio de comidas
- Seguir instrucciones del fabricante
- GENERALES
- No consumir leches crudas o sus productos
- Higiene total
- Personas en riesgo abstenerse, o recalentar
Universidad Austral de Chile
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela de Ingeniería en Alimentos
Profesor: Justo Zamora B.
Alumno : Francisco A. Pino G.