Resumen
Este trabajo hace referencia a la influencia que ejerce el trabajo en equipo creado para el desarrollo de eventos culinarios en la mejora de la calidad de la oferta gastronómica a los clientes cubanos y extranjeros.
Establece la relación entre las diversas formas de presentar la cocina desde sus formas más tradicionales hasta la comida gourmet, en la cual los clientes con gustos más refinados son capaces de apreciar una comida de calidad. Sin negar los valores de la cocina tradicional se recomienda hacer uso de enfoques más estilizados en el consumo de la misma para contribuir a un mejor valor nutricional en la composición del menú de la familia nacional y de los clientes que aprecian la misma, independientemente de su procedencia.
ABSTRACT
This work refers to the influence of teamwork created for the development of culinary events in improving the quality of the cuisine to Cuban and foreign customers.
Establishes the relationship between the various ways of presenting cuisine from traditional forms to gourmet food, in which the most refined tastes clients are able to appreciate a quality meal. Without denying the values ??of traditional Cuban cuisine is recommended to use more stylized approaches in the use of it to contribute to a better nutritional value menu composition of national families and customers who appreciate the same, regardless of their origin.
Introducción
Las entidades turísticas de cualquier que prestan servicio a los clientes nacionales o internaciones, tienen como objetivo prestar un servicio de calidad, que garantice un cliente satisfecho y con deseos de repetir el viaje o al menos trasmitir de forma positiva la experiencia recibida. Esto lo demuestran de forma verbal o simplemente escriben sus criterios en las redes sociales, que permiten a sus amigos intercambiar información. Las comunicaciones pasan a niveles tan altos de desarrollo que sin salir de las casas se tiene acceso a la información.
La oferta gastronómica dada por el servicio de comidas y bebidas, constituye una pieza fundamental dentro del paquete que recibe el cliente, ya que este busca conocer más acerca del país que visita, pero además de eso, la alimentación constituye una necesidad fisiológica del organismo. Mundialmente todos los países en que el turismo se desarrolla buscan ofrecer al mundo su cultura gastronómica y los países poseen historias culinarias singulares, plagadas de olores, sabores y colores que son de gran agrado del cliente que las recibe. Los clientes internacionales buscan conocer esa cultura, pero los clientes nativos son amantes de su propia comida y muchas veces es la que desean recibir cuando tienen posibilidades de incursionar en el mundo del turismo.
Para que el cliente se sienta satisfecho, es necesario ofrecer una comida especializada que no se pierda en características internacionales sino que comprenda la exclusividad del sabor y presentación. Cuba se encuentra entre los países que ofertan su cultura culinaria y a lo largo de todo el país se desarrolla una campaña intensa de "rescate" de la cocina cubana con vista a aumentar su presencia en los restaurantes buffet, cafeterías y restaurantes especializados.
Los eventos promocionales de la cocina cubana, ya sean competitivos o no, contribuyen a fomentar el conocimiento, el trabajo en equipo y la mejora de la calidad de la oferta gastronómica, pero es necesario que en ellos se involucre la mayor cantidad de trabajadores y que se incentive este proceder para que todos de una forma u otra se sientan involucrados en esta mejora. Es importante que desde el chef hasta el auxiliar general de cocina sientan que una mejor oferta gastronómica, contribuirá a disminuir las quejas recibidas por este concepto, basándose principalmente en que el trabajo del hombre es el que incide principalmente en la calidad, independientemente de la existencia de los problemas de abastecimientos y equipamientos.
Conceptos básicos
En Cuba la actividad turística tiene un crecimiento acelerado que permite dinamizar la economía, sobre la base de un programa de desarrollo eficiente. Es por ello que mejorar la oferta gastronómica incide de forma positiva en este crecimiento, más aun teniendo en cuenta que una buena parte de las quejas obtenidas en frontera tienen sus principales causas en la variedad y calidad de la comida. La actividad no estatal en gastronomía ha ido fortaleciéndose y es necesario destacar que se está posesionando dentro de la competencia con las empresas extrahoteleras. Esto se encuentra demostrado en las ubicaciones de las opiniones de los clientes que acceden a los sitios de intercambio de información, a la propaganda a través de las redes sociales y por la propia vista de la capacidad completada de estos restaurantes.
Ofertar opciones o combinaciones de alimentos y bebidas para facilitar la elección de los clientes se puede lograr mediante la incorporación de sugerencias para cada uno de los días de la semana o la combinación de diferentes menúes cada día. De igual forma el Chef podrá sugerir un plato diferente cada día de la semana, característico de la cocina tradicional o representativa de la zona donde se encuentre ubicado el restaurant.
Compartir una comida, para los cubanos es siempre un acto de trascendencia que cristaliza conocimientos de educación alimentaria, estados emocionales e identidades sociales y culturales. Constituye un hecho de marcado simbolismo que por lo general viene acompañado de un grado de laboriosidad y deseo de sentirse bien. Hay que compartir la comida cubana para exportarla al mundo entero.
Pero para el fortalecimiento y mejora de la oferta de cocina cubana es necesario tener en cuenta sus principales características.
Arroz como cereal acompañante de la mayor parte de las comidas.
Caldos, sopas y potajes de composición muy densa, elaborados a base de leguminosas, viandas, carnes y alta condimentación.
Viandas sobre todo plátano, papa, yuca, boniato y malanga.
Gran variedad de alimentos guisados.
Condimentación a base de comino, laurel, orégano, bijol, puré de tomate y ají, culantro, ajo, cebolla, cilantro, etc.
Grasas de origen animal y vegetal, en proporciones significativas, en gran parte de los platos. Consumo de las pieles de ciertas carnes (pollo y cerdo) asadas y fritas.
Preferencia por la carne de cerdo y sus derivados.
Postres, infusiones, jugos y refrescos con alto contenido de azúcar.
Café como elemento culminante de cualquier comida.
Cerveza como bebida acompañante por excelencia.
Se deben analizar también las tendencias internacionales a considerar la cocina como un valor integral y a la elaboración de menús que respeten las necesidades dietéticas de las personas y las cuales están dadas de acuerdo a las siguientes características:
Preferencia por productos frescos, libres o con mínimo de preservantes, edulcorantes y sustancias artificiales. Menor condimentación "agresiva" y mayor empleo de hierbas aromáticas.
Preservación de las propiedades organolépticas. Preparaciones con menor complejidad en su elaboración.
Menor consumo de carnes rojas. Mayor rechazo al colesterol.
Mayor consumo de productos del mar y vegetales frescos.
Menor consumo de grasas y azúcares.
Menores porciones en los platos.
Utilización de cocina de mercado.
Mayor diversidad de formas, texturas y modos de cocción combinados en el plato. Elaboración de salsas a la comanda.
Aprovechamiento de las guarniciones y salsas como decoración comestible.
Polvoreo de superficies de los alimentos y bordes de los platos servidos con hortalizas y hierbas finamente picadas o especias.
Preparaciones de helados con sabores exóticos, más cantidad y variedad de frutas frescas, al igual que adición de licores y aguardientes.
Aprovechamiento de espacios "en blanco" como presentación.
Empleo de elementos decorativos en posición vertical o sobresaliente, como por ejemplo, hojas y tallos de hortalizas y hierbas, lonjas de viandas fritas y hortalizas frescas en cortes longitudinales.
Conservación y presentación de las comidas a las temperaturas adecuadas.
Bebidas a base de cafés fríos.
Mayor cultura vinícola.
Independientemente de la necesidad real de ofertar al mundo la cocina cubana es necesario tener en cuenta las dificultades que presenta la misma con relación a lo anteriormente planteado:
Dificultad en la adquisición de alimentos frescos, principalmente vegetales y productos del mar.
Gran cantidad de alimentos fritos (viandas, carnes, huevos, frituras).
Tres y más alimentos feculentos en una misma sesión de alimentación.
Utilización del azúcar en grandes cantidades
Comida a temperatura "tibia".
Poca variedad de salsas acompañantes.
Comida excesiva en los platos servidos al cliente.
También es necesario que los cocineros tengan presentes conceptos fundamentales como son:
Típico: es lo creado en el país o región determinada. Por ejemplo: El Tasajo Camagüeyano, Bakán de Baracoa, Papa Guanabacoa, Cucurucho de Coco, Bolas de Cacao, Liseta Manzanillera, Butifarra El Congo (Guines), Langosta Batabanó, Langosta Varadero, Bacalao con Plátano (Bayamo), arrollado matancero, torticas de Morón, ajiacos regionales, entre otros.
Tradicional: es la noticia que se trasmite de padres a hijos o hechos y costumbres trasmitidas de generación en generación. Las preparaciones típicas de una región pueden volverse tradicionales si se amplía su uso. Lo tradicional, es eso que se asienta, decanta y resiste el paso del tiempo, es donde está el alma de lo típico. En otras palabras, será una cocina que como la mayoría, no tiene un origen o creación definida, que ha sido fruto de la adaptabilidad, intuición e incorporación de ingredientes que han hecho sus creadores.
COCINA TRADICIONAL CUBANA: conjunto de preparaciones culinarias trasmitidas de generación en generación, con la utilización de materias primas cubanas y una presentación a la criolla.
La visión conservadora de la cocina tradicional cubana, considera que es necesario mantenerla, ve en ella algo que mantener y acatar sin críticas. Sin embargo, la vitalidad de esta tradición depende de su capacidad para renovarse, pudiendo cambiar de forma para adaptarse a nuevas circunstancias, sin perder por ello su sentido.
COCINA CUBANA MODERNA: es un estilo que pasará como toda novedad, que lo más importante consideran es lo autóctono o tradicional, no obstante, como todo en la vida siempre hay que asumir las cosas y hechos desde el pasado, presente y futuro, la dificultad mayor o complejidad de realización, está dada en sus requerimientos, no los tecnológicos precisamente sino de la integralidad de todos los parámetros profesionales y culturales, ya que en la medida que se investiguen las raíces, mejor preparación se tendrá para preparar platos más adecuados a los patrones alimentarios actuales sin perder sus valores culturales, trazando pautas en cuanto a posibilidades y rumbo que se debe seguir.
Estilizar: es interpretar la forma de un objeto de modo que solo resalten sus rasgos más característicos. En el caso de la cocina, es necesario tener en cuenta patrones de refinamiento y elitismo, procedentes de la cocina francesa y su utilización como base académica.
Una concepción de cocina asociada generalmente a los profesionales donde se rompen patrones alimentarios de tiempos atrás, asumen nuevas tendencias alimentarias propias del medio y formas de vida que llevan preparaciones más sanas con combinaciones de productos que se adecuen a sus exigencias nutricionales, dejando en el recuerdo y tradición los platos pesados, de alto contenido de grasa, azúcar y sal fundamentalmente.
La cocina estilizada necesita para su realización el partir de patrones de referencia, sobre los que modifica o reforma sin asumir grandes riesgos culturales, pero a la vez quiere cuidar de sus patrones alimentarios, y es ahí donde la cocina estilizada entra a jugar su papel, la de adecuar según sus posibilidades y atributos, la cocina cubana.
Es por eso que basado en las dificultades dietéticas dadas por las costumbres tradicionales de la cocina cubana surge la necesidad de estilizarla sin afectar la autenticidad pues dejará de ser la cocina propia del país. De ahí que la estilización debe ir unida a la transformación de los hábitos por medio de una nueva cultura alimentaria, en que puedan marchar aparejadas la autenticidad y la evolución.
En Febrero del 1996 por decisión del Consejo Ejecutivo Nacional de la Asociación Culinaria de la República de Cuba se adopta un nuevo concepto que plantea:
COCINA CUBANA ESTILIZADA, contemporánea o del siglo XXI: es la preparación, elaboración y presentación de las comidas tradicionales de una forma artística, creadora y novedosa de acuerdo a las tendencias actuales manteniendo su autenticidad y teniendo en cuenta las normas dietéticas para el contenido de grasas, azúcares y sal, así como el uso correcto de las cantidades de salsas y guarniciones y evitando los excesos de cocción.
Fundamentación:
Se basa en platos tradicionales y/o típicos de diferentes regiones del país.
Sin cambiar la esencia de las recetas originales, se incorporan productos que identifican la nacionalidad y se adaptan a las tendencias modernas internacionales.
Está nutricionalmente adecuada a los requerimientos actuales.
Se logran presentaciones concebidas de forma artística, creativa y novedosa.
Permite resaltar la iluminación, el contraste de los colores y la vitalidad característica de la idiosincrasia cubana, convirtiendo la cocina en una verdadera manifestación cultural.
Pero la cocina cubana y su oferta no se quedan en estos términos sino basándose en otras terminologías surgen nuevos conceptos.
La cocina fusión es un concepto general que se emplea para indicar tanto la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas como la mezcla de ingredientes representativos de los países, mezcla de condimentos y/o especias, prácticas culinarias, etc. La comida gourmet, se refiere a productos cuya elaboración requieren un profundo conocimiento de las materias primas, métodos de cocción etc., para lograr una comida que además de alimentar, ofrece una experiencia sensorial placentera (no solo sabor y gusto, sino visual y táctil). Está muy ligada a la alta cocina.
COCINA CUBANA DE FUSIÓN: basa sus principios en la unión de la cocina propia con diferentes cocinas clásicas (asiática, china, italiana), incluyendo fórmulas exóticas a ingredientes cubanos cotidianos y adaptando tradiciones culinarias foráneas al paladar autóctono. En estos momentos en Cuba está motivada por la creatividad de los cocineros.
COCINA GOURMET CUBANA: es la utilización de la cocina tradicional cubana adaptándola a platos que se elaboran con ingredientes de la más alta calidad desde el elemento principal hasta las especias que se utilizan en ellos y se preparan en una forma especial y delicada para guardar y resaltar los sabores más selectos de la misma y se distinguen entre otros por el cuidado, clase y creatividad para presentarlos o servirlos.
Internacionalmente no todos los países llegan al mismo desarrollo en la actividad gastronómica y entre los posibles problemas que puede enfrentar una instalación turística, se encuentran:
Inestable presencia de platos propios que estén debidamente señalizados en las mesas buffet para su identificación y conocimiento por parte de los clientes.
Realización de noches temáticas relacionadas con la cultura culinaria del país de origen.
Presencia de restaurantes especializados en cocina nativa en diferentes horarios del día.
Los restaurantes extrahoteleros pueden tener una oferta diversificada donde está presente la comida regional tradicional y estilizada en dependencia del mercado a quien están orientados y el lugar donde están ubicados, lo cual puede convertirse y de hecho lo hace, en el más fuerte competidor con la industria hotelera.
Realización de eventos competitivos en las diferentes modalidades de la cocina.
Insuficiente capacitación de trabajadores que se desempeñan en el ámbito culinario.
Insuficiente conocimiento de la cultura e historia del país de origen.
Dificultades con la higiene general de las instalaciones para evitar enfermedades de trasmisión alimentaria.
En Cuba se realizan estudios encaminados a enfrentar estos problemas generales para evitar que formen parte de la realidad actual. Con respecto al desarrollo culinario también se realizan actividades en todo el país con cierta frecuencia y que incentivan el desarrollo de la actividad culinaria.
Recientemente se desarrollaron los eventos "Comer a los Cubano" durante la Feria Internacional de Turismo FITCuba 2013 y el Concurso Gastronómico "El Gourmet Cubano" durante el 5to Festival Varadero Gourmet. Ambos eventos fueron desarrollados en el Centro de Convenciones Plaza América de Varadero. Son eventos de carácter internacional donde quedan testimonios gráficos que demuestran la calidad de las preparaciones presentadas.
La realización periódica de todos estos eventos contribuye a demostrar que:
Existe capacidad de trabajar en equipo por parte de los cocineros con sus Chef al frente.
Se incentiva el uso de materia primas regionales en la preparación de los platos.
Se realiza búsqueda de información por parte de los equipos culinarios para la presentación de las diferentes preparaciones de acuerdo a las modalidades de cocina cubana.
Se fomenta la creatividad de los cocineros en función de los premios.
Los restaurantes del sector no estatal han pasado a formar parte de la competencia por la calidad y trabajan en función de mejorar sus resultados de forma continua.
Se incentiva la cocina de autor.
Se trata de involucrar a mas sectores de la economía que contribuyan a la mejora en la oferta turística.
Se considera que aún es necesario:
Involucrar a mayor cantidad de cocineros en el desarrollo de estos eventos.
Desarrollar estas competencias de forma interna en las propias cadenas y grupos hoteleros y extrahoteleros para motivar a mayor cantidad de personas.
Aplicar en la práctica los resultados propuestos en los eventos en restaurantes temáticos y buffet.
Presentar correctamente las fichas técnicas de las preparaciones elaboradas.
Ambientar de forma agradable y elegante los espacios expositivos.
Corregir los errores cometidos en función de la mejora del resultado final.
Organizar los montajes de los equipos con rapidez y en función de garantizar un trabajo con mayor calidad por parte de los miembros del tribunal.
Entre las principales dificultades encontradas en las preparaciones se encuentran:
Desconocimiento parcial de las modalidades de cocina: confusión entre tradicional y estilizada, entre tradicional y fusión, entre estilizada y fusión.
Dificultades con la presentación de platos de acuerdo a la modalidad escogida. (grandes volúmenes de comida en presentaciones estilizadas o gourmet)
Utilización de materia prima para la elaboración de los platos no relacionada con la cocina cubana (jamón serrano, vinos franceses, aceitunas negras, entre otros) o donde falta la frescura tan solicitada en estos días.
Desbalance entre los ingredientes utilizados para la elaboración del plato: sabores dulce, ácido, amargo, picante, etc.
Conclusiones
Existe capacidad creativa por parte de los cocineros para fomentar el desarrollo de la cocina en sus diferentes modalidades.
Los restaurantes no estatales ocupan un lugar importante en la competencia con los restaurantes hoteleros.
Insuficientes conocimientos de cocina regional en gran parte de los cocineros lo cual puede incidir en una oferta poco variada dentro de las instalaciones.
Recomendaciones o propuestas
Realizar un mayor control por parte de los directivos de las instalaciones, relacionado con la oferta de la cocina en restaurantes hoteleros y extrahoteleros.
Desarrollar eventos culinarios competitivos dentro de las propias Cadenas que prestan servicio al turismo, para fomentar la creatividad dentro de un mayor número de cocineros y realizar una selección integral del equipo culinario.
Rediseñar las ofertas de cocina de los restaurantes que conduzca a mejorar la calidad de su oferta culinaria.
Fomentar el desarrollo de vías de capacitación en las propias instalaciones que contribuyan a elevar los conocimientos de los cocineros acerca de la cocina y sus modalidades.
Bibliografía
1. Artículo Cocina Cubana. Disponible en "www.lacocinasana.com".
2. http://www.ecured.cu/index.php/Cocina_criolla. Ecured. Enciclopedia cubana
3. Hamel, R. Material Docente "Cocina Cubana" EHTV. Matanzas. 2012
4. Hamel, R. Material Docente "Nuevas Tendencias de la Cocina Actual" EHTV. Matanzas. 2013
5. http://www.caribbeannewsdigital.com/cuba/noticia/fitcuba-2013-mostro-dinamismo-del-sectorturistico
6. Peregrino, Y. Mi pasión Gourmet. C. Habana. 2001
7. Portal Cicércula. Disponible en "cocinacubana.cibercuba.com".
8. Portal Cocina Cubana. Disponible en "cocina.cuba.cu".
9. Núñez N, González E. Diferencias regionales en las comidas tradicionales de la población rural de Cuba. Rev Cubana Aliment Nutr 1995;2:79-93.
10. http://decubavengo.obolog.com/identidad-gastronomica-cubana-70365
11. Muñoz Franco, MSc. Vivian Ester. La cultura en la mesa cubana. Material de apoyo.
Autor:
MSc: Raiza Hamel Almaguer
Profesora Principal de la Escuela de Hotelería de Varadero. Cuba