Bacteria salmonella

Introducción

Múltiples patógenos han sido involucrados en las Toxoinfecciones alimentarias; entre éstas, una enterobacteria involucrada en grandes problemas de salud a nivel mundial, tanto en países industrializados como en países en vías de desarrollo es Salmonella spp. Según el CDC, la incidencia de Salmonella spp. es de 14,43 casos por 100.000 habitantes (CDC 2006). En Chile es endémica y está asociada principalmente a consumo de alimentos y aguas contaminadas.

Esta bacteria es causante de enfermedades gastrointestinales, principalmente diarreas, que incluso pueden llevar a la muerte si no son tratadas debidamente (Álvarez et al. 2004).

OBJETIVO

Describir y determinar que es la salmonella, en donde se pueden encontrar y que tan mortal es.

Antecedentes

género de bacterias patógenas descubiertas por el veterinario estadounidense Daniel Elmer Salmon en 1885. Las salmonelas son bacterias Gram negativas, no esporuladas y móviles, que pertenecen a la familia Enterobacteriáceas. Existen tres especies: Salmonella typhi, S. choleraesuis y S. enteriditis. Esta última presenta más de 1.400 variedades antigénicas distintas. Con excepción de S. typhi, que afecta a los seres humanos y produce la fiebre tifoidea, la mayoría son patógenas tanto para el hombre como para los animales. Los bebés y los niños de corta edad, las personas ancianas son los individuos que estan mas expuestos a esta bacteria.(Mossel et al.2006 )

Características

El genero salmonela pertenece ala familia enterobacteriaceae. Siendo fiel asu nombre ,esta familia se compone de bacterias que se multiplican en el intestino, siendo varios los generos de enterobacteriaceae que incluye especies patogenas. Ademas de salmonella,tambien se trasmite por los alimentos escherichia, shigella y yersinia .

Al igual que todos los generos de enterobacteriaceae, salmonella esta formado por bacteria gram negativa flageladas y forma bacilar .Las salmonelas son microorganismos anaerobios facultivos, presentando las dos rutas metabolicas, la oxidativa y la fermentativa. Son oxidasa negativos, fermentan la glucosa generandon acido y gas,cresen en citrato como unica fuente de energia, de carboxilan la lisina y la ornitina suele producir sulfuro de hidrogeno y no hidroliza la urea .Una de las carateristicas de este genero es que la mayor parte de sus integreantes no pueden fermenter la lactosa ni la sacarosa.( Ahmede et al.2006)

Generalidades

Hasta el momento se distinguen las siguientes especies: Salmonella bongori, Salmonella choleraesuis, Salmonella enterica, Salmonella enteritidis, Salmonella nyanza, Salmonella paratyphi, Salmonella typhi, Salmonella typhimurium, Salmonella virginia.

De las anteriores, S typhi, S choleraesuis y S enteritidis, son las especies que hasta el momento se reconocen como patógenas a su vez, según la serotipificación de Kauffman y White, eran clasificadas en más de 2.200 serotipos en base a los antígenos flagelares H (proteicos) y antígenos somáticos O (fracción polisacárida del lipopolosacárido bacilar). S. typhi posee además un antígeno de virulencia.Salmonella spp es un microorganismo que se adapta muy bien a los animales y a las personas. Cuando llega a los alimentos es capaz de multiplicarse en cualquier producto fresco a una velocidad muy elevada, ya que puede duplicar su número cada 15 ó 20 minutos si la temperatura es elevada (superior a 20° C). Si los alimentos no se refrigeran rápidamente y a baja temperatura (el límite de crecimiento está en 6º C) el microorganismo se multiplica, con el consiguiente riesgo para los consumidores. Sin embargo, posee una escasa capacidad de multiplicación si no existe oxígeno.

Alimentos implicados

En la produccion de brotes de infecciones por salmonella se hallan implicados un gran numero de alimentos distintos. Los alimentos implicados con mayor frecuencia son los distintos tipos de carnes, la carne de aves y los productos derivados de la misma, sobre todo si se mantiene sin refrigerar durante mucho tiempo. Las carnes frescas pueden contener bacterias del genero salmonella que produgeran la enfermedad en los animales sacrificados o pueded haber sido contaminadas por manipuladores. Los productos carnicos , como las empanadas de carne, el picadillo, los enbutidos, las carnes crudas el jamon, el tocino entreverado, la lengua, los sandwiches, y la salsa de aji, con frecuencia se dejan expuestos a temperaturas ambiemtales que permiten la multiplicacion de la salmonelas. Las carnes de aves, su salsa y su jugo no deben ocacionar problemas si se manipulan y se cosinan convenientemente, lo mismo que el pescado y de mas alimentos marinos y los productos derivados de los mismos, con frecuencia se manipulan de forma incorrecta. La leche y los productos lacteos, incluso la leche fresca, las leches fermentadas, los helados, y el queso han producido infecciones salmonelosicas. Como quiera mas en los huevos pueden vehicular salmonelas, aquellos alimentos elaborados con huevos y que no han sido suficientemente cosidos o pasteurizados por ejemplo, los pasteles rellenos de nata o de crema en los postres contienen salmonelas vivas.( Frazier et al.2000)

Síntomas de la enfermedad

La mortalidad es elevada en todo los brotes. Segun se ha indicado, la sensibilidad de las personas depende de la especie y de la cepa de salmonella y el numero total de bacterias ingeridas .

Salmonelosis es una enfermedad que puede ser asintomática, lo quegenera un gran problema porque es una enfermedad altamente contagiosa, debido a la baja dosis infectante necesaria.

Principalmente, esto es de gran interés en manipuladores de alimentos, los cuales podrían ser portadores y diseminar la enfermedad (Fica et al. 2001).

La salmonelosis se suele diferenciar de la intoxicacion estafilococica por su periodo de incubacion mas largo: suele ser de 12 a 36 horas para la primera y de unas 2 a4 horas para la ultima. En algunas infecciones por salmonella el periodo de incubacion puede ser mas corto del orden de unas 5horas o mas largo de 72 horas .

Los principales sintomas de toda infeccion gastrointestinal por salmonella son: nauseas, vomitos, dolor abdominal, y dearrea que seule apareser subitamente. La dearrea aveces va precedida de cefalalgia y escalofrios. Otros sintomas de la enfermedad son: haces liquidas, verdosas y malolientes, abatimiento, debilidad muscular, lasitud, generalmente fiebre moderada, contracciones nerviosas. La mortantalidad es baja ciendo inferior al 1por cien la gravedad y duracion de la enfermedad no solo depende de la cantidad de alimento ingerido y por consigeunte del numero de salmonelas sino tambien de la sensibilidad individual la intencidad de los sintomas puede osilar desde un ligero malestar y la existencia de dearreas hasta la presencia de la muerte en un plazo de 2 a 6 horas. Las sintomas suelen persistir durante 2 a3 dias transcurridos los cuales, la enfermedad cura sin complicaciones, auque aveces se pude prolongar durante semanas e incluso meses.infectiva – Tan solo 15-20 células pueden causar la enfermedad;dependiendo además de la edad y salud del hospedero, Estos dependen nuevamente de los factores del hospedero, la dosis ingerida y las características de la cepa. Causas de la enfermedad – Penetración y paso de las células de la bacteria Salmonela desde el tracto gastrointestinal hacia el epitelio del intestino delgado donde ocurre la inflamación. ( frazier et al. 2000 )

Métodos para identificarlos

Los metodos de detencion de salmonella en alimentos se basa en las caracteristicas del cultivo, bioquimicos y serologicas de estos microorganismos. Las tipicas sepas aisladas de estas bacterias son las que (i) producen acido apartir de glucosa, pero no de la lactosa o sacarosa en agar triple azucar hierro (TSI); (ii) descarboxila la lisina rindiendo cadaverina (una sustancia alcalina) en agar lisina hierro (LIA); (iii) generan acido sulfhidrico (H2 S) en agar TSI Y LIA; (iv) no fermenta la lactosa ni la sacarosa en medios como el agar desoxicolato lisina xilosa (XLD); enterico hektoen (HIE) y similares (v) no hidrolisan la urea apesar de la capacidad de fermentar la sacarosa y la lactosa es una caracteristica bioquimica muy definitoria, cabe la posibilidad de que algunas salmonelas pueden fermentar estos azucares.

Los metodos convencionales consisten en

• Un preenriquecimiento y un enriquecimiento selectivo

• Las etapas necesarias para el aislamiento y

• Las pruebas de identificacion

Las etapas de enriquecimiento y aislamiento son fundamentalmente tecnicas de cultivo, mientras que las de identificacion son pruevas bioquimicas o serologicas.

Enriquecimiento: la detencion de patogenos en una muestra alimentaria precisa de un enriqueciminento para aumentar el numero de salmonelas antes de proceder asu aislamiento e identificacion. Ademas , las salmonelas presentes en un alimento suelen estar dañadas como secuencias de los procesos aque se someten los productos alimencios .

Las fases de preenriquecimiento un enriquecimiento selectivo. Estan diseñadas para recuperar las celulas dañadas se lleva acabo para recuperar las salmonellas y su numero se incrementa hasta cantidades detectables. El preenriquecimiento consiste en mezclar el alimento con un medio apropiado no selectivo e incubar dicha muestra.Esto incrementa modestamente la poblacion de salmonella y en gran medida la del resto de la microbiota (competidora)de la muestra tras el preenriquecimiento se supone que las posibles salmonelas de la muestra se han recuperado y se encuentran suficientemente viables y vigorosas para soportar un nuevo enriquecimiento, ahora utilizando un medio que contiene compuestos selectivos. Asi se transfiere un pequeño volumen de la muestra preenriquecidad al medio de enriquecimiento selectivo.Este ultimo permite el crecimiento de la salmonella y suprimira el del resto de microbiota acompañante .

Aislamiento Esta fase incluye la simbra de la muestra enriquecida en la superficie de una placa conteniendo un agar selectivo y diferencial y el reconocimineto de las presuntas colonias de salmonella que aparesca en las placas una vez incubadas.Los medios utilizados en aislamiento de patogenos tienen que incluir sustancias selectivas como las salies biliares o las de desoxicolato, el verde brillante o el sulfito de bismuto. Estos compuestos inhiben alos gram positivos y las bacterias no entericas para diferenciar las salmonelas de otras bacterias desarolladas en esos medios se incluyen las conbinaciones pertenentes de carbohidrato e indicador de pH.Salmonella no suele fermentar la lactosa, la sacarosa ni la salisina por lo que la producion de acido en presencia de esos sustratos indica el crecimiento de otros microorganismos si el medio existe como salmonella la de carboxila liberando compuestos de carácter alcalino que proboca el birage del indicador del pH alrededor de la colonia un medio muy comun para la diferenciacion de estas bacterias se basa en que estos microorganismos producen H2 S apartir de compuestos azufrados del medio de cultivo, gracias ala enzima desulfhidrasa. Estos medios, medios, ademas del sustrato para enzimas, contienen sales ferricas o ferrosas hidrosolubles que reacionaran con el H2 S producido por salmonella.

Identificacion /confirmacion serologica. Las colonias aisladas que producen las reaciones tipicas en las pruebas bioquimicas necesitan de una conformacion, lograda mediante una analisis serologico, para encuadrarlas definitivamente en el genero salmonella. Si las cepas aisladas reaccionan con los anticuerpos especificamente desarrollados frente a antigenos. Por lo tanto, las colonias aisladas se examinan mediante un par de pruebas polivalentes, un flagelar y una somatica y asi se trata de salmonella, se producira la aglutacion de la muestra. Si se pretende determinar el serotipo del microorganismo aislado es necesario un analisis serologico mas elaborado. (Ahmede et al.2006 )

METODOS RAPIDOS.

los metodos rapidos de detenccion de salmonella necesitan enriquecer las muestras de forma similar acomo se adescrito en los protocolos mas tradicionales. Ademas, pueden precisarse de una fase de post-enriquecimiento adicional con el fin de acondicionar a los microorganismos aislados para la tecnica rapida. En realidad, estas tecnicas consiguen un ahorro de tiempo cuando se aplica en una investigacion de un gran numero de muestras para excluir las que no contiene salmonella. Los resultados positivos de estos analisis necesitan una conformacion posterior mediante tecnicas convencionales.

Identificación de una especie indicador de contaminante en los alimentos

Salmonella enteritidis en los huevos

La Salmonella enteritidis es una bacteria que puede estar dentro de huevos de apariencia perfectamente normal y si ellos son comidos crudos o con cocción incompleta, la bacteria puede producir enfermedad.Los consumidores deben estar al tanto de la enfermedad y conocer las medidas para minimizar el riesgo.

Como se infectan los huevos :Varias cepas de Salmonella habitan el intestino de animales y aves y son transmitidas a los humanos por alimentos de origen animal.La contaminación del huevo con deposiciones de la gallina y/o la rotura facilita la infección. Este mecanismo en otros países se ha controlado casi totalmente por medio de la inspección cuidadosa de los huevos y técnicas de aseo.

la S. Enteritidis se adhiere a los huevos a partir de la vagina contaminada y muy probablemente de

allí podría pasar a través de la cáscara y sus membranas al interior del huevo (Miyamoto et al.50)

Sin embargo el consumo exclusivo de huevos con cáscara intacta y desinfectados el problema persiste ya que la Salmonella enteritidis infecta silenciosamente los ovarios de gallinas aparentemente sanas y contamina los huevos antes de la formación de la cáscara.

Manifestaciones Una persona infectada con Salmonella enteritidis habitualmente presenta fiebre, dolor cólico abdominal y diarrea que se inicia 12 a 72 horas después de ingerir el huevo contaminado. La enfermedad dura de 4 a 7 días y la mayoría de los pacientes se recupera sin necesidad de tratamiento antibiótico. Sin embargo a veces la diarrea es severa y se requiere hospitalización.

Patogenia: En el intestino delgado los microorganismos se adhieren a los enterocitos mediante las fimbrias y provocan un arrugado en la superficie celular. Las bacterias invaden las células y migran a través de ellas hasta la lámina propia, induciendo intensa inflamación que da lugar a malabsorción y diarrea. En individuos sanos la enfermedad es autolimitada.

Pruebas rápidas

 1-2 Test de biocontrol systems. Es una prueba rapida para la detencion de salmonella se aplicara para detectar salmonela enteritidis en los huevos. Es el metodo mas reconocido a nivel mundial ofrece resultados en 24 horas, despues del preenriquecimiento. Los resultados son visuales y faciles de interpretar no requere ningun equipo cada kit viene con todo lo necesario para llevar a cabo la prueba esta aprobado por AOAC.

Características:

• Tiempo total de análisis 28-36 horas incluyendo el pre-enriquecimiento

• No requiere equipo sofisticado, solamente su muestra pre-enriquecida

• Fácil de leer e interpretar visualmente sin ayuda de ningún equipo especializado

• Cabe en la palma de la mano

• Es método oficial de AOAC desde 1989. Aprobación 989.13 OMA

Como podemos reducir el riesgo:Los huevos son más seguros cuando se mantienen en el refrigerador, se cocinan hasta estar bien cocidos y se comen prontamente.Mientras mayor el numero de salmonellas en un huevo mayor es la posibilidad de producir enfermedad. Manteniendo el huevo refrigerado se previene el crecimiento de las bacterias presentes en el huevo. Al cocerlos destruimos las bacterias pero una yema aún líquida plantea mayor riesgo que un huevo completamente cocido.Tanto la clara como la yema mal cocida se ha asociado con brotes de infecciones por Salmonella enteritidis. Ambos deben consumirse rápido y no deben estar a temperatura ambiente más de 2 horas.

Bibliografía

Microbilogia de los alimentos

w.c Frazier d.c westhoff Edicion 2000

Microbilogia de los alimentos

D.A.A Mossel B. Moreno y C. B strijk Edicion 2006

Microbilogia de los alimentos manual del laboratorio

Ahmede.yousef.carolyn caristrom Edicion 2006

Autor:

Patricia Hermenegildo Gonzalez.

ANALISIS DE AGUA Y ALIMENTOS

Enviado por:

Verónica León Arias