HECHOS
Los mariscos y el pescado, habituales en la dieta de los pueblos prehispánicos, se convierten en grandes manjares de Semana Santa y Cuaresma, aseguraron a Efe varios especialistas en gastronomía. "Es el plato que más se utiliza estos días", dijo el gastrónomo Jesús Flores Escalante, miembro de la Academia Mexicana de Gastronomía, quien sin embargo lamenta el habitual repunte en los precios de estos productos. Para el también historiador, los pescados secos o frescos y los mariscos son los grandes protagonistas de este período del año junto con ingredientes como la patata, el limón, el ajo, el vinagre y el vino. Flores Escalante, quien ha publicado varias obras sobre gastronomía, la llegada de los españoles a México en 1521 posibilitó una diversidad culinaria muy singular que ha durado hasta hoy.
"El choque de dos grandes colosos (los pueblos precolombinos y los soldados españoles) provoca un concepto sincrético", asegura el especialista quien señala que el pez "siempre ha sido de toda naturaleza un plato fundamental en la cocina" Americana.
Antes de la llegada de los españoles los jerarcas y nobles de la época tenían tal gusto por este manjar fresco que llegaron a contar con servicios de postas que les traían peces desde el Golfo de México y el Pacífico directamente en la mesa.
La tarea no era fácil pues sus siervos recorrían distancias maratonianas en relevos para cubrir distancias superiores a los 250 kilómetros que los separaban de la costa cargados con el preciado manjar.
La novedad en el siglo XVI fue la introducción de modos nuevos de cocinar gracias a ingredientes desconocidos en América como el aceite de oliva que ha permitido que haya una mezcla muy original de platos con pescado.
Así a la vez hay guisos muy similares a los españoles como el bacalao a la vizcaína, y otros más mestizos, como los que combinan el pescado con especias autóctonas y jitomate (tomate).
En el período de Semana Santa y Cuaresma por supuesto se puede hablar de un cambio de hábitos gastronómicos ya que baja el consumo de res, pollo o carne de cerdo.
Para el historiador Flores Escalante, pese a este encarecimiento, el pescado se ha impuesto y hay que comerlo en esta época "cueste lo que cueste" porque ya se convirtió en una parte el folclore de esta época del año.
EL PESCADO EN SEMANA SANTA
Finalmente y en consonancia con lo que las empresas del sector venían anunciando, las principales cámaras pesqueras del país renovaron el compromiso suscripto con las autoridades nacionales para contener el precio de las principales especies de pescados en cercanías de Semana Santa.
En una reunión realizada en la tarde del martes pasado los empresarios pesqueros fueron recibidos por el presidente de la Nación Néstor Kirchner, acompañado por el titular de la SAGPyA, Javier de Urquiza; el subsecretario de Pesca, Gerardo Nieto y el secretario de Comercio Interior, Guillermo Moreno.
La parte empresaria estuvo representada por Mariano Pérez de CAIPA, Enrique Díaz de CAPECA, Eduardo Pucci de CEPA, Darío Sócrate de CAABPA, Juan Manuel Esnal de CALAPA y Hugo Vence de CAPIP.
Si bien son empresas dedicadas casi íntegramente a la exportación, los pesqueros asumieron el compromiso de asegurar abastecimiento a los minoristas de merluza a 7,65 nuevos soles el kilo y de calamar a 2,54 nuevos soles, en boca de planta.
Por su lado, el Secretario de Comercio Interior será el encargado de evitar distorsiones en la cadena de comercialización garantizando que la merluza y el calamar lleguen a los consumidores a valores que no excedan los 10 y 3 soles por kilo respectivamente.
El sostenimiento de estos valores en el tiempo dependerá fundamentalmente de una ampliación del mercado interno y de la modificación de los hábitos de consumo. Así se lo transmitió Eduardo Pucci al presidente, sobre la necesidad de "trabajar en el mediano plazo sobre la poca demanda y la cultura alimentaria y hacer un programa de desarrollo del mercado interno distinto".
Fuentes de la cartera pesquera confirmaron a Pesca & Puertos que los números se fueron afinando los días anteriores bajo la propia lupa de Gerardo Nieto y del Director de Coordinación Pesquera, Marcelo Santos. Cuando se pudo llegar a los precios hechos públicos el martes se abrió la puerta de la Casa Rosada para los anuncios correspondientes.
INCREMENTO EN LA OFERTA Y DEMANDA DE LAS CONSERVA DE PESCADO EN SEMANA SANTA.
En esta época en un pueblo mayoritariamente católico como el peruano sólo se consume pescado, esto constituye una de las variables de estacionalidad de
consumo más importantes sobre todo para las empresas fabricantes de conservas de pescado que para los comerciantes de pescado fresco, ya que las conservas de pescado en general se convierten en una buena opción para el consumo debido a su accesibilidad (bodegas, puestos de mercado, autoservicios, etc.), precio estable y facilidad de preparación. En cambio los expendedoras de pescado fresco aumentan el precio de este insumo hasta en un 50% o 70%.
Es importante recalcar que el consumo de conservas de grated de pescado (mayormente con jurel y caballa) constituye el 70% del mercado de conservas de pescado, mientras que el consumo de conservas de atún representa sólo el 14%.
La variable clave aquí es el precio ya que el precio promedio del grated de pescado es de S/. 1.50 nuevos soles (US$ 0.44) y en precios de grated de atún es de S/. 3.50 nuevos soles (US$ 1.40).
Lo que podemos analizar es que el precio de un bien en este caso de pescados frescos aumenta en gran medida disminuyendo su cantidad demandada (por la ley de demanda), el consumidor lo que hace es buscar precios más económicos y los encuentra en las conservas de pescado; de precio estable, por ende la demanda de este bien se incrementará, debido a que al no variar su precio, se han hecho más baratas en relación a los pescados frescos.
Entonces podemos observar que el consumo de cualesquiera de estos bienes, el pescado fresco y conservas de pescado en algunos sectores de este mercado en particular le otorgar al consumidor igual nivel de satisfacción. Estamos hablando de bienes sustitutos.
CONSUMO ANUAL DE PESCADO ES EN SEMANA SANTA
"El consumo para Semana Santa es un por ciento bastante alto, posiblemente esté cerca del 50% del año… es una tradición en Puerto Rico consumir en grandes cantidades pescado y mariscos en esta semana. La pesca reportada son aproximadamente tres millones de libras al año, es mayor que eso lo que se desembarca, pero lo reportado son tres millones de libras", sostuvo.
En entrevista con Prensa Asociada, el funcionario dijo que hay mayor pesca a la reportada pese a que "pescadores comerciales, por alguna razón, no están reportando" la totalidad de la actividad.
Especificó que estos pescadores comerciales tienen que reportar su pesca al Laboratorio de Investigaciones Pesqueras. Estimó que el total de pesca anual ronda por las cuatro millones de libras.
Padilla destacó que la costa oeste es la de mayor producción de pescado, seguida por la sur, luego el este y por último la del norte.
"Tenemos pescadores que tan pronto llegan con el pescado se les acaba porque la demanda en esta época es bien alta. El consumo en Semana Santa es bien alto, de acuerdo a los datos de la Oficina de Estadísticas Agrícolas la aportación al Ingreso Bruto Agrícola del país por el sector de pesca es de cerca de 9.3 millones de dólares", afirmó.
El director del Programa de Pesca des Agricultura precisó que el consumo mayor es de sierra, que se prepara en "escabeche o frita", el chillo, la colirrubia, el dorado, atún, cuya mayor captura se da en la cosa noroeste, especialmente en la de Aguadilla; meros, pargos, carrucho y langosta.
Agregó que anualmente se están reportando la captura de 200,000 libras de carrucho, e igual cifra de langosta.
Explicó que, aunque durante la Semana Santa y la que le precede las condiciones de los mares que circundan a Puerto Rico hacen la tarea de pesca difícil, se trajo producto fresco que se ha vendido rápidamente. "Esta es una situación cíclica donde en la época de Semana Santa el mar se pone un poco más difícil para los pescadores y los pescadores han tenido que hacer mayores esfuerzos para traer pescado a la costa", señaló. Padilla indicó que los pescadores de Arecibo, por las malas condiciones del mar, son los que menos salidas han tenido y menos cantidades de pescado han desembarcado durante este periodo.
Especificó que la producción local cubre entre el 5% y el 10% del consumo.
Hay unos 1,500 pescadores registrados en todo Puerto Rico y unas 60 organizaciones que se dedican a esta faena en los 42 pueblos costeros.
ALZA DEL PRECIO EN EL MERCADO LOCAL
En el 2005 el precio promedio nominal del filete de atún en lata fue de S/.3.75, mayor en 0,8% con respecto al 2004, debido al mayor precio de importación del producto, que provino principalmente de Ecuador, dada la mayor demanda local y el incremento del precio internacional del petróleo así como de la hojalata, lo que influyó en los costos totales de producción. Esta situación continuará en el 2006, por lo que se estima que el precio se ubique en S/.3, 76 por lata.
El valor unitario de las importaciones de atún enlatado esta creciendo en los últimos años, pero también se puede apreciar que hay un cierto limite natural de los precios de importación de atún enlatado de alrededor de los US$ 3.30/kg. El mercado generalmente se frena cuando se toca este valor.
LAS EXPORTACIONES E IMPORTACIONES DE CONSERVAS DE ATÚN
En el 2006 las exportaciones de atún fueron principalmente en las presentaciones de filete de atún (48,3%) y lomitos de atún (36,1%). Por el contrario, el sólido de atún y grated disminuyeron sus envíos en 15,4% y 46,5%, respectivamente.
Para el 2007 se espera que las importaciones de atún continúen su senda expansiva al crecer 9,1%, ante la mayor dinámica de congelados utilizados para la elaboración de conservas, el incremento de los puntos de ventas (supermercados), aunque atenuadas por la mayor oferta local de productos elaborados a base de jurel, caballa y anchoveta, de menores precios.
En el 2006 las importaciones registraron un nuevo máximo histórico, superando a lo importado en el 2005, al incrementarse 15,2% con respecto al año anterior ante el incremento de la demanda interna.
Las exportaciones totales de atún fresco y congelado alcanzaron en 2004 un nuevo record de US$ 3 380 millones. En años anteriores, el bajo precio del atún en todo el mundo había generado una reducción de las exportaciones. . En Europa tiene un buen mercado el spread y varias ensaladas de atún. Hay mas demanda de productos de atún no en conserva. La curva de demanda es la de pescado para cada precio qué cantidad se va a demandar, o sea que nos dice qué es lo que sucedería si se modificara el precio. Nos indica qué pasaría si se modificase la preferencia de los demandantes por el pescado, como sucedería en Semana Santa en nuestro país.
No, no nos lo indica. Entonces, ¿cómo nos lo puede expresar? Simplemente desplazándose. Pensemos que si se desplazara hacia arriba -o alejándose del origen-, nos estaría expresando una mayor cantidad para cada precio, y que si lo hiciera hacia abajo, para cada precio nos diría que la cantidad es menor. Para aclararse hacia dónde se desplaza la curva, lo más práctico es elegir un precio, observar cuál es la cantidad que se demanda en él y pensar si con la modificación producida, se demandará más o menos cantidad a ese mismo precio. Si es mayor la cantidad, entonces la curva de demanda se desplazará hacia arriba. Si la cantidad es menor, entonces lo hará hacia abajo. También es conveniente realizar este análisis solamente con la curva a desplazarse y luego ver qué sucede en el mercado completo, una vez que ya se sabe hacia dónde se desplaza la curva.
Por ejemplo, si se le preguntara a usted en un examen, qué sucede en el mercado de pescado al llegar Semana Santa, es aconsejable seguir los siguientes pasos:
- 1. Definir si la modificación es endógena o exógena.
Si fuera el primer caso, entonces se debería buscar qué tipo de desplazamiento a lo largo de la curva se produce y si la consecuencia es un desequilibrio con exceso de oferta o de demanda. Allí terminaría nuestro análisis.
Si fuera una variable exógena la que se modifica, entonces ya sabríamos que se produciría el desplazamiento de alguna de las curvas.
- 2. Definir qué curva se desplaza, la de oferta o la de demanda.
Aquí simplemente se deberá observar si la variable que se modifica, está entre las que afectan el comportamiento de los oferentes o el de los demandantes. Para ello, se deberán recordar las variables exógenas detalladas anteriormente para una y otra función.
- 3. Definir hacia dónde se desplaza la curva afectada.
Para esto es conveniente elegir algún precio, como Pa en el Gráfico 7. Sabemos que a ese precio se demandará la cantidad Qa. Debemos pensar luego si con la nueva modificación, al mismo precio, se demandará una mayor o una menor cantidad, como se puede observar en el gráfico citado. A un lado de la curva, las cantidades son mayores para cada precio, mientras que al otro lado, las cantidades son menores.
En el caso de que la curva a desplazarse sea la de oferta, se procede de la misma manera. Se debe tener presente que hacia la parte superior a la curva, para cada precio se está indicando una cantidad menor, y viceversa.
Según lo expuesto, podemos concluir que en Semana Santa:
- 1. La modificación es exógena pues se incrementa la preferencia de los consumidores por el pescado, ya sea por religión o por una cuestión cultural o de tradición.
- 2. La curva que se ve afectada es la de demanda.
- 3. La nueva curva de demanda indicará que para cada precio los demandantes están dispuestos a adquirir una cantidad mayor. Gráficamente este desplazamiento se puede apreciar en el Gráfico
La curva se desplaza de D a D’. Para ver qué sucede con el precio o la cantidad de equilibrio, debemos graficar este desplazamiento en un mercado completo, o sea con las dos curvas. En el Gráfico 9 se puede apreciar que al desplazarse la curva de D a D’, el punto de equilibrio pasó de E a E’ y, por lo tanto, el precio de equilibrio se incrementó de Pe a Pe’ y la cantidad de equilibrio también aumentó de Qe a Qe’.
Estas son las conclusiones a las que se debe arribar al analizar una modificación exógena: cuál es el nuevo precio y la nueva cantidad de equilibrio, si se incrementó o disminuyó cada uno de ellos. Para ello, antes debemos saber cuál es el nuevo punto de equilibrio y, para llegar a esto, debemos asegurarnos qué curva se desplazó y hacia dónde. Vale la pena aclarar, por último, que a los desplazamientos sobre la curva de demanda, se los denomina cambios en la cantidad demandada, mientras que a los desplazamientos de la curva de demanda, se los llama cambios en la demanda. Lo mismo sucede con la oferta, un desplazamiento a lo largo de su curva será denominado un cambio en la cantidad ofrecida y, si el movimiento fuese de la curva, se lo llamaría cambio en la oferta.
BIBLIOGRAFÍA
Reaño M., V. (2006, Abril 16). Semana Santa favorece a fabricantes de conservas de pescado y licores. El Comercio, p. B1.
Turismo por Semana Santa moverá US$ 50 millones. (2006, Abril 16).
El Peruano, p. 11
Barajas M., Javier. Microeconomía Intuitiva. (1ª ED). México, Trillas S.A. 1993
Yhasmin Liñan Camac
Universidad Particular San Martín de Porres
Facultad de Ciencias Administrativas y RR.II.
Escuela: Administración de Negocios Internacionales
Asignatura: Microeconomía Aula 110-11M
Profesor: Jorge Cordova Egochaga.
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