Via de contaminación de los alimentos

Introducción

Los principales componentes de los alimentos que resultan útiles al organismo del consumidor son denominados nutrientes. Consecuentemente, la alimentación consiste en la introducción por ingesta de alimentos líquidos o sólidos en el organismo. La nutrición es el conjunto de procesos gracias a los cuales el organismo recibe, digiere, transporta y utiliza las sustancias químicas contenidas en los alimentos.

Entonces, en razón de la extremada necesidad e importancia de ingerir sólo alimentos aptos e inocuos, se puede entender, genéricamente, como alimentos normales o genuinos a aquellos que no contienen sustancias extrañas ni agregados no autorizadas y se expenden bajo una denominación correcta acerca de su origen, naturaleza y calidad (Schinitman, 2005). Entre los distintos tipos de alimentos que por ser inapropiados y no cumplir las disposiciones legales vigentes, no son considerados normales o genuinos, se encuentran aquellos que resultan de particular interés para este trabajo: los alimentos contaminados.

Contaminación de los alimentos

Antes de llegar al consumo, los alimentos pasan por diversas etapas desde la cosecha durante los cuales son sometidos a la manipulación de varias personas entre ellos el productor, el transportista, el proveedor, el almacenador, el procesador (cocinero, operario u otro) el mozo, el ama de casa, pasos en los que los alimentos pueden sufrir contaminación.

Vías de contaminación

El concepto de contaminación se entiende como toda materia que se incorpora al alimento sin ser propia de él y con la capacidad de producir enfermedad a quien lo consume. Básicamente esas materias pueden ser de tipo biológico, de tipo químico y de tipo físico 1.

Contaminación biológica:

Incluye a las bacterias, los parásitos y los virus. El problema principal lo constituyen las bacterias por su capacidad de reproducirse sobre el alimento hasta cantidades que enferman a la persona que los consume o hasta que producen toxinas que enferman. Su capacidad de reproducirse hace que en pocas horas se formen grupos o colonias de millones de bacterias que aún en esa cantidad resultan imposibles de ver a simple vista en el alimento. Ejemplos:

• Animales enfermos que dan origen a productos contaminados. Tal es el caso de vacas lecheras con tuberculosis, que producen leche con el bacilo de la TBC; la leche y el queso que producen la fiebre de Malta, especialmente de origen caprino; la carne de cerdo infectada con triquina, y muchos otros casos.

• Portadores de enfermedades que manipulan alimentos y los contaminan. Los casos más patéticos son los enfermos de TBC, de cólera, de tifoidea, y de enfermedades gastrointestinales, entre otros.

Contaminación química:

Generalmente ocurre en el mismo lugar de producción primaria del alimento, por residuos que quedan de sustancias utilizadas para controlar las plagas en los cultivos, o sustancias como drogas veterinarias en los animales enfermos que luego son sacrificados.

• La presencia de metales pesados, por lo general tóxicos, en bajas concentraciones. Los principales son plomo, arsénico, mercurio, cadmio, cobalto, estaño y manganeso.

• Pesticidas (plaguicidas, biocidas o agrotóxicos), que son diversas sustancias químicas usadas para el control de plagas (ratas, insectos, hongos, etc.) como carbamatos, insecticidas órganoclorados, insecticidas órganofosforados, fungicidas y herbicidas, utilizados en los cultivos y algunos muy peligrosos, como el DDT.

• Restos de medicamentos y sustancias de crecimiento aplicados a los animales, como antibióticos y hormonas.

• Aditivos para preservar y colorear los alimentos, hoy usados intensamente en la industria alimentarla.

• Sustancias tóxicas naturales como micotoxinas, biotoxinas y alérgenos.

Contaminación física:

Varios tipos de materias extrañas pueden contaminar el alimento como pueden ser partículas de metal desprendidas por utensilios o equipos, pedazos de vidrio por rotura de lámparas, pedazos de madera procedentes de empaques o de tarimas, anillos, lapiceros, pulseras u otros, todos los cuales pueden caer en el alimento y contaminarlo.

Posiblemente es la forma más simple como se contaminan los alimentos y de esa manera los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula. Ejemplos de este tipo de contaminación pueden ser la que ocurre cuando un manipulador elimina gotitas de saliva al estornudar, toser o toser en las áreas de proceso, cuando al manipulador con heridas infectadas toca el alimento, las materias primas o alimentos tienen contacto con un producto químico como puede ser un plaguicida, cuando sobre el alimento se posan moscas u otras plagas o cuando un cuerpo extraño se incorpora al alimento durante el proceso.

Actualmente, las sociedades a nivel global manifiestan una gran preocupación por la salud y la alimentación. Existe un gran interés y en ocasiones, una cierta angustia por las cuestiones que afectan con mayor o menor fiabilidad a la seguridad de los alimentos. Es importante asegurar la inocuidad de los alimentos a través del conocimiento y desarrollo de tecnologías confiables referente al ciclo de los contaminantes bióticos y abióticos que han tomado mucha importancia a últimas fechas en la evolución de los alimentos orgánicos, a fin de asegurar una calidad de salud para la población.

De aquí la importancia de continuar en la mejora de los métodos de prueba para la gran diversidad de alimentos y la revisión de las normas referentes a la contaminación de alimentos debido a la aparición de nuevas sustancias químicas en el ambiente.

Reglas higiénicas en la manipulación de los alimentos

Si aceptamos que la causa principal de la contaminación de alimentos es la falta de higiene en la manipulación, las personas encargadas de esta labor, juegan un papel importante con sus actitudes para corregir ésta situación. Es más, su actitud responsable al manipular alimentos, es definitiva para evitar enfermedades y por tanto para la salud de nuestra comunidad 2.

Esto hace que el manipulador, practique reglas básicas que tienen que ver con su estado de salud, su higiene personal, su vestimenta y sus hábitos durante la manipulación de los alimentos. La correcta presentación y los hábitos higiénicos además de ayudar a prevenir las enfermedades, dan una sensación de seguridad al consumidor y en el caso de negocios de comida, significan un atractivo para el cliente 3.

Higiene personal: Dado que la prevención de la contaminación de los alimentos se fundamenta en la higiene del manipulador, es esencial practicar este buen hábito. Por eso, si se dispone de agua en casa, es necesario ducharse antes de ir a trabajar, con mayor razón si en el lugar de trabajo no existen facilidades para hacerlo.

Vestimenta: La ropa de uso diario y el calzado, son una posibilidad para llevar al lugar donde se procesan alimentos, suciedad adquirida en el medio ambiente. La indumentaria debe ser de color blanco o en su defecto de color claro para visualizar mejor su estado de limpieza y nunca deberá ser utilizada en áreas diferentes a la de proceso o a la de los vestidores.

Hábitos Higiénicos: Las actitudes responsables de quienes manipulan alimentos constituyen una de las medidas más efectivas para prevenir las enfermedades transmitidas por su consumo. Recordemos que las personas somos el principal medio de contaminarlos cuando no cumplimos con las reglas básicas de higiene personal y hábitos higiénicos.

Hábitos deseables: Además de los hábitos referidos a la higiene personal y la vestimenta, el manipulador siempre debería acostumbrarse a:

• Lavar prolijamente utensilios y superficies de preparación antes y después de usarlos

• Lavar prolijamente vajilla y cubiertos antes de usarlos para servir

• Tomar platos y fuentes por los bordes, cubiertos por el mango, vasos por el fondo y tasas por el asa

• Mantener la higiene y el orden más prolijo en su cocina o expendio y alrededores

• Lavarse las manos antes de arreglar la mesa

Hábitos indeseables: Los hábitos que sí tiene que evitar a toda costa el manipulador incluyen 4:

• Hurgarse o rascarse la nariz, la boca, el cabello, las orejas descubiertos, o tocarse granitos, heridas, quemaduras o vendajes, por la facilidad de propagar bacterias a los alimentos en preparación. De tener que hacerlo, acudir a un inmediato lavado de manos

• Fumar, comer, mascar chicle, beber o escupir en las áreas de preparación de alimentos. Estos son hábitos inadmisibles

• Usar uñas largas o con esmalte. Esconden gérmenes y desprenden partículas en el alimento

• Usar anillos, esclavas, pulseras, aros, relojes u otros elementos que además de "esconder" bacterias, pueden caer sin darse cuenta en los alimentos o en equipos y además de causar un problema de salud al consumidor, pueden incluso causar un accidente de trabajo!

• Manipular alimentos o ingredientes con las manos en vez de usar utensilios

• Utilizar la vestimenta como paño para limpiar o secar

• Usar el baño con la indumentaria de trabajo puesta. Resulta muy fácil que la ropa se contamine en este lugar y luego transportar los gérmenes al lugar de proceso.

Conclusión

Fumar, comer o mascar chicle en el puesto de trabajo está prohibido para el manipulador; al igual que llevar efectos personales, como reloj, anillos o pulseras que pudieran entran en contacto directo con los alimentos. El manipulador que se encuentre afectado por una infección cutánea o diarreica debe informar al responsable del establecimiento para someterse a un análisis médico debido a la posibilidad de contaminación directa o indirecta de los alimentos con los microorganismos patógenos.

Las sustancias químicas adicionadas a los alimentos en los tiempos modernos son numerosas y las consecuencias del uso de algunas de ellas para la salud son detectadas después de muchos años de investigación científica acuciosa. Estas sustancias químicas son responsables de enfermedades (como el cáncer), de mutaciones genéticas, de alergias y de una serie de alteraciones de la salud de gran complejidad.

Bibliografía

http://www.slideshare.net/shaktivivesanovivefeliz/contaminacin-de-alimentos

http://www.monografias.com/trabajos55/contaminacion-alimentaria/contaminacion-alimentaria

http://www.emagister.com/curso-intoxicacion-alimentaria-definicion-causas-sintomas/intoxicacion-alimentos-introduccion

http://www.buenastareas.com/ensayos/Contaminaci%C3%B3n-En-Alimentos/2806994.html

http://www.aula21.net/Nutriweb/intoxicaciones.htm

http://www.taringa.net/posts/info/14122158/Contaminacion-de-Alimentos-por-Agroquimicos.html

CITAS

1. Reglas de oro de la OMS

2. NIH: Instituto Nacional de la Diabetes y las Enfermedades Digestivas y Renales

3. Schinitman N. I. 2005. Alimentos: Prevención de su contaminación (31-03-05) Consultado el 5/Noviembre/2007 en www.ecoportal.net/content/view/full/43716

4. Mariné, A. F. & M. C. Vidal. 2000. Influencia del medio ambiente en las relaciones entre la alimentación y salud. Departamento de Nutrición y Bromatología. Universidad de Barcelona Consultado el 5/Noviembre/2007 en www.estrucplan.com.mx/articulos/verarticulo.asp?IDArticulo=278

Autor:

Rosa Chavez

Asesora: Mc .Ing. Miriam Vilca Arana