Descripción del proceso de elaboración de enlatado de atún en agua (página 3)

Descomposición.

Los productos no contendrán mas de 10 mg/100g de histamina, tomando como base la media de la mitad de la muestra analizada.

En ecuador se trabaja con los parámetros de la Norma Técnica Ecuatoriana N°184, con valores limites máximos en histamina de 5 mg/100g de muestra.

• Producto final.

Se considerará que los productos cumplen los requisitos de la presente norma cuando los lotes examinados cumplan con los parámetros establecidos por la Norma Técnica Ecuatoriana N° 184.

• Aditivos alimentarios.

Solo está permitido el empleo de los siguientes aditivos. (Ver anexo N° 16).

• Higiene y manipulación

El producto final estará exento de cualquier material extraño que constituya un peligro para la salud humana.

Estará exento de microorganismos capaces de desarrollarse en las condiciones normales de almacenamiento;

No contendrá ninguna otra sustancia con inclusión de las sustancias derivadas de microorganismos, en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud; y

Estará contenido en un envase exento de defectos que puedan impedir su cierre hermético.

• Etiquetado.

Los envases deberán llevar una etiqueta visible o adherido, con caracteres legibles e indelebles, redactados en castellano (únicamente con el propósito de exportación, se permitirá la redacción de otro idioma) llevara la información mínima siguiente:

• a) Nombre del producto y forma de presentación,

• b) Marca comercial,

• c) Razón social de la empresa,

• d) Contenido neto en unidades del sistema internacional, (SI)

• e) Número de registro sanitario,

• f) Fecha de tiempo máximo de consumo,

• g) Lista de ingredientes

• h) Precio de venta al público, PVP.

• i) País de origen,

• j) Norma técnica INEN.

• Definición de defectos.

Una unidad de muestra se considerara defectuosa cuando presente cualquiera de las características que se determinan seguidamente:

• Materias extrañas.

Cualquier materia presente en la unidad de muestra de producto terminado que no provenga del pescado o del medio de envasado, que no constituya un peligro para la salud humana (espinas, piel, restos de sangre, etc.), y se reconozca fácilmente sin una lente de aumento o se detecte mediante cualquier método, incluso mediante el uso de una lente de aumento, que revele el incumplimiento de las buenas prácticas de fabricación e higiene.

• Olor y sabor.

Una unidad de muestra afectada por olores y sabores objetables persistentes e inconfundibles que sean signo de descomposición o ranciedad.

• Textura.

• I) Carne excesiva blanda no característica de las especies que componen el producto;

II) Carne excesivamente dura no característica de las especies que componen el producto;

III) Presencia de orificios en la carne en más del 5 por ciento del contenido escurrido.

• Alteraciones del color.

Una unidad de muestra con claras alteraciones del color que sean signo de descomposición o ranciedad con manchas de sulfuro que afecten a más del 5 por ciento del contenido escurrido.

• Materias objetables.

Una unidad de muestra que presente uno o más cristales de estruvita de más de 5 mm de longitud.

Los cristales de estruvita, están formados por fosfato amónico magnésico. Se producen en presencia de amonio o compuestos nitrogenados (de las proteínas del pescado).

La acidificación aumenta la solubilidad de los cristales de estruvita y no se forman los cálculos de estruvita.

Está permitido usar pirofosfato ácido de sodio (SAPP), para inhibir la formación de cristales de estruvita.

Esta permitido añadir el pirofosfato ácido de sodio, sólo a la albacora y no deberá exceder los 0.15 gramos por onza del peso neto.

Conclusiones

Una vez analizada la información recopilada en el presente trabajo monográfico he podido llegar a las siguientes conclusiones:

El proceso de elaboración de enlatado de atún en agua, conlleva los siguientes pasos: recepción de materia prima, clasificación, lavado, corte/eviscerado, lavado, cocción, descabezado/despellejado y limpieza, envasado, dosificación de liquido de cobertura, sellado y lavado, esterilización, escurrido y secado, etiquetado y embalaje, almacenamiento/cuarentena y distribución.

Siendo el enlatado de atún en agua un producto de tipo conserva cuya vida útil es de 4 años, el control de calidad debe ser riguroso y sobre todo en los siguientes puntos:

Los análisis organolépticos, cuya importancia radica en que a través de ellos se verifica la calidad general del producto final, siendo consideradas las cualidades de color, olor, sabor, textura; además de las características del envase como son: abolladuras, enmohecimiento, grietas, hinchazón, goteo, pérdida de barniz y etiquetas rotas, desgarradas, sucias, desteñidas, etc.

Así mismo, los análisis físico-químicos y microbiológicos, es de suma importancia para garantizar la inocuidad o seguridad de consumo de los productos enlatados.

Entre las características físico-químicas que se consideran tenemos las siguientes: histamina, humedad, metales pesados (cadmio, cobre, mercurio y plomo), pH, nitrógeno básico volátil, vacío, espacio libre, peso neto, escurrido y peso del líquido de cobertura.

Dentro de los análisis microbiológicos se consideran los siguientes: ausencia de bacterias del tipo coliformes totales y anaerobios en el producto terminado.

El control del doble cierre, es esencial para impedir el acceso de bacterias al producto y librar al envase de filtraciones.

Por lo anteriormente expuesto, se puede concluir que el proceso de enlatado es una forma de conservación de alimentos muy útil y que los productos obtenidos a través del mismo mantienen sus cualidades nutritivas y su consumo es seguro siempre que se hayan cumplido los parámetros de control de calidad de materia prima, envase, producto en proceso y producto terminado, descritos en el presente trabajo monográfico.

Literatura citada

Bazán Gonzalo, 2000. Seminario de doble cierre para mecánicos de cerradoras. Operaciones preliminares para el cierre de latas. Fadesa, Guayaquil Ecuador. 1- 3-5, 9, 11,12-17-20-21-23,27 pp.

Chedraui Safadi Raimundo, 2001. Plan de Análisis de riesgos y Control de Puntos Críticos. Descripción del Diagrama de flujo para procesamiento de atún en agua/Examen Físico Organoléptico del Pescado. Guayaquil Ecuador. S/N pp.

Comisión Asesora Ambiental de la Presidencia de la República, 1996. Sistemas Biofísicos y Pesquerías en el Golfo de Guayaquil. Pesca de Atún. 242 pp.

Instituto Nacional de Pesca, 2005. Actividad de la flota atunera. Áreas de pesca. 1 – 5 pp.

Instituto Nacional de Pesca, 2009. Normas AOAC (Association of oficial analytical chemist-USA) 17th Edición. S/N pp.

Instituto Nacional de Pesca, 2006. Reglamento N°1881/2006. Cantidades máximas de metales pesados en atún. 24-26 pp.

Manual de la Empresa Pesquera Ecuatoriana (Empesec), 2008. Norma AOAC (Association of oficial analytical chemist-USA) 977.13. Formulación de enlatado de atún en agua. S/N pp.

Norma 21 C.F.R (code of federal regulations) # 161.190.S/N pp.

Norma del Codex Alimentarius, Roma, 2001. Atún y bonito en conserva. Volumen 9 A. 77-83 pp.

Norma Técnica Ecuatoriana (INEN) 180, 2009. Conservas envasadas de pescado ensayos físicos y organolépticos. Aspecto del envase. 1,3-5 pp.

Norma Técnica Ecuatoriana (INEN) 184, 2009. Conservas envasadas de atún. Requisitos de las conservas envasadas de atún. 3 y 4 pp.

Norma Técnica Ecuatoriana (INEN) 190, 2009. Envases metálicos de sellado hermético para alimentos y bebidas no carbonatadas. Requisitos. 1 -7 pp.

Star-kist Seafood, 1999. Procedimiento de calidad. Evaluación de producto enlatado. 6-7 pp.

Consultas en Internet.

www.ceniap.gov.ve (2009).- Manipulación y conservación del pescado fresco.

www.fitness.com (2009).- Valor nutricional del atún fresco y enlatado.

www.foodcanning.com (2009).- Equipos industriales.

www.marbelize.com/es/calidad.html (2007).- proceso de enlatado de atún.

www.monografias.com. (2008):

• Análisis de laboratorio.

• Maquinarias y equipos.

• Reseña histórica de los alimentos enlatados.

www.profeco.gob.mx/revista/ atún (2009).- Proteína vegetal.

www.senasa.gov.cr (2008).- Reglamentos para plantas procesadoras de atún.

www.es.wikipedia.org/wiki/Atún (2009).- Especies de atunes.

Anexos

Anexo Nº 1.- Especies marinas de importancia comercial.

a) Katsawonus pelamis (atún barrilete).

b) Thunnus alalunga (atún albacora).

c) Thunnus albacares (atún aleta amarilla).

d) Thunnus obesus (atún ojo grande).

FUENTE: www.es.wikipedia.org/wiki/Atún (2009).

Anexo N° 2.- Capturas mensuales de atún durante el año 2005.

• a) Katsawonus pelamis (atún barrilete).

Thunnus albacares (atún aleta amarilla)

• b) Thunnus obesus (atún ojo grande).

FUENTE: Instituto Nacional de Pesca: 2005

Anexo N° 3.- Estadística de capturas.

• Captura (toneladas) por especies durante el 2005 semestral.

• Captura total por mes y especies en el año 2005.

FUENTE: Instituto Nacional de Pesca: 2005

Anexo N° 4.- Características del agua empleada como materia prima.

• Físicas

• Químicas

• Microbiológicas

(*) Este agente microbiológico solo se muestrea en aguas superficiales.

FUENTE: www.senasa.gov.cr (2008).

Anexo N° 5.- Características de aditivos (proteína de soya).

• a) Organolépticas

• b) Químicas

FUENTE: www.profeco.gob.mx/revista/atún (2009).

Anexo N°6.- Formulación de atún enlatado en agua.

FUENTE: Manual de EMPESEC: 2008

Anexo Nº 7.- Procesamiento del enlatado de atún.

• a) Clasificación de atunes

b) Corte /eviscerado

c) Descabezado/despellejado y limpieza

d) Etiquetado y Embalaje

FUENTE: www.marbelize.com/es/calidad.html (2007).

Anexo Nº 8.- Maquinarias y equipos.

FUENTE: www.foodcanning.com (2009).

Anexo Nº 9.- Envases metálicos

FUENTE: Norma Técnica Ecuatoriana 180: 2009.

Anexo N° 10.- Control de calidad en pescado crudo (características).

a) Requisitos químicos

FUENTE: Instituto Nacional de Pesca: 2006.

b) Requisitos Microbiológicos

AOAC: Association of official analytical chemist-USA.

FDA: Food and drug Admistration.

FUENTE: Instituto Nacional de Pesca: 2009.

Anexo N° 11.- Producto terminado (características).

a) Requisitos fisicoquímicos.

FUENTE: Norma Técnica Ecuatoriana 184: 2009.

b) Requisitos Microbiológicos.

FDA: Food and drug Administration.

AOAC: Association of official analytical chemist-USA.

FUENTE: Instituto Nacional de Pesca: 2009.

Anexo N° 12.- Valor nutricional del atún.

FUENTE: www.fitness.com (2009).

Anexo Nº 13.- Doble Cierre.

• a) Primera operación de sellado

• b) Segunda operación de sellado

c) Traslape ideal d) Condición peligrosa de traslape.

e) Especificaciones del doble para envases de ½ libra

Anexo N° 14.- Defectos en las operaciones de sellado.

• Primera operación

• a) Cierre apretado.

• b) Cierre flojo

• c) Formación de labio.

• d) Falsa costura.

• e) Cierre incompleto.

f) Pestaña dañada

g) Cuerpo arrugado.

h) Pestaña en forma de hongo.

• Segunda operación

• i) Ancho del cierre sobre el máximo.

j) Ondulación invertida.

k) Salto de cierre.

l) Exceso de caída

m) Ganchos largos y cortos del cuerpo

FUENTE: Bazán Gonzalo: 2000.

Anexo N° 15.- Presentaciones de atún enlatado.

FUENTE: www.profeco.gob (2009).

Anexo N° 16.- Legislación de aditivos alimentarios.

BPF = Buenas practicas de fabricación.

FUENTE: Norma del Codex Alimentarius: 2001.

Glosario de términos

Altura nominal. Es aquella medida que se toma desde el fondo del envase cerrado hasta la pestaña del extremo del cuerpo no engarzado del envase.

Base nominal. Esta formada por el ancho y el largo total del fondo del envase y será la que identifique a los envases de fondo rectangular y cuadrado. En el envase ovalado la identificación se la hará por los ejes mayor y menor de su base.

Bases volátiles. Es una prueba de frescura que se realiza a los productos pesqueros.

Capacidad. Es el volumen interno del envase sellado, medido de acuerdo con el método establecido en la Norma INEN 181.6 y expresado en centímetros cúbicos.

Clostridium botulinum. Es una bacteria, anaerobia (crece solo en ausencia de oxigeno), gram-positiva, esporulada, termoresistente, es decir, que resiste altas temperaturas y además es la principal causante de intoxicación alimentaria.

Compuesto sellante. Es la resina natural o sintética que se coloca en el rizo de las tapas del envase, con el fin-de asegurar la hermeticidad del doble cierre.

Diámetro nominal. Es aquel que es medido en la parte exterior del engarce de los fondos.

Envase hermético. Es un recipiente de metal rígido fabricado para contener alimentos y bebidas, el cual es sellado herméticamente.

Espacio libre o espacio de cabeza. Es la distancia vertical expresada en milímetros desde la parte superior del envase hasta el nivel del producto dentro del envase.

Espesor. Es la distancia entre las caras de la lámina metálica con la que están construidos los envases, expresado en milímetros.

Esterilización comercial. Significa la destrucción de todos los microorganismos capaces de crecer en el alimento bajo condiciones normales de almacenaje y distribución a temperaturas normales.

Hermeticidad. Es la característica que se asigna al envase, el cual está provisto de un cierre tal que aísla al producto del medio exterior, para evitar su contaminación.

Hermético. Significa sin paso de aire y es la meta de todos los productos cerrados (enlatados).

Histamina. Es un compuesto orgánico, producto de la degradación del aminoácido histidina el cual está presente en todas las especies pertenecientes a la Familia: Scombridae. La principal bacteria productora de histamina, Morganella morganii, se desarrolla mejor a un pH neutro. No obstante, puede desarrollarse en un rango de un pH entre 4,7 y 8,1.

Humedad. Es la cantidad de agua contenida en el alimento.

Nitrógeno básico volátil. Es el nitrógeno que forma parte del conjunto de sustancia integradas por el amoniaco, la monoetilamina, la dimetilamina y la trimetilamina.

Olores de amoniaco. Es cualquier olor de contaminación de amoniaco.

Pelágico. Dícese a lo que pertenece al océano, como los peces de importancia comercial.

pH. Acidez iónica indicada por la concentración de hidrogeniones.

pH-metro. Instrumento electrónico utilizado para determinar la concentración de hidrogeniones en una sustancia.

Peso escurrido. Es el peso de la porción sólida contenida dentro del envase.

Peso neto. Es el peso de la porción sólida mas la liquida contenida en el envase.

Peso seco. Es el peso del atún solo sin adición del líquido de cobertura.

Proteínas. Son biomóleculas formadas básicamente por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Pueden además contener azufre y en algunos tipos de proteínas fósforo, hierro, magnesio y cobre en otros elementos.

Recubrimiento. Capa o película de naturaleza orgánica usada para proteger interna y/o externamente el cuerpo, fondo, tapa y costura lateral del envase.

Vacío. Es la diferencia entre la presión atmosférica y la presión interna del envase, referida a condiciones normales (20 ° C y 760 mm Hg).

AGRADECIMIENTO

A Dios.

Por haberme llenado de fuerzas para enfrentar todos los obstáculos, ya que para mí fue más que un desafío llegar a culminar ésta carrera.

A la Universidad Agraria del Ecuador.

Por haberme brindado todo su apoyo y comprensión.

A mis profesores.

Por toda la dedicación, amor, esfuerzo y paciencia.

A mi tutora Ing. Grace Sánchez.

Por haberme guiado en la realización de este trabajo monográfico y por toda la paciencia que tuvo hacia mi persona.

DEDICATORIA

A Dios.

Por darme la dicha de vivir, servir y amar.

A mí querida madre.

Por estar conmigo en los momentos mas difíciles de mi vida y ser fuente constante de motivación y apoyo.

A mis hijas: Tung-Mee, Michelle y Joanna.

Por ser fuente inagotable de inspiración y alegría en mi vida.

A mi esposo.

Por haberme brindado todo su apoyo incondicional.

RESPONSABILIDAD Y DERECHO DEL AUTOR

Los resultados y conclusiones de esta investigación son responsabilidad del autor; los derechos corresponden a la Universidad Agraria del Ecuador.

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Dioselina Navarrete Chévez

C.I: 091866597-7

Autor:

Dioselina Navarrete Chévez

Tecnología en alimentos

Universidad Agraria del Ecuador

Facultad de ciencias agrarias

Ingeniería agrícola mención Agroindustrial

Guayaquil – Ecuador

2009