Descripción del proceso de elaboración de enlatado de atún en agua

2. Introducción
3. Metodología
4. Descripción del proceso
5. Resultados
6. Conclusiones
7. Literatura citada
8. Anexos
9. Glosario de términos

Resumen

Cada día se sabe más sobre el papel beneficioso del pescado en la salud humana. En los descubrimientos efectuados en las dos primeras décadas del siglo XX, cuando se descubrió que el aceite de hígado de bacalao ejercía acciones preventivas y terapéuticas en las carencias de las vitaminas A y D. El pescado también es muy importante en la dieta humana por ser rico en proteínas, así como en una amplia variedad de sales minerales y microelementos.

Una de las diferentes formas de conservar el pescado es a través del procesamiento térmico conocido como enlatado.

El objetivo primordial del tratamiento térmico es destruir microorganismos capaces de causar trastornos a la salud pública, así como otros gérmenes responsables de la alteración de productos envasados, siendo la principal amenaza para la salud pública en los alimentos enlatados la posible presencia del microorganismo llamado Clostridium botulinum.

Las especies marinas más empleadas para la elaboración de enlatados de atún son: Katsawonus pelamis (Bonito barrilete), Thunnus alalunga (atún albacora), Thunnus albacares (atún aleta amarilla) y Thunnus obesus (atún ojo grande), debido a su abundancia en los mares. Siendo el Ecuador uno de los principales productores y exportadores a nivel mundial.

Estas especies marinas son capturadas en el Océano Pacifico, mantenidas y trasladadas en barcos pesqueros que están diseñados con sistemas de refrigeración mecánicos.

A través de los años, las industrias de envases de hojalata y procesamiento de alimentos enlatados se han extendido hasta ser las más grandes del mundo.

Las empresas que se dedican a la producción de atún enlatado cuentan con diversas áreas de procesos, siendo las principales: recepción, corte/eviscerado, cocción, limpieza de lomos, envasado, dosificación de liquido de cobertura, sellado, esterilización, etiquetado/embalaje, almacenamiento/cuarentena/distribución.

Entre los aspectos mas destacados del procesamiento están: el mantener la cadena de frío en lo referente a la materia prima; así como el proceso térmico en el autoclave; pues este garantiza la inocuidad y seguridad de consumo de este tipo de productos; y finalmente el sellado o cierre hermético del envase de hojalata; de ahí que el control de calidad respectivo en los mismos sea de suma importancia para obtener un producto seguro para el consumidor.

En el presente trabajo monográfico se describen a través de los diferentes capítulos, los aspectos anteriormente citados para la obtención de atún enlatado en agua.

SUMMARY

Everyday we know more about the benefits of fish in human health. The discoveries carried out in the first two decades of the 20 century, when was discovered that the cod oil caused preventive and therapeutic actions during the lacking of vitamins A and D. Fish is also very important in human health because it´s rich in proteins, it has also a wide variety of microelements. One of the different ways to preserve fish is by thermal processing known as tinned.

The main objective of the thermal treatment is to destroy microorganism that can affect the heath of human body. One of the most dangerous microorganisms found in tinned food is the called Clostridium botulinum.

The most sea products used to make tuna tinned are: skipjack (Katsawonus pelamis), tuna albacore (Thunnus alalunga), tuna yellowfin (Thunnus albacares) y tuna big eye (Thunnus obesus), because they are very common. Ecuador is one of the principal countries which produce and export tunna.

The sea species are captured in the Pacific Ocean, and carried in fishing ships that are equipped with mechanical cooling systems.

Through the years, the industries that manufacture products for tinned food have been spread out to become the largest of the world. The factories which produce tinned tuna have several processing areas: reception, cut/ disgorge, cooking, beheaded/skinned and cleaning, tinned, dosing liquid of coverage, sealed, sterilization, labeling/packing, storage/quarantine and distribution.

Among the more remarkable aspects of the process are keeping the cooling chain about he raw material, and after that the thermal process in the sterilizing autoclave.