Elaboración de bocaditos con carne de alpaca (Lama pacos L), maíz amarillo (Zea mays L) y chuño blanco por extrusión (página 4)

C.V.=11.7%

       En  la  Tabla 9  se muestra  la  prueba  de  significancía   de  Duncan  del olor  del bocadito  al  0.05 de  probabilidad de  todo  los tratamientos   el  T1 y   T2   no  tiene significancía mayor al  95%, tiene  diferencia  significativa   con T3,T4,T5 y T6, al ser aceptado  por  los  panelistas, los  datos  resultantes  son confiables respecto al atributo olor   obteniéndose  el  C.V.= 11.7% porque  cada  panelista   ha  diferenciado   el  olor, al respecto Ureña (2000) indica que   esta es la  sensación mixta  permitida  por los olores  son  subjetivas, la  capacidad  de diferenciar  olores  se define a  la  agudeza  olfatoria, la  cantidad mínima  de  substancias  olorosas  necesarias  para  que  sea  percibida  como  tal  es denominada  umbral  de  percepción  la  que  varia  enormemente  para cada olor y  cada persona o  panelista.

Tabla 9.  Prueba de  significación  de  Duncan para  el olor 

Color

       De acuerdo  a la  Tabla 10 sobre  el  análisis  de  varianza  se  observa que no  existe  diferencias  significativas en  cuanto a los   panelistas en el color   del  bocadito  debido   a que  el  color es igual  en   cada  tratamiento, es significativa  la  diferencia entre tratamientos  porque  el   porcentaje de carne de alpaca,  maíz amarillo  duro y   la  humedad   se ha  variado.

Tabla 10. Análisis  de varianza    para  el color del  bocadito 

C.V.=12.7%

       En  la  Tabla 11  se muestra  la  prueba  de  significancía   de  Duncan  del  color del bocadito  al  0.05  de probabilidad, existen  solo  dos  grupos  codificados  con letras  diferentes, "a" indica que   tiene  diferencia  significativa con  los demás  tratamientos por que ha  tenido   aceptación  por  los  panelistas,  esto demuestra que al ser observado  tiene  mejor  color que  los del   grupo  "b".Los  datos  resultantes  son confiables  en  el  color   obteniéndose  el  C.V.= 12.7%  porque  cada  panelista  a diferenciado  las características  del  bocadito al respecto Ureña (2000)  indica que  es la  impresión  que  produce en la  vista  los  rayos  de la luz reflejada  por  un  cuerpo, también es diferenciar cuatro características de un producto, el tono,  la  intensidad, el  brillo y  la  luminosidad  o valor.

Tabla  11.  Prueba de  significación  de  Duncan para  el color

Textura

       De acuerdo  a la  Tabla 12 sobre  el  análisis  de  varianza  se  observa que  no  existe  diferencias  significativas en  los  panelistas en la textura  del  bocadito  debido  a que es  igual  en  cada uno  de  los  tratamientos, es significativa  la  diferencia  entre  tratamientos porque se ha  variado  la carne  de  alpaca,  maíz amarillo duro  y  el  porcentaje  de  humedad de 18.247 a 21 %.

Tabla  12.  Análisis  de varianza  para  la textura del  bocadito

C.V.=11.72%

       En  la  Tabla 13 se muestra  la  prueba  de  significancía de Duncan  del bocadito  al  0.05  de  probabilidad, existen    grupos  codificados  con letras  diferentes, "a" tiene  diferencia  significativa  con "b" y "c" porque  es   aceptado  por los panelistas. Los datos  resultantes son confiables donde el  C.V.= 11.72% porque  cada  panelista   ha   diferenciado  la textura al respecto Ureña (2000), se determina por  el  sentido  del  tacto,  vista y  oído, que  se  manifiesta  cuando  un  alimento sufre  una  deformación,  atributo  que se evalúa a  estas  se llama  textura  se clasifica en  tres  categorías: atributos  mecánicos(dureza), geométricas(granulosa) y  de composición  (humedad).

Tabla 13.   Prueba de  significación  de  Duncan para  la textura

4.5 Análisis  químico  proximal  del  bocadito

Cuadro 11. Análisis  químico  proximal  del  bocadito

Fuente: Laboratorio  de  control  de calidad de aguas  y  alimentos Facultad  de Ciencias Agrarias-UNA-Puno.

       En el  cuadro  11  se muestra el  análisis químico  proximal  del  bocadito  en donde la  energía  es de  401.26Kcal es  mayor   a lo  encontrado  por Apaza (2005), que es  de   393.996Kcal y  396.08 Kcal encontrado  por  Sota (2003).

       La  humedad del producto  es de  4.68 % el cual esta  dentro  del intervalo  establecido  por  las normas  técnicas  Peruana  Nº 209.226 permitidas  para productos  snack, no  debe  ser  mayor  a 7% ( INDECOPI,1999), y menor  a 6.16%   obtenido   por Apaza (2005),  y  inferior  a lo  encontrado  por  Sota(2003), 8.36%.  

       Proteína es  de  12.93%, valor  superior a lo  establecido  por  el  codex  alimentario donde indica que  el  contenido  proteico  es de 8%,  mayor  a lo  encontrado  por  Apaza(2005), 7.715% y   10.30% encontrado  por Sota (2003).

       Grasa 5.9% superior  a 2.138% encontrado por Apaza(2005), y  inferior  a 10.20% obtenido por Sota (2003).

       Carbohidratos 74.11% valor inferior  a lo  publicado  por  codex alimentarios que es de  78%, menor  a 85.971 %   encontrado por Apaza(2005) y   63.19 %   encontrado por Sota (2003).

       Fibras 1.13% valor  inferior  a 3.094%   encontrado por Apaza(2005) y 4.29%   obtenido  por Sota (2003).

       Cenizas 1.25% el  cual  esta  por debajo  del 4% permitido  por  INDECOPI y   superior a 1.079%   obtenido  por  Apaza (2005), y  inferior a   3.68% encontrado  por Sota(2003).

4.6 Análisis  microbiológico del bocadito

Cuadro 12. Análisis  microbiológico  del  bocadito

Fuente: Laboratorio de microbiología Agroindustrial E. P. Ingeniería Agroindustrial-UNA-Puno     

 En  el Cuadro  12  se  muestra  el  análisis  microbiológico  del  bocadito  en la  cual se encontró  aerobios mesofilos viables 7×103 ufc/gr, coliformes 70 ufc/gr, mohos 7×102 ufc/gr, levaduras 10×102 ufc/gr estos resultados están  dentro de  los parámetros permitidos en las Normas Peruanas de Criterios  Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano, donde: Aerobios mesofilos viables, n =103  y  M=104ufc/gr, Coliformes n =10  y  M=102ufc/gr, Levaduras n =102  y  M=103ufc/gr, Mohos n =102  y  M=103ufc/gr, 

       Los Aerobios mesofilos  viables, son bacterias indicadores, y  la determinación  se  utiliza  para   verificar  la eficacia  de los  sistemas  de limpieza  y  desinfección,  también  para  averiguar  la temperatura  a que  fueron  mantenidos los  alimentos durante   los procesos  de  tratamiento  industrial,  transporte  y  almacenamiento.

       La presencia de Coliformes en  los  alimentos  indica  falta  de  higiene, por  ello  en  los  sistemas  de limpieza  de equipos, utensilios, suelos  y  de mas  instalaciones  en  la  industria  alimentaría  se  toma  como  prueba  decisoria  la presencia  o  ausencia  de E.  coli.

       Las  modificaciones  químicas  producidas en los alimentos  por  los mohos  se traducen  en  alteraciones  del  valor nutritivo o de sus características  organolépticas,  en  dificultades  de  conservación  y  a veces en  enfermedades profesionales (micosis,  alergias) o  intoxicaciones(micotoxinas).

       Las  levaduras  no  dan  lugar  a  intoxicaciones alimentarías y  únicamente candida albicans  y cryptococcus neoformans son  patógenas, los  aerobios  mesofilos, los mohos y  las levaduras su  presencia  en  los  bocaditos  extruidos  no  implican  riesgo para  la salud   pero  si  para  la  vida  útil  del  producto,  la presencia de coliformes en  los  bocaditos extruidos   indica  riesgo  indirecto  bajo (indicadores).

5.  CONCLUSIONES

1. El  porcentaje  de  mezcla   adecuada  en la elaboración  de  bocaditos es  de:  10 %  de  carne de alpaca,  80%  de  maíz  amarillo duro y 10 % de chuño  blanco, a  una temperatura de 140ºC.

2. La  humedad  adecuada para la extrusión  de bocaditos es de  18.247%, la humedad  tiene efecto  significativo en los  bocaditos en el proceso de  cocción  por  extrusión  de la  mezcla  de  carne  de  alpaca,  maíz  amarillo duro y  chuño  blanco,  a mas  humedad los bocaditos  se  tornan  deformes  y   a menor  humedad  no  llegan  a  expandirse.

3. En  el  análisis  sensorial  de  las características  organolépticas  del  bocadito según  la  escala  hedónica, con  mayor aceptación   por los  panelistas o jueces  de análisis  discriminativos  sencillos en: apariencia general, olor, sabor, color, textura y en  la  prueba  de Friedman aplicada el  mejor  tratamiento  correspondió     al  T1 seguido  por  T2, T3, T4, T5 y T6.

6.  RECOMENDACIONES

1. Realizar  estudios  de los parámetros que influyen  en  la  calidad  del producto  final  en  una  extrusora  con  controles  automatizados.
2. Realizar estudios de vida en anaquel para determinar su vida útil del bocadito.
3. Realizar estudios de cómputo  químico o score químico y el  análisis  biológico.

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8. ANEXOS

Anexo 1. 

Costos  de  producción  para  la  elaboración  de  bocaditos

El  costo  de  producción  esta estimado para 8 horas diarias con una capacidad  de  160  kilos de producción  de bocaditos  aproximadamente..

 Costo variable

Su  magnitud depende  del  volumen  de  producción   mensual (costos  de materia prima, insumos y  mano  de  obra ) debemos  indicar  para  esta  investigación, los precios de la  materia  prima  esta expresado de acuerdo  al  proceso realizado de  trozado,  molienda, seleccionado, y no al  precios del  mercado que  esta  puede variar.

Costo variable para la elaboración de bocaditos

Costo de  materia  prima

Costos  fijos

Son  los  gastos  administrativos que  son  independientes  del  volumen  de  producción  entre  ellos, alquiler, energía, movilidad,  también  están  incluidos  los  costos  de depreciación  porque los implementos  pierden  su  valor  a medida que  los utilizamos. En  este  caso  esta  de acuerdo  al  alquiler  de la  planta  donde  se ha elaborado el  bocadito.

Costos  fijos

Costo  unitario  =      Costo  de  producción

                                  Total  de producción

Costo  unitario  =  462.00

                                160 

Costo  unitario  = S/ 2.89 Nuevos Soles/kg

Determinación  de los  costos  fijos  y  variables

Determinación  del  punto  de  equilibrio

       El punto  de  equilibrio  es  la  minina cantidad  de unidades    que  se  debe  vender  para  cubrir  los costos de producción.  Sobre este  nivel  la  empresa  obtiene  utilidades,  por  debajo  de  él,  pierde, también  se puede  decir  al  volumen  de la  producción y/o  ventas, correspondientes  a una  situación   en  la  que no  se  obtiene  ganancias  pero  tampoco   se  incurre  en  perdidas es  decir cuando  los  ingresos se  igualan  a los  costos  totales. Permite  determinar  cuál   debe  ser  el  volumen  ideal  para  que los  ingresos  se igualen   a los  egresos.

       Conocer  el  punto  de equilibrio  permite  saber el  mínimo  de unidades   a  producir,  estudiar  las posibilidades     de  variar  el  precio,  planificar  las ventas  y  utilidades y  calculara  cuanto dinero  se necesita.

       Consideramos  un precio  de venta  de  S/ 2.89 Nuevos Soles  por  kilogramo  de  bocadito según  los  cálculos anteriores calcularemos  el  costo  variable unitario.

Costo variable  unitario =  materia  prima y  insumos

                                           Cantidad  de producción  

Costo variable unitario  = 426.30

                                           160  

Costo variable  unitario = S/ 2.66Nuevos Soles

 P.E. =                                    costo fijo

               Precio  de  venta unitario – costo variable  unitario

P.E   =     20.70

           2.89 – 2.66

P.E.  = 90 kilos.

P.E  = 56.25%         

       Esto  indica  que no  se puede  vender  menos de  90 kilos de  la producción total, lo que  representa el  56.25% de  la  producción  diaria,  de lo contrario   no  se  podrá  cubrir  los  costos de producción y  no  generara beneficios  económicos, la empresa  sale perdiendo.

Anexo 2. Fotos  en la elaboración  de  bocaditos.

Foto  1.  Materia  prima: carne de alpaca, chuño  blanco, maíz amarillo.  

Foto  2.  Mezclas para  la extrusión

Foto  3.  Extrusora listo  para el proceso

Foto 4.  Calentamiento  de la extrusora          Foto  5.  Alimentación de la  mezcla

Foto  6.  Enfriamiento de los  bocaditos

Foto  7.  Mejor  bocadito T1.                              Foto 8.Vista horizontal del bocadito. 

Foto 9.Embolsado de los bocadito         

Foto  10.  Cabinas  de degustación  con  los panelistas

Foto  11.  Panelista  degustando  el  bocadito.

Anexo  3

FICHA  DE  CALIFICACIÓN  SENSORIAL

PRUEBA DE TEST HEDONICO

Nombre:…………… fecha………..………… muestra evaluada:……………….. prueba Nº………. Clasifique    los  SIES  muestras de  BOCADITOS  según  la  escala  que  se  presenta,  escribiendo  su  código  en  el  casillero  correspondiente   a la apreciación   que  corresponde   a su  nivel  de  agrado  o desagrado(apariencia general,  olor, color, sabor, textura). Sepárelas   con  comas  si  son  mas  de  dos  las  que  ubique  en un  mismo  casillero.

Comentario:……………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………

DEDICATORIA

A la  memoria de mi madre  Paola  y a  mi hermano Magno.

Al  ser más valioso que  más  quiero en  mi  vida,  por su comprensión, su  incansable sacrificio y  perseverancia dignos  de respeto y admiración,  a mi  progenitor  Luis  Adrián por  enseñarme  la  perseverancia, el sacrificio  y  lo  hermosa que  es  la  vida.

A mis  hermanos  Celestino y Edgar, a mi  sobrina Leiddy Yamilet  por su  apoyo moral e incondicional

A  Harold  Alfredo y Gaspar Uldarico por su apoyo en la culminación  de la investigación.

A  Daysi  Yalid  mi  afecto  y  eterna  gratitud  por  su cariño  y  aprecio.

"Los Alimentos  se acabarán, dinero  te  sobrará, el  hambre  te  matará,  nadie te salvará."                                                                                                  

DOANQUE

AGRADECIMIENTO

A la Universidad  Nacional  del Altiplano, Facultad  de  Ciencias  Agrarias, E. P.  de Ingeniería  Agroindustrial   a su personal  docente  por  mi  formación  profesional.

A los  Ingenieros Harold Alfredo  Choquehuayta  Huaynacho, Gaspar Uldarico Cano Vilca  y  Juvenal  Martín  León Hancco por su  apoyo  incondicional  y  desinteresado en  la  culminación  de la investigación.

A la  señora Luz  Colquehuanca   Rojo  y  esposo   Silverio  M. Jallo   Apaza dueños de  la  empresa  Mega  Grano  donde se  realizó  la extrusión.

A  los  miembros  del  jurado al Ing. Amilcar  Bueno  Macedo, Ing. Msc. F. Víctor  Choquehuanca  Cáceres  e Ing.  Edgar  Gallegos  Rojas,  por sus  exigencias y orientación  para la culminación  de la  investigación

A mis  hermanos  Celestino y Edgar por su  paciencia, comprensión, aliento  y  apoyo  en los momentos más difíciles de nuestras  vidas.

A  Daysi  Yalid  García Velásquez  por  su  aliento, generosidad  y  apoyo en  forma  incondicional.

A  Zusy  Eveling  Mullisaca Pacori  y a Jessica Maribel Arosquipa Torres por su generosidad  y  apoyo en  forma  incondicional.

A José Gabriel  León Hancco, Edwin Victor Ventura Quispe, Ismaél Terrazas Viza, Jhony Arisaca Parillo, Francisco Jaime Salva Quispe y Eloy Toque Cahuapaza por estar  conmigo  en los momentos  más difíciles de  estudio y compartir  los  momentos de alegría  y  tristeza en nuestra vida  de estudiantes.

A  Agroindustrias  ALTIHLAC  &  CARIMBO

Termino  agradeciendo  eternamente, el  sacrificio  que  hizo  mi  progenitor Luís Adrián Pomaleque  Cala para  la  formación  profesional  de sus  hijos.

Tesis presentada para optar el Título de Ingeniero Agroindustrial

Autor:

Bach. Pomaleque Mango Ubaldo German

PUNO – PERÚ 2008

UNIVERSIDAD  NACIONAL  DEL  ALTIPLANO

FACULTAD  DE  CIENCIAS  AGRARIAS

ESCUELA  PROFESIONAL  DE  INGENIERÍA  AGROINDUSTRIAL