Elaboración de bocaditos con carne de alpaca (Lama pacos L), maíz amarillo (Zea mays L) y chuño blanco por extrusión

1. Resumen
2. Introducción
3. Revisión  bibliográfica
5. Resultados y discusión
6. Conclusiones
7. Recomendaciones
8. Bibliografía
9. Anexo

RESUMEN

       El  trabajo  de investigación   se realizó  en  la ciudad  de  Puno, en  la Universidad  Nacional  del  Altiplano, a una altitud de 3824 msnm, los objetivos  fueron   elaborar  bocaditos con  carne  de  alpaca  ( Lama  pacos L), maíz  amarillo  ( Zea  mays  L)  y  chuño  blanco  por  extrusión, para  lo  cual  se  estableció  tratamientos de  mezcla  en porcentajes de carne de alpaca trozado, gritz de maíz amarillo duro y gritz de chuño  blanco (variedad  ruckii), establecidos   de  la siguiente manera:   T1 = 10:80:10, T2 = 15:75:10,   T3 = 20:70:10 con 18.247  % de humedad, T4 = 10:80:10, T5 = 15:75:10, T6 = 20:70:10 con   21 % de humedad. Las pruebas experimentales se  efectuaron  en  un  extrusor de  tornillo  simple a  140ºC,  con flujo del producto extruido de 333.33gr/min, se  analizo el  índice  de  expansión,  las características organolépticas, composición químico proximal  y  microbiológico de los bocaditos extruidos, los  datos obtenidos se evaluaron con  el  diseño  completamente al  azar  con  arreglo  factorial  de  2×3, donde el  T1 presento   índice de  expansión  de 2.83 mayor a los  demás  tratamientos, en  la  evaluación sensorial  es  el  más  aceptado por los  panelistas en: apariencia general, olor, sabor, color y textura, su  composición químico  proximal  es de: 401.26 kcal, 4.68% de humedad,  12.93% de proteína,  5.9% de grasa,  74.11% de carbohidratos,  1.13% de fibras y  1.25% de cenizas  y  en   el  análisis  microbiológico presenta de acuerdo a la norma vigente: Aerobios  mesofilos  viables de 7×103 ufc/gr,  coliformes   de  70 ufc/gr,  mohos  de 7×102 ufc/gr,  levaduras  de 10×102 ufc/gr. Se concluye que  el  T1 con  la    mezcla  de  10% de carne de alpaca, 80% maíz  amarillo duro  y  10% de chuño blanco, y  con    18.247 %  humedad  fue  la mas adecuada en la  elaboración   de  bocaditos  de buena calidad   en  el  proceso  de extrusión.

1. INTRODUCCIÓN

       La región  andina  de  Puno posee  abundantes  productos  agropecuarios,  tal  es  así;  la  carne de   los  camélidos   sudamericanos, cereales y tubérculos que  no  están  siendo  aprovechados  adecuadamente  en  la alimentación   de la  población, específicamente en la  niñez  que se encuentra   en estado  de desnutrición  y  su  situación   nutricional  esta  expresada   en déficit  de energía  y  nutrientes,  teniendo  conocimiento que  estos alimentos tienen  bondades nutritivas  para  realizar  mezclas  alimenticias de alto  valor nutricional.

       El  potencial  agroindustrial  de la carne  de  alpaca  ( Lama  pacos  L) y  chuño  blanco, han sido   demostrado mediante  estudios de  investigación  de su   gran  importancia  económica y nutricional, esto  incentiva  a  realizar mezclas  de estos  alimentos  para la   extrusión, en esta   se  realiza  operaciones  de  cocción,  formación, texturización, deshidratación de alimentos y  presenta  ventajas de   menor desnaturalización   de las proteínas, estabilidad  de  almacenamiento del producto obtenido,  es por  tal  razón la  extrusión  se  considera   un  ejemplo  de solución    favorable   para  nuestra     realidad.

       Esta  investigación  tiene  propósito  de  una  mayor difusión para el consumo  de los bocaditos de  esta  manera  mejor  la calidad de  vida en  la  población  infantil  y adulta, no  se  encontró   trabajos de investigación  orientado a la  extrusión de la  carne  de  alpaca( Lama  pacos  L) en la región  de Puno  y  en  el Perú.

       Frente  a  esta  situación  se  realizo  la  elaboración  de bocaditos  con  carne  de  alpaca  ( Lama  pacos L ), maíz  amarillo  ( Zea  mays L )  y  chuño  blanco  por  extrusión para determinar  la  mezcla y  humedad adecuada con  características  físico químicos  y  organolépticas aceptables.

       Por las   razones  expuestas,  en  el   trabajo de  investigación  se  planteo  los siguientes  objetivos:

– Determinar el  porcentaje  de  mezcla   adecuada  en la elaboración  de  bocaditos  de  buena calidad.

– Determinar  la  humedad en  el proceso de extrusión  de  los  bocaditos.

2. REVISIÓN  BIBLIOGRÁFICA

2.1  Generalidades   de  la  alpaca  (Lama pacos L)

       La alpaca es la especie más pequeña de los Camélidos Sudamericanos domésticos y se asemeja a su probable antecesor  la vicuña  en ciertos  aspectos   morfológicos  y  organización  social,   son  territoriales  y  gregarios, ya que escogen lugares mas adecuados para vivir,  y no se apartan de el  mucho tiempo Espezúa (2004).