Elaboración de galletas enriquecidas con fibra alimentaria de piña y linaza molida (página 2)
Enviado por Jose de los Santos Zavaleta Vigo
Hacer Sanitización periódica de los ambientes, rociando solución desinfectante en las concentraciones indicadas por el fabricante.
3.6.4.4 Fumigación y Desratización
Debemos realizar fumigaciones periódicas – de 2 a 4 meses, dependiendo de la zona – con productos reconocidos y por entidades acreditadas de todas las zonas (áreas) de la planta.
Mantener una higiene permanente del Almacén de Productos Terminados y Almacén de Materia Prima e Insumos.
3.6.4.5El medio ambiente y características Físicas del depósito
Debe contemplar los siguientes requisitos básicos:
Estar alejado del horno y de toda la zona de calor excesivo.
Su temperatura debe estar entre los 13 a 18 ° C.
No pasar por él, ningún tipo de cañerías de agua o desagüe.
Será un espacio seco, y con iluminación; de manera tal que se cree un buen ambiente para nuestra materia prima y un lugar hostil para hongos, bacterias, cucarachas y roedores. Una ayuda para evitar que sea el refugio de arañas e insectos, es redondear todas sus esquinas.
El piso debe ser liso, de fácil limpieza, sus paredes con mayólica o pintura lavable.
Estar bien aireado, sin polvo, en lo posible instalar un extractor para la ventilación, así evitaremos el ingreso de olores contaminantes.
La altura será superior a los 3 metros.
Disponer de puertas anchas, para facilitar el acceso de la carga y buena circulación.
Calcular la capacidad para guardar existencias por dos semanas.
Es importante tener una buena balanza y una mesa de recepción para un eficiente control.
3.6.4.6De la maquinaria y equipos
Toda la maquinaria y equipos, deben estar en perfectas condiciones de manera que al momento de la producción no se sufran paralizaciones y afecte la calidad de los productos.
Se debe dar mantenimiento periódico a las maquinarias y este debe realizarse por separado de la producción para evitar la contaminación.
Luego de cada producción deben limpiarse todas las maquinarias y al comienzo de una nueva producción debe desinfectarse para aseguramos de no contaminar.
Los equipos de medición deben ser calibrados periódicamente para no obtener datos errados y así poder efectuar un control de calidad eficiente, sobre todo en la cantidad de insumos.
Los equipos que se adquieren deben ser de fácil montaje y desmontaje para realizar una buena limpieza y desinfección, todo el material que este con el alimento debe ser de acero inoxidable.
Se debe contar con equipo extractor, con capacidad suficiente para retirar aire caliente y humos derivados del proceso de horneado. (15)
Contribuir a la formación integral del estudiante.
Fomentar el aprovechamiento de materia prima de nuestra localidad para contribuir a la ampliación industrial.
Fomentar la agroindustria como alternativa al problema ocupacional.
Realizar nuevas investigaciones tecnológicas en el procesamiento de alimentos.
Complementar y reforzar el aspecto teórico adquirido de los estudiantes.
Prestar apoyo para el desarrollo de prácticas de laboratorio sobre cursos de especialidad, prácticas Pre – profesionales, proyectos, tesis.
Proyectarse a ser fuente generadora de recursos propios para la Universidad y para la misma Planta Piloto Agroindustrial.
Primer Nivel:
Segundo Nivel:
a. Área de Lácteos
Dos incubadoras.
Una congeladora de 절P
Un dosificador de yogurt para diferentes volúmenes.
Cocina a gas.
b. Área de Panificación
Horno a gas industrial.
Amasadora o sobadora.
Batidora.
Cámara de fermentación.
Cortadora de masa.
2 Mesas de acero inoxidable.
c. Área de Frutas y Hortalizas
El desarrollo de las prácticas y trabajos de investigación con docentes, estudiantes y egresados.
Capacitar con la tecnología apropiada los recursos de la región a estudiantes y a la comunidad en general.
Proveer de productos de calidad nutricional y bajo costo a la comunidad universitaria y público en general.
Generar recursos propios que ayuden al proceso de implementación y funcionamiento de esta línea.
Pulpeadora.
Molino coloidal.
Marmitas.
Autoclave.
Dosificador.
Mesas de acero inoxidable.
Conservadora.
Pasteurizador.
Exhausting.
Balanzas.
Cámara de secado.
Sala de Recepción de Materia Prima:
Zona de Lavado:
Zona de Procesamiento:
d. Almacén de Insumos
e. Almacén de Producto Terminado
f. Área de Comercialización
g. Departamento Administrativo
h. Laboratorio de Control de Calidad
Elaborar los análisis físico-químicos, organolépticos y microbiológicos de la materia prima, productos en proceso y terminado así como también de los mismos.
Realizar el análisis de envases para asegurar la inocuidad del producto.
Verificar el correcto funcionamiento de todos los equipos e instrumentos del área de proceso.
Elaborar los ajustes de ensayos con los resultados de los análisis o envases realizados
i. Sala de Caldero y Tratamiento de Agua
j. Área de Servicios Higiénicos
k. Área de Análisis Sensorial
l. Área de Lavado de Botellas
m. Lavadero – Desinfección de manos
n. Vestidores
Elaboración de "galleta enriquecida con fibra de piña y linaza molida"
Harina de Trigo
Fibra alimentaria de piña y Linaza molida
Margarina
Azúcar:
Huevo
Esencia de Vainilla:
Descripción del proceso de elaboración de galleta enriquecida con fibra alimentaria de piña y linaza molida:
Recepción
Formulación
Amasado
Descripción y especificaciones técnicas de los equipos utilizados en el área de planificación:
4.1 Generalidades:
Fig. 04: Planta Piloto Agroindustrial
La Planta Piloto se encuentra ubicada dentro del campus universitario ubicada en la Urb. Bellamar, Av. Universitaria s/n en Nuevo Chimbote. La construcción de la Planta Piloto Agroindustrial de la Universidad Nacional del Santa se inició con la entrega del terreno el 13 de abril de 1993 por el Ing. Manuel Hermosa (Director de planificación) y Julio Rivasplata Díaz (presidente de la obra), finalizándose el 30 de junio de 1994, siendo decepcionada la obra por la comisión de obra y su entrega a los docentes administrativos el 15 de abril de 1995 con RR Nº 321 – 93 UNS. En diciembre de 1995 se aprobó su activación y funcionamiento por resolución Nº 440 – 93 UNS. La Planta Piloto Agroindustrial, es un órgano de producción de la UNS, el cual tiene la finalidad de complementar la enseñanza, la práctica de los estudiantes de Ing. Agroindustrial, así mismo de la producción de productos acabados agroindustriales de calidad y la prestación de servicios orientados a la transferencia de tecnología agroindustrial a la comunidad el ambiente urbano y rural.
En el año 2000 el Concejo Universitario encarga las funciones de administración e implementación al vicerrectorado académico, quien en coordinación con algunos docentes, implementaron la línea de vapor para el área de frutas y hortalizas, iniciándose de esta manera la producción continua de néctar (área de frutas y hortalizas), además de otros productos como yogurt (área de lácteos) y productos de panificación, que se comercializaban solo para la comunidad universitaria.
En enero del 2001 se inició la gestión para obtener el registro sanitario de algunos productos como: Néctar, Yogurt de fresa y durazno, para poder realizar su comercialización al mercado externo, en este mismo año se logró obtener el registro sanitario de dichos productos, quedando todo listo para iniciar la producción ahora si para el mercado externo.
En marzo del 2002 se inicia la producción de néctar de papaya – maracuyá, yogurt, productos de panificación para el mercado externo trabajando en ello un grupo de estudiantes (practicantes), egresados en coordinación con el Ing. Jorge Domínguez Castañeda, quien fue el Director de la Planta Piloto Agroindustrial, iniciándose de esta manera una etapa promisoria para nuestra Planta Piloto.
A fines del año 2003 fue nombrado director de la Planta Piloto el Ing. Damián Manayay Sánchez
En mayo del año 2005, mediante la Dirección del Ing. Manayay se consiguen convenios para la producción de Néctar con la Municipalidad Provincialdel Santa, así como el inicio de la producción de la línea de Conservas de frutas.
En agosto del 2005, se logra la tan esperada instalación de una nueva sala de panificación, con equipos industriales, la cual da inicio a un nuevo panorama en la dirección de la Planta Piloto.
Actualmente la Planta Piloto se encuentra a cargo del Ingeniero Gilbert Rodríguez Páucar.
La Planta Piloto Agroindustrial tiene por objetivos:
Asimismo las funciones de la Planta Piloto Agroindustrial son:
4.2 Infraestructura de la Planta Piloto:
La Planta Piloto Agroindustrial ocupa un área de 528.8 m2. El material de construcción de la planta es de material noble (ladrillo, concreto) Para el abastecimiento de agua la planta piloto cuenta con un tanque elevado de agua potable de 600 Lt, además un tanque cisterna de 6m3 de capacidad.
La Planta Piloto Agroindustrial cuenta con tres áreas de producción, el área de frutas y hortalizas, el área de lácteos, el área de panificación.
4.2.1 Niveles de la Planta Piloto Agroindustrial:
En el primer nivel se encuentra ubicada el área de frutas y hortalizas, panificación, el almacén de productos terminados, área de comercialización, oficina administrativa, almacén de herramientas, servicios higiénicos, vestidores, los lavaderos y la casa del caldero.
En el segundo nivel se encuentra el área de lácteos, el laboratorio de control de calidad y el almacén de insumos.
4.2.2 Áreas de la Planta Piloto Agroindustrial:
En esta área se lleva a cabo la transformación de leche en productos lácteos como yogurt a granel o envasado. Esta área cuenta con 50.2 m2 de espacio, 2 lavaderos de mayólica, los equipos e instrumentos con que cuenta son:
Tiene un área de 55 m2, cuenta con una línea industrial, así como cuenta con dos áreas, en una de ella se encuentran los equipos para el procesamiento y en la otra área está el horno y cámaras de fermentación. Cuenta con los siguientes equipos.
Es esta área se transforma las frutas en diferentes productos como néctares, mermeladas, conservas de frutas y pastas, etc.
La finalidad de esta área es:
Está área cuenta con 282 m2 y tiene los siguientes equipos:
Además esta área cuenta con una línea propia de vapor, como fuente de energía para los diferentes procesos:
La materia prima se decepciona en mesas de trabajo que están el lado de la zona de lavado.
Cuenta con tres lavaderos de acero inoxidable, suministros de agua y energía, donde se realiza el lavado de materia prima.
Aquí se transforma la materia prima, esta zona cuenta con maquinarias y equipos de mediana tecnología y condiciones adecuadas de infraestructura tales como: Pisos con inclinación adecuada, canales de desagüe, pediluvios, suministros de agua, luz, línea de vapor, una parte de la pared es de mayólica.
Este almacén tiene un área de 19.2 m2 y provee de diferentes insumos que se emplean en la elaboración de los diferentes productos, en todas las líneas
Esta zona tiene un área de 26.46 m2, aquí se guardan todos los productos procesados debidamente etiquetados y empacados. Se guardan para proporcionarles el ambiente adecuado (temperatura, humedad) que garantice la calidad del producto terminado.
Esta zona tiene un área de 19.2 m2 aquí se realiza la comercialización de los diferentes productos elaborados en la planta piloto al por mayor y menor.
Se encuentra en la puerta frontal del lado derecho de la Planta Piloto Agroindustrial. Tiene la finalidad de controlar la parte económica y productiva en coordinación de los diferentes jefes de línea.
Cuenta con un área de 14 m2. Esta área tiene la finalidad de:
Tiene un área de 15.4 m2, se encuentra ubicado en la parte externa de la planta piloto, aquí se encuentran ubicados un caldero y un sistema de tratamiento de agua, utilizado para la producción de vapor saturado en la línea de producción de frutas y hortalizas.
Esta área también se encuentra en la parte externa, la cual esta apropiada para la cantidad de trabajadores de la planta piloto.
Este ambiente ocupa un área de 13.65 m2, se encuentra ubicado en el segundo nivel de la planta piloto, tiene por finalidad el realizar el análisis sensorial de los productos a través de paneles de degustación y capacitación de panelista.
Tiene un área de 6.6 m2, se encuentra en la parte externa en donde se realiza el lavado de botellas o frascos que son reciclados para la utilización en la elaboración de néctar, mermelada, u otro producto. Cuenta con 2 lavaderos de mayólica y otros utensilios apropiados para tal labor.
Cuenta con un área de 2.76 m2, es un ambiente importante para mantener la inocuidad de la elaboración de los diversos productos, se encuentra en la entrada del ambiente del proceso de la línea de frutas y hortalizas.
Tiene un área de 7.88 m2, este ambiente es adecuado para colocarse la indumentaria correcta e ingresar a la sala de proceso.
Almacén de Artículos de Limpieza y otros
Es un área de 2.48 x 2 metros espacio reducido ubicado en el primer nivel.
4.3 Organigrama de la Planta Piloto Agroindustrial:
Figura 05: Organigrama de la Planta Piloto Agroindustrial de la Univ. Nacional del Santa
Para la elaboración de galletas fortalecida harina de maca se tomara como base a 2 batch que que equivale a 462 galletas. Se utilizo como materia prima e insumos los siguientes:
Se utilizó Harina pastelera la cual es comercializada en sacos de papel de 50 kg. Esta harina es de fuerza intermedia, diseñada para trabajo a máquina y pulso. Es ideal para la producción de galletas y similares. El porcentaje utilizado fue del 90% del total a utilizar en la formulación.
Se obtuvo la fibra alimentaria de piña previamente secada en el horno rotatorio y la linaza que fue seleccionada y tostada, que entre los dos insumos utilizaremos el 10% (5% de fibra alimentaria de piña y 5% de linaza molida).
La adición de margarina en la galleta mejora de la calidad en el aspecto organoléptico (miga más fina y blanda), además de en su durabilidad.
La margarina utilizada fue de la marca "Dorina", comercializada en cajas de cartón. Se empleó para mejorar la apariencia y el valor nutritivo de-la galleta. El porcentaje utilizado de manteca es del 60% (10.800Kg.) del total de harina y harina de maca utilizado para la elaboración de la galleta.Polvo de hornear:
La adición del polvo de hornear al momento que tenga contacto con los huevos y la margarina este reaccionan y emiten el gas del bióxido de carbono que se amplía, produciendo burbujean para leudar la mezcla. Lo que lograra que las galletas se hinchen un poco ya que su acción es instantánea. El porcentaje utilizado de polvo de hornear es del 3% (540 gr.) del total a utilizar en la formulación.
Ayuda a una rápida formación de la corteza de la galleta debido a la caramelización del azúcar permitiendo que la temperatura del homo no ingrese directamente dentro de la galleta para que pueda cocinarse. Le da suavidad a la galleta. El porcentaje de azúcar utilizado es de 30% (1.800Kg) del total a utilizar en la formulación.
Aporto nutrientes y calorías así como la vitamina A, la tiamina y hierro. La yema, posee grasas, que son grasa saturada y el resto insaturada (predominando las monoinsaturadas, que son beneficiosas para el organismo).
El porcentaje de huevo utilizado fue del 6% (1080 g.) que corresponde a 72 huevos del total de harina y harina de maca utilizado para la elaboración de la galleta fortalecida de harina de maca.
Al agregar esencia de vainilla lo que queremos es de tratar de disimular un poco el sabor amargo que contiene la maca al comerlo. El porcentaje utilizado de la esencia e vainilla es de 1.5% (270 mi) del total a utilizar la formulación.
4.5.1 Diagrama de flujo:
Figura 06: Diagrama de flujo de la elaboración de galleta enriquecida
4.5.2 Descripción del proceso:
Se recepcionan las materias primas (Harina de Trigo linaza molida y fibra alimentaria de piña) y los insumos a usarse en la elaboración de la galleta. En esta operación primero se lleva a cabo una inspección visual del producto, para verificar que las materias primas no contengan algún material contaminante ni han sido adulteradas e incluyen la revisión de las características físicas del ingrediente verificando su fecha de producción y vencimiento. En el caso de la linaza se realizo una selección para eliminar cualquier partícula extraña de las semillas para luego llevar a tostar; en el caso de la fibra, primero recepcionamos la piña, luego se paso por un pelado, cortado, triturado, luego filtramos para obtener la torta que se llevo a secar a 80 ºC (hasta eliminar la mayoría de zumo).
La formulación usada y la cantidad a elaborar es la que se obtuvo dé la parte experimental, la formulación se realizó en base a 502 galletas enriquecidas con fibra de piña y linaza molida que corresponde a 2 batch.
Cuadro 12: Formulación para la Elaboración de Galleta
INSUMO | (%) | PESO (g.) | |
Harina de trigo | 90 | 2000 | |
Fibra de piña yinazalñilasa | 5 | 100 | |
Linaza molida | 5 | 100 | |
Margarina | 60 | 1200 | |
Azúcar | 30 | 600 | |
Huevo | 6 | 120 | |
Polvo de hornear | 3 | 60 | |
Esencia de vainilla | 1.5 | 3 | |
Fuente: Formulación de la Galleta.
4.5.2.3 Pesado
Se pesan las materias primas e insumos de acuerdo a la formulación obtenida de la parte experimental. Esta operación es muy importante porque vamos a determinar el rendimiento final y poder realizar nuestro balance de materia y además de conocer los costos que implica la elaboración de galleta enriquecida con fibra de piña y linaza molida. El pesado de los insumos de realizo en balanzas de aguja, tipo reloj y una balanza digital.
Figura 07: Materia prima e insumos con su peso requerido en la formulación
En el amasado es la operación donde se incorporan todos los ingredientes teniendo en cuenta que se mezclen adecuadamente cada uno de ellos. Donde primero hacemos el amasado con las harinas secas (harina de trigo, azúcar, linaza molida, fibra de piña, polvo de hornear) y luego vamos agregando la margarina y luego las yemas de huevo y por último la esencia de vainilla. La amasadora siempre se trabaja en la primera velocidad para poder evitar que la masa se caliente y así mantener intacto el gluten. El tiempo de amasado es dependiendo de la formación de masa, es decir solo formar masa y posteriormente se detiene el amasado.
4.5.2.5 Laminado y cortado
En este proceso, se trata de estirar la masa hasta un espesor de 0.5cm aproximadamente, debemos proteger a la contra el enfriamiento y utilizarse sin demora y la masa de recortes debe mezclarse inmediatamente con ella en el laminado. Debido a que la masa al momento de enfriar se pone dura y no tiene elasticidad.
4.5.2.6 Horneado
El carrito con las bandejas de galleta se colocó en el horno rotatorio a una temperatura de 160ºC por un tiempo de 8 minutos. Lo que conlleva a la evaporación de parte del agua contenida en la galleta.
Siempre se tiene que vigilar que este tiempo y temperatura se mantengan constantes, en caso contrario puede acarrear problemas en el desarrollo de la galleta. Pues demasiado calor podría quemar las galletas y demasiada humedad haría la galleta muy suave.
Durante los primeros 4 minutos la masa se empezó a hinchar un poco, lo característico de una galleta, y a los 6 minutos se evapora el agua de la galleta y 8 minutos ya la galleta esta cocinada, lista para retirar del horno.
4.5.2.7 Enfriado:
Luego del horneado, es sacado el carrito con las galletas y colocados en una zona fresca, seca, fría y libre de contaminación. Durante el enfriamiento la humedad interior de la galleta sale al exterior a través de la corteza. Las galletas se enfrían por un espacio de 30 a 40 minutos a temperatura ambiente antes de ser embolsados. En este caso el tiempo d enfriamiento fue de 30 minutos.
4.5.2.8 Embolsado:
Luego de ser enfriadas las galletas envasadas en bolsas de propileno litografiadas, los cuales son los más adecuados para conservar las características organolépticas de la galleta, así como evitar cambios fisicoquímicos. También son selladas con la selladora. Al embolsar se obtiene galletas de 8 unidades y un peso total, en paquete, de aproximadamente 81 gr.
Figura 08: Embolsado de galletas
4.5.2.9 Almacenamiento:
Luego se procedió a almacenar la galleta en un lugar limpio alejado de olores extraños para evitar contaminación, se almacenó a temperatura ambiente. De acuerdo al tiempo que se dejo la galleta en almacenamiento, estas mantienen sus características organolépticas durante dos semanas a más. Si se consume la galleta se tiene que mantener en la misma bolsa y cerrada. Si se deja la bolsa abierta empieza a perder humedad, por lo que tiende a humedecerse y puede provocar la presencia de hongos y mohos.
| Página siguiente |