Elaboración de galletas enriquecidas con fibra alimentaria de piña y linaza molida (página 3)

4.6.1 Amasadora o sobadora

Figura 09: Amasadora Sobadora

4.6.2 Horno rotatorio por convección:

Figura 10: Horno Rotatorio

4.6.3 Otros equipos utilizados:

• Selladora de 400 Watts.

• Balanzas de plataforma digital

• Jarras plásticas, recipientes, cuchillo y paletas de plástico.

• Bolsas de propileno.

• Mesas de trabajo.

• Analisis fisicoquímico y sensorial del producto final:

Luego de la elaboración de la galleta de maca una vez envasado se procedió a realizar los siguientes análisis.

4.7.1 Análisis Físico-químicos

Se realizaron análisis a la galleta fortificada de maca. Los análisis fueron de Humedad, Cenizas, se obtuvieron los siguientes resultados:

Cuadro 04: Composición Fisicoquímica de la galleta fortalecida con harina de maca

Fuente: Elaboración Propia

La galleta ha de contener una humedad aprox. de 6%. Si sobrepasa este porcentaje el medio es más favorable para la aparición de mohos. Por lo que observamos en la tabla de resultados, la galleta de maca no sobrepasa el porcentaje de humedad.

Por otro lado, los análisis de Cenizas superan el límite permisible que es < 1.5 (menor o igual), es decir, supera el límite de sólidos y minerales presentes en la galleta enriquecida con fibra de piña y linaza molida.

• Análisis Sensorial:

Se realizó una evaluación sensorial de aceptación de la galleta fortalecida con harina de maca, utilizando una escala hedónica del 1 al 5, donde 1 significaba muy agradable y 5 significaba muy desagradable. Se llevo a cabo en el área de análisis sensorial de la Planta Piloto Agroindustrial de la Universidad Nacional del Santa. El panel sensorial estaba integrado por 30 panelistas no entrenados entre ellos, estudiantes de la carrera de Ingeniería Agroindustrial. Las variables que se evaluaron fueron: apariencia, olor, textura, sabor, color.

Luego los panelistas respondieron a las preguntas del Formato de Evaluación (Anexo 6). Se reportaron los siguientes resultados:

Figura 11: Preparación de la muestra para análisis sensorial

Figura 12: Panelistas

• COLOR:

Gráfico 01: Resultados del formato (%) con respecto al COLOR

Fuente: Elaboración Propia

Al ser evaluado el atributo de color de la galleta enriquecida con fibra alimentaria de piña y linaza molida a los panelistas no entrenados, se puede apreciar que los mayores porcentajes son 40% y 37% para las escalas de agradable y regular respectivamente del cual podemos decir que el color es aceptable para los panelistas.

• OLOR:

Gráfico 02: Resultados del formato (%) con respecto al OLOR

Fuente: Elaboración propia

Al ser evaluado el atributo de olor de la galleta enriquecida con fibra alimentaria de piña y linaza molida a los panelistas no entrenados, se puede apreciar que los mayores porcentajes son 40% y 37% para las escalas de muy agradable y agradable respectivamente del cual podemos decir que el color es aceptable para los panelistas por tener la combinación de olores de la piña y la linaza característicos.

• TEXTURA:

Gráfico 03: Resultados del formato (%) con respecto a la TEXTURA

Fuente: Elaboración Propia

Al ser evaluado el atributo de olor de la galleta enriquecida con fibra alimentaria de piña y linaza molida a los panelistas no entrenados, se puede apreciar que los mayores porcentajes son 50% y 37% para las escalas de muy agradable y agradable respectivamente del cual podemos decir que la textura es aceptable para los panelistas.

• SABOR:

Gráfico 04: Resultados del formato (%) con respecto al SABOR

Fuente: Elaboración Propia

Al ser evaluado el atributo de sabor de la galleta enriquecida con fibra alimentaria de piña y linaza molida a los panelistas no entrenados, se puede apreciar que los mayores porcentajes son 60% y 3% para las escalas de muy agradable y agradable respectivamente del cual podemos decir que el sabor es mas que aceptable para los panelistas.

• ACEPTABILIDAD:

Grafico 05: Resultados del formato (%) SI o NO

Fuente: Elaboración Propia

Después de ser analizados por los panelistas todos los atributos de color, olor, textura, sabor de la galleta enriquecida con fibra alimentaria de piña y linaza molida, se realizo en el formato una pregunta ¿Compraría Usted este producto? De las cuales dimos como respuesta SI o NO.

Como podemos apreciar el mayor porcentaje fue 90% dando como respuesta SI del cual podemos decir que la galleta enriquecida con fibra alimentaria de piña y linaza molida puede ser una opción para el consumo del público en general ya que cumplió con los parámetros más importantes.

• Balance de materia:

Para el balance de materia tomaremos como base 2 batch que corresponde a 462 galletas, que corresponde a un total de 2.60 Kg en masa, se evaluará cada una de las etapas de la elaboración de la galleta fortalecida con harina de maca desde la etapa del pesado (respecto a la formulación) hasta la obtención del producto terminado (embolsado), en el cual se obtuvo un rendimiento del 98%. Se obvia el proceso de almacenamiento debido a que el tiempo de permanencia en almacén es corto y el producto envasado es más estable y no tiene perdida.

Cuadro 04: Balance de materia

4.9 Balance de energía:

4.9.1 Requerimiento de energía real y eficiencia del horno:

Para los cálculos de balance de energía en la producción de galleta fortalecida con harina de maca de tomamos como base 2 batch, donde cada batch tiene un tiempo de horneado de 0.8 hr (8 minutos).

Cuadro 05: Requerimiento total de calor en el horno

Fuente: Elaboración propia

4.9.2 Consumo de energía eléctrica:

El consumo de energía eléctrica está dado por el gasto de energía de las máquinas y equipos utilizados durante el proceso de elaboración del pan de molde, y el consumo por iluminación del área de panificación de la Planta Piloto.

El siguiente cuadro nos muestra el consumo de energía para la producción de 1batch de pan de molde multicereal:

Cuadro 06: Consumo de Energía Eléctrica en la Producción de Galleta enriquecida con fibra de piña y linaza molida (2 Batch).

Fuente: Elaboración propia

4.9.3 Consumo de combustible:

El horno rotatorio trabaja con combustible Diesel 2 a razón de 1 gal/hr. Por lo tanto, el consumo de combustible del horno para un día de trabajo de aproximadamente 40 minutos es 0.67 galones.

4.10 Costos de producción:

Para un día de producción de galleta enriquecida con fibra de piña y linaza molida (1batch = 231 unidades), el costo de producción está dado por la sumatoria de todos los gastos realizados durante el proceso.

Cuadro 07: Costos de producción

Fuente: Elaboración propia

Conclusiones

• La realización de las prácticas Pre – Profesionales en la planta Piloto Agroindustrial me permitió adquirir conocimientos en las tres áreas de producción de la planta en especial en la industria de panificación en la cual he podido ampliar, reforzar, complementar y consolidar los conocimientos adquiridos durante mi formación académica.

• Se logro conocer las operaciones que se llevan a cabo en la elaboración de galletas fortificada con harina de maca en la cual conlleva a realizar las siguientes operaciones: iniciándose con la recepción de materia prima e insumos, seguido de la realización de la formulación, el pesado, amasado, laminado y cortado, horneado, enfriado, embolsado, concluyendo con el almacenamiento.

• En la realización de los Análisis fisicoquímicos de humedad, ceniza, obtenidos en la elaboración de galletas fortificada de harina de maca fueron aceptables dentro del rango permisible en la elaboración de galletas fortalecidas.

• Los parámetros de proceso en la elaboración de la galleta fortificada de harina de maca son: para el amasado (35 min. a Ira velocidad); horneado (10 min. a 160 °C); enfriamiento (30 minutos a temperatura ambiente).

• El Balance de Materiales nos indica un rendimiento del 98% en el Producto Terminado.

• El calor usado para la cocción de 3240 unidades de galleta fortalecida con harina de maca en 3 batch, fue 20217.9788 Kcal.; obteniéndose un rendimiento del homo de 55.17 %.

• El consumo de energía eléctrica en el Área de Panificación de la Planta Piloto Agroindustrial en batch igual a 1080 unidades de galleta fortalecida con harina de maca fije de (2.7222KW-hr/batch).

• El costo de producción para la galleta enriquecida con fibra alimentaria de piña y linaza molida (2 batch) en la Planta Piloto Agroindustrial, fue S/宮 teniendo como costo unitario S/宼/font>

• En el análisis sensorial, nos indica que la galleta enriquecida con fibra alimentaria de piña y linaza molida es aceptable para el público en general, ya sea niño (energizante para la debilidad mental), joven y adulto (ayuda a la buena digestión de alimentos)

Recomendaciones

• 1. Capacitar periódicamente al personal, practicantes y bolsistas de la Planta Piloto Agroindustrial en temas ligados a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Programas Operativos de Higiene y Saneamiento (POES).

• 2. Realizar un mantenimiento periódico de los equipos y utensilios de la Planta Piloto Agroindustrial ya que su estado actual no garantiza un proceso del todo confiable.

• 3. Implementar el área de control de la calidad con instrumentos y equipos para la realización de los controles necesarios a la materia prima, insumos y a los productos elaborados en la Planta Piloto Agroindustrial.

• 4. Impulso, fomento y premiación en la elaboración y creación de nuevos productos en el área de panificación con insumos de la región y/o pocos tradicionales en su uso.

• 5. Implementación de un centro de comercialización y ventas permanente externo para todos los productos elaborados en el área de panificación de la Planta Piloto Agroindustrial.

Fuentes bibliográficas

• 1. INSTITUTO DE INVESTIGACIONES TECNOLÓGICAS Y DE NORMAS TÉCNICAS DEL PERÚ (1981), "Norma de calidad de la Galleta"

• 2. MANLEY, D. (1989), TECNOLOGÍA DE LA INDUSTRIA GALLETERA: GALLETAS, CRACKERS Y OTROS HORNEADOS. Editorial Acribia, Zaragoza.

• 3. TEJERO, F. (1995), PANADERÍA ESPAÑOLA: HARINAS, MASAS, PROCESOS, ELABORACIONES. Editorial Montagud, Barcelona.

• 4. SCADE, JOHN. (1975). "CEREALES". Editorial Acribia. Zaragoza, España.

• 5. VARGAS, E. y RODRIGUÉZ, G. (1997). Industria de cereales Y Panificación. Universidad Nacional del Santa. Departamento Académico de Agroindustria. Unica Edición. Chimbóte – Perú.

• 6. GÓMEZ, L. (2009). Revista PANADERÍA Y PASTELERÍA PERUANA. (2009). Año 19, N° 131. Lima-Perú. Pg. 14- 15.

• 7. GÓMEZ, L. (2007). Revista PANADERÍA Y PASTELERÍA PERUANA. (2009). Año 19. N° 131. Lima – Perú.

• 8. ALVA, M. (2010). Elaboración de galletas fortalecidas con harina de maca. Informe de prácticas para optar el grado de bachiller en ingeniería agroindustrial. Facultad de ingeniería. E.A.P de Ingeniería Agroindustrial. Universidad Nacional del Santa. Nvo. Chimbote – Perú.

PÁGINAS DE INTERNET

• 1. http://www.infoagro.com/herbaceos/cereales/trigo.htm

• 2. http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones.htm

• 3. http://www.elgastronomo.com.ar/panaderia/

Anexos

ANEXO 1

BALANCE DE MATERIA

Figura 11: Balance de materia

ANEXO 2

Diagrama de operaciones

Figura 12: Diagrama de operaciones

ANEXO 3

Balance de energía del horno

El consumo de combustible (petróleo) se da sólo cuándo trabaja el quemador (30 min. para el levante de temperatura y 10 min. por cada hora de horneado). El homo rotatorio de convección Nova, trabaja con combustible diesel-2 a razón de 1 gl/hr.

Para los cálculos de balance de energía en la producción de galleta fortalecida con harina de maca nos basamos en 2 batch, cada batch tiene un tiempo de horneado de 8 minutos.

• PRODUCCION DE CALOR POR COMBUSTIÓN EN EL HORNO (Qc):

Datos de la planta:

• Tipo de combustible : Petróleo Diesel 2

• Calor de Combustión : 45500 KJ/ Kg (Tabla 3-203 B.I.Q)

• Consumo global en el horno : 1 galón / hora

Hallamos el consumo de combustible para 1 batch:

• REQUERIMIENTO DE CALOR POR LA MASA DE GALLETA ENRIQUECIDA CON FIBRA ALIMENTARIA DE PIÑA Y LINAZA MOLIDA (Qp):

• Calculando la capacidad calorífica de la galleta (Cp):

Cp = 1.424mg + 4.549mp + 1.675mf + 0.837mc + 4.187mh

CUADRO A.3-1: Composición proximal de la galleta enriquecida con fibra alimentaria de piña y linaza molida:

• REQUERIMIENTO DE CALOR DEL CARRYTO Y LAS BANDEJAS (Qcb):

3.1 De los carritos (Qcarrito):

3.2 De las bandejas (Qbandejas):

• PÉRDIDAS DE CALOR EN HORNO:

4.1 Perdidas de calor por radiación (Qr):

La ecuación de Stefan Boltzman el calor neto de adsorción es:

4.2 Perdidas de calor por conducción:

Reemplazando en la ecuación para varios materiales:

• Pérdidas de calor por convección (Qcv):

Ecuación de transferencia de calor por convección:

También, la ecuación del Número de Grashof es:

• Pérdida de calor por convección interna (Qcov.int.):

Datos del diseño interior del horno:

Además:

a=0.54, m=0.25, ?T=103ºC

Datos de tablas: (Karlekar, 1999. Apéndice G-2. Pág. 772)

Cálculo de la transferencia de calor por convección interna (Qconv. int.):

4.3.2 Pérdida de calor por convección externa (Qcov.ext.):

Datos del diseño exterior del horno:

Reemplazando datos para el cálculo del número de Grashof (NGr):

Reemplazando datos para el cálculo del Coeficiente de transferencia de calor (h):

Por lo tanto, la pérdida total por convección sería:

5. CÁLCULO DEL RENDIMIENTO:

ANEXO 4

COSTOS DE PRODUCCIÓN DE LA GALLETA ENRIQUECIDA CON FIBRA ALIMENTARIA DE PIÑA Y LINAZA MOLIDA Y DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE EQUILIBRIO

Número de Unidades a elaborar: 462 galletas (2 batch).

Tiempo de producción: 1 dia (8 horas de trabajo)

• Determinación de los Costos Variables:

TOTAL DE COSTOS DE MATERIAS PRIMAS: S/. 57.38

CUADRO A.4-2 Materiales indirectos, mano de obra de producción y otros

Fuente: Elaboración propia

TOTAL DE COSTOS VARIABLES (CVJ): S/. 78.2551 (total de costos de materias primas +Materiales Indirectos, mano de obra de producción y otros)

Luego:

• Determinación de los costos fijos:

2.1 Por depreciación de equipos y materiales

CUADRO A.4 – 3: Depreciación de equipos y materiales

2.2 Por depreciación de infraestructura:

• Valor del metro cuadrado de Área Techada = S/. 406.70

• Área de Planta Piloto = 528.8 m2.

• Valor de la Infraestructura = S/. 215062.96

• Vida Útil = 30 años.

• Depreciación por Día de Trabajo = S/. 23.89

• Área de Panificación — 8.935 % (528.8) = 47.25 m2.

• Depreciación para línea de panificación = S/. 2.135

• Por Gastos Administrativos:

En esta sección se considera el pago al Director de la Planta, al Jefe de Control de Calidad, persona encargada de almacén, encargado de la comercialización, secretaria, encargado de la limpieza. El monto asciende aproximadamente a S/. 3750 mensuales.

Tomando en consideración sólo la línea de panificación (8.935%), el total de gastos administrativos que proporciona será de S/. 564.38 mensuales, y de S/. 18.813 por día de producción.

• Otros gastos:

CUADRO A.4-4: Otros gastos administrativos

Fuente: Elaboración propia

• Determinación del costo fijo Total (CFT):

• Determinación del Costo Total de Producción (CTP)

• Determinación del costo de producción por unidad (CPU)

• Determinación de la ganancia por unidad

• Determinación del punto de equilibrio

• Determinación de la ganancia por producción (G.P)

GP = (Cantidad producida – Punto de equilibrio)(PV-CVU)

GP = (77-50.33705)(2.5-1.0163)

GP = 39.56

ANEXO 5

ANALISIS FISICOQUIMICO

1. Humedad:

Para determinar el contenido de humedad de los productos derivados de harina de trigo u otros cereales, se sigue el procedimiento establecido por la Norma Técnica ITINTEC 205.037 (1974), denominado "Método de desecación por estufa", el cual es el siguiente:

• Pesar las placas vacías en la balanza analítica.

• Agregar una muestra de 10 gramos de galleta enriquecida con fibra alimetaria de piña y linaza molida

• Llevar a la estufa por un lapso de 2.5 horas a 105ºC.

• Una vez pasado el tiempo establecido, sacar la muestra y dejar reposar por 5 minutos.

• Luego del reposo, pesar la muestra en placa

• Mediante la fórmula, calcular el % de humedad de la muestra.

2. Cenizas:

Para la determinación del porcentaje de cenizas, es decir, el porcentaje de sólidos y minerales en el producto, se puede seguir el procedimiento establecido por la norma técnica ITINTEC 205.038 (1974), llamado "Método De Incineración", el cual es el siguiente:

• Pesar el crisol vacío en la balanza analítica.

• Agregar 3 ó 4 gramos de muestra de galleta

• Quemar previamente la muestra en la cocina eléctrica, para evitar la expansión de malos olores y el manchado de la mufla por unos 15 minutos.

• Llevar la muestra a la mufla por un lapso de 1.5 horas a 600ºC.

• Pasado el tiempo establecido, retirar la muestra de la mufla y dejar reposar por 15 minutos.

• Pesar la muestra en la balanza analítica.

• Mediante la fórmula, calcular el % de cenizas de la muestra.

Análisis Sensorial para galleta enriquecida con fibra alimentaria de piña y linaza molida

Edad: Sexo: E.A.P:

Las calificaciones para los parámetros de evaluación del siguiente producto están en una escala cuantitativa del 1 al 5, donde:

1= Pésimo 2= Malo 3= Regular 4= Bueno 5= Muy Bueno

Marque con un aspa el número de calificativo que a su criterio merezca el producto, según sea el parámetro evaluado.

COLOR:

OLOR:

TEXTURA:

SABOR:

¿Comprarías este producto?

Observaciones:充充充充充充充充充充充充充充充充充充充充充充.

GRACIAS POR TU TIEMPO, QUE TENGA UN BUEN DÍA.

Autor:

Jose de los Santos Zavaleta Vigo

Universidad Nacional Del Santa

E.A.P Ingenieria Agroindustrial