Estudio de prefactibilidad para la creación de un restaurante (página 2)

Costos variables de los platos de la carta.

3.8 Estructura organizativa.

3.8. 1 La estrucrura organizativa funcional del restaurante seria el siguiente.

3.8.2 Funciones básicas del personal

Gerente.-

Es la persona encargada de dirigir, controlar, administrar los recursos, tanto tecnicos como el factor humano; en donde la integración de todos los recursos funcione efectivamente.

• Funciones:

• Controlar el servicio al cliente

• Control de calidad

• Analisis de estados financieros

• Proyecciones y aspectos de maketing

• Perfil:

• Factor de habilidad

• Manejo de costos

• Vision de oportunidades de negocios

• Control del servicio al cliente

• Efectiva administración de los recursos

• Cursos complementarios

• Educación profesional

Cajero.-

La finalidad del cargo es recaudar el dinero en efectivo consecuente del pago de los clientes.

• Funciones:

• Recaudar dinero

• Atención al cliente

• Cuadre de cuentas

• Perfil:

• Distribución del tiempo disponible

• Cursos complementarios

• Educación profesional

Bartender.-

Atención al cliente y servicios de bar, preparación de bebidas calientes y frias.

• Funciones:

• Mantenimiento del bar

• Inventario de licores

• Atención a los clientes en la barra

• Tramites

• Perfil:

• Factor de habilidad.

• Concentración y creatividad.

Administrador.-

Es el encargado del personal, resuelve inquietudes de los trabajadores y clientes. Para el buen desempeño de su trabajo, supervisa insumos, la preparación y presentacion de los platos, controla la atención a los clientes, es un soporte en caja y coordina la carta semanal y eventos.

• Funciones:

• Supervición de personal

• Organizar eventos

• Relaciones públicas

• Coordinado de cocina y comedor

Jefe de Compras.-

Proveer de toda clase de insumos a la organización para el buen desarrollo de eventos, buscar y clasificar los proveedores según calidad y precio; controlar las existencias de los insumos y realizar las ordenes de los pedidos correspondientes. Esta al tanto de todos los equipos y su funcionamiento.

• Funciones:

• Realiza pedidos

• Controla los inventarios

• Control del gasto de los equipos

• Provee toda clase de insumos

• Perfil:

• Factor de habilidad

• Manejo de relaciones interpersonales

• Manejo de proveedores

• Control de Inventarios

• Cursos complementarios

• Estudios tecnologicos

Capitan de Meseros.-

Controlar la hora de llegada y el desarrollo de las funciones de las personas a su cargo, en este caso. Estar pendiente del buen funcionamiento del comedor y ofrecer al cliente una excelente atención personalizada.

• Funciones:

• Controlar el desempeño de los meseros

• Recibir y atender al cliente

• Informar a los trabajadores

• Apoyar al jefe de la plaza

Perfil:

• Factor de habilidad

• Agilidad

• Tolerancia

• Buenas costumbres

Cheff.-

Es el encargado de preparar los alimentos, solicitar los insumos necesarios para el evento al jefe de compras, elabora el inventario.

• Funciones:

• Preparación de platos en la cocina.

• Solicita insumos y productos.

• Elabora inventario.

Perfil:

• Factor de habilidad

• Disponibilidad para el trabajo

• Talento en la cocina

• Manejo de cortes

• Cursos en alta cocina y cocina básica

• Educación: Secundaria

CAPITULO IV

Estudio análisis económico financiero

Esta parte es de suma importancia pues identifica las necesidades financieras y muestra las potenciales utilidades de una empresa. Una empresa para desarrollarse y sobrevivir necesita generar ganancias.

En esta etapa del plan determina la cantidad de dinero que necesita para el desarrollo de las actividades del día a día así como para el desarrollo futuro además de las ganancias esperadas.

Muchos proyectos inician sus actividades con mucho entusiasmo, pero el estudio expresado en números que nos indica verdaderamente la viabilidad y sostenibilidad del proyecto en marcha.

Para ello la información financiera básica de un plan de negocios comprende los siguientes documentos:

• 1. Determinación de los costos fijos

• 2. Determinación de los costos variables

• 3. Cálculo del punto de equilibrio

• 4. Fijación del precio de venta

• 5. Plan de inversión y financiamiento n

• 6. Estado proyectado de resultados (ganancias y perdidas).

• 7. Flujo de caja proyectado.

4.1.- Determinación de los Costos Fijos

Son los costos que la empresa tendrá independientemente de la producción, así la empresa no produce ningún producto o preste algún servicio, uno o cien igual tendrá los costos fijos.

Los costos fijos generalmente están en función del tiempo, es decir a fin de mes se tiene que cumplir obligatoriamente con los costos fijos que tenga la empresa de lo contrario causara muchos inconvenientes en su gestión. Cada empresa en particular tendrá sus propios costos fijos en función del giro del negocio.

Por ejemplo el proyecto en mención tiene los siguientes costos fijos:

Cuadro 2:Costos Fijos administrativos , comerciales y financieros -Primer año

Cuadro 2B.- Gastos fijos de personal-primer año

Los costos fijos mensuales en el primero año del proyecto es:

• a) Gastos fijos administrativos, comerciales y financieros = S/. 82,98.90

• b) Gastos fijos de la nomina = S/.13,349.00

Total costos fijo mensual = S/.21,647.90

4. 2 .- Determinación de los Costos Variables Unitarios

Son los costos relacionados con la producción o la venta y varían de manera proporcional, así si se producen 100 productos en un mes se determina los costos variable relacionados a esos 100 productos, si se producen 200 los costos variables serán relacionados a los 200 productos. Por ejemplo si se utilizan 200 gramos de carne pescado para preparar 10 ceviches 2 kilos de pescado , si se prepara 100 ceviches se consumiría 20 de pescado kilos y así sucesivamente.

En primer lugar se ha determinado el costo variable de cada plato en función de la receta estándar de cada plato, sumado un pequeño costo indirecto de S/. 0.30 por cada plato, estos costos pueden ser la servilleta, cancha, limpieza. .

Para su determinación se ha e ha simulado el numero de paltos vendidos en el mes, obteniendo así el ratio promedio (costos variable la venta de platos vendido en el mes. Cuando la empresa opera y se tiene el numero de platos vendidos, entonces tendremos el ratio real, y por lo tanto este análisis constituye un reporte de gestión muy importante para tomar decisiones en la operatividad de la producción y venta.

El cálculo del costo variable se muestra en el anexo. Excel. Cuadro Nro 3.

4. 3.- Calculo del punto de equilibrio

Este cálculo permite que ustedes determinen cuánto van a producir y cuánto deben vender para recuperar al menos lo que se ha invertido en la elaboración del producto. Esta manera es una ayuda conveniente para la toma de decisiones, ya que les brinda una visión precisa de cuánto vender en número de productos para que su resultado sea cero, o sea sin ganancias y sin perdidas. Si ustedes quieren ganancias, deben hacer un impulso por vender más unidades de las calculadas en el punto de equilibrio, o unidades de equilibrio, a esto se le denomina análisis del punto de equilibrio, en caso vendan menos unidades que las determinadas en el punto de equilibrio estarán en pérdida.

Es decir se busca el equilibrio entre

• El total de los recursos consumidos en el tiempo (egreso de capital).

• El total de los recursos generados por actividad empresarial

Lo que se calcula con esta fórmula es la determinación de la cantidad del volumen de ventas que tiene que vender la empresa para estar en equilibrio. No se muy conveniente aplicar la ecuación del punto de equilibrio en unidades debido a que los negocios gastronómicos tienen una carta con muchos productos y diversos precios que dificultan su punto de equilibrio por cada producto ..

En el sector gastronómico, cuando el proyecto es nuevo y no se tiene las ventas reales se puede trabajar con el ratio del costo variable ( ver cuadro Nro 2). Es decir el ratio se determina así:

El punto de equilibrio en venta asciende a S/. 45,100 es decir tendría que vender en promedio diario la suma de S/. 1,734.61 , donde las ventas solo cubran los costos fijos y variables y la utilidad sea de cero.

4.4 – Fijación del precio de venta

En el sector de gastronomía, la fijación de precios se determina usando las técnicas de los ratios de insumos. Dicho ratios están en función del costo del plato , de la línea , del tipo de establecimiento y la categoría.

En la medida que el proyecto tenga un periodo de permanencia en el mercado se ira ajustando hasta que se obtenga un estándar (ratio promedio).

Una ves, determinado el precio de venta de los platillos en función del costo, se debe analizar la competencia y su posicionamiento en le mercado.

4.5 – Plan de inversión y financiamiento

La forma de financiar el capital o dinero necesario del proyecto, se llama plan de financiamiento, una vez que usted determine cual va a ser el costo para invertir en el negocio, tendrá que ver si esta en la posibilidad de cubrirlo, de lo contrario usted deberá de pensar en solicitar un préstamo al banco u otra persona.

La forma de garantizar el pago de préstamo puede ser a través de los terrenos, casas y bienes que tengan, siempre tomando en cuenta los intereses, plazos de pago, etc., o buscar prestamos de amigos o parientes, o como ultima opción reducir el tamaño de su proyecto hasta que el tamaño de su capital propio mas lo que se consiga prestado. El proyecto en mención por las garantías reales que dispone esta en posibilidad de invertir con aporte propio y con préstamo de la Caja SIPAN

Es importante evaluar la seguridad del proyecto, por lo que se recomienda que las inversiones vayan paulatinamente con el crecimiento del proyecto, así evitamos incurrir en mayores riesgos o incumplimiento de pagos. En este sentido el proyecto considera que el primer año solo ejecutara el primer y segundo piso, y conforma vaya las ventas se puede ampliar al tercer piso en el segundo año.

Cuadro Nro4. Inversión y financiamiento

Cuadro Nro 4b. Inversión y depreciación.

Cuadro Nro 5. Financiamiento, calendario de pagos e intereses.

Cuadro 5B. Calendario de pagos.

4. 6.- Estado de proyectados (Ganancias y perdidas)

Primero se detalla un plan de ventas diseñado sobre la base de supuestos de ventas que son las ventas esperadas mes a mes tomando como referencia las ventas de la competencia, las ventas históricas .Para nuestro estudio las ventas lo hemos determinado en función del estudio de mercado y análisis de los momentos y motivos de consumo.

En los anexos. Grafica Nro 1 Se adjunta un modelo de presupuesto de ventas para el primer y resto de años.

El estado de resultados, a diferencia del balance general, abarca un período de tiempo, generalmente un mes o trimestres. Para nuestra empres se considerado en periodos trimestrales para el primer año y anuales a partir del segundo año.

Su estado de resultados mostrará información valiosa. Observará una sección para las ventas y un detalle de todos los gastos. Esto conducirá a la utilidad neta para el período. Cuanto más actualizado sea el estado de resultados, más valioso será. Si observa una tendencia negativa, puede actuar inmediatamente.

Cuadro Nro 6. Estado Proyectado De Ganancias y Pérdidas. Se adjunta en el anexo.

4. 7 .- FLUJO FINANCIERO O FLUJO DE CAJA

Es el análisis de ingresos de efectivo y las salidas de efectivo, pudiéndose determinar meses en que son las salidas de efectivo mayores que los ingresos y poder planificar de esta manera la forma de financiar el mes con anticipación y previsión, de la misma manera habrá meses con mayores ingresos que egresos, pudiendo igualmente planificar el como los meses con exceso de liquidez pueden ayudar a los meses en los cuales existe faltante de efectivo.

Para la mayoría de negocios hosteleros que incluye empresas de hospedaje y restaurantes, no tiene la dificultad de las cobranzas debido a que las ventas generalmente son al contado o los créditos otorgados son de muy corto plazo, que no exceden del mes.

El control del flujo de caja es un método sencillo que sirve para proyectar las necesidades futuras de efectivo. Es un estado de resultados que abarca períodos de tiempo futuros y que ha sido modificado para mostrar solamente el efectivo: los ingresos de efectivo y los egresos de efectivo, y el saldo de efectivo al final de períodos de tiempo determinados. Es una excelente herramienta, porque le sirve para predecir las necesidades futuras de efectivo y viabilidad de cualquier proyecto.

Cuadro Nro 7: Flujo de Caja y evaluación de la rentabilidad. Se adjunta en el anexo.

Conclusión del estudio

1.- Desde el punto de vista de mercado, el proyecto tiene nichos de mercado muy definidos y las encuestas confirmaron que si es necesario poner un Restaurante en esa zona , para cubrir la demanda insatisfecha del poyecto.

2.- Desde el punto de vista técnico el proyecto técnicamente se puede llevar a cabo, ya que los promotores cuanta con el local y la capacidad técnica y la experiencia para poner en marcha dicho proyecto.

3.- Desde el punto de vista financiero, el proyecto es rentable dando generando un VAN de US 66,733 y una rentabilidad del 31%.

Bibliografia

• M. Rey. Anthony "Planeación y control de alimentos y bebidas" Instituto Educacional de la Asociación de Hoteles y Moteles, Michigan – 1998.

• Aranda H. Angel " Gestión técnica económica de hoteles " Editorial Centro de Estudios Ramón Areces S. A Madrid -1997.

• Estudio de Investigacion .Blanco – 2006.

• Sapag. Formulacion y evaluación de proyectos de Inversion- 1985.

Anexos

1.- Resultados de las encuestas:

Los resultados de las encuestas debidamente tabuladas y analizadas se adjuntan en los anexos.

Pregunta Nro 1.- El 42% de los encuestados respondió que come en las Americas, el 28% comen en el Boomerang, el 23% comen en el palacio de los mariscos y el 7% en otros restaurantes.

Pregunta Nro 2.- El 78% de encuestados respondieron que si es necesario una oferta gastronomíca en Av. El dorado, el 28% dijo que no era necesario.

Pregunta Nro 3.- El 9% de encuestados respondieron que hace falta una pollería, el 49% respondieron que hace falta un restaurante de pescados y mariscos,el 18% respondieron que hace falta un restaurante en general y el 2% respondieron que hace falta otro tipo de ofertas gastronómicas.

Pregunta Nro 4.- El 27% de los encuestados respondieron que gustarian de un ambiente rustico, el 19% respondieron que les gustaría un estilo clásico, el 7% respondieron que les gustaría un estilo casual y el 25% respondieron que les gustaría un estilo moderno.

Pregunta Nro 5.- El 44% respondieron que les gustaría comer pescados y mariscos, el 15% respondió que les gustaría comer comida criolla, el 8.5% respondió que gustarian de carnes y parrillas y el 2% respondieron que gustarian de otro tipo de productos.

Pregunta Nro 6.- El 37% de los encuestados respondieron que desean servicio a la mesa, el 12% de los encuestados respondieron por un servicio para llevar, el 28% de los encuestados respondieron por el un servicio delivery y el 1% respondieron por otros servicio.

Pregunta Nro 7.- el 26% de los encuestados respondieron que acuden a un restaurante diariamente, el 32% acuden a un restaurante fines de semana y el 20% acuden quincenalmente.

Pregunta Nro 8.- El 12% de los encuestados respondieron que su promedio de consumo en restaurante es 15 soles, el 24% respondieron que su consumo es de 15 a 20 soles, el 30% consumen entre 25 y 30 soles y el 12% de 30 soles a más.

Pregunta Nro 9.- El 18% de los encuestados respondieron que gustarian que el establecimiento cuente con Tv-Musica, el 32% respondieron que les gustaría orquesta, el 17% respondieron que les gustaría estacionamiento y el 11% respondieron que les gustaría otro tipo de alternativas.

Pregunta Nro 10.- el 25% nos recomendaron rapidez en el servicio, el 21% nos recomendaron calidad de atención, el 13% calidad de insumos, el 12% ambiente agradable y el 8% otras posibilidades.

Pregunta 11.- el 47% de encuestados fueron mujeres, el 53% varones.

ANEXOS

cuadro Nro. 1

Cuadro Nro 3. Costos variables

cuadro Nro 6-

Cuadro Nro 7

Autor:

Juan Carlos Narro Serrano

Formulacion de Proyectos Turísticos – Juan Narro S.

Perú -2012