Estudio de prefactibilidad para la creación de un restaurante

CAPITULO I

Descripción general del estudio

1.1 Introducción:

El proyecto surgió con la finalidad de mejorar el servicio de comidas en centro comercial de Mochoquque, creando un local de venta de alimentos marinos frescos, fusionando las cevicherias y los resturantes de pescados y mariscos, con la maxima calidad, presentación y a precios accequibles; buscando nuevos sabores y texturas, manteniendo la originalidad de la cocina regional Lambayecana- Perú.

Ya la idea se iba gestando desde hace unos meses atrás, y a raíz de la apertura del Restaurant TRES en Gamarra fue una fuente de inspiración para la apertura de nuestro local; y conversando con la familia, observamos que contamos con un local propio y que se encuentra en pleno centro comercial de Moshoqueque ( Av. Dorado Cuadra 12)y que actualmente se encuentra alquilado hasta Marzo del 2012, y produce una renta que no es tan significativa para los propietarios por lo que pensamos usar mejor el local para la puesta de un Establecimiento gastrinomico.

Estas razones nos motivó para trabajar en este proyecto, en la zona de Moshoqueque, teniendo a sus alrededores a reconocidas entidades financieras y tiendas de electrodomésticos y mucha concurrencia de proveedores y clientes siendo esta zona un emporio comercial con un gran mercado.

1.2 Justificación del proyecto

El proyecto se justifica por lo siguiente:

• En primer lugar la existencia de un gran mercado, con una gran potencialidad en cuanto a abastecimiento de materia prima a bajo precio, lo cual supone un gran ahorro en costos, también una gran afluencia de público, el cual se podría captar mediante estrategias de marketing.

• En segundo lugar el proyecto se justifica por que los promotores cuentan con local propio ubicado estratégicamente en el centro comercial de moshoqueque rodeado de entidades bancarias y tiendas de electrodomésticos . El local se encuentra actualmente alquilado y lo que se trata es de mejorar el rendimiento de la inversión gestionando un negocio propio.

1.3 Objetivos

1.3.1 Objetivos general.-

Determinar la viabilidad económica, técnica y financiera de la creación de un Restaurante en la Av. Dorado, dirigido principalmente a empleados y funcionarios de las entidades bancarias que tenemos a nuestro alrededor, asi mismo a los comerciantes y clientes que acuden diariamente el mercado moshoqueque como también a los vecinos de la zona.

1. 3.2 Objetivo especifico.-

1.- Analizar diversos aspectos de mercado ( demanda , competencia,precios) ubicados en esta zona del corazón de moshoqueque.

2.-Evaluar la viabilidad desde el punto de vista técnico sobre los diversos aspectos de producción necesarios para la creación del Restaurante Sabor y Sazón.

3.-Evaluar la factibilidad financiera, según presupuestos originados por el estudio.

4.-La posibilidad de la generación de fuente de empleo para los promotores y de terceros.

1. 4 Alcance .-

El presente estudio se realizo en un lapso de Octubre a Diciembre, y la zona de influencia es la ciudad de Chiclayo, principalmente la Zona de Mochoqueque y solo abarca el estudio de Pre factibilidad.

1.5 Limitaciones.-

Se señala las limitaciones de tiempo que fueron de 3 meses y costo para la realización del estudio.

1. 6 Entidad Promotora.-

La Entidad promotora del proyecto es Privado.

1.7 Descripcion del producto o servicio.

Definicion.- Restaurante un establecimiento donde se ofrece un menú, se presta un servicio y atención de calidad dentro de una atmosfera agradable. El termino se deriva del latín "restaurare" que quiere decir recuperar o restaurar.(Fernandez, 1997).

El proyecto es un restaurante especializado en pescados y mariscos, bebidas, y los fines de semana, ofrecer comida criolla; todo este servicio será ofrecido bajo un estándar de calidad e inocuidad alimentaria, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), además de un cálido ambiente familiar con el propósito de satisfacer a nuestros comensales.

1.8 Ubicación y por que se ha elegido este emplazamiento.-

El restaurante se encuentra ubicado en la Av. Dorado # 1230 -moshoqueque, se ha escogido principalmente por ser una zona totalmente accesible, como gran afluencia de publico y por la gran presencia de numerosas entidades financieras asi como también de tiendas comerciales, grandes cadenas de boticas y la presencia del mismo mercado moshoqueque.

1.09 Descripcion del estudio.

Según Blanco (2006), Sapag (1985) y Baca (1991) para poder evaluar un proyecto de inversión debe hacerse tres estudios en común:

• Estudio de mercado

• Estudio técnico

• Estudio económico financiero

CAPITULO II

Estudio de mercado

Según Blanco (2006) el objetivo general que persigue un estudio de mercado es verificar la posibilidad real de penetración del producto en un mercado determinado para medir el riesgo de su colocación y sus posibilidades de éxito.

El estudio de mercado abarca los siguientes aspectos:

2.1 Estudio del producto o servicio

Consiste en analizar los aspectos y características que realmente se demandan de este producto o servicio, para ver si satisface realmente una necesidad de mercado.

Para el estudio se tomo muy en cuenta el criterio de segmentación. Para conocer la clientela del proyecto se ha realizado dos pequeñas entevistas de clientes, conociendo asi el perfil concreto del cliente potencial ( edad, nivel económico, cultura, gustos , habitos de compra, tipo de gasto).

La demanda se va determinar en base a la observación, sondeos de mercado, y a través de la encuesta directa a los trabajadores de las entidades financieras , comerciantes , proveedores y vecinos del centro comercial de Mochoqueque.

2.2 Estudio de la demanda

El estudio de la demanda es la cuantificación de la necesidad real y sicologica de una población de compradores con el nivel de ingresos suficientes para adquirir un determinado producto que satisfaga dicha necesidad. Debe ser cuantificable en unidades físicas según lo recomienda Blanco (2006) y Sapag (1985).

En este estudio como no exite información histórica, en este sentido es necesario efectuar un estudio de mercado .

2.2.1 Estudio de mercado

De acuerdo con Da Rocha (2008), el diseño de la investigación es el método y estructura de una investigación, escogidos por el investigador para realizar la recopilación de datos.

Se obtendrán datos primarios a través de la aplicación de la encuesta para conocer gustos y preferencias, nivel de consumo, frecuencia, tipo de comida y sobre otras variables respecto del establecimiento.

El nivel de aceptación de este proyecto se midio a través de una variable no exprerimental, debido a que no existirá ninguna manipulación por parte del investigador para que esta variable de un resultado predeterminado.

2.2.1.1 Objetivos del estudio de mercado

Dentro de los objetivos a determinar tenemos los siguientes:

2.2.1.2 Poblacion y muestra

Para Tamayo (1995), la población es la totalidad del fenómeno a estudiar en donde la unidades de la población posee una cractersitica común, la cual se estudia y da origen a los datos de la investrigacion.

La población estará compuesta por los trabajadores y funcionarios de bancos y mutuales, comercios que circundan en la zona como proveedores y clientes y vecinos que visitan diariamente el centro comercial de Mochoqueque.

Según Da Rocha (2008), la población es considera infinita por que no se pueden identificar todos los elementos ya que una es finita constituida por 12,500 elementos y por lo tanto nuestra población es infinita.

La formula utilizada por Da Rocha (2008), para hallar la muestra es:

N = Z x p x q / e

Donde:

n = Tamaño de la muestra

Z= Nivel de confianza

P= Probabilidad a favor

q= Probabilidad en contra

e= Error de la muestra

Para el calculo del error muestral se tomo un margen de confiabilidad del 95% donde el valor de Z es de 1.96

El error de la muestra es del 7%, ya que el estudio es para efectos educativos.

La probabilidad que el proyecto sea aceptado es de 50% y de que no sea aceptado es de 50%.

2.2.1.3 Tecnicas e instrumentos de recolección de datos

En el presente estudio, se realizo una investigación de mercado cualitativa a través de una sesión de grupo de 10 personas, el cual permitió identificar las variables que definieron la ejecución de la investigación de merado de tipo cuantitiva a través de encuestas.

El instrumento que se utilizo en la investigación fue el curstionario. Este conto con una seria de preguntas, que permitieron obtener una información necesaria para la investigación.

2.2. 2 Concluciones del estudio del mercado

Segmentos del mercado determinados:

• La empresas financieras, mutuales y cajas de crédito que se ubican en la zona y alberga aproximadamente a 500 funcionarios y trabajadores.

• Los centro comerciales, que se encuentran alrededor del centro comercial y tiene una población de trabajadores de alrededor de 2,000 empleados y dueños.

• Clientes y proveedores que asisten diariamente al centro comercial de Mochoqueque.

Mercado meta

• La empresas financieras, mutuales y cajas de crédito que se ubican en la zona y alberga aproximadamente a 500 funcionarios y trabajadores y de las cuales se pienza captar el 20% , es decir 100 clientes.

• Los centros comerciales, que se encuentran alrededor del centro comercial y tiene una población de trabajadores de alrededor de 2,000 empleados y dueños, las cueles se piensa captar en el primer año el 5% (100 clientes).

• Clientes y proveedores que asisten al centro comercial de Mochoqueque, en el segmento medio y medio alto del 3% (60 clientes).

Perfil del cliente

Se realizaron dos entrevistas a dos tipos de clientes potenciales.

• A. Comerciantes:

Edad: de 25-70 años

Sexo: Ambos

Nivel de Ingresos: Medio y medio alto

Gustos y Preferencias: Buena comida, buenos gustos, prefiere comodidad

Habitos de Compra: Frecuentan buenos lugares, donde sean bien atendidos.

Nivel de gasto: No escatiman en gastos de comida

Tamaño de la Familia: Solteros y Casados

Otros: Parejas, amigos, familia etc

• B.  Administrativos y funcionario de Bancos y Mutuales

Edad: de 25-60 años

Sexo: Ambos

Nivel de Ingresos: Medio y medio alto

Gustos y Preferencias: Buena y variada comida, buenos gustos,

Habitos de Compra: Frecuentan buenos lugares, limpieza, discreción, comodidad

Nivel de gasto: Por encima de los 15 soles diarios

Tamaño de la Familia: Solteros y Casados

Otros: Parejas, amigos etc

2.3 La oferta o competencia

El estudio de la oferta es para conocer como trabaja la competencia, cuales son sus precios, tipo de productos que comercializa, el nivel de servicio que tiene. En general es determinar sus debilidades y fortalezas que tiene la competencia. La competencia se ha determinado de dos formas:

La competencia mas cercana y La competencia directa y con mejor servicio.

2.3.1 Competencias cercanas:

• Picanterías y pequeños restaurantes

2.3.1 Competencias directa :

La competencia directa según la investigación de mercado se han identicado dos competidores directos, mus posesionados en el mercado.

Restaurante de pescados y Mariscos Las Americas

Precio de consumo promedio por persona ( S/. 20 a S/. 30 ).

Restaurante El Boomerang

2.4 Los precios

Para dicho estudio se siguió la recomendación de Blanco (2006) donde el advierte que el precio de los productos , se ha determianado por el mercado que esta dispuesto a pagar, obenidos por los diversos sondeos y de los consultados en las encuestas.

Tambien para determinar los precios, se ha determinado los costos de los platillos y tomando en todo momento el precio de la competencia directa y la estrategia de marketing que es competir con precios justos.

2.5 La distribución

La fnción básica de la distribución es vender directamente al cliente por medio de la atención directa de a su clientes por medio de sus mozos . La comunicación es por medo de una carta de platos y bebidas.

Los canales de distribución que se empleara además de la venta directa es la venta por medio del delibery.

El servicio de delibery se contara con un un vehiculo motorizado ( motocicleta), la cual estará adecuadamente equipada, segura y hermeticametente cerrada.

2.6.- Promocion

La empresa desarrollaría un politica de promoción sobre todo para las horas bajas, creando combos, descuentos y rondas a preciosa comodos.

Modelos de baners sobre promciones.

Merchandising.-El marchendasing abarca todo un desarrollo de folleteria, obsequios, pagina web, y toda información para comunicar nuestras ofertas.

Venta personal.- Una de las mejores formas de venta en negocios gastronómicos es mediante la venta personal por medio de sus mozos o azafatas, por ello el personal de atención debe estar muy bien capacitado para atender a la clientela.

2.7 Plan de ventas

El plan de ventas, se ha determinado en base a la información obenida en la investigación de mercados, tal como se muestra en la conlcuciones de dicho estudio, asi el análisis de la oferta y de los precios.

Los momentos de consumo se han determinado en base a la observación de algunos restaurantes de pescados y mársicos como ( La casa del mar, Las Americas, El palacion de los mariscos entre otros).

Cuadro Nro 1. Demanda del primer año.

CAPITULO III

Estudio técnico

El estudio tecnico que se llevo aa cabo para conocer la factibildad técnica de la producción de los diversos líneas de comidas que se oferta en la carta que ofrece El restaurante Bar Marisqueria Sabor y Sason.

Los aspecto que comprende este estudio son:

• Localizacion del proyecto

• Tamaño del local

• Infraestructura de los servicios

• Diseño del producto.

• Determinacion del diseño de la planta, equipos y materiales

• Procesos de producción

• Diseño de la carta

• Costo estándar de los productos de la carta

• Estructura organizativa

3.1. Localizacion del proyecto

La localización del proyecto gastronómico se fundamente en las siguientes aspectos:

• La decisión de localización para un restaurante resulta en una decisión estratégica clave a la que se enfrenta un proyecto, sobre todo cuando se trata de la apertura de un nuevo negocio.

• En el caso de restaurantes el involucramiento del cliente en el proceso de servicio, ya que este acude al establecimiento y no es como un producto que se pueda transportar a donde esta el cliente.

• En el presente proyecto los promotores ya cuentan con el local propio, ubicado en la Av. Dorado Nro 1230, justo en el corazón de moshoqueque, por lo que solo queda validar esta variable mediante un análisis(check list) .

Fuente tomado de : Tecnica de localización (Checklist) según Hope 1007, pag. 184

3.2 Tamaño del local

El tamaño del local se calculo partiendo de los resultados del estudio de mercado. En este caso se revisaron cada uno de los siguientes aspectos:

El tamaño del local del proyecto es :

Primer piso:

Mesas : 10

Sillas : 40

Barra : 4 bancas de bar

Segundo piso:

Mesas : 4

Sillas : 16

Cocina: 6 hornillas

Baños (2) : Diferenciados

Almacen: Secos y refrigerados

Ocupabilidad al 100% : 15 mesas con 60 sillas .

El tamaño del establecimiento puede cubrir, los requerimientos del mercado, teniendo peresente la hora punta ( 12.00 a 3.00 pm) que alcanzaría una rotación de 1.00 e decir ele stablecimiento estaría ocupado al 100%.

La otra variable es la inversión del local, por ello en el primer año solo cubrirá el primer y segundo piso, y en la medida que la demanda cresca, el proyecto se ampliara al tercer piso.

3.3 Infraestructura de los servicios .-

Entre los servicios que se consideran indispensables para la instalación e implementación del restaurante en este centro comercial tenemos:

3.4 Diseño del producto, servicios

Definicion de carta:

Para Gallegos ( pag. 48) .Es la relación de los diferentes platos que componen una comida ofrecida por un establecimiento hostelero por un precio fijo y determinado en el que va incluido pan, agua ó vino, servicio e impuesto.

Diseño de la carta

En este aspecto se da a conocer tentativamente la carta básica de productos, incluyendo sus características físicas y cualidades, dimensiones, colores, materiales y otras características que los definen.

3.5 Determinacion del diseño de la planta, equipos y matriales

1.4.1 Diseño de la planta

Para el diseño de la planta se ha tomado en consideración dos puntos de vista:

• a) Interés Económico, aumentar la producción, reducir los costos, satisfacer al cliente mediante el servicio rápido y funcionamiento defeciente de la empresa.

• b) Interés Social, dar seguridad al trabajador y satisfacer al comensal.

Hacer la distribución de nuestra área de trabajo es Importante porque permite:

• Brindar seguridad al personal y disminución de accidentes.

• Disminuir el tiempo de fabricación, porque no se pierde tiempo en el traslado de personal, equipos, herramientas, materias primas, mise en place ideal.

P ara una adecuada distribución se tomo en cuenta los siguientes criterios como:

1. Funcionalidad: Que las cosas queden donde se puedan trabajar efectivamente.

2. Economía: Ahorro en distancias recorridas y utilización plena del espacio.

3. Flujo: Permitir que los procesos se den continuamente y sin tropiezos

4. Comodidad: Crea espacios suficientes para el bienestar de los trabajadores y

el traslado de los materiales.

5. Buena Iluminación: En lo posible luz natural y ilumnicacion bien protegida

6. Buena Ventilación: En procesos que demanden una corriente de aire, cuidando en lo posible que los olores no molesten a los comensales.

7. Seguridad: Considera normas de seguridad que eviten accidentes a las personas, al equipo, al material, infraestructura y al medio ambiente

DISTRIBUCION DE LA PLANTA PRIMER PISO

DISTRIBUCION DE LA PLANTA SEGUNDO PISO

Foto: Plano 3d Primera planta.

Foto: Plano 3d : Segundo piso.

3.5.2 Requerimientos de equipos, materiales y utensilios

El requermiento de equipos , materiales y utensilios se efecua en función de las líneas de producción fijados por la carta de productos, se tiene que comprar el ideal de las máquinas, equipos y herramientas con las que debemos contar para elaborar el producto o brindar el servicio que hemos definido, en condiciones adecuadas de funcionalidad, comodidad y economía.

Este cálculo se debe hacer en función del diagrama de operaciones que se ha diseñado y la cantidad de producción regular de la empresa, tomando en cuenta los siguientes criterios, aspectos quese han desarrollado en el punto 3.6.

• Linea de porcesos de frios

• Linea de porcesos de calientes

• Linea de bebidas

3.5.2.1 Maquinaria y utensilios de cocina

La maquinaria y equipos se ha determinado en función de las líneas de procesos que tiene establecimiento para ofertar en condiciones optimas nuestra carta de productos.

DEQUIPAMIENTO DE SALON Y BARRA 1ER PISO

EQUIPAMIENTO DE COCINA 2DO PISO

3.6 Diseño de lo procesos de la línea de producción.

Para un buen control tanto operacional como el control de la calidda se han expuesto los tres flujos de procesos, que posee Flujos de procesos de las líneas siguientes.

Fuente: Elaboracion propia

3.7 Costos estándar variables de los productos

Los costos estándar variables están constituidos por el consumo se los insumos directos que intervienen el los alimentos que se ofrecen al cliente.

Los costos variables directos se han determinado en base a las recetas estándar de cada plato. Ver Anexo : Costos estándares.