Segundo acto
Para muchos, el desayuno es la comida más importante del día, aunque esta colación, para una persona adulta de nuestra especie, ese razonamiento sea absurdo.
Carentes, en nuestro estado primitivo, de refrigeración y no poseyendo manera de almacenar comestibles. Los jóvenes y los mayores, capaces de hacerlo en la tribu, salían temprano (cuando había luz solar), en ayunas, a procurar qué comer. Las mujeres y algunos niños asistían, recogiendo frutas y vegetales en la vecindad de la aldea.
La comida principal ocurría cuando ésta se encontrara, resultando redundante salir a buscar más en la oscuridad de la noche para cenar; arriesgando, quien lo hiciera, convertirse en cena para otro animal de mayor tamaño y de hábitos nocturnos.
Pero, en un anhelo insaciable de comer por placer, nuestra especie acumuló toda la parafernalia esencial para conservar y preservar la comida, consumiendo varias comidas al día, como corolario final.
Los estados feudales entran en la escena
Las edades medievales llegaron bajo el sonido estridente de los placeres epicúreos. Los festivales de banquetes organizados alrededor de mesas opíparas y caracterizadas por el placer sensual y por el exceso sensorial nos introdujeron a las enfermedades de la gula. No tenemos que repetir cuales son éstas.
"Por la boca muere el pez…" decía uno de mis maestros, y tenía razón…
La comida cesó, en este acto, de ser alimento, para convertirse en droga tranquilizante y en estupefaciente infernal e intestinal.
Tercer acto
Barbara Rolls, neurocientífica de Johns Hopkins University trató de estudiar la fisiología del acto mismo del comer. Tarea tan elegante como difícil.
Cuando comenzamos a comer, no es lo mismo que cuando comenzamos a alimentarnos, ya que el comer y la alimentación se han disociado.
Tomar un refresco, mascar un chicle, o comer light food, no es alimentarse, ya que no forman parte de la estrategia alimenticia de nuestra especie, ni son alimento en el sentido estricto del vocablo. Comer por placer, como lo celebra un endocrinólogo/dietista dominicano es una aberración descomunal e injustificable en un mundo de carencias de comestibles, extremas y patéticas, para tantos.
Mujer en África
No dejemos a Rolls, sigamos en su compañía, el acto de comer se inicia cuando neurotransmisores responden a señales vegetativas e hipotalámicas que señalan al individuo que debe de procurar alimento. Los eventos que resultan inducen al ser humano a anticipar esta búsqueda, a procurar lo sano, lo agradable, lo accesible y lo que es compatible con nuestro plan de comer.
Una vez que el acto de comer se inicia, el proceso continúa sin prisa (a menos que no existan emergencias), se acompaña de sorbos frecuentes de agua (sí H20), terminando cuando el sujeto se siente satisfecho y no harto (véase mi artículo El Precio de una Hartura).
Pero el efecto de los sensores enteroceptivos que indican al individuo que debe de estar saciado cesó de funcionar para nosotros cuando la comida no se terminaba cuando llegaba la saciedad, sino que continuaba hasta la hartura y aún más lejos.
El azúcar (sucrosa refinada o C12H22O11)
Las primeras referencias del azúcar se remontan a casi 5.000 años, a Europa no llega hasta la Edad Media. Su expansión está ligada, como la de tantos otros productos, al avance de las conquistas y el devenir de la historia.
Hablar del azúcar es hablar de la remolacha azucarera y de la caña de azúcar. El cultivo y la extracción del azúcar de remolacha no se desarrollan hasta la época de Napoleón. La ruta de la caña ha sido siempre de Oriente a Occidente, desde el Índico al Mediterráneo y, finalmente, al Atlántico. Nació en Nueva Guinea y llegó hasta la India, desde donde se extendió a China y al Próximo Oriente. Fueron precisamente los indios los pioneros en probar su sabor.
Las primeras referencias históricas del azúcar, en el año 4.500 antes de Cristo, así nos lo demuestran. Mucho tiempo después, hacia el año 510 AC., el azúcar llega hasta Persia donde los soldados del Rey Darío fascinados por sus propiedades la denominaban "esa caña que da miel sin necesidad de abejas".
Su desembarco en Europa se produce en el siglo IV antes de Cristo, a raíz de los viajes y conquistas de Alejandro Magno a través de Asia. Más tarde los griegos la dejan en herencia al Imperio Romano, que la denominará "sal de la India".
Camino a la dietista…
De aquí saltamos al siglo VII de nuestra era, que marcará un hito importante en la difusión del consumo de azúcar. Son los árabes, tan aficionados al dulce, los que al invadir las regiones del Tigris y el Éufrates, descubren las infinitas posibilidades que presenta. Éstos lo introducen en las zonas recientemente conquistadas, cultivando la caña de azúcar en Siria, Egipto, Chipre, Rodas y todo el Norte de África. Es precisamente allí, donde los químicos egipcios perfeccionan su procesado y la refinan. Continúa la expansión de su consumo a través de los viajes de los comerciantes venecianos y, un siglo más tarde, a través de las Cruzadas a Tierra Santa, se da a conocer este asalto a la nutrición y al bienestar, en todo el mundo cristiano.
Hasta la Edad Media el azúcar no llega a España, donde se implanta como una especia alimenticia, y como tal, es usada para perfumar platos, lo mismo que la sal o la pimienta. Los boticarios comienzan a utilizar el azúcar como parte integrante de gran cantidad de recetas. Variando sus proporciones, se preparaban pócimas y medicinas que recomendaban a su clientela para curar toda clase de males, incluido el "mal de amor".
Con el descubrimiento de América, el azúcar viaja de manos de los conquistadores españoles a Santo Domingo, donde se cultiva por primera vez a gran escala, llegando, más tarde, a Cuba y a México. Paralelamente, otros españoles en sus viajes favorecen su expansión a zonas asiáticas, como las Islas Filipinas y archipiélagos del Pacífico. De manos de los portugueses la caña de azúcar llega a Brasil, los franceses la introducen en sus colonias del Océano Índico y los holandeses en las Antillas.
Sino el azúcar, nuestros excesos viajan…
A finales del siglo XVII la producción y el consumo de azúcar de caña se encontraba extendido prácticamente por todo el mundo. Un siglo más tarde, en 1705, el químico francés Olivier Serrés, descubre las propiedades azucaradas de la remolacha, y pocas décadas más tarde, el alemán Margraf logra extraer y solidificar el azúcar de esta planta, dando origen a la instalación de las primeras fábricas de azúcar de remolacha en Prusia.
Las colonias se habían convertido en los principales productores mundiales de azúcar y la lucha por su independencia amenazaba el abastecimiento de Europa.
Así, a comienzos del siglo XIX Napoleón Bonaparte impulsó, a través de sus campañas, la difusión de esta "golosina" (palabra derivada de goloso o glotón) y potenció el cultivo de la raíz de la remolacha y la construcción de azucareras en Francia, política que siguieron otras naciones de Europa Central y Alemania.
Durante el siglo XIX continúa la producción y elaboración simultánea del azúcar procedente de caña y de remolacha. Con la abolición de la esclavitud, y por tanto de la mano de obra barata que trabajaba la remolacha, la producción entra en un periodo de crisis.
Foto tomada durante un "concurso de comer"…
La Primera Guerra Mundial permite a los productores de caña recuperar el mercado perdido y controlar más de la mitad de éste. A partir de aquí, los organismos internacionales y los gobiernos de los principales países productores, establecerán cuotas de exportación y producción de caña y remolacha, para mantener el equilibrio y el control del mercado.
Para quienes desean saber más, el azúcar, las grasas hidrogenadas, el sirope de maíz de contenido alto de fructosa y los azúcares, son responsables por la tragedia shakesperiana que hoy vivimos, personificados en la obesidad epidémica, como consecuencia final.
A lo largo de toda su historia, el azúcar se ha manifestado como un producto de temprana e intensa vocación mercantil. A ello han contribuido tanto las limitaciones climáticas para el cultivo de la caña de azúcar, como su creciente presencia en la obesidad y malestar humanos.
El azúcar, en sus formas más letales para la salud como lo es el Sirope de maíz con alto contenido en sucrosa (HFCS), hoy se añade irresponsablemente a todo lo que comen adultos y niños recién nacidos.
En resumen
El azúcar, la gordura, nuestras debilidades intrínsecas y nuestra dependencia en el comer por placer, marcan nuestras agonías finales — so be it!
Otra Semana Santa y otra celebración pagana, para quienes dicen creer en ese Dios, cuya dieta fuera escueta y cuya figura fuera delgada.
Bibliografía
Suministrada por solicitud.
Dr. Félix E. F. Larocca
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