Análisis operacional del proceso de elaboración del menú 1 en Cachapa Express C.A. (página 2)
Enviado por IVÁN JOSÉ TURMERO ASTROS
El operador de caja toma la orden del cliente, luego la entrega al operador de cocina que se encarga de preparar el menú según sus conocimientos y el del encargado, se inspecciona y es entregado al cliente.
¿Por qué se hace de ese modo?
Porque no se cuenta con normas o algo estándar.
¿De qué otro modo debería hacerse?
Teniendo normas de cómo se hacen las cachapas y con qué cantidades específicas.
¿Cómo debería hacerse?
Rigiéndose mediante los estatutos de calidad y normas respectivas para elaborar una Cachapa.
Preguntas de la OIT
A. Operaciones
1. ¿Qué propósito tiene la operación en cuanto a elaborar la cachapa?
Cumplir con las ventas diarias.
2. ¿Es necesario el resultado que se obtiene con ella?
Si, para la adquisición de materia prima e ingredientes, la preparación y también el resto de materiales que hagan falta para elaborar la cachapa.
3. ¿El propósito de la operación puede lograrse de otra manera?
Si lo hay nosotros no lo hemos hecho.
4. ¿La operación se efectúa para responder a las necesidades de todos los que utilizan el producto?; ¿o se implantó para atender a las exigencias de uno o dos clientes nada más?
Sí, porque todo depende de los clientes. Nos adaptamos a lo que exigen los clientes.
5. ¿La operación se puede efectuar de otro modo con el mismo resultado?
Sí.
B. Diseño de piezas y productos
1. ¿Permite el modelo de la pieza seguir una buena práctica de fabricación?
Si, la forma en que prepara se considera la más adecuada.
2. ¿Puede modificarse el modelo para simplificar o eliminar la elaboración del Menú 1?
Nos gusta trabajar al natural, que sea fresca la cachapa sin que sea recocida ya que al cliente no le gusta.
3. ¿Se podría reducir el número de cachapas?
No, pues las que ofrecemos son las que nos piden.
C. Normas de Calidad
1. ¿Todas las partes interesadas se han puesto de acuerdo acerca de lo que constituye una calidad aceptable?
Sí, porque ya tenemos en cuenta que no se puede exceder los ingredientes de las cachapas. Pero si estamos de acuerdo en cuanto a la preparación de la masa pues es engorroso muchas veces la llegada de la materia prima que es el maíz y pues hay que saberla administrar.
2. ¿Qué condiciones de inspección debe llevar esta operación?
Que la masa este bien elaborada, con las cantidades necesarias de sal azúcar, agua y el resto de los materiales.
3. ¿El operario puede inspeccionar su propio trabajo?
Si, él tiene la prioridad de buscar la mejora de su área de trabajo.
4. ¿Son realmente apropiadas las normas de tolerancia y demás?
No tenemos una norma de cómo hacer las cachapas. El personal se rige más que todo por las órdenes del encargado.
5. ¿Existe alguna forma de dar al producto un acabado de calidad superior al actual?
Sí, estamos trabajando para crear una cachapa que este mas cargada en sabor.
6. ¿Puede mejorarse la calidad empleando nuevos procesos?
Si, ya que tenemos un área de elaboración pequeña.
7. ¿Cuáles son las principales causas de que se rechace esta pieza?
Que salga quemada por descuido del personal.
D. Utilización de Materiales
1. ¿El material que se utiliza es realmente adecuado?
Si, por supuesto el material es el adecuado
2. ¿No podría reemplazarse por otro más barato que igualmente sirviera?
No.
3. ¿Se saca el máximo partido al material al elaborarlo? ¿Y al cortarlo?
En cuanto a la masa sí, tenemos un estándar para trabajar con la materia prima, un tipo de corte para los ingredientes a la hora de hacer los contornos que sean lo más pequeños posibles y así rinden más.
4. ¿Se controla su uso y se trata de economizarlos?
Si.
5. ¿La calidad de materiales es uniforme?
No, porque son distintos los materiales dependiendo del proveedor y muchas veces no trae la materia prima a tiempo.
E. Disposición del lugar de trabajo
1. ¿Proporciona la disposición de la fábrica una seguridad adecuada?
No en cuanto a seguridad total, ya que contamos con máquinas como la moledora que cuando falla genera inseguridad al operador, la plancha se tiene que operar con sumo cuidado ya que este trabaja con altos grados de temperatura.
2. ¿Permite la disposición de la fábrica realizar cómodamente la preparación de las cachapas?
No del todo, pues el espacio es un poco reducido.
3. ¿Se han tomado suficientes medidas para dar comodidad al operario, previendo, por ejemplo, ventiladores, sillas, enrejados de madera para los pisos mojados, etc.?
No.
4. ¿La iluminación existente corresponde a la tarea de que se trate?
Si.
F. Manipulación de materiales
1. ¿Se invierte mucho tiempo en llevar y traer el material del puesto de trabajo?
No.
2. ¿Deberían idearse plataformas, bandejas, contenedores o paletas especiales para manipular el material con facilidad y sin daños?
No, se tiene el material adecuado para la elaboración de las cachapas.
3. ¿En qué lugar de la zona de trabajo deberían colocarse los materiales que llegan o que salen?
En el almacén.
4. ¿Está el almacén en un lugar cómodo?
No, pues el lugar es poco espacioso.
5. ¿Están los puntos de carga y descarga de los camiones en lugares céntricos?Los puntos de carga y descarga se encuentran en la parte baja del C.C Plaza Atlántico Mall.
6. ¿Podría la materia prima que llega, ser despachada desde el primer lugar de trabajo para así evitar la manipulación doble?
No.
7. ¿Podrían combinarse operaciones en un solo puesto de trabajo para evitar la manipulación doble?
Si.
8. ¿Se pueden comprar materiales en tamaños más fáciles de manipular?
Todo depende de qué tipo de material vaya a usar.
9. ¿Se ahorrarían demoras si hubieran señales (luces, timbres, etc.) que avisarán cuando se necesite más material?
Si.
G. Organización del trabajo
1. ¿Cómo se consiguen los materiales?Por medio del proveedor.
2. ¿Cómo se atribuye la tarea al operario?Al que está de turno.
3. ¿Cómo se dan las instrucciones al operario?Se les dictan charlas si es un nuevo empleado, indicando la manera en la que normalmente se hacen las cosas de manera que vaya aprendiendo.
4. ¿La disposición de la zona de trabajo da buen resultado o podría mejorarse?Podría mejorarse
5. ¿Están las actividades tan bien reguladas que el operario siempre tiene algo que hacer?No, mientras no hay clientes el operario suele tener tiempo de ocio.
6. ¿Los materiales están bien situados?En cuanto a espacio no, en cuanto a almacén sí.
7. ¿Qué se hace con el trabajo defectuoso?Si se quema una cachapa se bota, no se reutiliza.
8. ¿Cómo está organizado la entrega y mantenimiento de las herramientas?
En el cierre del local se lavan y se sanitizan los implementos utilizados, se abastece para el día siguiente. En la apertura del local se utiliza el molino para preparar la mezcla para las cachapas y se limpia al terminar de moler, se preparan las herramientas
H. Condiciones de trabajo
1. ¿La luz es uniforme y suficiente en todo momento?Si.
2. ¿Se justificaría la instalación de aparatos ventiladores?Si.
3. ¿Se pueden reducir los niveles de ruido?Si, manteniendo los equipos y activarlos solo cuando sea necesario.
4. ¿Se puede proporcionar una silla o cualquier otro artefacto similar?No.
5. ¿Se han colocado grifos de agua fresca en lugares cercanos del trabajo?Si.
6. ¿Se han tenido debidamente en cuenta los factores de seguridad?No, aún hay ciertas medidas que hay que resolver.
7. ¿Es el piso seguro y liso, pero no resbaladizo?Si.
8. ¿Se le enseño al trabajador a evitar los accidentes?No, a pesar de que ellos deben tomar precauciones nos falta mejorar dicho aspecto.
9. ¿Su ropa es adecuada para prevenir riesgos?No es la adecuada.
10. ¿Da la fábrica en todo momento impresión de orden y pulcritud?Si, por supuesto.
11. ¿Con cuanta minucia se limpia el lugar de trabajo?Cada vez que el empleado u operarios se encuentran en momentos de ocio.
12. ¿Están los procesos peligrosos adecuadamente protegidos?Sí, hay unos que si más no todos.
I. Enriquecimiento de la tarea de cada puesto
1. ¿Es la tarea aburrida o monótona?
Cuando hay pocas ventas en el local.
2. ¿Cuál es el tiempo del ciclo?
Si la mezcla se realizó con el maíz en hoja tipo A se llena hay una espera de 4 minutos por cocción, luego se da vuelta, se observa y se deja 4 minutos más y se supervisa que tenga una buena consistencia y el color.
3. Si la mezcla se hizo con el maíz tipo B se repite el mismo proceso para cocinarse pero a diferencia del tipo A la demora por cocción es de 3 minutos de un lado y 3 minutos más al dar vuelta.
4. ¿Puede el operario efectuar el montaje de su propio equipo?
Si.
5. ¿Es posible y deseable la rotación entre los puestos de trabajo?
Si es posible, se prepara a cada operario o empleado para que realice cualquiera de las actividades.
6. ¿Recibe el operario regularmente información sobre su rendimiento?Si, diariamente.
J. Análisis del proceso
1. ¿La operación que se analiza puede combinarse con otra? ¿No se puede eliminar?No
2. ¿La sucesión de operaciones es la mejor posible?Si, el orden de preparar la cachapa está sujeta a cambio porque no es necesario un protocolo para su elaboración.
3. ¿Podría efectuarse la misma operación en otro lugar para evitar los costos de manipulación?No.
4. ¿Podrían combinarse la operación y la inspección?Claro, la inspección de los alimentos para la elaboración de la pizza y a su vez la preparación para que vaya quedando tal cual las exigencias de los clientes, tratando en lo posible de cumplir con el pedido.
5. ¿El trabajo se inspecciona en el momento decisivo o cuando está acabado?
El trabajo se inspecciona en todo momento.
Enfoques Primarios del Análisis Operacional
Incluye la investigación a fondo para la elaboración del Menú 1 y los problemas que acarrea la empresa CACHAPA EXPRESS,C.A haciendo un análisis operacional a todos los elementos de producción productivos y no productivo.
Propósito de la operación
El objetivo es analizar el proceso de elaboración del menú principal que es el Menú 1 de la empresa CACHAPA EXPRESS, C.A, se debe evaluar las actividades productivas e improductivas con el fin de optimizar la elaboración y despacho de los diferentes menús.
Diseño de la parte y/o pieza
El diseño del Menú 1, teniendo en cuenta que lo principal del plato es la cachapa de maíz, es relativamente sencillo, se toma un cucharon con la mezcla ya preparada de 8,3 cm de diámetro y 2cm de profundidad se agrega la mezcla a la plancha y sosteniendo el cucharon se moldea con movimientos circulares, se inspecciona y hay una espera de 4 minutos por cocción, luego se da vuelta, se observa y se deja 4 minutos más y se supervisa que tenga una buena consistencia y el color. No se da detalles de grosor, mas suelen hacer lo posible para que quede delgado.
Tolerancia y especificaciones
La tolerancia de la Cachapa del Menú 1 es de forma redonda con imperfecciones, ya que no son necesarios tales detalles.
En las especificaciones de la cachapa no se tiene estandarizado la medida de cada uno de los ingredientes en cuanto a cuáles son los gramos de cada uno para una pizza. Con el cucharon utilizado el operario tiene un estimado de qué tamaño debe tener la cachapa, esto lo hace mediante lo que se le fue enseñado con trabajadores de más antigüedad, no cuentan con recetas escritas.
Procedimiento de Manufactura
El procedimiento para elaborar el Menú 1 consta de cuatro procesos principales:
Moler el Maíz: se selecciona el tipo de maíz A (Tierno) o B (Duro), luego se procede a moler, se verifica si el maíz quedo bien molido, luego se coloca en un recipiente con ayuda de un cucharon y se observa que no haya perdida de material.
Preparación de la Mezcla: para preparar la mezcla independientemente de que el maíz molido sea duro o tierno, se agrega la azúcar, la sal, el bicarbonato y el agua filtrada en el recipiente en proporciones según los requerimientos se mezcla para obtener la masa para la elaboración de las cachapas y se almacena temporalmente en el refrigerador.
Cocción de la Mezcla: el operario de cocina recibe la orden, seguidamente enciende la plancha para calentarla durante 8 minutos, mientras esto ocurre se dirige al almacén temporal en este caso el refrigerador, retira la masa y vuelve a la plancha toma un cucharon de 8,3 cm de diámetro y 2cm de profundidad; si la mezcla se realizó con el maíz en hoja tipo A se llena el cucharon y se agrega la mezcla a la plancha y sosteniendo el cucharon se moldea con movimientos circulares, se inspecciona y hay una espera de 4 minutos por cocción, luego se da vuelta, se observa y se deja 4 minutos más y se supervisa que tenga una buena consistencia y el color. Si la mezcla se hizo con el maíz tipo B se repite el mismo proceso para cocinarse pero a diferencia del tipo A la demora por cocción es de 3 minutos de un lado y 3 minutos más al dar vuelta.
Destino: por último se retira la cachapa de la plancha es llevada a la mesa para ser servida, en el plato y se le agregan los respectivos contornos.
Materiales
En este caso los materiales que se usan para la realización del Menú 1 son esenciales, debería evaluarse las cantidades necesarias para la preparación de la cachapa y del contorno que en este caso es el queso guayanés, para así evitar pérdidas y elevación de los costos al momento de tener que comprar más materiales por exceso de los mismos. De esta manera se optimizaría el proceso.
Manejo de material
Se recomienda el uso de bandejas adecuadas (de buen material resistente), de guantes para manejar los ingredientes desde el principio de la realización de la, mallas para el cabello y la utilización de su uniforme que cumpla con medidas de seguridad. Estas actividades darán seguridad e higiene al producto.
Preparación y herramental
La masa para las cachapas se encuentra en el refrigerador ubicado en la cocina al lado de la plancha. El queso guayanés se encuentra en el refrigerador también y se sirve en el plato cuando la cachapa esta lista. Las máquinas están en condiciones estables aunque debería considerarse hacerles mantenimiento a los equipos mensualmente para tenerlos siempre en condiciones óptimas de trabajo, para estas actividades es necesario invertir dinero.
Condiciones de trabajo
Se debe hacer un análisis minucioso de las condiciones de trabajo, el local tiene poca ventilación con solo la puerta de entrada y salida, por lo que el operador está acostumbrado a la fatiga y al trabajar bajo condiciones no óptimas para el ser humano. La temperatura de la plancha es de 220° lo que no es favorable tampoco pues está en operación desde que se abre la empresa, considerando también que el Centro Comercial no cuenta el funcionamiento de los aires acondicionados instalados, lo que dificulta el gozar de un ambiente fresco.
Distribución de planta y equipo
El recorrido del material no es excesivo pues el lugar es de reducido espacio.El mesón principal en donde se atiende al cliente y se despacha la cachapa es muy largo y ancho, al final del mismo se encuentra la puerta de entrada y de salida al local, detrás del mesón se encuentra la entrada a la cocina
El mesón en el que se encuentra la caja para atender al cliente En este caso el recorrido del material es excesivo, los almacenes se encuentran lejos del lugar de producción. El mesón principal en donde se atiende al cliente y se despacha la pizza es muy largo y ancho, haciendo el lugar de producción más pequeño en cuanto espacio lo que impide la movilidad del personal. Las 2 mesas con las sillas hacen sobrecarga en la empresa evitando el libre desplazamiento de los clientes y hasta de los mismos operarios. Se debería evaluar la manera de disminuir tanto el recorrido del material llevando un orden especifico de colocación para la pizza como la distancia recorrida desde los almacenes hasta el lugar de producción, hacer un reordenamiento de las mesas restando la congestión y de esta manera se agilizaría la elaboración de la pizza.
CAPÍTULO V
En la empresa CACHAPA EXPRESS, C.A se elaboran cachapas con una medida estándar de 8 pulgadas de diámetro aproximadamente, en la práctica anterior se realizó un estudió respecto al método de trabajo aplicado en la empresa, en el que se obtuvieron resultados con cierto margen de mejoras, haciendo énfasis en el proveedor contratado por la empresa y en el material utilizado.
Se recomienda que con respecto al proveedor contratado se sugiere que la empresa inspeccione y contrate uno nuevo que cumpla con los estándares necesarios para la empresa, que sea puntual con la entrega de la materia prima para así evitar los gastos adicionales.
Para mejorar el proceso es necesario evitar la demora en plancha por lo que entonces se sugiere que se trabaje solo con un tipo de maíz, el maíz desgranado duro, porque tiene un tiempo de cocción mínimo.
A continuación se procede a preparar la masa, (el elemento principal para la obtención del Menú 1).
Los 10 kilos de maíz desgranado duro y 2 envases de queso guayanés de 10 kilos cada uno, se descargan en el área de la cocina en donde el operario inspecciona el maíz para saber si cumple con lo requerido para la calidad de las cachapas, luego se procede a moler el maíz desgranado en un tiempo de 10 minutos por la dureza del mismo, seguidamente se coloca en el envase con un cucharon y se supervisa.
Se agrega el azúcar, la sal, el bicarbonato y el agua filtrada en el recipiente en proporciones según los requerimientos, se mezcla para obtener una masa homogénea para la preparación de las cachapas y se almacena temporalmente en el refrigerador.El operario se encarga de tomar la orden de los clientes, sucesivamente cobra, y el pedido se muestra en la pantalla de la cocina, el operario toma acción, sube la temperatura de la plancha con una espera de 8 minutos, mientras esto ocurre se dirige al refrigerador, retira la masa y vuelve a la plancha, toma un cucharon de 8,3 cm de diámetro y de 2cm de profundidad se llena el cucharon y se agrega la mezcla a la plancha y sosteniendo el cucharon se moldea con movimientos circulares, se inspecciona y hay una espera de 3 minutos por cocción, luego se da vuelta, se observa y se deja 3 minutos más y se supervisa que tenga una buena consistencia y el color.
Por último se retira la cachapa de la plancha es llevada a la mesa para ser servida, en el plato se le agrega el queso guayanés al ojo por ciento ya que no tienen una medida exacta, si el cliente desea mantequilla se le entrega en un envase; finalmente se visualiza que cumpla con lo requerido por el cliente y se hace entrega del pedido.
Diagrama de proceso propuesto de la elaboración del menú 1 de la empresa CACHAPA EXPRESS C.A
Diagrama: Proceso
Proceso: Elaboración del Menú 1, Cachapa con queso Guayanés.
Inicio: Inspección del maíz desgranado duro.
Fin: Entrega del pedido
Fecha: 4/3/16
Método: Propuesto
Seguimiento: Material
Resumen:
Diagrama de recorrido propuesto de la elaboración del menú 1 de la empresa CACHAPA EXPRESS C.A
Escala: 1.100
Medidas: 6 m x 5 m
Símbolos: operación, inspección, traslados.
Una vez concluido el trabajo de investigación para la preparación del menú 1 de la empresa CACHAPA EXRESS, C.A. al implementar el estudio de ingeniería de métodos, se obtuvieron los objetivos asignados tanto general como específicos, se propuso un método de trabajo para mejorar el proceso productivo mediante la aplicación de herramientas de la ingeniería de métodos como lo son:
1. Se visitó la empresa CACHAPA EXRESS, C.A. y se evaluó la preparación del menú 1, a través de la observación directa.
2. Se identificó el método actual de trabajo y todas las actividades implicadas en el proceso.
3. Se aplicó la técnica del interrogatorio.
4. Las preguntas de la OIT al personal de CACHAPA EXRESS, C.A.
5. El análisis operacional, manipulación del material y la disposición de las áreas de trabajo.
6. Se identificaron las actividades improductivas con el fin de simplificarlas, reducirlas, combinarlas y en el mejor de los casos eliminarla.
7. Se elaboró el diagrama de proceso propuesto para un mejor método de trabajo.
8. Se elaboró el diagrama de flujo de recorrido propuesto.
9. Se aplicaron las técnicas del interrogatorio al operario.
El proceso de evaluación en el área de trabajo permitió identificar las principales causas que afectan al proceso productivo y se generaron las siguientes conclusiones:
1. El espacio que se dispone actualmente para el funcionamiento de la empresa.
2. Se requiere de un método de trabajo para tener una mejor manipulación de los insumos o suplementos utilizados.
3. Reorganización de la distribución de las zonas de trabajo.
4. Establecer normas para la elaboración de las cachapas y las cantidades especificas del material utilizado.
5. Establecer un uniforme adecuado para prevenir riesgos dentro de la empresa.
Estas observaciones se toman de base para indicar las recomendaciones pertinentes, para que la empresa optimice su proceso productivo.
Una vez realizado el estudio y tomando en consideración los resultados obtenidos, es conveniente que la empresa siga las recomendaciones descritas a continuación:
1. Redistribución en el área de cocina.
2. Realizar una limpieza exhaustiva del lugar de trabajo.
3. Realizar un mantenimiento preventivo a los equipos con los cuales se operan.
4. Dar las opciones al cliente, para que durante el proceso no solicite algo adicional y retrase el tiempo promedio del proceso productivo.
5. Realizar estudio de tiempo más a fondo para establecer el tiempo promedio que tarda la actividad completa de la elaboración del menú 1.
6. Mejorar la Organización del área para evitar el embotellamiento en el local.
7. Debe haber una buena comunicación entre el operario de caja y operario de cocina para la realización del menú 1.
http://www.monografias.com/trabajos-pdf4/practicas-laboratorio-ingenieria-metodos/practicas-laboratorio-ingenieria-metodos.shtml
Turmero, Iván (2016). Estudio de ingeniería de métodos.
Material de apoyo y clases recibidas en la UNEXPO.
Rojas de Narváez, Rosa (1997). Orientaciones prácticas para la elaboración de informes de investigación (2da edición ampliada y corregida). Puerto Ordaz, Venezuela.
Turmero, Iván. Preguntas de la OIT. Universidad Nacional Experimental Politécnica "Antonio José de Sucre". Puerto Ordaz.
Turmero, Iván. "Propuesta de mejoras en la distribución de plantas y métodos de trabajo". Monografías.com. http://www.monografias.com/trabajos-pdf4/propuestas-mejoras-empresa-aproser-ca/propuestas-mejoras-empresa-aproser-ca.shtml
APÉNDICES
Plancha
Medida: 1m de largo y 80 cm de ancho
Capacidad: 8 cachapas cada 6 minuto
Espátula:
CucharonMedida: 8,3cm de diámetro y 2cm de profundidad
masa
Autor:
Matute Roxanne
Martínez María
Martínez Ony
Moreno Roxana
Enviado por:
Iván José Turmero Astros
PUERTO ORDAZ, MARZO 2016.
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