Comportamiento de brotes debidos a Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) (página 2)

La investigación se desarrolló en la Sección de Microbiología Sanitaria del Departamento de Microbiología adscrita al CPHEM "Mártires de Pino Tres" de la ciudad de Camagüey, Cuba.

A partir del Libro de Estadísticas de dicha sección se aplicó el método de comparación por grupos y períodos a la información sobre ETA recogida desde enero de 2000 hasta julio de 2008.

Universo y muestra

Todos los brotes debidos a enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) de etiología bacteriana.

Criterios de inclusión

Los episodios de ETA que involucraron al menos a dos personas con igual sintomatología a partir del consumo del mismo alimento. Estos productos, a su vez, constituyeron las muestras de estudio.

Procedimiento seguido ante casos de ETA

Ante el reporte de un brote de ETA existe un grupo de trabajo constituido por especialistas en Higiene, Epidemiología y Microbiología los cuales, en conjunto, están responsabilizados con las siguientes funciones:

• 1- Aplicación de una encuesta epidemiológica a las personas afectadas en el brote.

• 2- Inspección higiénica-sanitaria del lugar.

• 3- Indagación, u obtención, de información acerca del procedimiento de elaboración, almacenamiento y transporte de los alimentos y materias primas sospechosas así como otros aspectos de interés.

• 4- Toma de muestras a las personas afectadas consistentes en coprocultivos, vómitos y otras, de acuerdo a los síntomas que se presenten.

Procesamiento estadístico

En todos los casos que se entendió pertinente, se aplicó el método de comparación de proporciones.

Análisis y discusión de los resultados

El programa para la vigilancia y el control de las ETA se implantó en Cuba en el año 1978. Ya en 1993 fue posible la introducción de todos los datos a un sistema computarizado, acorde a la GUÍA VETA, documento de la Oficina Sanitaria Panamericana (Castro, s.a).

Como parte de ese plan de vigilancia y control, durante el período comprendido entre enero de 2000 hasta julio de 2008, el CPHEM "Mártires de Pino Tres" de Camagüey investigó 233 brotes de ETA. De ellos, 187 (80,25%%) se estudiaron a partir de alimentos, y en 173 se aislaron bacterias capaces de provocar ETA (datos no incluidos). Estos últimos constituyeron la muestra analizada en el presente estudio.

Atendiendo a la procedencia de los alimentos se constató el predominio de áreas como viviendas y "otros centros" (Tabla 1).

Tabla 1: Procedencia de los brotes estudiados durante el período 2000-08

* Comedores obreros, hospitales, centros gastronómicos, círculos infantiles.

Un estudio nacional en Cuba, que abarcó 15 años (1980-1994), focaliza las ETA en comedores escolares y "otros", sin definir lo abarcado en esta categoría, excepto que incluye los casos familiares; ambas categorías prácticamente doblan las cifras relativas a comedores obreros (Grillo et al., 1996). Otra investigación más reciente refiere que en el 2006 se produjeron 471 brotes: 31,9% en hogares; 13,1% en población abierta (más de una vivienda); 21,6% en escuelas y el 16,9% en comedores obreros (Castro, s.a). Los resultados obtenidos en nuestro trabajo se asemejan a los reportados en las fuentes citadas al respecto de viviendas y escuelas.

En una investigación encaminada a establecer las causas más frecuentes de problemas sanitarios durante los procesos de elaboración y oferta de alimentos que pueden afectar la salud de los consumidores, que abarcó 170 cafeterías, 53 restaurantes y 30 comedores obreros, los autores concluyen que las dificultades más frecuentes asociadas a los manipuladores fueron insuficiente lavado de manos y mantenimiento de alimentos a temperaturas inadecuadas. En los controladores de las actividades alimentarias se encontraron con mayor frecuencia deficiencias por desconocimiento de aspectos técnicos y falta de selección de etapas importantes para el control (Caballero y Legomín, 1998). Aspectos ya referidos en estudios anteriores (Grillo et al., 1996).

Otras investigaciones en esta temática, que también han señalado alta presentación de brotes de ETA en viviendas, la achacan a la cría de animales, fundamentalmente cerdos y aves, en condiciones inadecuadas (Vinent, 2004; González et al., 2007). Los cerdos, aún cuando están asintomáticos, portan una amplia gama de serovariedades de Salmonella enteropatógenas al humano. Las mismas se han encontrado en mataderos, nódulos linfáticos mesentéricos de animales aparentemente sanos, y también en productos de origen porcino (ahumados, embutidos y pastas) (Sedrés et al., 1993). Si a lo antes expuesto se añade el efecto debido al manejo de alimentos con las manos o utensilios no debidamente lavados, y la alta presencia de moscas, característica en estos hogares, los resultados no pueden ser otros (Vinent, 2004; González et al., 2007; Chavarrías, 2008).

No obstante, resulta complejo establecer comparaciones entre las categorías analizadas pues no siempre los afectados, sobre todo cuando se trata de adultos, acuden a los servicios médicos y entidades relacionados con el estudio de las ETA (Castro, s.a). Muchos de los casos incluidos en la categoría "viviendas" se deben al consumo de productos procedentes de centros gastronómicos.

A las razones expuestas se puede añadir que, cuando se analiza el comportamiento de la procedencia de los brotes por años (Tabla 2), puede apreciarse como en el año 2000 la categoría "otros", que involucra comedores obreros, hospitales, centros gastronómicos y círculos infantiles, resultó la hegemónica. Sin embargo, dos años más tarde, en escuelas se produjeron brotes que, estadísticamente, no difieren de "otros". En la misma tabla se observa como en el 2004 "viviendas" ocupó el primer lugar en brotes y, al siguiente año, no hubo diferencias con respecto a "otros".

Tabla 2: Procedencia de los brotes, por años

Resulta conveniente aclarar que esta tabla se incluye con el único propósito de ilustrar cuan variable resulta el comportamiento anual de lo analizado. Debido al tamaño de muestra tan pequeño, no es prudente aventurar comentarios más categóricos.

Al relacionar los brotes investigados con la fuente productora de los alimentos, se pudo apreciar que los procedentes de fábricas eran los predominantes (Fig. 1).

En un estudio anterior, para evaluar la presentación de Salmonella en alimentos investigados por el CPHEM, predominaron significativamente los ocasionados por pastas y productos semielaborados procedentes de expendios, no existiendo diferencias con respecto a fábricas en el caso de ahumados y embutidos (Sedrés et al., 1993). En este tipo de análisis influyen, además del propio alimento, la cultura sanitaria de los manipuladores, la propia manipulación del producto, el estado sanitario de la instalación y la temperatura de conservación de los alimentos, entre otras (Caballero y Legomín, 1998; Castro, s.a).

Al analizar esta situación cada año (Tabla 3) se puede apreciar como en los que tuvieron el mayor número de brotes (2004 y 2005), en el primero no existe diferencia significativa al respecto de los productos asociados a ETA procedentes de fábricas y centros de elaboración, en tanto que en el segundo prevalecieron los procedentes de estos últimos. Otro tanto sucede entre los procedentes de expendios al compararlos con los de centros de elaboración. No obstante, se trata de muestras pequeñas que no permiten aventurar comentarios conclusivos, como ha sucedido en estudios precedentes (Grillo et al., 1996; Rivero et al., 2006).

Tabla 4: Relación anual de brotes con fuente de elaboración de los alimentos

Los alimentos desempeñan un rol protagónico en las ETA. En nuestra investigación se pudo constatar la prevalencia de algunos de los mismos durante el período analizado. En tal sentido sobresalieron los embutidos, responsables del 30,63% de los brotes, seguidos de los productos de repostería y elaborados de carne de los que difiere significativamente, no ocurriendo así entre estos dos últimos que, a su vez, difieren de los restantes alimentos (Tabla 5).

Tabla 5: Brotes según el tipo de alimento

Actualmente se considera que los alimentos son la mayor fuente de exposición a riesgos por la presencia de agentes, tanto químicos como biológicos, que afectan la salud humana. En Las Américas, entre 1960 y 1990 ocurrieron casi 5 millones de defunciones de niños menores de 5 años debido a la presentación de diarreas y se plantea por los expertos que de ellos, el 70-80% fueron provocadas por la ingestión de alimentos contaminados (Marsh, 2000).

Son muy diversos los alimentos asociados a las ETA. Las características intrínsecas de los mismos son determinantes en el desarrollo de las contaminaciones por la proliferación de bacterias. Los sustratos de alto contenido proteico, como la carne, el pescado, los huevos, la leche y derivados, son alimentos considerados de alto riesgo (Rosas, 2007).

En Cuba, durante el año 2006 se reportó un alza de las ETA a nivel nacional. En ese año, el 49,1% de los brotes producidos correspondió a carnes y productos cárnicos. Otras fuentes presentes fueron los dulces con cremas y las mayonesas (10,9% y 10,6%, respectivamente) (Castro, s.a).

Aunque el tipo microbiano involucrado no era objeto del presente trabajo, si vale destacar que las especie prevalentes resultaron Staphylococcus aureus y Salmonella, con predominio significativo del primero, seguidos de otros agentes bacterianos como E. coli, B. cereus, Aeromonas sp y Vibrio no O1, de los que difieren estadísticamente (datos no incluidos). Precisamente, la hegemonía de S. aureus y Salmonella justifican el hecho que sean los embutidos los productos responsable del mayor número de brotes, y que a continuación destaquen productos de repostería y elaborados a partir de carne. Las diferentes fuentes bibliográficas consultadas coinciden al respecto de que, aunque S. aureus puede llegar a los alimentos, procedente de animales, como sucede con algunos lácteos, en la mayoría de los casos su presencia se debe a de errores en el procesamiento y manipulación de los alimentos (INSTITUTE OF FOOD TECHNOLOGISTS, 2004). El otro factor lo constituye la naturaleza intrínseca del alimento, destacando los ricos en proteínas como cárnicos, carnes de aves, pescados y sus derivados, leche y productos lácteos, entre otros. En los productos crudos generalmente están superados por microorganismos no toxigénicos, que compiten por el sustrato. Por ello, estos alimentos no resultan causa frecuente de intoxicaciones donde prevalezca S. aureus (INSTITUTE OF FOOD TECHNOLOGISTS, 2004). La decocción, al eliminar la flora bacteriana normal competitiva, posibilita la hegemonía de los estafilococos contaminantes. Los alimentos con sal o azúcar también proveen condiciones favorables para S. aureus al inhibirse el crecimiento de otros microorganismos más sensibles a las condiciones osmóticas del medio. S. aureus puede tolerar concentraciones salinas entre 10 y 20% y de azúcar entre 50 y 60%; también soporta los nitritos, cualidad que le permite crecer en productos conservados por esta vía (INSTITUTE OF FOOD TECHNOLOGISTS, 2004). Ése justo es el caso de los alimentos analizados en este trabajo.

La presencia de Salmonella también está acorde con productos como los asociados a brotes de ETA en este caso, a punto tal que en otras investigaciones se le reconoce como el agente más frecuente de las ETA en CUBA (GRUPO FUNCIONAL ETA-SVCSP-INS., 2008).

Los resultados obtenidos permiten generalizar que, durante el período analizado, se produjeron numerosos casos de ETA, los que, tal como sucede en otros países, solo son un pálido reflejo de la realidad. Resulta imperativo incrementar las normas que coadyuven a una mejor calidad de los alimentos que se ofertan a la población, así como reforzar la información y medidas educativas para que, tanto en los centros que ofertan alimentos como en cada hogar, se adopten las medidas imprescindibles para evitar la contaminación de los alimentos con agentes bacterianos causantes de ETA, como es el caso de S. aureus, una evidencia palpable de que subsisten errores en la cadena que une al producto con el consumidor.

Referencias

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Autor:

Dr. C. Guillermo Barreto Argilagos*

Lic. Martha Sedrés Cabrera**,

Dra. Herlinda Rodríguez Torrens*,

Dr. C. Guillermo Guevara Viera

guillermo.barreto[arroba]reduc.edu.cu

*Facultad de Ciencias Agropecuarias. Universidad de Camagüey.

**Centro Provincial de Higiene, Epidemiología y Microbiología "Mártires de Pino Tres".