Caracterización de las propiedades físico-quimicas del Aguaymanto (Physalis Peruviana)

Enviado por Irma Rumela Aguirre Zaquinaula

Introducción

El productor principal de Aguaymanto es Colombia, durante el año 2000 contaban con un área cosechada de 316 ha. En los territorios de Cundinamarca, Antioquia, Boyacá y Tolima. En Costa Rica la producción es local es solo para el mercado interno. En países como Francia, España, Reino Unido también lo cultivan a menor escala. Así mismo los países africanos son potenciales competidores para la producción de este fruto, comercializándolo al mercado europeo. Entre otros países competidores están Zimbabwe, Nueva Zelanda, Ecuador y el Reino Unido, este último satisface principalmente mercado interno. Con los antecedentes de la producción y exportación como el caso de Colombia, existen grandes oportunidades para la expansión del mercado del Aguaymanto en Europa. (Coúltate, 1998).En el caso peruano, las únicas exportaciones de Aguaymanto fresco realizadas fueron registradas en el año 1999, bajo la partida 0810909000. Siendo la empresa Agrícola Athos S.A. y la Comisión para la Promoción de las Exportaciones, exportaron muestras de 15 y 32 kilos a los Países Bajos y Japón respectivamente. En el año 2003 (datos hasta diciembre) Colombia exportó 2421 toneladas de Aguaymanto fresco por un valor de 8.2 millones de dólares, de las cuales más del 95% se destinó a la Unión Europea, principalmente a Holanda (35%), Alemania (29%), Suecia (10%), Gran Bretaña (5%) y Francia (10%). Estados Unidos importó Aguaymanto de Ecuador en 1992, sin embargo las importaciones de esta fruta están prohibidas en ese país por restricciones sanitarias. Se han realizado exportaciones a Suiza, Colombia, Francia, Reino Unido, Australia, Japón, Bolivia, Alemania, República Dominicana, España, Italia, Estados Unidos, Venezuela, Chile, Costa Rica. Siendo los países de mayor importación Bolivia Chile Venezuela, y Costa Rica.(Cheftel, 1992).A partir de 2001, las exportaciones de mermelada de Aguaymanto se incrementó favorablemente, siendo Costa Rica el principal importador.

Antecedentes bibliográficos

En el departamento de Cajamarca se está ejecutando el proyecto de producción y comercialización de Aguaymanto, en las comunidades campesinas de Cuzcaden y Jancos Alto, en la provincia de San Pablo. Ellos poseen cultivos de Aguaymanto con manejo ecológico y tecnificado, quienes fomentan la producción y la transformación de Aguaymanto para la exportación de la fruta deshidratada.

En el departamento del Cusco también se está produciendo esta fruta con un volumen de producción de 11.50 TM por año.

En el departamento de Amazonas en la provincia de Luya se cultivan 0.5 Has de Aguaymanto, en pequeñas áreas y con baja disposición de tecnología. Siendo también mayor la proporción de productos secundarios (Coúltate, 1998).

Para el caso de Perú, se han realizado diferentes caracterizaciones en base a este fruto para tratar de exportar mermeladas de Aguaymanto, para la cual existen cinco partidas arancelarias. Sin embargo, los exportadores solamente hacen uso de tres de ellas: Confituras, Jaleas y Mermeladas de Agrios, Confituras, Jaleas y Mermeladas de Piñas Tropicales y las Demás Confituras, Jaleas y Mermeladas de Frutas u Otros Frutos (Coúltate, 1998).

Material y métodos

Materias primas

Se utilizarán como materia prima Aguaymanto (physalis peruviana) del distrito de Huancas, para las pruebas y análisis del estudio, con índices de madurez adecuados y características frescas. El procesamiento y análisis tanto de la materia prima como al producto final, se realizarán en la Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, Laboratorio de Química. Facultad de Ingeniería. Para la caracterización de las propiedades físico-químico del Aguaymanto (physalis peruviana) son necesarios los equipos y materiales que se describen a continuación.

A) Materiales

.Vasos de precipitación de 100 y 250 ml.

.Pinzas.

.Matraz de erlenmeyer de 250 y 500 ml.

.Termómetro

.Papel filtro.

.Tubos de ensayo.

. Probetas de 50, 100 y 200 .Peras de decantación de 250 ml.

.Gradillas de madera

.Pipetas

B) Equipos

Balanza semianalítica de 2 Kg de capacidad

Estufa

Cocina Eléctrica

Equipo de destilación simple.

Equipo de destilación por arrastre de vapor.

Botellas de plástico de 2-3 litros de capacidad

Refractómetro portátil

Equipo para medir la acidez (ph)

Cocina a gas

Descripción general de cada etapa

Selección

La fruta se cosecha sana, entera de consistencia firme. Con la selección se busca separar los frutos que no cumplen con estas condiciones y por lo tanto no son aptos para la comercialización.

Recomendaciones generales que tomaremos en cuenta para la selección:

Cosechar la fruta de consistencia dura y firme.
Recoger frutas del suelo, de ramas bajeras, frutas descompuestas, enfermas o con residuos de pesticidas y colocarlas en otro recipiente.
Las frutas con problemas fitosanitarios no deben mezclarse con las frutas en buen estado, ya que la velocidad de propagación de las enfermas es bastante alta por lo cual se corre el riesgo de perder toda la canastilla.

Clasificación

Consiste en separar los frutos sanos y limpios en grupos con características de tamaño, color, firmeza, textura y apariencia, principalmente.

Estos parámetros o grados de calidad, al igual que los parámetros de selección, clasificación, presentación y empaque deben ser fijados de acuerdo al destino de la fruta o acordados directamente con el cliente y preferiblemente Antes del momento de cosecha con el fin de obtener el mejor flujo en el trabajo y en rendimiento.

Limpieza y desinfección

La limpieza se ocupa de la remoción de los residuos, impurezas y demás suciedad visible, esta operación se realizará por métodos secos como tamizado y cepillado.

Después de una correcta limpieza, es necesario hacer una buena desinfección utilizando el desinfectante adecuado, en la concentración y forma de aplicación indicada, con el fin de lograr los objetivos de higienización.

La desinfección de la fruta se realizará mediante un lavado con una solución de hipoclorito de sodio a una concentración muy baja, 0.5 %. Esto es 5 mililitros por cada litro de agua. Se dejará escurrir antes de empacarla y se retirará el agua en exceso que haya podido quedar, ya que la acumulación de agua ocasiona el daño de la fruta.

Secado.

El exceso de humedad superficial de los productos hortofrutícolas favorece el ataque de microorganismos, en especial de hongos, por lo cual es necesario retirar esta humedad antes de llevarlos al almacenamiento.

Las frutas se dejaran escurrir en las mismas canastillas, lo cual es una buena opción cuando se tiene una ventilación adecuada y el producto esté protegido de posibles focos de contaminación.

Caracterización

En esta etapa se realizará las pruebas siguiente: Para el pH (x1), azúcares (x2) densidad (x3), humedad (x4) y cenizas (x5)

Análisis estadístico de los datos

Después de la evaluación de las características físico-químicas, los datos obtenidos serán registrados en el siguiente esquema:

MUESTRA Nº	X1	X2	X3	X4	X5
01		10,1
02		10,2
03		10,5
04		10,4
05		10,5
06		10,6
07		10,4
08		10,0
09		9,0
10		10,6
PROMEDIO	4,28	10,2
DESVIACIÓN ESTÁNDARD	0,13	0,48
COEFICIENTE DE VARIACIÓN	1,49	4,7

Se usará estimación porcentual e interválica para las observaciones de cada

Característica evaluada, las mismas que serán comparadas con los resultados

de estudios anteriores y bibliografía especializada

Referencias bibliografías

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