INTRODUCCIÓN
El Comité Técnico Nacional de Elaboración e Implementación de las Guías Alimentarias, al analizar la Situación de Salud y Nutrición, observó que la población sufre trastornos nutricionales como: desnutrición, anemia, bocio, además de un aumento marcado de enfermedades crónicas y degenerativas como hipertensión arterial, enfermedades del corazón, diabetes y obesidad; debido a una inadecuada nutrición, caracterizada por el consumo de alimentos que aportan gran cantidad de energía, ricos en hidratos de carbono simples y complejos, grasas, bajo consumo de frutas, verduras y lácteos. Estas prácticas ocasionan una alimentación deficiente en nutrientes importantes como proteínas, vitaminas, minerales (hierro e yodo), que sumados al sedentarismo y al consumo elevado de alcohol, producen daños a la salud de la población.
El Comité consideró además que aparte de los problemas de nutrición y salud, existen otros factores que influyen en la alimentación como el nivel de ingreso, la disponibilidad y capacidad de compra de los alimentos, el desconocimiento o la falta de información sobre las prácticas y utilización adecuada de los alimentos, así como la falta de unificación de criterios en la difusión de mensajes actuales sobre alimentación y nutrición a través de los diversos sectores involucrados en las labores educativas.
De ahí la necesidad de contar con una estrategia educativa dirigida a ajustar algunos aspectos de los hábitos alimentarios de la población. Para ello se han elaborado las Guías Alimentarias para la familia paraguaya donde se tuvieron en cuenta los niveles mínimos en cantidad y calidad de nutrientes recomendados, para evitar los problemas de mala nutrición ya sea por exceso o por carencia.
Estas Guías Alimentarías destinadas a la población mayor de 2 años de edad, constituyen un instrumento educativo que contiene doce recomendaciones orientadas a promover dietas y estilos de vida saludables, que fueron elaboradas con criterios técnicos y validadas con la población.
El contenido de las guías se basa en la promoción de una alimentación adecuada para la población sana y al mismo tiempo se hacen recomendaciones referentes a estilos de vida saludables, a fin de prevenir las enfermedades crónicas y degenerativas de la población.
Este documento es el producto del esfuerzo realizado por el Comité Técnico Nacional de Elaboración e Implementación de las Guías Alimentarias, coordinado por el Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición, dependiente de la Dirección General de Programas de Salud del Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social, con el apoyo técnico de la Organización Panamericana de la Salud (OPS) y del Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP).
Se espera que estas Guías sean de utilidad para que los profesionales de salud, docentes, extensionistas y otros, que realizan tareas educativas en el área de alimentación y nutrición puedan actualizar y unificar en lo posible la información entregada a la comunidad, lo que contribuirá a mejorar la alimentación y nutrición de la población paraguaya.
Comité Técnico Nacional de Elaboración e Implementación de las Guías Alimentarias
GENERALIDADES
LOS ALIMENTOS Y LOS NUTRIENTES
Alimentos
Son productos naturales o elaborados, que ingeridos diariamente proveen energía y sustancias nutritivas al organismo. La mayoría de los alimentos aportan nutrientes en diferentes cantidades, sin embargo, ninguno es capaz por sí solo de suministrar todos los nutrientes en cantidades adecuadas para satisfacer las necesidades del individuo. Es por eso que para conseguir una alimentación equilibrada, los alimentos deben consumirse combinados buscando las mejores complementaciones.
Nutrientes
Son sustancias necesarias para poder vivir, que recibe el organismo en cantidades variables a través de los alimentos. Sirven para la formación de nuevos tejidos durante el crecimiento, para reemplazar aquellos que se destruyen y como fuente de energía para llenar las necesidades calóricas del organismo.
Alimentación
Es la forma y manera de proporcionar al organismo los alimentos que le son indispensables. Estos alimentos, el ser humano los busca, los modifica, los introduce en la boca, luego los mastica y los deglute (traga). Como se trata de un acto consciente es al mismo tiempo educable.
Nutrición
La nutrición es un conjunto de procesos fisiológicos por los cuales el organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias químicas contenidas en los alimentos. Este proceso natural no depende de la voluntad del ser humano. Existen muchas maneras de alimentarse pero sólo una de nutrirse, pues una persona puede creer estar bien alimentada y sin embargo, no estar bien nutrida.
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Clasificación de los nutrientes
Los nutrientes pueden clasificarse según:
A – La composición química:
– Hidratos de Carbono
– Proteínas
– Grasas o Lípidos
– Vitaminas
– Minerales
– Agua
B – La capacidad de ser o no producidos por el organismo:
– Nutrientes Esenciales: Son aquellos que el organismo no es capaz de producir o elaborar por sí mismo en la cantidad y/o velocidad necesaria, por lo tanto se deben consumir alimentos que proporcionen los nutrientes necesarios tales como proteínas, ácidos grasos, minerales, vitaminas y agua.
– Nutrientes No Esenciales: Son aquellos que el organismo es capaz de producir o elaborar a partir de otros nutrientes que se consumen a través de los alimentos (glucosa, algunos ácidos grasos y algunos aminoácidos).
C – La cantidad necesaria en el organismo:
Según la cantidad necesaria en el organismo los nutrientes pueden ser:
– Macronutrientes o nutrientes mayores
– Micronutrientes o nutrientes menores
El hecho de llamarse mayores o menores no significa que estos nutrientes tengan mayor o menor importancia uno más que el otro, sino que refleja la cantidad necesaria de cada uno para el buen funcionamiento del organismo.
1. Macronutrientes o nutrientes mayores
Los macronutrientes son sustancias que el organismo necesita en mayores cantidades y son: los hidratos de carbono, las proteínas, las grasas o lípidos y el agua.
Fuentes y funciones de los macronutrientes o nutrientes mayores
Hidratos de Carbono
Proporcionan energía para el funcionamiento del organismo permitiendo al ser humano desarrollar todas sus actividades diarias.
Se dividen en 2 grupos:
– Hidratos de Carbono Simples:
Son los llamados azúcares simples que aportan calorías vacías y casi nada de otros nutrientes, como por ejemplo el azúcar blanco, azúcar morena y las mieles; y que además tienen la característica de absorberse rápidamente.
– Hidratos de Carbono Complejos:
Son aquellos que se encuentran en ciertas verduras (papa, remolacha, poroto manteca, arveja), legumbres secas (lenteja, garbanzo, soja, porotos), tubérculos (mandioca, batata), cereales (trigo, maíz, arroz), así como en sus derivados (harina, fideo, panificados, almidón). Se absorben lentamente y son la mejor fuente de energía para el cuerpo.
Fibras
Es la parte de los alimentos de origen vegetal que no se digiere o se digiere muy poco en el aparato digestivo. Las fibras se encuentran en la piel, cáscara y pulpa de algunos alimentos.
Los alimentos que contienen fibra son:
– cereales integrales: arroz, maíz, trigo, etc.
– legumbres secas: porotos, lenteja, etc.
– frutas y verduras.
En el organismo, las fibras ayudan a disminuir el colesterol, azúcar y triglicéridos de la sangre, es útil sobre todo para los adultos. Mejora los movimientos del intestino, ayudando al vaciamiento y contribuyendo así a disminuir el riesgo de presentar estreñimiento.
Proteínas
Las proteínas están formadas por aminoácidos y tienen por función principal la formación de todas las células, tejidos, órganos, piel, huesos, músculos, sangre, así como también de hormonas, enzimas y anticuerpos del organismo.
Los aminoácidos son los componentes más pequeños que forman las proteínas. Las proteínas según su origen pueden ser:
– Proteína animal: carnes, leche, huevo.
– Proteína vegetal: legumbres secas, cereales.
La calidad de las proteínas alimentarias depende de los aminoácidos esenciales que contenga. Así las proteínas de origen animal son de alto valor biológico porque contienen todos los aminoácidos esenciales en cantidad y calidad adecuadas, que hacen que se aprovechen mejor por el ser humano. Las proteínas de origen vegetal tienen bajo valor biológico porque no contienen todos los aminoácidos esenciales.
Grasas o lípidos
Las grasas o lípidos tienen tres funciones principales: almacenar energía, ayudar el organismo a absorber las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) y proporcionar ácidos grasos esenciales para el organismo.
Los ácidos grasos son las pequeñas partes que forman las grasas y los aceites.
Los ácidos grasos esenciales son sustancias que el organismo no tiene la capacidad de producir por sí mismo y por lo tanto deben obtenerse a través de los alimentos.
Según su origen, las grasas pueden ser:
– Grasa Animal: grasa de cerdo, grasa de vaca, nata de la leche, manteca, etc.
– Grasa Vegetal: aceites y margarina o manteca vegetal.
Según su composición los ácidos grasos pueden ser:
– Ácidos grasos saturados
Están presentes en su mayoría en las grasas de origen animal y su exceso tiene efectos negativos para el corazón y la circulación, por ello se recomienda que se consuma en poca cantidad.
– Ácidos grasos no saturados o insaturados
Se encuentran en los aceites de origen vegetal o en el aceite de pescado de mar y deben ser preferidos en la alimentación antes que los saturados. Ejemplo: aceite de maíz, soja, girasol, etc.
2. Micronutrientes o nutrientes menores
Los micronutrientes son sustancias necesarias para el organismo en pequeñas cantidades y corresponden a las vitaminas y los minerales.
Fuentes y funciones de los micronutrientes o nutrientes menores
Vitaminas
Son compuestos orgánicos esenciales que ayudan a regular diferentes funciones del organismo y que se deben consumir todos los días a través de los alimentos.
Las vitaminas se dividen en 2 grupos:
– Vitaminas Liposolubles
Son las vitaminas solubles en grasa, es decir que las grasas sirven de transporte para que estas vitaminas puedan ingresar y ser utilizadas por el organismo.
Ejemplo: vitamina A, D, E y K.
– Vitaminas Hidrosolubles
Son las vitaminas solubles en agua, o sea, que el agua sirve de transporte para que estas vitaminas puedan ser aprovechadas por el organismo. Ejemplo: vi tamina C y vitaminas del complejo B.
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