Se fundamenta este trabajo en la necesidad de ofrecer platos tradicionales que se han brindado en dicha localidad a través de su historia, posibilitando el disfrute de lo mejor de la cocina local. Esta propuesta se puede concretar a partir de un estudio investigativo, explorativo y de indagación, que posibilita, conocer, cuales han sido las ofertas que se han brindado indistintamente en los diferentes festividades, gracias a la presencia de diversas culturas, que han dejado sus huellas a través del tiempo. El logro de esta propuesta permitirá mantener viva lo mejor de nuestra cultura e identidad local.
Para muchos, la historia de Cuba tiene su génesis al ser descubierta por Cristóbal Colón el 27 de octubre de 1492, y al formar parte, de lo que los españoles denominaron hasta el siglo XIX Indias Occidentales, Nuevo Mundo o América. Sin embargo otras bibliografías consultadas afirman que la Isla de Cuba había sido descubierta varias veces y poblada desde siglos anteriores por unos aventureros que en rústicas canoas, sin carabelas, brújulas ni astrolabios, habían llegado a este país en sucesivas oleadas transmigratorias.
El 8 de octubre de 1607, expedida por el rey Felipe III, se acordó dividir la Isla en –dos mitades- y con gobiernos independientes uno del otro: Habana y Santiago, reservándose el gobernador de La Habana el título de capitán general.
El 12 de 0ctubre de 1693 se funda la ciudad de Matanzas con el nombre de San Carlos y San Severino de Matanzas. Esta urbe ha ostentado muchos sobrenombres entre ellos el de la "Atenas de Cuba" desde mediados del siglo XIX por su elevado y refinado desarrollo cultural.
En 1878 por razones de índole política llevaron a la metrópoli a dividir la Isla en seis provincias y aparece Matanzas como provincia el 9 de junio de 1878.
Matanzas ocupa el segundo lugar en extensión territorial de Cuba, con un área de 11 802,72 kilómetros cuadrados, incluyendo los cayos adyacentes, es el 10.8% del territorio nacional.
Limita al norte con el Estrecho de la Florida y el canal de San Nicolás, al sur con el Mar Caribe Occidental, al este con las provincias de Villa Clara y Cienfuegos y al oeste con la provincia de La Habana y la Ensenada de la Broa.
Las costas norte y sur, con una longitud de 188 y 288 kilómetros respectivamente, son en parte típicas de emersión con acantilados y playas y también de sumersión, con ciénagas costeras y manglares. A los cayos corresponden 160,2 kilómetros cuadrados, 85,3 por el norte y 74,9 por el sur. Los cayos principales son: Cayo Cruz del Padre, Cayos de Las Cinco Leguas y Cayo Largo del Sur.
El territorio de Matanzas estuvo ocupado por varios asentamientos aborígenes que sobrevivieron poco tiempo a la conquista española. El origen de su nombre lo debe a la matanza de españoles a manos de los nativos asentados en los márgenes de la bahía -entonces Guanima- esta primera manifestación de rebeldía es en el país el antecedente más remoto del enfrentamiento del conquistador español de que se tenga conocimiento. El hecho propició que se hiciera referencia al lugar como "Bahía de la Matanzas".
En la herencia cultural aborigen los hábitos alimentarios fueron: el uso de tostar el maíz o el boniato entre cenizas ardientes, como el consumo del casabe, el empleo de la yuca salcochada y el ajiaco con las lógicas variaciones en su confección. Ya en el siglo XIX el ajiaco se encuentra transculturado a la dieta común de la población, especialmente del campesinado.
El ajiaco guarda tanta importancia para la cultura alimentaría como en su significación simbólica de fusiones y mezclas, que sabiamente Fernando Ortiz identificó la formación multiétnica del pueblo cubano con ese sustancioso plato indígena.
El consumo habitual de frutas de estación cuyas denominaciones son indígenas como anón, guanábana, guayaba, mamey, papaya, formaron parte de las tradiciones alimentarías de los aborígenes y hasta hoy de la población, tanto de manera natural como en la confección de postres.
Las comidas son fundamentales en el desarrollo humano y su elaboración, en algunas ocasiones, se ha convertido en un arte. Los alimentos tradicionales cubanos son producto de este "ajiaco" que es nuestra nacionalidad, de la mezcla de ingredientes españoles, indígenas, africanos, chinos, franceses, etc.
La cultura popular tradicional cubana tiene elementos que influyen en nuestra identidad y entre ellos se encuentran los aportes culinarios. La cultura culinaria refiere las costumbres alimenticias de una región determinada, teniendo estas particularidades específicas que las diferencias de otras.
La provincia de Matanzas es rica en tradiciones culinarias y la producción agropecuaria es el origen en la evolución sostenible de los platillos matanceros. El desarrollo de la ganadería bovina, porcina, equina, caprina, avícola, la caza y la pesca garantizaban las materias prima necesarias, unidas a la recolección de frutas.
La cultura culinaria es el resultado de diferentes legados y tradiciones, se caracteriza por la unión de diversas culturas.
La religión desempeño un papel de suma importancia relacionada con actividades festivas y ofrecimiento de distintas comidas.
Desde sus orígenes, la cocina cubana ha sido el resultado de la confluencia de los propios factores que permitieron la formación de la nacionalidad, en el siglo XIX: la mezcla de las costumbres españolas, aborígenes, africanas y la posterior influencia de la inmigración asiática y yucateca.
En estos momentos en Cuba como país subdesarrollado, se busca alternativas para solucionar, los problemas económicos, que afectan al mundo entero y es de ahí que el turismo se ha convirtiendo rápidamente en una de las mayores industrias del país y los ingresos generados por el mismo representan ya una parte importante de la economía nacional. Todas las tendencias parecen apuntar a que este fenómeno seguirá creciendo y que, en el futuro, más personas estarán dispuestas a viajar al destino Cuba y Matanzas como provincia tiene el polo turístico mayor, Varadero, este polo recibe turistas buscando sol y playa ,y además el llamado turismo alternativo o turismo temático; como por ejemplo el turismo basado en la cultura, el patrimonio o la naturaleza; ofrece muchas oportunidades para concebir y poner en práctica nuevos modelos viables de desarrollo turístico. Estos nuevos productos turísticos ofrecen una nueva experiencia al viajero, al tiempo que suponen una base para un desarrollo económico sustentable respetuoso con el medio natural y la cultura local.
Las tendencias del mercado indican que este tipo de turismo tiene cada vez más adeptos porque los turistas buscan algo más que vacaciones, buscan una experiencia única e irrepetible.
De ahí la necesidad actual de ofertas para el turismo tanto nacional como externo, de platos tradicionales de la cocina cubana y que hoy día en muchos restaurantes los tienen en cuenta y conformar a partir de los resultados un recetario de algunos de estos platos que se pueden y deben comercializar, como símbolo de cubania de nuestra cultura culinaria.
Matanzas como la Atenas de Cuba, tiene al igual que otras regiones del país sus costumbres alimentarias y además en las festividades se enmarcan paltos regionales que son utilizados y comercializados, ejemplo:
Semana Santa: Según calendario
Navidad: 24 de Diciembre
Fiesta de la Colla: 1ra quincena de octubre
Las Religiones de origen africano: la Regla de Ocha, Regla de Palo de Monte y la Sociedad secreta Abakuá son las más populares, realizan festividades durante varios meses del año. El 6 de Enero y 13 de Junio Eleguá, 8 de Enero y 9 de septiembre Oshún, 17 de Diciembre Babalú Ayé, 24 de Diciembre Obatalá.
Fiestas de carnavales: Según calendario
Cumpleaños y conmemoraciones: Según calendario
Festival del Pargo: Según calendario
En estos eventos, se ofertan platos tales como:
Festividades o tradiciones | Territorio | Platos ofertados en cada una | Postres y/o panes ofertados | |||||||||||||||||||
1 | Semana Santa | Cárdenas Matanzas Varadero Ciénaga de Zapata | Pescados, Panes, Ensaladas de vegetales, Frutas, Viandas | |||||||||||||||||||
2 | Fiesta de la Colla | Matanzas | Panes y vinos entre otros | |||||||||||||||||||
3 | Fiestas de Navidad | Cárdenas Matanzas Varadero Ciénaga de Zapata | Pavo, Lechón, Pescado asado, arroz blanco, moros y cristianos, Ensalada de verduras y hortalizas, Fritas naturales, Vianda fritas (tostones y boniato), Yuca con mojo. | Casco de guayaba con queso blanco, Dulce de coco rallado con queso blanco, Pudines, Empanadas o Buñuelos de pascuas. | ||||||||||||||||||
4 | Regla de Palo Monte | Cárdenas Matanzas Varadero Ciénaga de Zapata | Carnero, Chivo, Puerco, Pollos, Gallos, Pato, Paloma blanca y Pescado ahumado, Harina sazonada y arroz blanco | Boniatillo, Malarrabia, harina de maíz dulce, trozos de Fruta bomba, Piña en almíbar, Dulce de coco rallados y coquitos | ||||||||||||||||||
5 | Fiestas de Carnavales | Cárdenas Matanzas Varadero Ciénaga de Zapata | Frituras, Pan con lechón, Tamales, Pollo asado, Enchilado de cangrejo, | |||||||||||||||||||
6 | Cumpleaños y conmemoraciones | Cárdenas Matanzas Varadero Ciénaga de Zapata | Ajiacos y Guisos. | |||||||||||||||||||
7 | Festival de Pargo | Boca de Camarioca (Cárdenas) | Pescado asado, frito y al sobre uso. | |||||||||||||||||||
A continuación describimos algunos de ellos:
Nombre del plato: Ajiaco cardenense. | Raciones: 6 | |||||
Ingredientes | Cantidades | Unidad de medida | ||||
Carne de res salada (o ternilla) | ||||||
Carne de cerdo ahumada | ||||||
Agua | ||||||
Manteca (aceite) | ||||||
Cebolla | ||||||
Tomate Perita | ||||||
Perejil | ||||||
Culantro | ||||||
Azafrán | ||||||
Mazorca de maíz | ||||||
Plátano Vianda (Verde) | ||||||
Plátano Vianda (Pintón) | ||||||
Boniato | ||||||
Malanga | ||||||
Yuca tierna | ||||||
Chayote | ||||||
Ñame | ||||||
Calabaza | ||||||
Limón | ||||||
Sal | ||||||
1 | ||||||
1 | ||||||
3 | ||||||
1 | ||||||
2 | ||||||
200 | ||||||
1 | ||||||
1 | ||||||
1 | ||||||
500 | ||||||
500 | ||||||
500 | ||||||
500 | ||||||
500 | ||||||
500 | ||||||
500 | ||||||
500 | ||||||
500 | ||||||
½ | ||||||
Al gusto | ||||||
Kg | ||||||
Kg | ||||||
Lts | ||||||
Taza | ||||||
Gr | ||||||
Gr | ||||||
Ramita | ||||||
Hoja | ||||||
Cuch. | ||||||
Gr | ||||||
Gr | ||||||
Gr | ||||||
Gr | ||||||
Gr | ||||||
Gr | ||||||
Gr | ||||||
Gr | ||||||
Gr | ||||||
Tajada | ||||||
Modo de preparación: Preparación:
Elaboración:
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Modo de presentación: En fuentes, cada quien se sirve lo que consumirá. | ||||||
Otros aspectos de interés que sugiera tener en cuenta: Valor nutricional: Proteínas, Carbohidratos, Grasas y Calorías. | ||||||
Nombre del plato: Sopa de mariscos (Varadero) | Raciones: 4 | |||||
Ingredientes | Cantidades | Unidad de medida | ||||
Langosta (Cabeza) | ||||||
Camarón (Cabeza) | ||||||
Jaiba (Entera) | ||||||
Cebolla mediana | ||||||
Ajo criollo | ||||||
Ají pimiento chico | ||||||
Laurel | ||||||
Orégano | ||||||
Tomate poblano | ||||||
Agua | ||||||
Sal | ||||||
250 | ||||||
250 | ||||||
250 | ||||||
1 | ||||||
6 | ||||||
1 | ||||||
1 | ||||||
0.005 | ||||||
2 | ||||||
2 | ||||||
Al gusto | ||||||
gr | ||||||
gr | ||||||
gr | ||||||
U | ||||||
dientes | ||||||
u | ||||||
hoja | ||||||
gr | ||||||
u | ||||||
Lt | ||||||
Modo de preparación: Preparación:
Elaboración:
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Modo de presentación: En platos para sopas o platillos pequeños. Acompañar con limón cortado en gajos. | ||||||
Otros aspectos de interés que sugiera tener en cuenta: Valor nutricional: Proteínas, Carbohidratos, Grasas y Calorías. | ||||||
Nombre del plato: Wan Tam (Plaza Malacoff. Cárdenas) | Raciones: 6 | |||||
Ingredientes | Cantidades | Unidad de medida | ||||
Gallina | ||||||
Hueso blanco de res | ||||||
Masa de cerdo | ||||||
cebolla morada | ||||||
Tallarines | ||||||
Acelga | ||||||
Frijolitos chinos | ||||||
Cebollinos | ||||||
Salsa china | ||||||
3 400 | ||||||
500 | ||||||
500 | ||||||
1 | ||||||
200 | ||||||
1 | ||||||
1 | ||||||
1 | ||||||
250 | ||||||
gr | ||||||
gr | ||||||
gr | ||||||
u | ||||||
gr | ||||||
maso | ||||||
pqte | ||||||
ramillete | ||||||
ml | ||||||
Modo de preparación: Preparación:
Elaboración:
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Modo de presentación: En platos para sopas. | ||||||
Otros aspectos de interés que sugiera tener en cuenta: Valor nutricional: Proteínas, Carbohidratos, Grasas y Calorías. | ||||||
Nombre del plato: Pargo asado al carbón | Raciones: 8 | |||||
Ingredientes | Cantidades | Unidad de medida | ||||
Pargo | ||||||
Sal | ||||||
Limón | ||||||
5 | ||||||
200 | ||||||
1 | ||||||
lbr | ||||||
gr | ||||||
u | ||||||
Modo de preparación: Preparación:
Elaboración:
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Modo de presentación: Utilizar una bandeja y decorar con hojas de lechuga y limón cortado en gajos. Guarnición: Arroz Blanco, o moros y cristianos, o congris y boniato hervido. | ||||||
Nombre del plato: Atropellado matancero | Raciones: 15 | |||||
Ingredientes | Cantidades | Unidad de medida | ||||
Coco rallado | ||||||
Pedacitos de coco | ||||||
Piña rallada | ||||||
Pedacitos de piña | ||||||
Azúcar | ||||||
Agua | ||||||
Yemas de huevo | ||||||
4 | ||||||
½ | ||||||
4 | ||||||
½ | ||||||
4 | ||||||
2 | ||||||
4 | ||||||
tazas | ||||||
taza | ||||||
tazas | ||||||
taza | ||||||
tazas | ||||||
tazas | ||||||
u | ||||||
Modo de preparación: Elaboración:
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Como pueden apreciar son deliciosos platos, que desde hace varias generaciones se confeccionan por regiones y son un deleite al paladar, nada más justo que se les haga honor y con pocos recursos poner en marcha su confección, de esta forma estaremos al rescate de los mismos.
Autor:
MSC Alexis Castro Sosa.
Esp. Ramón Aves Rodrigo.