Producción de caracoles de tierra (Perú) (página 2)

En Europa se consumen varias especies:

Helix pomatia: el caracol comestible, preparado con su concha, con mantequilla y perejil.

Tamaño típico: 40 a 55 mm para un peso adulto de 25 a 45 g.

Se encuentra normalmente: en Borgoña.

Helix aspersa:

Helix aspersa aspersa: también conocido como el caracol europeo marrón, se cocina de muchas maneras, según las diferentes tradiciones locales.

Tamaño típico: 28 a 35 mm para un peso adulto de 7 a 15 g.

Se encuentra normalmente: Países mediterráneos (Europa y África del Norte) y la costa Atlántica francesa.

Helix aspersa máxima.

Tamaño típico: 40 a 45 mm para un peso medio de 20 a 30 g.

Se encuentra normalmente: en África del Norte.

Achatina fulica: un caracol gigante africano, es troceado y enlatado y se hace pasar para algunos consumidores como escargot.

Iberus gualterianus: La vaqueta, apreciadísima en la Comunidad Valenciana y sur de Cataluña; se utilizan especialmente para la elaboración de la paella.

La especie seleccionada por sus características de adaptabilidad para la cría en cautiverio, rusticidad, precocidad en el crecimiento y la calidad de su carne, es "Helix Aspersa", caracol común de jardín o petit-gris. Oriundo del Mediterráneo y de las regiones atlánticas de Europa, fue introducido por los inmigrantes italianos y españoles y actualmente se encuentra difundido en zonas húmedas de gran parte de nuestro país.

La cría de caracoles, como cualquier otra producción agropecuaria, requiere del cumplimiento de los ciclos biológicos del animal: estos moluscos son hermafroditas incompleto (necesita de otro individuo para fecundarse), y después del apareamiento, comienza la postura de los huevos (de 50 a 100). Cuando nacen permanecen de 5 a 10 días enterrados, alimentándose de restos de su propia cáscara, y luego emergen para empezar su etapa de crecimiento que abarca de 3 a 5 meses. Cuando llegan a su madurez sexual, a los 6 meses, están en condiciones de reproducirse y así reiniciar el ciclo nuevamente.

La organización de un sistema de cría es bastante similar al de una empresa agrícola pecuaria. Si bien existen criterios detallados en la elección del lugar, por lo general deben tenerse en cuenta los aspectos vinculados con las necesidades biológicas del caracol: suelos calcáreos, humedad relativa de 80-90%, temperatura óptima entre los 16 a 24ºC, luminosidad controlada, etc. Estos factores, sumados a la disponibilidad de espacio físico y posibilidades económicas que cada uno disponga, influirán en la elección del sistema de cría. 

Hélix Aspersa" o

"Caracol marrón de jardín"

IV. Crianza de caracoles peruanos

La especie que ese utiliza para la crianza en el Perú es la Hélix Aspersa. por poseer buena adaptación a la crianza y ser adecuada desde el punto de vista productivo, Comercial y gastronómico para ser explotada industrialmente, siendo la variedad más explotada la Hélix Aspersa Medio (10g) por su buena prolificidad (80-140 huevos por puesta), rusticidad y resistencia, presentado fácil aclimatación a cualquier modalidad.

En cuanto a la ubicación geográfica, el desarrollo de la actividad requiere condiciones climáticas favorables donde sus temperaturas oscilen entre los 15° y 25°C con una humedad relativa entre el 75% y 95%, así como una exportación foto periódica de 12 horas de luz por 12 horas de oscuridad y se concluye que la zona ideal de crianza es la costa central del país y los principales valles donde se realizará ésta, están ubicados en las provincias de Lima (Manchay), Huaral y Cañete, en el departamento de Lima, donde se han establecido los contactos pertinentes con productores agropecuarios que han mostrado sumo interés por esta nueva actividad.

Criadero

Bandeja para la cría y

Modulo de reproducción.

Limpieza de los caracoles.

V. Análisis F.O.D.A

VI. Comercialización y distribución:

Existen diversas formas de comercializar el caracol:

Vivos o frescos, de origen local (de recolectores o criadores) o importados, son comercializados a nivel minorista, mayorista y de industria transformadoras para su posterior procesamiento.

Frescos preparados en la concha, de origen local o importado, los cuales son lavados y desinfectados para ser preparados y cocinados localmente con una sazón especial (usualmente con mantequilla, ajos y perejil) y comercializados a nivel mayorista y minorista.

Carne congelada, usualmente usada para su posterior procesamiento en las industrias transformadoras.

Congelados preparados en concha, preparados por las industrias transformadoras como en la forma fresca utilizando caracoles fresco o congelados en concha para ser comercializados en el mercado mayorista y minorista.

Carne en conservas, de origen local o importado comercializadas a nivel mayorista o minorista.

Conchas vacías, que son rellenadas con carne por las industrias procesadoras, restaurantes o consumidores finales.

VII. Proceso para la venta del producto

• Contacto con el cliente.
• Envío de muestra.
• Recepción del pedido con las condiciones de venta.
• Apertura de carta de crédito por el importador.
• Recolección del caracol.
• Traslado del caracol y los insumos para envase y embalaje a la planta de procesamiento.
• Procesamiento (lavado y desinfección, precocido, congelado y pesado).
• Empaque al vacío en bolsas de 5 kilos y embalaje en cajas de cartón.
• Agenciamiento de aduanas.
• Inspección del producto.
• Traslado del producto terminado al puerto.
• Embarque y envío de documentos al banco corresponsal.
• Cobro de la cuenta en el plazo estipulado en la carta de crédito.

Caracoles embolsados para la venta a proveedores

VIII. Formas de venta

Básicamente, existen tres formas de canalizar la venta de lo producción hacia el exterior. Ellas son:

• Las que el helicicultor establece de común acuerdo con el importador, mediante un convenio preestablecido de coparticipación, (joint venture) donde una parte produce y la otra compra, teniendo asegurada su venta.

• Donde el helicicultor canaliza la venta de su producción por intermedio de un ente de comercialización obteniendo el mejor precio a nivel internacional.

• Donde el helicicultor por el volumen de su producción, (más de 10 toneladas) con estudio de mercado propio, desea efectuar personalmente la venta. Las ventas al exterior pueden ser realizadas por varios canales de comercialización. Ellos son:

• ENTE DE COMERCIALIZACION
• REPRESENTANTE.
• AGENTE.
• MINORISTA.
• GRANDES SUPERMERCADOS.
• MAYORISTA.
• COMPRADOR DIRECTO (joint venture).
• IMPORTADOR.

Lógicamente a nivel minorista,  el  precio de venta por kilo de caracol  es mayor con relación al mayorista e importador, pero también es menor el volumen de compra. 

IX. Mercados alternativos

La carencia del caracol en los países europeos, se debe a los usos cada vez más abusivos de herbicidas, pesticidas y productos fitosanitarios, que están esquilmando Europa.

Aunque hasta el momento no hay estadísticas de mercado nacional, se sabe que España importa caracoles de países como Argelia, Portugal o Bulgaria. Marruecos tiene vetada la entrada de caracoles a España. Argentina y nuestro país sin embargo, pueden exportar sin problemas a España.

En España todos los caracoles son objeto de comercio y de producción helicícola, excepto el caracol de Borgoña, originario de países y clima alpino, y cuya reproducción es problemática. Otras zonas de este país, como Cataluña, comercializan y producen otras especies de caracol, cuyo tamaño es mayor y que se exportan sin dificultades.

El caracol común es el que atrae la atención del consumidor, y por siguiente el que tiene más producción. Su comercialización en España se presenta en diversas formas y lo habitual es la venta en vivo o en congelado.

En Francia, principal mercado mundial, la demanda supera las 50.000 toneladas anuales, lo que representa un consumo de 1Kg/Hab/Año. La producción francesa resulta insuficiente para satisfacer el mercado doméstico, debiendo recurrir a la importación, principalmente desde el norte de África.

Italia, con un consumo anual que promedia las 12.000 ton., abastece más del 50% de su demanda doméstica, con producto importado.

España compra en el exterior 4.000 ton. de caracoles por año, principalmente de los géneros Hélix, Otala y Achatínidos.

Yugoslavia y Turquía se destacan como productores y exportadores. Comercializan carne de caracol congelada y destinan los caparazones a la industria de alimentos balanceados y otros productos, por su alto contenido de calcio.

X. Alternativas de presentación del producto

La crema de baba de caracol se perfila a ser un producto de enorme crecimiento en el mercado internacional gracias a las propiedades regenerativas que presenta, desconocidas hasta hace pocos años. Destacan sus usos para el tratamiento del acné, arrugas y cicatrices, así como para el rejuvenecimiento de la piel. Su uso y comercialización se ha extendido en el mundo y miles de personas la usan con resultados positivos y actualmente es recomendada por numerosos expertos en el cuidado de la piel.

Durante los primeros ocho meses de 2006, el Perú inició las exportaciones de crema de baba de caracol por un valor de US$ 29.6 mil. EE.UU. fue el principal país de destino al adquirir el 87% de las exportaciones peruanas, seguido por Puerto Rico (10%).

Estos envíos fueron realizados en su mayoría por Laboratorios Portugal, que participó del 54% de lo exportado, seguido de Inversiones Yo Be (21%) e Iguana Azul (10%).

Recientemente, la empresa Agroindustria Floris ha invertido en el diseño experimental de un proyecto que les permitirá medir la calidad de la baba de caracol y de esta manera apoyar a las pequeñas empresas orientadas a la helicicultura con la finalidad de que eleven sus estándares de calidad.

XI. Bibliografías:

Fuentes Bibliográficas:

"Helicicultura. Cría moderna de caracoles." de Rafael Cuellar Cuellar, Ediciones Mundi-prensa.

Eco. Adán Valdivieso Trillo "Un Excelente Producto de Exportación: Caracoles de Tierra Congelados a Francia (Parte II)" En Actualidad Empresarial, Primera Quincena, Número 56, Febrero del 2004. p.XII-1.

Fuentes Electrónicas:

http://www.lamolina.edu.pe/proyeccion/oaeps/noticias/detalledenoticia1.asp?Id=72

http://www.adexperu.org.pe/agro/boletin/bol_abril_archivos/page0003.htm

http://www.elperuano.com.pe/edc/2005/06/30/soc5.asp

Autor:

Álvaro Uribe Sánchez

Álvaro Uribe Sánchez, Estudiante de IV Ciclo de la Universidad de San Martín de Porres, Facultad de Ciencias Administrativas y RR. HH.

Perú, Lima, 2 de abril del 2008.