Producción de caracoles de tierra (Perú)

2. Concepto de Helicicultura
3. Características del producto
4. Crianza de caracoles peruanos
5. Análisis F.O.D.A
6. Comercialización y distribución
7. Proceso para la venta del producto
8. Formas de Venta
9. Mercados alternativos
10. Bibliografías

1.- Introducción

El caracol que habita en el jardín de su casa o que ha visto entre las plantas de algún parque público se denomina Helix aspersa petitgri, una variedad de molusco que abunda en nuestro país y que es objeto del deseo de las personas que viven en el continente europeo. El Helix aspersa petitgri, más conocido como caracol peruano, tiene una carne que conmueve a españoles, franceses e italianos por su agradable sabor, es nulo en grasas, tiene un alto contenido proteínico, y sus efectos en el organismo son positivos ya que regenera los tejidos.

Este molusco es hermafrodita insuficiente: actúa como macho y hembra, pero necesita de otro para aparearse, y no tiene mucha vergüenza en hacerlo, pues usa cualquier lugar del criadero y lo hace en diferentes posiciones. Es prolífico, metódico y cuando elige un punto como vivienda sólo se mueve de él para comer, reproducirse y depositar sus huevos. Su actividad es nocturna.

Deposita de 80 a 120 huevos en cada postura, lo que ocurre cada cuatro meses. Se reproduce todo el año, principalmente en la zona costera del país, sobre todo en Lima por la humedad.

Por eso, cuando encuentre un caracolito en la calle no lo pise, seguro que hay quienes se interesan en su crianza y exportación. Será bueno para ellos, pero más para el Perú.

En el mundo, la demanda de caracoles de tierra se incrementa año a año, y son los países europeos los que otorgan mayores facilidades para su ingreso, como la exoneración de aranceles y el otorgamiento de permisos. En el Perú esta actividad se convierte en una nueva alternativa de inversión para muchos peruanos y una oportunidad para generar recursos económicos.

II. Concepto de Helicicultura

La helicicultura tiene como objetivo la producción de caracoles terrestres, para el consumo humano. El caracol común es una especie que está presente en los cinco continentes, demostrando una extraordinaria capacidad de adaptación en prácticamente todos los climas. Han estado presentes a lo largo de toda la historia de la humanidad, no sólo formando parte de la alimentación, sino que como elementos importantes dentro de las religiones, las artes, la medicina y las tradiciones de diferentes culturas a lo largo de la historia.

En lo referente a su papel dentro de la alimentación humana, se sabe con certeza que formaron parte de la dieta del hombre prehistórico. Grandes consumidores de caracoles fueron los griegos y los romanos.

En términos generales, para nadie resulta habitual el consumo de caracoles en prácticas culinarias. Fuera de identificarlos perfectamente desde nuestra temprana infancia, no existe un conocimiento popular que nos permita saber de sus potenciales bondades como bocados, salsas y sopas registradas como "delicatesen". Sin embargo, esa realidad difiere bastante en Europa, donde un conocimiento mayor y una práctica cultural de centenares de años ha derivado en que varias ciudades ofrezcan verdaderas exquisiteces teniendo como atractivo principal un buen número de bien sazonados caracoles.

III. Características del producto

Caracol es el nombre común de los moluscos gasterópodos provistos de una concha espiral. Son muy apreciados por el hombre, tanto con fines coleccionistas como gastronómicos. Los caracoles se mueven como los gusanos alternando contracciones y elongaciones de su cuerpo, con una proverbial lentitud. Producen mucus para ayudarse en la locomoción reduciendo así la fricción. Esta mucosidad contribuye a su regulación térmica, también reduce el riesgo del caracol ante las heridas, las agresiones externas, notablemente las bacterianas y fúngicas, ayudándoles a mantenerse lejos de insectos potencialmente peligrosos como las hormigas. El mucus sirve además al caracol para desembarazarse de ciertas substancias como los metales pesados y entra también en la composición de la cubierta. Tienen una concha globulosa helicoidal y dos pares de tentáculos retráctiles, un par provisto de ojos y el otro táctil. La concha de la mayoría de los caracoles terrestres se arrolla casi siempre en sentido dextrógiro, es decir en el mismo sentido que las agujas del reloj, aunque en algunas especies su concha lo hace en sentido contrario, levógiro. Helix aspersa es una de las varias especies similares que se denominan caracol terrestre; entre las que destacan:

• Helix aspersa. Caracol común de jardín.
• Helix aspersa máxima.
• Helix pomatia.
• Helix lucorum.
• Cepaea nemoralis.
• Achatina fúlica. Caracol gigante africano; fue presentado como comestible en la II Guerra Mundial. En la actualidad se le considera una plaga para la agricultura y tiene algunos efectos dañinos para la salud de los humanos.
• Iberus gualterianus e Iberus alonensis. Conocidos con el nombre común de vaqueta, son considerados un exquisito manjar en la Comunidad Valenciana y en las comarcas del Ebro (Cataluña), alcanzando precios desorbitados en los mercados.

El caracol terrestre forma parte de la cocina mediterránea, en especial de la española y francesa, como uno de los manjares más exquisitos. También cabe destacar que al margen de estas cocinas el consumo del caracol se considera un uso culinario extraño, especialmente en la cocina estadounidense y se equipara a consumir una babosa, puesto que el caracol es precisamente eso, solo que posee una concha propia. Suele cocinarse al hervor y servirse acompañado de diversas salsas, aderezadas con hierbabuena. Los caracoles son consumidos en diferentes partes del mundo. Aunque escargot sea la palabra francesa para "caracol", escargot en un menú inglés generalmente está reservado para los caracoles preparados con recetas tradicionales francesas (servido con su caparazón y aderezado con ajo, mantequilla y perejil).