Estudio de ingeniería de métodos, Subway C.A.

RESUMEN

La presente investigación tuvo como objetivo principal la realización de un estudio de métodos para el proceso de preparación de productos alimenticios ofertados en la empresa SUBWAY® ubicada en el C.C.C.A.V.II, nivel feria, local LPP-229, sector Alta Vista, Puerto Ordaz, estado Bolívar; basándonos principalmente en las herramientas de la Ingeniería de Métodos. Es un estudio de tipo no experimental y se apoya en una investigación de campo, ya que se plantea la obtención de conocimientos generales o aproximados de la realidad referente al proceso actual de la empresa, aplicada y evaluativa, con la finalidad de dejar claro las operaciones, así como la recomendación de las acciones requeridas que se deben aplicar para contrarrestar las deficiencias en el proceso. La recolección de los datos para el diagnóstico inicial se basó en la observación directa, la aplicación de entrevistas no estructuradas al supervisor de producción, así como la consulta en diversas fuentes de información. Posteriormente se realizaron los distintos estudios correspondientes para identificar las causas de los problemas en el proceso, utilizando el diagrama de proceso, el análisis operacional y estudio de tiempo. En general, se aplicó satisfactoriamente la metodología seleccionada y se interrelacionaron adecuadamente cada uno de los elementos con el fin de incrementar la eficiencia del proceso.

PALABRAS CLAVES: MÉTODO ACTUAL, PROCESO, NO EXPERIMENTAL, EVALUATIVA, EFICIENCIA.

INTRODUCCIÓN

SUBWAY, es una franquicia que desde 1965 se ha dedicado a la preparación de sándwiches como comida rápida, pero que a pesar de sus años de antigüedad y expansión mundial, presenta algunas fallas al igual que cualquier industria. En el siguiente trabajo de investigación hemos decidido tomar como sede de estudio la sucursal de alta vista, por ser la más recurrida por los integrantes del presente informe y por los problemas que aqueja, que entre otros, resalta la gran aglomeración y desorden de personas frente al mostrador en las horas pico y la inquietante pérdida de tiempo al momento de ordenar.

Gracias a los estudios previos de ingeniería de métodos que hemos podido cursar, notamos la valiosa ayuda que algunas herramientas de ingeniería ofrecen a la hora de resolver un problema de producción o atención a nivel industrial, por ello, recurrimos a estas para resolver los problemas de la sucursal, realizando de un registro, análisis y examen crítico sistemático de los métodos actuales usados para llevar a cabo una tarea, buscando los métodos más sencillos y eficaces que no repercutan en costos pero que disminuyan o eliminen de raíz el problema.

Pondremos en práctica el estudio de tiempos y movimientos, las dos ramas fundamentales del estudio de ingeniería de métodos, en los operarios de la sucursal para así determinar las causas, consecuencias y mejoras al problema, todo este proceso estará definido y estructurado de la siguiente manera:

· Capítulo I El Problema: Donde se explica la problemática existente, se formulan los objetivos y la justificación de la investigación.

· Capítulo II Generalidades de la Empresa: El cual presenta la descripción y funcionalidades de la empresa en cuestión, así como del área de trabajo y del proceso realizado.

· Capítulo III Marco Teórico: Contiene los aspectos teóricos utilizados como herramienta y base del estudio realizado.

· Capítulo IV Marco Metodológico: Se describe la metodología detallando el tipo de investigación, Diseño de la Investigación, Población y Muestra, y las Técnicas e Instrumentos de Recolección de datos así como el Procedimiento Metodológico utilizado.

· Capítulo V Situación Actual: Incluye la descripción de la situación actual evidenciada mediante la observación directa.

· Capítulo VI Situación Propuesta: En la cual se describen y presentan los aportes desarrollados por el investigador

· Capítulo VII Estudio de Tiempo: El cual presenta los cálculos del tamaño de la muestra, evaluación del operario, cálculo del Tiempo Normal, asignación de Tolerancias, cálculo del Tiempo Estándar.

· Conclusiones y Recomendaciones.

CAPÍTULO I

EL PROBLEMA

En este capítulo se analiza y se delimita el problema encontrado en la empresa SUBWAY® C.A., así como los antecedentes que causan dicho problema; además se establecen los objetivos generales y específicos de este estudio.

1.1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA

SUBWAY®, es una empresa que inicia en 1965 cuando Fred De Luca se dispuso a cumplir sus sueños. La primera tienda abrió en Bridgeport. No obstante es una empresa de comida rápida que ofrece una variedad de SUBS® de 30 cm y 15 cm; Actualmente, la compañía es la primera cadena de bocadillos con más de 41.000 establecimientos (todos ellos franquiciados) en 105 países.

La cadena pertenece a Doctor"s Associates Inc. (DAI) que es la empresa propietaria registrada de la marca comercial SUBWAY®, a nivel internacional. Desde la central se trabaja de forma muy cercana a los franquiciados. Para ello cuentan con una gran estructura empresarial de apoyo en los planes de marketing, publicidad, solicitud de pedidos y otras necesidades operativas.

Como líder nutricional, la marca SUBWAY®, se compromete a ofrecer una gama completa de opciones de gran sabor para nuestros clientes de todo el mundo. La información nutricional está disponible en internet para que los clientes puedan tomar decisiones informadas sobre los alimentos que consumen. Estamos trabajando continuamente para mejorar nuestros menús y los beneficios nutricionales de nuestros alimentos.

A pesar del gigantesco emporio empresarial creado a nivel mundial por esta empresa, se pueden encontrar focos particulares de deficiencias en el proceso productivo, tal es el caso de la sucursal ubicada en el nivel feria del C.C.C.A.V. II, nivel feria, local LPP 229, sector Alta Vista, Puerto Ordaz, Estado Bolívar. En esta sucursal son palpables las inquietudes respecto al retraso en el despacho y la cola que se forma por la indecisión del cliente al momento de ordenar los productos del manu. Sin embargo, esta investigación estará orientada en analizar el efecto cuantitativo que representa este problema en los niveles productivos de la empresa.

1.2. OBJETIVO GENERAL

Analizar y describir el proceso elaboración de SUBS en la empresa SUBWAY® C.A, a través de la realización de un estudio de movimientos y estudio de tiempos como herramientas básicas de la Ingeniería de Métodos, con el fin de proponer un nuevo método de trabajo que permita optimizar el proceso.

1.3 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

· Visitar a la empresa SUBWAY® C.A. y evaluar el proceso de elaboración y despacho de SUBS, a través de la observación directa.

· Identificar el método actual de trabajo y todas las actividades implicadas en el proceso de elaboración y despacho de SUBS.

· Identificar las actividades improductivas y productivas con el fin de simplificarlo, reducirla, combinarla y en el mejor de los casos eliminarlas.

· Elaborar los diagramas de proceso y de flujo o recorrido, según el proceso de elaboración y despacho de SUBS.

· Aplicar las técnicas del interrogatorio y las preguntas de la OIT al operario.

· Aplicar el análisis operacional al proceso elaboración y despacho de SUBS.

· Construir el diagrama de procesos que plantee el nuevo método de trabajo

· Hacer el diagrama de flujo / recorrido que genere el método propuesto.

· Definir la actividad en la empresa, a la cual se le realizara el estudio de tiempo.

· Determinar la jornada de trabajo a evaluar.

· Evaluar las condiciones de trabajo del operario.

· Determinar la calificación de la velocidad del operario a través del método westinghouse.

· Aplicar el procedimiento estadístico para determinar el tiempo estándar.

· Determinar el tiempo normal.

· Determinar las tolerancias dada las condiciones de trabajo del operario.

· Calcular y normalizar el tiempo estándar del servicio

1.4. JUSTIFICACIÓN

La presente investigación se justifica ya que permitirá analizar todos los elementos productivos y no productivos que se presentan en el proceso de elaboración de los SUBS®, con el propósito de mejorar el método de trabajo, además de disminuir los tiempos de duración del proceso, los traslados y la fatiga de los operarios.

1.5 DELIMITACIONES

La delimitación puntual del problema en cuanto a las demoras producidas en la primera estación del proceso, la cual está referido a la atención y toma de orden del cliente.

1.6 LIMITACIONES

Las limitaciones que se presenta para la realización del estudio de Ingeniería de Métodos en la empresa SUBWAY C.A, es que en cuanto a la aplicación de las entrevistas fue el tiempo de espera, debido la falta de disposición de los operarios para contestar las preguntas, ya que se encontraba ocupados y falta de información referente a la situación actual con respecto a los tiempos estándares que debería tener la empresa.

CAPÍTULO II:

LA EMPRESA

En este capítulo se describe la empresa desde sus inicios, especificando cronológicamente su evolución como franquicia expendedora de comida rápida. Además de la estructura organizativa particular con sus generalidades, de una de las tantas que existen a nivel mundial, como lo es la sucursal ubicada en C.C.C.A.V.II, nivel feria, local LPP229, sector Alta Vista, Puerto Ordaz, estado Bolívar.

2.1. RESEÑA HISTORICA

SUBWAY®, es una empresa americana que nace en el verano de1965 gracias a la iniciativa de Fred DeLuca, un joven de 17 años que quería pagarse sus estudios universitarios. Tras establecer contacto con un amigo de la familia, el doctor Peter Bukc, surgió la idea de abrir una tienda de bocadillos. Para poner en funcionamiento el negocio solamente necesitaban alquilar un local, montar un mostrador, comprar la comida y abrir el establecimiento al público.

Después de estudiarlo, ambos se asociaron y un mes después abrieron su primera tienda de bocadillos en Bridgeport, Connecticut, con una inversión de 1000 dólares.

Una vez probado el éxito del negocio, en 1974 decidieron comenzar la expansión a través del sistema de franquicias. Actualmente, la compañía es la primera cadena de bocadillos con más de 41.000 establecimientos (todos ellos franquiciados) en 105 países.

La cadena pertenece a Doctor"s Associates Inc. (DAI) que es la empresa propietaria registrada de la marca comercial SUBWAY® a nivel internacional. Desde la central se trabaja de forma muy cercana a los franquiciados. Para ello cuentan con una gran estructura empresarial de apoyo en los planes de marketing, publicidad, solicitud de pedidos y otras necesidades operativas.

Además, de las oficinas centrales de cada país, Doctor"s Associates Inc. cuenta con nueve centros de formación en el mundo para garantizar la perfecta preparación de cada uno de sus franquiciados.

El ranking de las 500 franquicias del año que ha elaborado recientemente la revista Entrepeneur ratifica estos datos. SUBWAY® ha estado en el primer puesto de esta clasificación desde hace muchos años.

En nuestro país, SUBWAY® está presente con una red de 52 franquicias y su objetivo es comenzar un fuerte plan de expansión que le llevará a alcanzar 450 tiendas en el año 2020. El desarrollo empresarial nacional está dirigido por Stella Moskis, directora general de la enseña para España, Portugal, Grecia, Italia y Gibraltar.

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2.2 MISIÓN

Nuestra misión es ofrecer la mejor opción en comida rápida, con propuestas muy ricas, sanas y siempre frescas. Con panes variados y recién horneados, los mejores ingredientes y la posibilidad de que cada cliente tenga su sub como realmente le gusta. Por esto, todos nuestros sándwiches se hacen en el momento y frente al cliente.

Subway ofrece subs y ensaladas muy ricos, siempre frescos y más livianos, con la posibilidad de que cada uno pueda elegir su comida de la forma que más le gusta.

2.3 VISIÓN

Deleitar a cada cliente de forma tal que quiera contarles a sus amigos sobre unos deliciosos sándwiches recién preparados, a su gusto y a un gran valor. Una experiencia excepcional.

2.4 OBJETIVOS

La seguridad alimentaria y la calidad de los alimentos son de máxima importancia. Los proveedores deben cumplir con las Políticas "Gold Standard" o "Regional Standard" de Calidad y Seguridad Alimentaria, para asegurar que sólo los mejores productos disponibles lleguen a los restaurantes SUBWAY®, para que de esta manera, la elaboración de los productos sean de la mejor calidad para el disfrute de la clientela.

2.5 VALORES DE LA EMPRESA

· Servicio

· Honestidad

· Lealtad

· Compromiso

· Respeto

· Responsabilidad

2.6 ESTRUCTURA ORGANIZATIVA

Como toda empresa concebida para desarrollar una actividad productiva, esta debe subdividirse estructuralmente, de modo que se pueda visualizar la jerarquización de los cargos.

Grafica 1. Estructura organizativa SUBWAY®. C.C.C.A.V.II. Fuente SUBWAY®

2.7 DESCRIPCION DEL ÁREA DE PASANTIA

La empresa SUBWAY® C.A., seleccionada para el estudio y análisis está ubicada en C.C.C.A.V.II, nivel feria, LPP229, sector Alta Vista, Puerto Ordaz, estado Bolívar, Venezuela.

Con más de 41.000 restaurantes distribuidos en 105 países, de los cuales 52 se encuentran en Venezuela, la cadena de restaurantes SUBWAY® representa una marca sólida de restaurantes conocida por sus excelentes bocadillos.

Los restaurantes SUBWAY® brindan la oportunidad de degustar un producto variado preparado de múltiples maneras. En cualquier restaurante SUBWAY® podrá disfrutar de:

· Bocadillos y ensaladas elaborados a la vista del cliente

· Pan preparado in situ durante todo el día

· Libre elección de ingredientes:

· Elige el tamaño del pan

§ 15cm para el SUB15®

§ 30cm para el SUB30®

· Elige el pan

§ Italiano

§ Integral

§ Parmesano orégano

§ Avena dulce o sésamo

· Elige el bocadillo

§ Jamón

§ Pavo

§ Atún

§ Pollo teriyaki

§ Bistec

§ Vegetal

§ cangrejo

· Elige las legumbres

§ Lechuga

§ Tomate

§ Pepinos

§ Pepinillos

§ Pimientos verdes

§ Aceitunas

§ Cebollas

· Elige la salsa

§ Tex-mex(picante)

§ Mostaza de miel

§ Cebolla dulce

§ Mayonesa

§ Mostaza

§ Tomate.

2.8 DESCRIPCION DEL TRABAJO ASIGNADO

|Por ser una franquicia productora de comida rápida, el proceso productivo consiste en la elaboración de bocadillos de variados sabores y tamaños especificados según el menú de oferta de los productos, en el que se destaca el pan como materia prima principal.

La Operación de elaboración de SUBS Realizada en la franquicia SUBWAY C.A se divide en los siguientes elementos:

• Elemento 1 "Toma de orden": En esta actividad el operario se dispone a tomar la orden del cliente

• Elemento 2 "Preparación": En esta actividad se selecciona el pan, procede a cortarlo para luego agregarle el bocadillo y al finalizar se lleva el pan a horno

• Elemento 3 " Vegetales y aderezos": En esta actividad se retira el pan del horno para luego agregarle los vegetales de preferencia para el cliente y colocarle las salas que el mismo desee

• Elemento 4 "Caja y entrega": En esta actividad se suministra la bebida que el cliente seleccione y se le solicita que cancele le el pedido para luego ser entregado

CAPÍTULO III

MARCO TEÓRICO

A continuación se procederá a presentar las bases teóricas que sustentan el trabajo de investigación que pasan a constituir un conjunto de pilares contenidos en fuentes documentales y electrónicas reflejando las implicaciones del estudio así como su relación con otras áreas de conocimientos

Hernández, Fernández y Baptista (2006) plantean: "el marco teórico… implica analizar y exponer aquellas teorías, enfoques teóricos, investigaciones y antecedentes en general, que se consideran validos para el correcto encuadre del estudio" (p.64.).

3.1. INGENIERÍA DE MÉTODOS

El Estudio de Métodos o Ingeniería de Métodos, es una de las más importantes técnicas del Estudio del Trabajo, que se basa en el registro y examen crítico sistemático de la metodología existente y proyectada utilizada para llevar a cabo un trabajo u operación. El objetivo fundamental del Estudio de Métodos es el aplicar métodos más sencillos y eficientes para de esta manera aumentar la productividad de cualquier sistema productivo.

La evolución del Estudio de Métodos, consiste en abarcar en primera instancia lo general para luego abarcar lo particular, de acuerdo a esto el Estudio de Métodos se debe empezar por lo más general dentro de un sistema productivo; es decir, "El proceso" para luego llegar a lo más particular "La Operación".

3.1.1 BENEFICIOS DE LA APLICACIÓN DE LA INGENIERÍA DE MÉTODOS SON:

· Minimizan el tiempo requerido para la ejecución de trabajos.

· Conservan los recursos y minimizan los costos especificando los materiales directos e indirectos más apropiados para la producción de bienes y servicios.

· Efectúan la producción sin perder de vista la disponibilidad de energéticos o de la energía.

· Proporcionan un producto que es cada vez más confiable y de alta calidad.

· Maximizan la seguridad, la salud y el bienestar de todos los empleados o trabajadores.

· Realizan la producción considerando cada vez más la protección necesaria de las condiciones ambientales.

· Aplican un programa de administración según un alto nivel humano.

3.2 IMPORTANCIA DE LA INGENIERIA DE MÉTODOS

Si se considera al departamento de producción como el corazón de una empresa industrial, las actividades de métodos, estudio de tiempos y salarios son la materia prima del grupo de fabricación. Más que en cualquier otra parte, es aquí donde se determina si un producto va a ser producido de manera competitiva. También es aquí donde se aplican las iniciativas y el ingenio para desarrollar herramientas, relaciones hombre/maquina y estaciones de trabajo eficientes para trabajos nuevos antes de iniciar la producción, asegurando de este modo, que el producto pase las pruebas frente a la fuerte competición. En esta fase es donde se emplea continuamente la creatividad para mejorar los métodos existentes y afirmar a la empresa en posición adelantada en su línea de productos. En esta actividad se puede mantener buenas relaciones laborales mediante el establecimiento de normas justas de trabajo, o bien, dichas relaciones pueden resultar afectadas adversamente por la adopción de normas inequitativas.

3.3. MÉTODO

Proceso o camino sistemático establecido para hacer una tarea o trabajo con el fin de alcanzar un objetivo predeterminado.

3.4. PROCESO

Conjunto de actividades que están interrelacionadas, series de operaciones de manufactura que hacen avanzar el producto hacia sus especificaciones finales de forma y tamaño.

3.5. ESTUDIO DE TRABAJO

El estudio del trabajo, es una evaluación sistemática de los métodos utilizados para la realización de actividades con el objetivo de optimizar la utilización eficaz de los recursos y de establecer estándares de rendimiento respecto a las actividades que se realizan.

Por ende se deduce que el Estudio de Trabajo, es un método sistemático para el incremento de la productividad; es decir, "Es una herramienta fundamental para el cumplimiento de los objetivos del Ingeniero Industrial".

3.6. PROCEDIMIENTO BÁSICO SISTEMÁTICO PARA REALIZAR UN ESTUDIO DE MÉTODOS

Como ya se mencionó, el Estudio de Métodos posee un algoritmo sistemático que contribuye a la consecución del procedimiento básico del Estudio de Trabajo,

el cual consta (El estudio de métodos) de siete etapas fundamentales, estas son:

Tabla 1. Procedimiento básico sistemático propuestas por la OIT para el estudio de métodos. Fuente O.I.T.

3.7. DIAGRAMAS

Representación gráfica de las variaciones de un fenómeno, de una serie de datos o de las relaciones que tienen los elementos de un conjunto.

3.7.1. DIAGRAMA DE OPERACIONES

Es un gráfico que muestra la secuencia lógica de todas las operaciones del puesto de trabajo, taller maquinas o área en estudio, así como los márgenes de tiempo, inspección y materiales a utilizar en un proceso de fabricación o producto terminado. Señala el ensamblaje con el conjunto principal. Se aprecian detalles generales de fabricación. Es usado para revisar cada operación e inspección del punto de vista de los enfoque primarios del análisis de operaciones.

3.7.2. DIAGRAMA DE PROCESO

El diagrama de proceso, es una forma gráfica de presentar las actividades involucradas en la elaboración de un bien y/o servicio terminado.

En la práctica, cuando se tiene un proceso productivo y se busca obtener mayor productividad, se estudian las diversas operaciones para encontrar potenciales o reales "cuellos de botella" y dar soluciones utilizando técnicas de ingeniería de métodos.

3.7.3. DIAGRAMA DE FLUJO /RECORRIDO

Un diagrama de flujo, es una representación gráfica de un algoritmo o de una parte del mismo. Los diagramas de flujo ayudan en la comprensión de la operación de las estructuras de control.

La ventaja de utilizar un algoritmo es que se lo puede construir independientemente de un lenguaje de programación, pues al momento de llevarlo a código se lo puede hacer en cualquier lenguaje.

Dichos diagramas se construyen utilizando ciertos símbolos de uso especial como son rectángulos, diamantes, óvalos, y pequeños círculos, estos símbolos están conectados entre sí por flechas, conocidas como líneas de flujo.

3.8. IMPORTANCIA DE LOS DIAGRAMAS

Facilita al Analista de Método, en la parte del diseño de un puesto de trabajo o para mejorarlo, presentar de forma rápida, clara, sencilla y lógica la información actual (hechos) relacionados con el proceso. Son herramientas o medios gráficos que le permiten realizar un mejor trabajo en un tiempo menor.

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