Causas de la contaminación ambiental del camal Municipal de Juliaca

Introducción

El proceso productivo de la carne, mediante los camales y mataderos frigoríficos, genera una gran cantidad de residuos que son vertidos al medio ambiente, y muchas de estas instalaciones no cuentan con sistemas de tratamiento de residuos sólidos, líquidos y gaseosos, siendo fuente de contaminación medio ambiental emanados al exterior. Según el D.S. 22-95-AG Reglamento Tecnológico de Carnes; para el trámite de construcción de camales, es un requisito indispensable el estudio del impacto ambiental, igualmente un sistema de tratamiento y eliminación de las aguas servidas. Los camales ya construidos deberán reacondicionar estos requisitos, es el caso del camal municipal de la ciudad de Juliaca, ubicado en la región Puno, Perú; a 3820 m.s.n.m. El camal tiene una antigüedad de casi 45 años, cuya infraestructura, ubicación y desempeño es obsoleta y para su reacondicionamiento a la reglamentación vigente no se ha realizado por múltiples factores, tanto político, económico y principalmente decisión política de las autoridades para su reubicación, cuyo funcionamiento ha propiciado una serie de efectos al medio ambiente por el lugar de ubicación, y los problemas que este ocasiona en el medio urbano, los que serán mencionados en el presente trabajo.

OBJETIVO

Conocer las causas de contaminación ambiental del Camal Municipal Juliaca.

Desarrollo del tema

• DEFINICION DE CAMAL O MATADERO

Los mataderos son establecimientos en los que se sacrifican y preparan para el consumo humano determinados animales. Constituye la primera etapa en la industrialización de la carne. El producto final del proceso es la canal, denominada así a la pieza limpia sin vísceras.9, 5, 14, 3

Camal, Rastro, Matadero, frigorífico matadero; lugar donde se realiza las operaciones de sacrificio y faenado del ganado que se destina para el abasto publico.12

Considerando que un matadero de ganado es el establecimiento debidamente autorizado y registrado por la autoridad competente, que cuenta con la tecnología requerida para realizar los procesos de industrialización de las diversas especies de abasto. Considerando que un matadero de ganado es el establecimiento debidamente autorizado y registrado por la autoridad competente, que cuenta con la tecnología requerida para realizar los procesos de industrialización de las diversas especies de abasto. También se le denomina camal, rastro, centro de beneficio o planta faenadora de carne.

• CONCEPTO DE RESIDUO

En una primera aproximación podemos convenir que un residuo es cualquier tipo de material que generado por la actividad humana está destinado a ser desechado. Esta no sería si no una de las diversas formas de definir el término, y en sus principales rasgos adopta la misma línea.

"Los residuos son aquellas materias generadas en las actividades de producción y consumo que no han alcanzado un valor económico en el contexto en el que son producidas"16

Para empezar podemos definir como residuo: aquellas materias derivadas de actividades de producción y consumo que no han alcanzado ningún valor económico , como cualquier sustancia u objeto del cual se desprende su poseedor o tiene obligación de desprenderse, estas definiciones son muy amplias y abarcan la totalidad de los productos residuales que origina nuestro sistema de vida. 11

4.3 RESIDUOS GANADEROS

El potencial contaminante de los residuos ganaderos viene determinado por los parámetros: materia orgánica, nitrógeno, fósforo, potasio y metales pesados, particularmente cobre.

Destaca la materia orgánica porque la contaminación, que potencialmente puede producir es extremadamente elevada, sobre todo si la valoración contaminante se realiza en función de la carga orgánica, tan solo, tal vez, sean los jugos los residuos que poseen una carga superior. Los residuos ganaderos son portadores de poblaciones microbianas que inciden negativamente en la salud humana y animal, constituyendo un riesgo que debe ser conocido. Se trata de bacterias, virus y hongos.

Están formados por la acumulación de deyecciones solidas y liquidas producidas en las explotaciones ganaderas. El uso eficiente de estos residuos sin que se produzcan daños en el medio, especialmente de los líquidos, es objetivo prioritario de muchos investigadores. Las características de estos materiales son función de: especie, raza, alimentación del ganado y época del año. Las cantidades que se producen dependen del tipo de explotación, puesto que no serán las mismas las originadas en un establo de vacas que en una granja de aves. Podemos reseñar

algunos valores medios de producción de materia fresca según el animal explotado Las instalaciones de los camales o mataderos generan dos tipos de residuos con carga orgánica importante. Unos sólidos provenientes básicamente del despiece de los animales y formado por los restos no comerciales de los mismos, y otros líquidos que proceden fundamentalmente del lavado de los animales y las instalaciones. Como conjunto, en base a su origen biológico y su carga orgánica, puede existir la posibilidad de su empleo como mejoradores orgánicos de los suelos.11

4.4 CLASIFICACION DE LOS RESIDUOS

Para el estudio de la contaminación producida es preciso un desglose y clasificación previa de los contaminantes existentes. Como esquema general para ello, podemos utilizar como base la clasificación realizada por el Insalud para los residuos sanitarios, aunque con las peculiaridades propias de este tipo de compuestos. Por tanto, las causas, se pueden clasificar en:

Residuos sólidos

Residuos Líquidos

Residuos Gaseosos. 6. 16

Según Navarro et al, nos indica la siguiente clasificación:

Los residuos se pueden clasificar en función del sector productivo que los origina, lo que nos permite establecer dos grandes grupos:

Los derivados del sector primario, de actividades como la agricultura, ganadería, forestales y extractivas (canteras y minas).

Los obtenidos del sector secundario y terciario, formado por residuos industriales y urbanos básicamente.

Dentro de estos grupos se incluyen una multitud de residuos de muy diversas características, inorgánicos, orgánicos y mezclas de ellos, tóxicas o inertes, líquidos o sólidos. Podemos desglosar de forma más homogénea y siguiendo la catalogación en los siguientes grupos de residuos, en los que se indica alguna de sus características más significativas:

Residuos agrícolas

-Residuos agrícolas: restos de cosechas y derivados, siendo los más abundantes y dispersos, de difícil control.

Residuos de actividades ganaderas

– Residuos ganaderos de cría: excrementos, camas al igual que los anteriores presentan una gran dispersión.

Residuos de mataderos (industrias cárnicas): huesos, sangre, pellejos, que pueden ser más fácilmente controlados que los anteriores al tener una localización más detallada de los mataderos e industrias agroalimentarias.

Residuos forestales

– Residuos forestales: restos de poda y de diversas labores de silvicultura, de dudoso control y de amplia difusión.

Residuos industriales

Residuos industriales inertes: materiales apagados, restos de industrias no peligrosas tales como chatarras, vidrios, cenizas, escorias, arenas, polvos de metales, abrasivos.

Residuos tóxicos y peligrosos: ácidos, residuos radiactivos, en definitiva, materiales que contienen sustancias que presentan un riesgo para la salud humana.

Residuos de actividades extractivas

– Residuos mineros y de cantería: escombros de minas y metalurgia, que también se encuentran muy localizados en zonas concretas de España.

Residuos urbanos y asimilados

– Escombros de obras.

– Lodos de depuradoras de aguas residuales.

Residuos domésticos: fundamentalmente basuras, con presencia de papel, cartón, plásticos, textiles, maderas, gomas y ocasionalmente enseres domésticos metálicos.

• RESIDUOS SOLIDOS

En el caso del camal municipal, los residuos de desecho producto del beneficio o sacrificio de un animal, se considera:

Al contenido ruminal o denominado también Bazofia, es extraído y posteriormente retirado al exterior del camal, donde es almacenado por un espacio de una semana, luego trasladado a otro lugar para la utilización del compostaje. En ese tiempo de almacenamiento este material ruminal sufre un proceso de descomposición natural produciendo gases y olores fuertes al ambiente y parte de este material es evacuado por el desagüe generando también contaminación.

También se tiene como material solido a los fragmentos tisulares, los decomisos sanitarios como las vísceras (hígado, pulmón, corazón, estómagos, intestinos) Apéndices (cabeza y patas), así mismo los restos del pelado de patas como son las pezuñas y pelos; los que son retenidos en el camal municipal por una semana y evacuados, causando igualmente olores fuertes por el proceso de putrefacción, en este caso estos residuos sólidos orgánicos son enterrados en pozas.

Otro de los residuos de mayor producción es el estiércol producido por los animales en ayunas que mínimamente están doce horas, si calculamos la cantidad de estiércol producido, podríamos decir que un vacuno adulto produce mínimamente unos 7 kilos/día por 70 vacunos sacrificados en promedio por día, se tiene 490 kilos de heces por día, al respecto diríamos que estas heces también provocan la contaminación al ambiente.

El potencial contaminante de los residuos de rastros viene determinada por los parámetros: materia orgánica, nitrógeno, fosforo, entre otras destaca la materia orgánica por que la contaminación, que potencialmente puede producir es extremadamente elevada, sobre todo si la valoración contaminante se realiza en función de la carga organica.1

Las principales fuentes generadoras de residuos sólidos en los mataderos son los corrales, el proceso de corte y descuerado, y el proceso de evisceración. En los corrales se generan importantes cantidades de estiércol mezclado con orines, las estimaciones indican que un bovino (453 – 653 kg) generan entre 38 y 53 kg/día de estiércol. Después de la sangría, el animal es descuerado, proceso en el que generan los siguientes residuos sólidos: pezuñas huesos y cuernos. Finalmente en el proceso de evisceración es donde se genera la mayor cantidad de residuos sólidos. El principal residuo solido producido en este proceso es el contenido de los estómagos de ganado, junto con la sangre, es la materia causante de la mayor contaminación, se caracteriza por contener Lignocelulosa, mucosas y fermentos digestivos, además de presentar un elevado contenido de microorganismos patógenos. Una fuente esporádica de generación de residuos sólidos en los animales decomisados (no aptos para el consumo humano). Los que son sometidos a cocción a elevadas temperaturas.1, 3

El tratamiento de los residuos cada día reviste más importancia dada la dimensión del problema que representa, no sólo por el aumento de los volúmenes producidos, generado a su vez por una mayor intensificación de las producciones, sino también por la aparición de nuevos productos y principalmente por enfermedades que afectan la salud humana y animal que tienen directa relación con el manejo inadecuado de los desechos orgánicos.13

Sin embargo, cabe destacar el uso de diversos elementos mecánicos, como tamices y filtros de rejas. Los mismos se incorporan antes de llegar los efluentes contaminantes a las plantas de tratamiento, para una separación previa de los residuos sólidos.7

De lo dicho anteriormente se deduce que es necesario controlar que los decomisos llegan realmente a las fábricas o instalaciones de aprovechamiento de cadáveres y decomisos de matadero o de destrucción por incineración, y que son procesados adecuadamente sin que puedan suponer riesgos para la salud pública, la sanidad animal y el medio ambiente.10

• RESIDUOS LÍQUIDOS

Cada animal para su beneficio requiere aproximadamente 500 litros de agua potable para ser utilizado en este proceso, este liquido es utilizado para el bañado del animal, cuyo uso es vertido a un solo desagüe que conecta a la red principal, junto con ello también es vertido la sangre producto de la sangría, que no es aprovechado para su transformación, igual ocurre con el agua utilizado para el baño final de la carcasa o res para su posterior oreo. También podemos considerar como residuo liquido al contenido gastrointestinal (intestino delgado y grueso) cuyo proceso de higienización requiere el agua y junto con estos residuos también son evacuados al desagüe, y finalmente el agua es utilizado para el aseo de las instalaciones después de cada rutina de trabajo. Debemos indicar que al desaguar todos estos líquidos sin tratamiento provocan en el trayecto del desagüe la putrefacción de estos residuos orgánicos, causando molestias a la población y emanando olores y gases, emanando al ambiente.

Los principales riesgos asociados a la actividad de mataderos, derivan de un inadecuado manejo de sus efluentes líquidos, los mismos que por su procedencia se caracterizan por tener una alta concentración de materia orgánica , la cual al ser descargada en un cuerpo hídrico provoca serios problemas que se manifiestan en ausencia de oxigeno disuelto en las aguas , lo cual además de matar animales causa malos olores, derivando en la presencia de malos olores, derivando en la presencia de vectores y por ende el atentado contra la salud de las personas que viven cerca de dicho lugar.8

• RESIDUOS GASEOSOS (EMISIONES)

El impacto ambiental más notorio es el gaseoso, los residuos sólidos y líquidos anteriormente mencionados se descomponen y liberan gases. En el caso del camal municipal, al no ser transformado los residuos sólidos (sangre, restos tisulares, vísceras, apéndices y otros) y los residuos líquidos con tratamiento adecuado, sufren un proceso de descomposición y su posterior putrefacción, emitiendo al ambiente olores fuertes y causando problemas a la comunidad, atrayendo vectores como insectos, provocando un nivel de vida insalubre a la población que reside cerca al camal municipal afectando la salud pública.

Siempre que estén contenidos en recipientes ya que cuando son emitidos a la atmosfera no son (normativamente) considerados residuos sino emisiones.16

4.4.3.1 PRODUCTORES DE OLORES

El mayor contaminante del camal, es la sangre, este residuo no es aprovechado y es evacuado al exterior siendo fuente del proceso de putrefacción, al igual la mezcla de restos de bazofia, contenido intestinal, su potencial contaminante aumenta más. Otro factor son las heces producido por los animales en estado de ayuno, los cuales también aportan al ambiente olores por la acumulación de estos residuos, también debemos indicar a los productos decomisados por inspección, siendo un foco de malos olores por el natural proceso de descomposición.

Aunque los olores se consideran generalmente un problema local, en realidad pueden representar el factor ambiental cotidiano más problemático para los mataderos y las instalaciones de subproductos animales y, por lo tanto, es necesario controlarlos. Normalmente son causados por la descomposición de subproductos animales, lo que provoca otros problemas ambientales asociados, como la reducción en el uso de los subproductos animales y el consiguiente incremento de los residuos. Además, las sustancias que provocan olores pueden dar problemas durante el tratamiento de las aguas residuales. La descomposición biológica y/o térmica de la materia prima lleva a la formación de sustancias de olor intenso, como el amoníaco y las aminas; compuestos de azufre, como el sulfuro de hidrógeno.2

Los efectos que los residuos ganaderos generan sobre la atmósfera están ligados a los componentes volátiles que emanan en los procesos de transformación de los componentes orgánicos de que están formados. Como es lógico la incidencia más intensa se producirá en la calidad atmosférica de los recintos donde se producen, acumulan o se aportan tales residuos. El origen de estos gases reside en la acción de determinados microorganismos anaerobios sobre: las proteínas, los hidratos de carbono y las grasas, dando lugar a compuestos volátiles y a gases con un grado determinado de nocividad: Irritante (NH3 y H2S) y asfixiantes (CH4 y CO2).13

¿POR QUÉ LOS BIOSÓLIDOS GENERAN OLORES?

Un aspecto interesante de los biosólidos es que constituyen una fuente abundante de alimento para los microorganismos, que incluyen aminoácidos, proteínas y carbohidratos. Estos microorganismos en los biosólidos degradan estas fuentes de energía y se forman compuestos olorosos. Las formas orgánicas e inorgánicas del azufre, los mercaptanos, el amoníaco, las aminas y los ácidos grasos orgánicos se conocen como los compuestos causantes de los olores más desagradables asociados con la producción de biosólidos. Estos compuestos son liberados de los biosólidos, típicamente por el calor, la aireación y la digestión. Los olores varían según sea el tipo de sólidos residuales procesados y el método de proceso.

Los olores fétidos normalmente se producen en las plantas de tratamiento de aguas residuales, las instalaciones de procesamiento de biosólidos y sitios de reciclaje en donde no se ponen en práctica un manejo y control apropiados. El no reconocer la importancia de los olores y tomar acciones para prevenir las emisiones de olores puede generar quejas, cierres del sistema, modificaciones costosas, y la falta de aceptación del producto final. Los olores fétidos normalmente se producen en las plantas de tratamiento de aguas residuales, las instalaciones de procesamiento de biosólidos y sitios de reciclaje en donde no se ponen en práctica un manejo y control apropiados. El no reconocer la importancia de los olores y tomar acciones para prevenir las emisiones de olores puede generar quejas, cierres del sistema, modificaciones costosas, y la falta de aceptación del producto final.4

Los olores molestos pueden tener efectos perjudiciales desde el punto de vista estético, en los valores de las propiedades, y en la calidad de vida de las comunidades afectadas por ellos. Existen compuestos olorosos que se clasifican como agentes contaminantes tóxicos, pero las emisiones de estos compuestos son restringidas por las normas existentes de calidad del aire y por ello su control no forma parte de esta discusión. Un producto oloroso de biosólidos, o un proceso de tratamiento de biosólidos que genere emisiones de olor, puede ser percibido como no sanitario debido al origen de los sólidos. Poco se conoce de las causas que originan quejas referentes a la salud cuando no se presentan irritaciones o toxicidad. 15

Conclusiones

En este centro de beneficio no existe un programa de transformación de residuos orgánicos sólidos y líquidos, producidos por el camal municipal.

El producto más contaminante de este camal es la sangre y bazofia, que se vierte al desagüe y su posterior putrefacción, con la producción de olores fuertes.

La legislación actual D.S. 22-95-AG, no está bien fundamentada en la parte de reacondicionamiento de camales obsoletos, porque estos siempre van a presentar deficiencias, por haber cumplido su ciclo de funcionamiento.

Recomendaciones

• a) Transformar la producción de residuos sólidos, en otros subproductos.

• b) Minimizar la producción de efluentes líquidos contaminantes, mediante la implementación de trampas y tratamiento de aguas.

• c) Evacuar inmediatamente los residuos sólidos de cada jornada de trabajo, así evitaremos las emisiones de olores al medio ambiente.

Bibliografía

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• 2. Comisión Europea, (2003). "Prevención y control integrado de la contaminación". Instituto de estudios tecnológicos, Sevilla, España.

• 3. Decreto Supremo Nº 22-95-AG, Reglamento Tecnológico de Carnes.

• 4. EPA (2000), "Control de olores en el manejo de biosolidos". Washington D.C. EE.UU. http://www.epa.gov/owmitnet/mtbfact.htm

• 5. FAO Y OMS, (2009) Codex Alimentarius: "producción de alimentos de origen animal" Segunda edición, Roma.

• 6. González, A. "Efectos contaminantes de industrias agroalimentarias: mataderos e industrias cárnicas".

• 7. Lobo, M. (2009), "Informe, aspectos Ambientales, sociales y Economicos, industria frigorífica". Argentina.

• 8. López, V. y Casp, A. (2004). "Tecnología de Mataderos". Ediciones Mundi – prensa, Madrid España.

• 9. Mapfre Empresas, (2005). "Minimización del riesgo medioambiental en los mataderos". Centro de documentación Mapfre. www.mapfre.com

• 10. Moreno, B. (2006), "Higiene e inspección de carnes I", editorial Días de Santos, España.

• 11. Navarro, P., Moral, H., Gómez, L., Mataix, B. (1995) "Residuos Orgánicos y Agricultura" Universidad de Alicante, secretariado de publicaciones. Murcia, España.

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• 13. Rodríguez, C. 2002. "Residuos ganaderos Cursos de Introducción a la Producción Animal". FAV, UNRC.

• 14. Ruiz S. (2011), Tesis "Plan de gestión de residuos del camal del Cantón Antonio Ante" Facultad de ingeniería civil y Ambiental, Escuela politécnica nacional. Quito. Ecuador.

• 15. Schiffman, S. Walker, J. Dalton, P. Raymer, J. Shusterman, D, Williams, C. (2000) "Potential Health Effects of Odor from Animal Operations, Wastewater Treatment, and Recycling of Byproducts" Journal of Agromedicine, EE.UU.

• 16. Unión Europea (2006), "guía de buenas prácticas para la gestión de residuos industriales" España. www.produccion-animal.com.ar

Autor:

Clemente Wilber Florez Conza.