Optimización de la temperatura y el tiempo de esterilización de la Sardinella Aurita (página 2)

Simpson et al. (2007) señaló que el control de las operaciones de procesos térmicos en las fábricas de conservas de alimentos ha consistido tradicionalmente en el mantenimiento de las condiciones de operación especificadas que han sido predeterminados de pruebas de penetración térmica de productos y procesos, tales como los cálculos de procesos para el tiempo y la temperatura de cocción por lotes, lo que en general, tiene como objetivo lograr la esterilidad comercial.

Objetivos

2.1. Objetivo general

El objetivo principal de este estudio fue determinar el efecto de la esterilización (F0) del Sardinella enlatados natural y en aceite. Se pretende comprobar que el proceso utilizado es la forma más correcta de garantizar la seguridad de la salud pública, la calidad nutricional de los alimentos.

2.2. Objetivos Específicos

Para ello, siga los siguientes objetivos específicos:

• Evaluar el efecto de la esterilización (perfil de temperatura), la estabilidad y la esterilidad del producto;

• Evaluar el efecto de la esterilización (perfil de temperatura), las características sensoriales del producto;

• Evaluar el efecto de la esterilización (perfil de temperatura) en el contenido de proteínas del producto.

Materiales y Métodos

3.1. Materiales

3.1.1. Sardinella en aceite y al natural

El estudio de la preparación de la conserva de Sardinella al natural y en aceite se llevaron a cabo en el Instituto Nacional de Investigación Pesquera de Angola. Los productos enlatados se colocaron 200 g con la siguiente composición: Sardinella (95%), sal (2%) y laurel (1%) para Sardinella al natural. Sardinella (90%), sal (2%), aceite vegetal (7%) y laurel (1%) para la Sardinella en aceite.

3.1.2. Reactivos y medios de cultivo

Los reactivos y medios de cultivo utilizados en las pruebas de laboratorio llevadas a cabo en este estudio tenían una pureza PA. Ácido bórico (Pronalab, Portugal), ácido clorhídrico (Panreac, España), ácido sulfúrico concentrado (Panreac, España), etanol (Panreac, España), rojo de metilo (Scharlau, España), hidróxido de sodio (EKA Chemicals, Portugal) ; Kjeldahl catalizador tableta (Scharlau, España), cloruro de sodio (Merck, Alemania), extracto de carne (Merck, Alemania); triptosa (tripsica peptona de carne) (Merck, Alemania), dextrosa (D-glucosa) (Himedia, Brasil), almidón soluble (Panreac, España), extracto de levadura (Scharlau, España); triptona (peptona de caseína tripsica) (Himedia, Brasil); tioglicolato de sodio (C2H3OH2SNa) (Biomerieux, Francia), L-cisteína (C6H12N2O4S2 ) (Sigma, Brasil); resazurina (Biomerieux, Francia); agar-agar (Merck, Alemania); triptosa (tripsica peptona de carne) (Himedia, Brasil), clorhidrato de L-cisteína (C3H8CINO2SH2O) (Sigma, Brasil); agua agua de peptona tamponada (Merck, Alemania);

3.1.3. Equipos

En este trabajo se utilizó el siguiente equipo:

• Autoclave de Laboratorio (Lagarde);

• Maquina de Cierre Manual;

• Sonda (EBRO LOGGER EBI IF100)

• Balanza analítica (OHAUS (incertidumbre V 0001 g));

• Destilador (FOSS Kjeltec 2100);

• Digestor (Digestor Foss 2006);

• Homogenizadores (PiKatti 1705FL, Llama)

• Homogeneizador (BagMixer 400);

• Destilador de agua (Crysta, Aurora);

• Estufa (Memmert);

• Potenciómetro (inoLab 720).

• Métodos

Se utilizaron las siguientes operaciones unitarias:

3.2.1. Separación

Retirar los ejemplares que no se corresponden con buena calidad y tienen un daño considerable.

3.2.2. Escala

Para escalas fueron retirados las cabezas, vísceras y aletas.

3.2.3. Corte en pedazo

Después se llevó a cabo la escala hizo los recortes en pedazo de pescado con altura de las latas.

3.2.4. Lavar

Los pedazos de pescado se lavaron en agua a una temperatura de 23 -25 °C.

3.2.5. Escurrimiento

Después de lavar fueran escurridos los pedazos de pescado sobre las bandejas. Este proceso duró 10-15 minutos.

3.2.6. Preparación de latas vacías

Las latas se lavaron con agua y jabón y después se desecaron a una temperatura de 105 °C.

3.2.7. Pescado enlatado

Los pedazos de pescado se organizaron en latas. La altura de los pedazos era igual a la altura de las latas. El peso de cada uno de ellos puede variar de 180 a 200 g.

3.2.8. La adición de ingredientes

Para el enlatado al natural se añadió sal y hojas de laurel. Para el enlatado con aceite sal, hojas de laurel y 15 – 20 ml de aceite por lata.

3.2.9. Cierre y lavado de las latas

A continuación, las latas se clavaran y luego se lavan.

3.2.10. Tratamiento térmico

Fue realizado en autoclave vertical, en la temperatura de esterilización de 112ºC.Se registraron los valores de tiempo y de temperatura de 112 °C dentro de la autoclave y el interior de la lata (producto) en el punto más bajo de la mortalidad y el efecto de la esterilización calculado:

3.2.11. Prueba de estabilidad

La prueba de estabilidad se realizó de acuerdo con la estándar portuguesa NP 4404-1, 2002. Este ensayo consiste en someter las muestras a tres temperaturas diferentes:

1. 7 latas se colocaron a temperatura ambiente (la sala estaba 21°C);

2. 7 latas se colocaron en un horno a 37ºC ± 1ºC;

3. 7 latas se colocaron en un horno a una temperatura de 55ºC ± 1ºC

Las muestras permanecieron siete días, en el estufa con las temperaturas establecidas y verificadas diariamente para comprobar los cambios externos, como opadas, sueltas o con fugas.

Después de siete días, las muestras de la temperatura de 37±1ºC y 55±1ºC fueron puestos a temperatura ambiente (21ºC) para enfriarse posteriormente se realizó el examen externo de todos los envases para comprobar si hay alguna alteración externa.

Para cada temperatura se abrió una lata y verificada las características organolépticas, tales como olor, color y apariencia del producto. Cada una de estas muestras se midió el pH, y la diferencia de pH debe ser menor que o igual a 0,5 entre unidades de tres temperaturas para las muestras puedan considerarse estable.

3.2.12. Prueba de esterilidad

La prueba de esterilidad se llevó a cabo de acuerdo con la estándar portuguesa NP 2309-2, 1988. Esta prueba de esterilidad de conservas es la búsqueda de microorganismos que pueden estar presentes. De acuerdo con los medios de cultivo estándar se prepararon y se hizo la siembra de diversas partes del contenido de las muestras recogidas asépticamente. La incubación se realizó a una temperatura de 30±1ºC y 55±1ºC, como se describe en la norma mencionada.

Utilizaron muestras de la prueba de estabilidad. Así, recogieron muestras de la prueba de incubación a 37±1ºC para la pesquisa de bacterias mesófilas. Se recogió a partir de la prueba de incubación a 55±1ºC para la pesquisa de bacterias termófilas.

Debido a la heterogeneidad y el espesor del alimento, se llevó a cabo la dilución y mezcla de los mismos con el fin de obtener más muestras representativas del alimento total. Así se procedió de la siguiente manera:

De cada muestra se tomaron 100 g de alimento teniendo cuidado de que fuera representativa de todo el contenido de éstos se añadieron 100 g de agua de peptona y se homogeneiza la muestra en el homogeneizador (BagMixer 400), obteniendo de este modo una solución madre con la proporción de 1/1 (w / w).

La solución madre procedente de la lata de prueba de incubación a 37±1°C después de la siembra se llevaron a cabo:

(A) se sembraran 3 tubos que contienen la dextrosa almidón, triptosa con 2cm3 de inóculo;

(B) se sembraran 3 tubos que contienen medio de tioglicolato con inóculo 2cm3;(C) se sembraran 3 tubos de medio de agar de triptosa que contiene dextrosa con 0,2cm3 de inóculo usando bucle y agotando inóculo sobre toda la superficie del medio;

(D) se sembraran 3 tubos que contienen el extracto de carne y el inóculo de levadura al 0,2 cm3 utilizando el bucle y agotando en espiral el inóculo a lo largo del medio de cultivo.

Los tubos inoculados se incubaron en una incubadora a 30±1ºC durante 3 días, después de este período procedió repique:

• 1. Se repiquaron 3 tubos (A) que contiene medio triptosa dextrosa almidón, respectivamente, para los tres tubos que contienen medio de agar dextrosa triptosa con bucle y agotando todo inóculo en la superficie del medio;

• 2. Se repiquaron 3 tubos (B) que contienen los medios de tioglicolato, respectivamente, para los tres tubos que contienen medio de agar dextrosa triptosa con bucle y agotando todo inóculo en la superficie del medio;

Los tubos de culturas en las que alcanzó su punto máximo y los tubos inoculados con el subcultivo se incubaron 3 días en una incubadora a 30 ± 1ºC. Los tubos de incubación tuvieron una duración total de 6 días a 30 ± 1°C y considerando como un crecimiento positivo la aparición de colonias visibles en los tubos de los medios sólidos y la aparición de turbidez o colonias visibles en los tubos con medio líquido.

La solución madre procedente de la lata de prueba de incubación a 55±1ºC después de la siembra se llevaron a cabo:

(A) se sembraron 3 tubos que contienen la dextrosa almidón, triptosa con 2cm3 de inóculo;

(B) se sembraron 3 tubos que contienen medio de tioglicolato con inóculo 2cm3;(C) se sembraron 3 tubos de medio de agar de triptosa que contiene dextrosa con 0.2cm3 de inóculo usando bucle y agotando inóculo sobre toda la superficie del medio;

(D) se sembraron 3 tubos que contienen el extracto de carne y el inóculo de levadura al 0,2 cm3 utilizando el bucle y agotando en espiral el inóculo a lo largo del medio de cultivo.

Los tubos inoculados se incubaron en una incubadora a 55±1ºC durante 3 días, después de este período procedió repique:

• 1. Se repiquaron 3 tubos (A) que contiene medio triptosa dextrosa almidón, respectivamente, para los tres tubos que contienen medio de agar dextrosa triptosa con bucle y agotando todo inóculo en la superficie del medio;

• 2. Se repiquaron 3 tubos (B) que contienen los medios de tioglicolato, respectivamente, para los tres tubos que contienen medio de agar dextrosa triptosa con bucle y agotando todo inóculo en la superficie del medio;

• 3. Se repiquaron 3 tubos (B) que contienen los medios de tioglicolato, respectivamente, para los tres tubos que contienen medio de extracto de carne y de levadura, con bucle y agotando todo inóculo en la superficie del medio;

Los tubos donde se repiquaron las culturas y los tubos inoculados con el subcultivo, se incubaron 3 días en una incubadora a 55±1ºC. Los tubos de incubación tuvieron una duración total de 6 días a 55±1ºC y considerando como un crecimiento positivo la aparición de colonias visibles en los tubos de los medios sólidos y la aparición de turbidez o colonias visibles en los tubos con medio líquido.

3.2.13. Proteína

El contenido de proteína cruda se determinó mediante el método de Kjeldahl (NP 1612, 2006). Este método comienza por hacer una digestión de las muestras (1g), ácido sulfúrico concentrado, caliente, en presencia de catalizadores, con el objetivo de conversión de nitrógeno orgánico en nitrógeno mineral (ion amonio). Posteriormente, nitrógeno mineral se somete a una destilación al vapor para la liberación de amoniaco con hidróxido de sodio al 40% para una solución de ácido bórico al 4% con el indicador (rojo de metilo). Esta solución se valora a continuación con 0,1 M de ácido sulfúrico en una valoración ácido-base en el retorno, teniendo en cuenta el punto de equivalencia se puede cuantificar el contenido de proteína:

N = ((V1-V2) X 0,14 X f)/m

V1 : el volumen de solución de ácido sulfúrico 0,1 M utilizado en el ensayo en blanco (ml);

V2: el volumen de solución 0,1 M de ácido sulfúrico utilizado en la determinación (ml),

m : la masa de la muestra para el análisis (g)

f (ácido sulfúrico) = 0,0028

La determinación de proteína cruda se realizó en los dos casos estudiados.En cada caso, se retiró una lata de la muestra y llevados a cabo 3 análisis sobre cada muestra.

3.2.14. Análisis sensorial

Con el fin de realizar esta prueba, se seleccionaron 9 panelistas entrenados, que son técnicos del Instituto usado para probar el producto con regularidad. Los catadores son capaces de detectar diferencias sensoriales entre los productos, describir y memorizar olores, sabores y texturas, comprenda y siga las instrucciones de la prueba.

Se llevó a cabo la prueba triangular discriminatoria, de acuerdo con la norma ISO 4120 (2004) ya que quieren comparar productos con pequeñas diferencias sensoriales. Esta prueba consiste en hacer frente a la degustación con 2 ejemplares de cada proceso al natural y en el aceite (una vez que se haya demostrado la seguridad alimentaria).

Hemos preparado un plato de la prueba, cada plato se dividió en tres partes iguales y cada parte se colocó una muestra con los códigos distribuidos al azar. Cada catador se distribuyó un plato y una hoja de prueba con la siguiente descripción:

§ " tiene la parte delantera Tres muestras de enlatado de la Sardinella. Dos de ellos son de la misma esterilización y una es de la esterilización diferente de los otros dos. Pruebe y seleccionar las muestras diferentes. Le pidieron para detectar diferencias entre las muestras y describir las diferencias encontradas"

3.2.15. El análisis estadístico

Los resultados de 3 análisis de proteína realizados en cada muestra (latas de 2 x 3 = 6 análisis), se expresan como media ± desviación estándar.

Se utilizó el análisis de varianza (ANOVA) por SPSS para Windows versión 18, para estudiar el efecto del proceso de esterilización en el contenido de proteína. Se consideró un nivel de confianza significativo cuando p. > 0,05 Utilizamos la tabla de número crítico de respuestas correctas de la prueba triangular, el análisis de los datos de pruebas triangular discriminativo.

Resultados y Discusión

4.1. Tratamiento térmico – perfiles de temperatura probados

Un objetivo de este estudio fue diseñar proceso térmico para preservar la Sardinella enlatados considerando la carga y la resistencia del organismo objetivo (G. stearothermophilus). La eficiencia del proceso fue evaluada con el fin de entender los procesos de conservación basadas en el uso de altas temperaturas. En primer lugar es necesario saber qué efecto o efectos de las altas temperaturas sobre los microorganismos y en el otro lado entender los mecanismos básicos de la transferencia de calor desde el medio de calentamiento (agua o vapor) para los alimentos procesados, ya sea dentro de la alimentos, produciendo de esta manera productos alimenticios seguros desde el punto de vista de la salud de los consumidores.

Se consideraron los perfiles de temperatura: (i) uno en el cual el calentamiento se controló de modo que el autoclave seguido por una rampa de calentamiento 7 °C / min durante 14 minutos y después se mantuvo a una temperatura de 112 °C durante 45 minutos. Comprobación de los valores de los perfiles de temperatura de calefacción de rampa en los casos mencionados, se puede observar que el proceso natural puede tener la tasa más rápida de la calefacción. Con los cálculos de los valores de F0 para el autoclave y el alimento en esos casos, la energía será verificar que la rampa de calentamiento este proceso influyó en el valor de F0.

Registrarán los valores de tiempo, la temperatura dentro de la autoclave y el interior de la lata (fig. 1).

Figura 1. Perfil de temperatura e da taxa letal durante o processo de esterilização (Sardinella ao natural).

Figura 2. Perfil de temperatura e da taxa letal durante o processo de esterilização (Sardinella em óleo).

Además de evaluar el perfil térmico también es necesario para calcular el valor de cada uno de los efectos de esterilización (F0) con el fin de conocer el impacto del proceso en la reducción de la población microbiana de manera que es posible comparar la impacto entre los procesos. Porque, para realizar el cálculo del valor de cada proceso de esterilización, estamos incluyendo la CUT (come-up-time) que es el tiempo para el proceso alcanzar temperaturas de esterilización deseada. Es importante tener en cuenta este paso del proceso, ya que durante el aumento de la temperatura al valor deseado, la letalidad se produce en cualquier parte de la carga microbiana existente en los alimentos.La ecuación (10), nos permite calcular el efecto de un determinado tiempo de proceso de temperatura T(t) en una determinada población de microorganismos en un tratamiento térmico a temperatura constante.

La temperatura de referencia es de 121,1 º C. El valor de F0 es el número total de unidades de esterilización en un tiempo de un minuto, a una temperatura de proceso de 121,1 ° C. Para determinar el valor de la esterilización (letalidad mínima necesaria para el proceso de esterilización con vapor saturado) F0, usamos los valores de los parámetros cinéticos de Geobacillus stearothermophilus como referencia: D121 = 5 minutos (Pereda et al 1998.) y Z = 11,7 ° C (Segner et al 1963.), y llevó a los cálculos (ec. 13):

Por lo tanto, para cada proceso han sido encontrados usando los valores de F0 obtenidos mediante la colocación del sensor en punto de menos letalidad del producto (Tabla 1).

Tabla 1. Valor F0 para procesos de esterilización (Sardinella en el aceite y Sardinella al natural).

Hay en la literatura diferentes valores teniendo en cuenta Geobacillus stearothermophilus como: = 12 -15 minutos (Silliker et al 1980.) = 14-20 minutos (Pereda et al 1998.) e) = 24 minutos (Ferrer et al 2006).. Estos estudios se realizaron en apertizados alimentos. En base a los estudios realizados por estos autores, los valores obtenidos en las condiciones estudiadas, se esperaba que el organismo fue eliminado en todos los casos.

Se pretendía realizar el proceso de esterilización en 80 minutos a 112 ºC. Se encontró que se deseara el interior de las condiciones de autoclave, sin embargo, el interior de la lata acaba de registrar a una temperatura de 112 °C durante 35 minutos para el enlatado al natural y 45 minutos para el enlatado en aceite. Hubo una diferencia en la esterilización a la temperatura deseada, da lata en relación con la autoclave de menos 40 y 30 minutos respectivamente.

Esta diferencia en el tiempo de esterilización entre el alimento y la autoclave a la temperatura deseada se refleja en el efecto de esterilización de alimento, como fue el caso con el cálculo de F0.

La razón por la cual el tiempo de retención de la alimentación fue menor que el tiempo de retención del autoclave debido a la resistencia a la transferencia de calor ofrecida por el alimento.

Esta resistencia depende de la naturaleza del alimento, y la conductividad térmica disminuye con la disminución de la humedad de la misma (Wang y Brennan, 1992), y depende de la cantidad de agua a su alrededor. En el alimento colocado en el líquido (con salsas), la penetración de calor tiene lugar principalmente por convección al centro del envase por lo que alcanza rápidamente la temperatura del autoclave.

4.2. Prueba de la estabilidad y el pH

En la temperatura ambiente 21ºC y en la prueba de incubación con la temperatura de 37±1 ºC no hubo cambios en ninguno de los procesos de latas durante el período de análisis (7 días). Por otra parte, no hubo cambios en el olor y la apariencia en estas temperaturas

Los dos procesos a la natural y en aceite, en prueba de incubación a 55±1ºC, se mantuvieron estables en las latas, el aspecto y olor característicos del producto, es decir, ningún cambio.

Para confirmar la estabilidad de las latas se lleva a cabo a la medición del pH pone a prueba las latas en la incubación a 37 ± 1°C, 55 ± 1°C y temperatura ambiente, para comprobar si hay diferencias en los valores de pH entre 3 temperaturas de los alimentos. El resultado esperado es que entre las unidades, la diferencia en el pH es menor que o igual a 0,5.Hay bacterias formadoras de esporas termófilas, como es el caso de G. stearothermophilus, que son ácidos y no produce los gases cuando se desarrollan en los alimentos (Silliker et al. 1980).

Por lo tanto, sólo la visualización de la estabilidad de los envases, no sería suficiente, ya que puede haber tales microorganismos en los alimentos, lo que hace que no sean aptos para el consumo y cambiado, pero este cambio no será detectado por observación del envases o a veces el producto. Por lo tanto, midiendo el pH de las muestras es posible detectar el cambio en los alimentos por estos microorganismos. Los valores del pH se muestran en la siguiente figura:

Figura 3 – Valores de pH Sardinella al natural y en aceite durante el proceso de la esterilización

De acuerdo con NP4404-1 (2002) los enlatados se consideran estables cuando se someten a ensayo de estabilidad, si durante esta función, ninguna deformación del envase, sin modificaciones de olor perceptible y la apariencia del producto en todas las unidades. Además, cuando entre las unidades, la diferencia en el pH es menor que o igual a 0,5. Una vez que los resultados de las pruebas obtenidas en los procesos cumplen con los requisitos de la norma, y se puede decir que son estables y, por tanto, han pasado de este estudio, la prueba de esterilidad.

4.3. Prueba de esterilidad

En las muestras obtenidas en ambos casos, no mostró ningún crecimiento microbiano en cualquiera de las temperaturas de incubación (30±1ºC y 55±1 °C) tubos. Estos resultados indican que estos procesos se han eliminado los microorganismos que existen en el alimento una vez que los medios de cultivo y temperaturas de incubación utilizados en la prueba permiten la búsqueda de la existencia de mesófilos y termófilos. Por lo tanto, de acuerdo con la NP 2309-2 (1988) en estos procesos pueden ser consideradas latas estériles.

4.4. El contenido de proteína cruda

Las proteínas son estructuras compuestas de la unión de varias moléculas de aminoácidos mediante enlaces peptídicos. Una pérdida de la estructura tridimensional y suficiente para causar la pérdida de la función y por lo tanto se produce la desnaturalización. La desnaturalización de las proteínas, cambios que afectan a las características de los alimentos, pero muchos de estos cambios no afectan a su valor nutricional. Uno de los factores que causan la desnaturalización de proteínas y procesos para la fabricación de los productos, en particular de las altas temperaturas utilizadas (Bos et al. 2000).

Tabela 2- Teor de proteina bruta (%) para as amostras em estudo.

Para el análisis de la tabla x, se encontró que existen diferencias significativas en relación con cualquiera de los procesos estudiados (ƒ> 0,05). Los procesos muestran los valores más altos en la esterilización de alimentos (de acuerdo a los cálculos F0), y entonces, tienen un contenido de proteínas superior, podemos concluir que los procesos estudiados no afectó el contenido de proteínas en alimentos.

4.5. Análisis sensorial

El análisis sensorial para determinar las diferencias, caracterizar y medir los atributos sensoriales de los productos, así como determinar si se detectan y se aceptan las diferencias en los productos o no por el consumidor (Gutiérrez, 2009).Con el fin de evaluar la existencia de diferencias entre las muestras sometidas a Procesos, hubo una prueba triangular.

La evidencia es pruebas triangulares utilizadas para determinar las diferencias sensoriales (no específica) entre dos tratamientos. El probador se presenta con tres muestras codificadas, y se menciona que uno de ellos es diferente de los otros dos. Es necesario identificar la muestra diferente. Los resultados se muestran en la tabla 3.

En esta prueba, la probabilidad de una cámara de fermentación dado aleatoria la elección de los diferentes de la muestra es 33,3% o 1/3. El problema que se plantea es, por un determinado número de asesores, que el número de respuestas correctas de la que podemos decir que hay una diferencia entre las muestras. Los valores de la tabla se calcularon utilizando la distribución binomial (Noronha, 2003).

La prueba triangular sólo en comparación muestras sometidas a los procesos, ya que presentaron los resultados de seguridad alimentaria en las pruebas de esterilidad, la estabilidad y la letalidad de indicador biológico.

Hubo 9 respuestas correctas (de los nueve catadores que realizaron la prueba no identificó diferencias entre las muestras, Tabla 3), que en comparación con el nivel de probabilidad de los números críticos de respuesta (95%), encontramos que hay diferencias significativas entre las muestras, desde el 9 es mayor que el valor de la tabla correspondiente al nivel de significación de 5%.

Tabela 3. Respuestas de los Catadores a la prueba triangular

Así pues, podemos concluir que los dos procesos no muestran diferencias sensoriales entre ellos, incluyendo el color, sabor, olor y textura. Estos resultados son consistentes con las expectativas, ya que los casos estudiados no alterar las características organolépticas de los alimentos.

Uno de los estudio de caso del tiempo de proceso térmico y cambios en la calidad se realizó en la India en camarón blanco (Fenneropenaeus indicus) con 200 g envasados ??en latas de aluminio se determinaron el efecto de esterilización (valor Fo) de alrededor de 8 minutos. (Mohan et al. 2006 y 2008).

Conclusiones

Las técnicas de modelización y optimización usando la metodología de superficie de respuesta efectivamente pueden ser usados ??para manipular los procedimientos de enlatado y sus interacciones para obtener las condiciones óptimas de procesamiento durante el envasado de alimentos para efectuar la alta retención de nutrientes y características de calidad mejoradas.

Las condiciones óptimas encontradas para alcanzar la calidad óptima de los conservas fueron tiempo de 70 y 80 minutos para Sardinella al natural y Sardinella en el aceite respectivamente.

Estas condiciones podrían dar el mejor calidad de producto enlatado tanto del enlatado al natural y en aceite con mejora de la calidad nutricional y las características de calidad de productos aceptables, lo que indica que a medida que los avances recientes en la tecnología de envasado, las técnicas calculo del efecto de esterilización se podrían emplear para optimizar los procesos de enlatado para lograr la deseada calidad de los productos manteniendo sus cualidades físicas y sensoriales.

Los dos procesos estudiados lo que había mayor valor esterilización fue el enlatado en aceite, revelando de esta manera la más grave para el producto y con mayor impacto en la carga microbiana. Sin embargo, esto no se ha traducido en una reducción severa de las propiedades organolépticas y nutricionales en términos de proteína.

En cuanto a la estabilidad y pruebas de esterilidad, los procesos revelaron resultados positivos. El nivel de proteína, se encontró que los procesos no difieren significativamente (ƒ>0.05).

Dado que el proceso de enlatado en aceite, es el que tiene los valores más altos de la esterilización de alimentos (según cálculos F0), y que tiene un alto contenido de proteínas, se puede concluir que los procesos estudiados no afectar el contenido de proteína del alimento.

Para obtener una calidad organoléptica de los productos sometidos a diferentes procesos, la prueba discriminativa triangular revela que los catadores no encontraron diferencias significativas entre las muestras de los dos procesos.Por lo tanto, se puede concluir que el uso del aceite en lata o procesos naturales ofrecer tanto la seguridad del producto y no tienen diferencias sensoriales perceptibles.

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Autor:

Tungu Silvain

FECHA: 2013/09/12

LUGAR: ANGOLA

ATLANTIC INTERNATIONAL UNIVERSITY