La oferta y demanda de papa en el Perú (página 2)

VARIEDADES DE PAPA

Actualmente se cultivan en el mundo 5 mil variedades de papa. Los agricultores en los Andes cultivas hasta 3 mil de ellas. Más de mil tienen nombre propio. En zonas rurales del Perú puede haber entre 20 y 50 variedades, principalmente en variedades amargas en diferentes sistemas de cultivo y en un mismo campo de cultivo. En los idiomas quechua y aymara los nombres de las variedades generalmente describen algún animal u objeto al que tienen parecido, por ejemplo; "cara de gato", "imilla negra", "huahuas", "lengua de llama" o "pata de puma", etc.; o dedicadas a alguna función especial, como "papa para fiebre" o "papa para destete". Uno de los inconvenientes en el país es la dificultad de salvaguardar papas en bancos de semillas, puesto que estos no son guardados como semillas sino como simples tubérculos y son difíciles de almacenar por el espacio. En el CIP, en Lima, de 6500 especimenes que se guardan, 5 mil se replantan cada año y sólo 50% de las especies silvestres del género Solamun se guardan en Bancos de Semillas.

LA DEMANDA

Cada vez es mayor la cantidad de papa que requiere la industria debido a la diversificación cultural, la dinámica y estructura de la población, información, educación cambio de hábitos de consumo, etc. La demanda de la agroindustria varía a lo largo del año, de acuerdo a épocas y festividades; así, se puede observar que existen variaciones en el consumo durante los meses de febrero, julio, septiembre y diciembre.

La industria exige calidad en la materia prima que recibe; cuando la calidad no cumple con los parámetros establecidos por cada empresa y el precio acordado, el producto es rechazado llegando, en casos extremos, a penalizar todo el embarque o parte de él. La modalidad que es mediante cheque, quince días después de recibido el producto, muchas veces intranquiliza y disgusta al productor por lo que prefiere vender su producto al intermediario quien le paga al contado, aunque a precio menor, evitando así, el tedioso, pero necesario, control de calidad. El agricultor es bastante reacio al "riesgo" que implica enviar un embarque de papa a cualquiera de los procesadores de papa.

LA OFERTA

Como consecuencia del crecimiento de la Agroindustria, la oferta de papa con las características específicas para procesarse, ha crecido de manera importante; sin embargo, las permanentes variaciones del precio de la papa no permiten un equilibrio entre oferta y demanda; los picos de precio no se producen necesariamente en los mismos meses en los que la industria presenta mayor demanda, sino de acuerdo a épocas de siembra y condiciones climatológicas; pocas veces coincide un pico de demanda con uno de escasez, provocando un alza importante en el precio de esta materia prima. De igual manera, puede coincidir una sima en donde el precio es tan bajo que el agricultor ni siquiera cubre los costos de producción. Todo esto dificulta un arreglo de precios conveniente a productores y procesadores, provocando un alza importante en el precio de esta materia prima. De igual manera, puede coincidir una sima en donde el precio es tan bajo que el agricultor ni siquiera cubre los costos de producción. Todo esto dificulta un arreglo de precios conveniente a productores y procesadores.

LA PRODUCCIÓN DE PAPA

La papa es uno de los mas importantes productos que el país produce respecto a los principales cultivos, participando en promedio con 10% de la superficie cultivada nacional durante la última década (1990 – 2000). Además de ser un cultivo altamente parcelizado (más del 80% de la superficie cultivada de papa no sobrepasa las 10 has. sembradas). Es un producto de la más alta importancia, fundamentalmente en la sierra, debido a que es la base del consumo cotidiano.

El cultivo de la papa tiene gran importancia en el sector agrícola peruano, por que es una de las principales fuentes de empleo y según el III CENAGRO (CENSO NACIONAL AGROPECUARIO) ocupa a más 597 mil productores a nivel nacional, sobresaliendo los departamentos de Puno; 25%, Junín; 9%, Cusco; 12%, Huancavelica; 8%, Huanuco; 8%, Cajamarca; 8%, Ancash; 8% y La Libertad con 5% como los principales departamentos que ocupan a la mayor cantidad de productores dedicados al cultivo de la papa, mientras que los otros departamentos tienen una participación menor.

Distribución de la Superficie Cultivada en el Perú (CENAGRO 94)

 A nivel altitudinal los departamentos de mayor producción de papa se encuentran en la Sierra, principalmente entre las regiones Suni, Quechua y Yunga, siendo Junín, Huanuco y Puno tres de los más importantes departamentos con mayor producción a nivel nacional. Puesto que el cultivo de papa para su desarrollo normal requiere entre otros factores de temperaturas medias; de 17 a 22º C. coincidiendo con la tuberización. Sin embargo, cuando la temperatura es elevada (mayor a 18º C) se obtiene un mayor desarrollo vegetal y no se produce la tuberización dificultando la producción en Costa principalmente en verano y Selva todo el año.

Participación promedio (1985 – 2000) de la producción de papa

COSTOS DE PRODUCCIÓN

 El rubro mas importante en los costos de producción son los insumos (semillas, fertilizantes químicos o naturales, insumos químicos fitosanitarios, etc.) adquiriendo mayor importancia en ICA, Puno y La Libertad, representando 53%, 45% y 42% de los costos totales, respectivamente. La importancia de los insumos puede variar de acuerdo a las regiones, por ejemplo; en la sierra la semilla representa el mayor costo respecto al total de insumos, mientras que en la costa los costos de semilla e insumos químicos para el control fitosanitario, ambos adquieren mucha importancia

Costos de producción de Papa año 2000 (% del total)

*10% de costos directos

** 20% de los costos directos

Fuente: OIA-MINAG, UAD-Lima

CONSUMO

El consumo per. Cápita de papa se mantiene estable para el periodo 1990 – 2000, pero ha decaído en relación a décadas pasadas. En la actualidad se ha incrementado la adquisición de productos importados como el trigo, el azúcar, aceite vegetal y productos lácteos mientras que productos autóctonos de origen vegetal como la papa, no presentan mayor incremento. El consumo per capita de papa para el año 2000 alcanzó 50Kg./Hb.

Consumo Per Capita de Papa en el Perú Período 1990 – 2000

Abastecimiento de Papa a Lima Metropolitana

El Ingreso de Papa al Mercado Mayorista N°1 de Lima ha mostrado para el año

2000 un incremento del 40% en relación al año 1990. Para el año 2001, la sierra abasteció a Lima Metropolitana con aproximadamente el 70% del volumen y la Costa con el 30%. Cerca del 90% de la papa que ingresa a Lima Metropolitana de la Costa es durante los meses de agosto a diciembre, el porcentaje restante ingresa en enero y julio. De otro lado alrededor del 80 por ciento de la papa que ingresa a Lima Metropolitana de los Sierra, lo hace en los meses de enero a julio y el 20% de agosto a diciembre.

En el 2008 el consumo per cápita de este tubérculo es de sólo 77 kilogramos al año, que equivale a la mitad de lo que consumen en promedio los habitantes de varios países europeos, reveló el ministro de Agricultura, Ismael Benavides.

Estimó que en la actualidad, la superficie de siembra de la papa llega a las 260 mil hectáreas distribuidas a nivel nacional.

"Nuestro país produce anualmente 3.2 millones de toneladas de papa, y el 64 por ciento de la producción nacional de papa (alrededor de 2 millones de toneladas) se concentran en Cajamarca, Cusco, Huánuco, Junín, La Libertad y Puno. Se estima en 600 mil el número de productores de ese tubérculo", estimó el titular del Ministerio de Agricultura (Minag).

"El Ministerio de Agricultura como presidente de la Comisión Nacional Multisectorial de las actividades del "Año Internacional de la Papa", tiene como una de sus principales acciones, incrementar en el Perú el consumo de ese tubérculo de 77 kilogramos a más de 100 de kilogramos per cápita. Por ejemplo, en naciones europeas como Rusia, Polonia, Irlanda y los Países Bajos, el consumo de papa per capita oscila entre los 100 y 140 kilos", comentó en el marco de la Cumbre Mundial de la Papa que se realiza en la ciudad del Cusco.

Precios

Precios al Productor

En el periodo 1991- 2001 los precios al productor han evolucionado decrecientemente y en forma sostenida como se aprecia en el Gráfico de tendencias

Dentro de la tendencia decreciente, el movimiento cíclico de los precios ha sido muy sinuoso mostrando la respuesta de los precios frente a la oferta estacional del producto

Precios al por MayorLos precios al por mayor de papa blanca han fluctuado entre los S./ 0.30 y S./ 0.70 el kilogramo, mientras el precio al productor fluctuaba entre S./0.25 y S./ 0.50 para el periodo 1994 – 2001 representando entre el 10% y 40% mas del precio de papa al productor.

Los precios de Papa blanca al consumidor han mostrado una tendencia decreciente para este periodo

Producción Agrícola 1994 – 1999 OIA – MINAG Estadística Agrícola Trimestral 2000 – 2001 OIA – MINAG

Esta tendencia alcanzo su nivel mas bajo en el año 1995 y en el 2000

Comportamiento Cíclico de los Precios de Papa Blanca al Consumidor Periodo 1991 – 2001

Variedades más comunes o comerciales en el Perú

En el mundo hay 5000 variedades de las cuales 3000 son de Perú. Las más comunes son:

• Papa canchán También llamada rosada por el color de su cáscara. No es más cara que la papa blanca pero tiene mejor textura y sabor. Sirve muy bien para el locro o la huatia, y es apropiada para preparar la papa rellena, plato típico de la gastronomía peruana. Se encuentra en el mercado prácticamente todo el año, porque se cultiva tanto en la costa como en la sierra.
• Papa tomaza Popularmente se la conoce como blanca y siempre resulta exitosa a la hora de freir, sobre todo la que proviene de los valles de Huancavelica y Ascensión. También se consume sancochada. Las populares "papas fritas" que se producen industrialmente, se hacen con esta variedad.
• Papa amarilla No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura, rica en materia seca, se presta para puré. también se consume sancochada con salsas, al horno, envuelta en papel aluminio; o en la típica causa a la limeña.
• Papa huayro Es muy absorbente, lo que la hace apropiada para platos que tienen abundante salsa. Resulta apropiada añadirla al estofado, para que se impregne del jugo. Para ello, hay que pelar la papa e integrarla precocida al guiso para que termine de cocinarse.
• Papa tarmeña Tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color crema. Una causa a la limeña con esta papa queda de maravilla porque tiene una textura cremosa y aterciopelada. También queda muy bien al horno, asada y frita. Se la puede usar en el lomo saltado.
• Papa huamantanga Para muchos es la estrella de los tubérculos. Se produce solamente en la sierra, por lo que su presencia en los mercados Costeños es estacional. Tiene el color de la papa blanca pero la textura de la papa amarilla y se consume sancochada o en guisos. Una vez cocida, se pela con mucha facilidad.
• Papa negra Con este nombre se conoce a la papa mariva, aunque también ha sido bautizada en los mercados como "tomaza negra". Esta papa es harinosa, ligeramente dulce y de sabor muy agradable. Se usa en casi todas las formas: guisada, sancochada, frita y en puré. Es ideal para hacer papa rellena porque se dora muy bien.
• Papa peruanita Papa de piel bicolor y extraordinario sabor. Es muy apropiada para hacerla hervida con sal y un toque de mantequilla. Si se quiere se la puede envolver en papel aluminio, pero mejor es sancocharla ya que por su cáscara delgada se puede comer tal cual.
• Papa perricholi Es muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y aguachenta, por eso es indicada para freír. Las pollerías la prefieren porque no se oscurece una vez pelada y es la papa que se usa industrialmente.
• Papa cóctel Es dulce, "aguachenta" (que debe ser seca pero al contrario resulta aguada) y redonda. Tiene la textura y el sabor de la papa blanca por lo que se presta para comerla sancochada y cubierta de salsas. También puede cocinarse al horno y comerla con piel. P. C. Agro vegetales papa la papa cereales tubérculos siembra abonos fertilizantes, agricultura, agroindustria o agro industria.

IMPORTANCIA ECONÓMICA DE LA PAPA EN EL PERÚ

La papa es el cultivo que más contribuye a explicar el Valor Bruto de la Producción Agrícola (VBPA) del Perú. Además, es importante económicamente porque genera trabajo. Aproximadamente 22 mil familias (110 mil habitantes) dependen de la producción de papas nativas.

Gran parte de las papas que se producen en el país provienen de variedades mejoradas, pero las variedades nativas aún mantienen su importancia por su alto consumo entre la población indígena de la sierra. La población de las grandes ciudades del país consume principalmente variedades mejoradas.

El Plan Estratégico de la Cadena de Papa, elaborado por el Ministerio de Agricultura, presenta los eslabones y agentes que conforman la cadena económica de la papa.

El primer eslabón de esta cadena es el sector agrícola, integrado por los productores agrarios de papa y por los agentes proveedores de bienes y servicios que hacen posible la producción de este cultivo. Los productos obtenidos en este eslabón son la papa fresca para consumo directo y la papa destinada para la siembra.

El segundo eslabón es el proceso de comercialización de la papa, donde participan agentes comercializadores y otros que hacen posible el almacenamiento, transporte, carga y descarga del producto.

El tercer eslabón es el procesamiento, que se realiza de forma artesanal o industrial. El primero es realizado principalmente por las familias de los productores de papa siguiendo técnicas ancestrales de producción destinadas al autoconsumo y a la venta al mercado. Los principales productos artesanales son el chuño "chuño negro", moraya o tunta, tocosh y papa seca. El procesamiento industrial lo realizan las empresas utilizando técnicas de producción modernas. Los principales productos elaborados de forma industrial son el almidón de papa, el puré de papa en caja, las hojuelas o "chips", la papa pelada y cortada, la papa precocida y congelada.

Los consumidores son el cuarto eslabón de la cadena. La demanda de papa proviene de los hogares, restaurantes, pollerías, fast foods, programas alimentarios y nutricionales, exportación e industria.

Conclusiones

• La papa es uno de los productos más valiosos en la nutrición del ser humano, puesto que puede satisfacer rápidamente las necesidades del hombre con menos cantidad. Sin embargo, en el país su tendencia de consumo per cápita ha disminuido alarmantemente en la década del noventa respecto a las anteriores.
•      En el Perú, la utilización de semilla certificada, tiene uno de los mas bajos índices de uso por cultivos con menos del uno por ciento del total de la superficie cultivada de papa
•   Se ha determinado que 41% de la superficie cosechada produce entre 10 y 15 tm/ha y 49% produce menos de 10 tm/ha. Este resultado contrastado con los resultados del III-CENAGRO, indica que 90% de la producción de papa se desarrolla con niveles tecnológicos bajos y de escasa o inexistente tecnología, principalmente en la Sierra, mientras que el 10% se produce con tecnología media en la región de la Costa o Chala y, en parte de la región Yunga.
•      Cada piso agroecológico presenta un comportamiento particular de producción, variando de región a región: la Costa o Chala concentra la producción a partir de agosto hasta enero; la Yunga tiene un comportamiento uniforme, sobresaliendo la producción entre septiembre y diciembre; la producción de la región Quechua se concentra entre Marzo y Junio y el segundo trimestre; la región Suni muestra una concentración más marcada respecto al comportamiento de las anteriores, concentrándose entre abril y junio; finalmente en la Puna, que es la región más fría, se observa un comportamiento similar al de la región Quechua.  
• En el Perú la industria procesadora de papa no se ha desarrollado notoriamente, manteniendo sistemas de transformación artesanal, principalmente en la sierra donde se llega a procesar como máximo ocho por ciento de la producción, mientras que en la costa existen pocas empresas que se dedican a esta industria, que se orientan a abastecer los restaurantes.
• El sistema de comercialización está variando rápidamente y acortando cada vez más entre los productores y comercializadores en Lima, y es mas, esta dejando de tener importancia el MM1, puesto que los mercados en los diferentes Conos de la ciudad de Lima adquieren cada vez mayor importancia.
• La rentabilidad en la comercialización de la papa depende fundamentalmente del contexto macroeconómico, por lo que la mejora de la situación de los productores nacionales pasa por el buen manejo de la economía peruana.

Recomendaciones

• Mejorar el sistema de certificación de semillas en el Perú con la finalidad de conservar y mejorar los rendimientos en el país, puesto que la papa tiene uno de los índices más bajos en el uso de semillas certificadas por la carencia de una institucionalidad e infraestructura adecuada en el país.
• De acuerdo al análisis de la producción por pisos ecológicos, se debe priorizar el apoyo e investigación para mejorar los rendimientos en las regiones más altas del país, donde se obtienen menores rendimientos.
• Elaborar un plan de desarrollo interinstitucional para la producción de semilla de papa con fines de exportación, debido a que el país cuenta con un importante banco de germoplasma en papas y cuenta con el clima apropiado en la sierra peruana.
• Mejorar el sistema de información hacia los productores con la finalidad de caer en períodos de sobreproducción que ocasionan pérdidas por precios excesivamente bajos.

BIBLIOGRAFÍA:

*CIP, 1998 – El Cultivo de la Papa en los Valles de la Costa y Alternativa a las Variedades Existentes, Agroenfoque, Lima. P. 13

*EGUZQUIZA, Rolando, UNALM, 2000- La Papa: Producción Transformación y Comercialización, 192p; Lima.

*SCOTT, Gregory y Maldonado, Luis, 1998 – INDOAGRO Nº 5. Métodos de Evaluación de Factibilidad para el Procesamiento Simple de Productos Agrícolas: Algunas Experiencias en el Perú. Indoagro Nº 5, Lima, p. 71: 71-85.

Páginas web:

http://www.rpp.com.pe/detalle.php?nid=119303

http://www.soitu.es/soitu/2007/11/22/info/1195759815_815482.html

http://www.servindi.org/archivo/2006/686

Autor:

Graciela Noblecilla Mirano

Universidad San Martín de Porres

Facultad de Ciencias Administrativas y Relaciones Industriales

Escuela de Administración

Perú

Lima 11 de abril del 2008