Manipulación e higiene de los alimentos (página 2)

CONTAMINACIÓN DE HIGIENE.

Exponiéndola a temperatura de evaluación de 15 a 20 minutos, destruyendo los microorganismos.

A nivel de planta este proceso no es instantáneo porque se realiza progresivamente, se considera terminado cuando el 100% de los microorganismos estén muestras entre estos tenemos las bacterias proto usuarias y los virus.

MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE ALIMENTOS.

Manipulación higiénica puede definirse como la protección que se le da a los alimentos en el momento de manipularlos para evitar su contaminación. Esta protección está respaldada por normas higiénicas implementadas para el hombre debido al conocimiento que tiene sobre los diferentes cambios que se producen en los alimentos.

Cuando se exponen a condiciones que los desfavorecen con temperatura inadecuada de acuerdo al tiempo de alimento. Tiempo de exposición prolongada y malas condiciones higiénicas del lugar donde se encuentran los alimentos.

MANIPULACIÓN HIGIÉNICA EN LA REACCIÓN DE LOS ALIMENTOS.

Los receptores de alimentos en un establecimiento de alimentos y bebidas consiste en la acción de el efecto de dos y recibir, chequear y controlar la calidad y condiciones higiénicas de los alimentos y bebidas que entran a un departamento de alimentación en el momento que se reciben los insumos. Debe darse prioridad a los alimentos perecederos, es decir, aquellos que se dañan.

Se descomponen con mucha frecuencia, como lo son la carne, aves, pescado, mariscos, frutas y vegetales. Una vez que se reciben los alimentos perecederos se procede con los alimentos semiperecederos, que son los que pueden guardarse con cierta seguridad en períodos más largos sin que se observen cambios o daños en su presentación.

Las características de calidad de carne como determinado alimento rojo, limpio, sin malos olores y fresco en calidad, bueno, limpio y sin grasa.

MANIPULACIÓN HIGIÉNICA EN LOS ALMACENES DE LOS ALIMENTOS.

La función básica del almacén en un establecimiento de alimentos y bebidas es la de mantener los alimentos en las mejores condiciones de conservación y para que esto sea posiblemente necesario que todas las áreas que conforman un almacén estén debidamente en condiciones para ellos, como por ejemplo: el almacén para víveres secos debe tener suficientemente ventilación e iluminación y poner un equipo necesario para colocar y guardar alimentos.

Las otras áreas del almacén como lo son las cavas de refrigeración y congelación deben mantener su temperatura recomendable de más de 18ºC para los congeladores y de 7ºC para los refrigeradores. Además de reunir las mejores condiciones de higiene para aclarar mejor este punto.

DEFINICIÓN DE REFRIGERACIÓN

Se usan para la preservación transitoria de productos frescos. Se mantienen así el alimento sin deterioro de acuerdo a su naturaleza, evitando la proliferación de los microorganismos. Se aplica cuando el consumo se prevé para un futuro inmediato.

VENTAJAS DE LA REFRIGERACIÓN.

Reduce la putrefacción (malos olores) de los alimentos. Previene la pérdida de la vitamina y de otros nutrientes. Facilita la obtención de una mayor variedad de productos de todas las regiones.

Reduce la descomposición de los alimentos durante la distribución en los transportes refrigerados.

CONGELACIÓN.

Es el cambio del estado físico de una sustancia líquida a estado sólido. La congelación de alimentos consiste en la salida del calor de los alimentos a congelado.

VENTAJAS DE LA CONGELACIÓN.

Mantiene el valor nutriente del alimento una vez que ingresamos los alimentos y antes de proceder a su congelación es conveniente identificar con etiqueta en especial las carnes para saber el tipo de carne, la fecha de ingreso y salida, el orden es un factor importante en el alimento, por esta razón se hace necesario que cada alimento o grupo de éstos sean ubicados en lugares apropiados.

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Para definir alimento: Sustancia que sirve para proporcionar al organismo energía necesaria para mantener la vida.

LA MATERIA Y ENERGÍA.

Necesario para el mantenimiento de la vida, están contenidos en los alimentos, de ellos se extrae el ser vivo, la sustancia destinada a transformarse hasta constituir parte de sus tejidos. La energía necesaria al organismo para producir calor y trabajo.

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

Se clasifican en alimentos plásticos son: aquellos que ayudan al crecimiento y desarrollo del organismo. Ellos son: leche, carne, huevos, vegetales, granos y pescado.

VALOR NUTRITIVO.

Proporcionan proteínas para la formación de la piel, músculos, hueso, sangre y dientes.

ALIMENTOS ENERGÉTICOS.

Son aquellos que nos proporcionan calor y energía, granos, verduras, cereales, azúcares.

VALOR NUTRITIVO.

Mantener la temperatura del cuerpo, suministran energía para movernos, trabajar y nos proporcionan vitaminas.

ALIMENTOS REGULARES.

Son aquellos que nos dan energía y protegen al cuerpo, entre ellos tenemos: hortalizas y frutas.

VALOR NUTRITIVO.

Proporcionan vitaminas, favorecen al crecimiento, conserva la piel y la vista.

COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS.

Los alimentos están compuestos por tres principales grupos de composiciones básicas, que son: Carbohidratos, proteínas y granos.

También contienen un grupo de componentes inorgánicos que son: minerales y contienen un grupo de componente orgánico que se encuentra en pequeñas proporciones y que incluyen a los ácidos orgánicos naturales emulsificante, oxidante y autoxidante, encima, vitaminas, pigmentos, colores, sabores y agua.

CARBOHIDRATOS.

Los miembros importantes de esta clase de compuestos son: azúcares, almidones, celular hermicélula y cierta goma.

PROPIEDADES DE LOS AZÚCARES.

Tiene edulcorante y generalmente son utilizados por su característica. Son solubles en agua y fácilmente forman jarabes cuando se evaporan el agua forman cristales.

Proporcionan energía para la nutrición, son fácilmente fermentados en concentraciones altas, previenen el crecimiento del microbio. Al ser calentado oscurecen su color o se caramelizan.

PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS.

No son dulces sino neutros, no se disuelven fácilmente en el agua fría, forman pasto y gel en agua caliente.

POR SU VISCOSIDAD.

Se emplean para espesor alimentos, sus geles se emplean en postres.

PROPIEDADES DE LA CELULOSA Y EMILCESULOSA.

Son abundantes en el reino vegetal. Actúan principalmente como estructura de soporte en los tejidos vegetales, no son digeridos por el hombre, por lo tanto no proporciona energía a su nutrición.

PROPIEDADES DE LA PECLINA DE GOMA.

Son derivados del azúcar. La peclina está presente en las frutas, hortalizas y son gomas.

Las peclinas son solubles en agua caliente. Las proteínas y goma se agregan a los alimentos con el fin de espesarlo.

PROTEINAS.

Todas las proteínas constan de 20 unidades estructurales llamados aminoácidos. Estos aminoácidos son de dos tipos:

Los que pueden ser sintetizados en el organismo y por lo tanto no son esenciales en la dieta.

Los que deben suministrarse en la dieta y por lo tanto son esenciales.

AMINOÁCIDO ESENCIAL.

Licena, treonina, leucima, isoleucina, metionina.

AMINOACIDO NO ESENCIAL.

Glicena, alamina, acido asproteico, teroxina, prolina, arginina.

GRASAS.

Son las más abundantes de todos los lípidos o tejidos, se encuentran en tres tipos de lípidos: simple, compuesto y derivados.

PROPIEDADES DE LAS GRASAS.

Se ablandan paulatinamente al ser calentadas. Pueden ponerse rancio cuando son oxidadas. Forma con agua y aire. Es un lubricante en los alimentos.

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

El objetivo primordial de la conservación es prolongar la vida útil de los alimentos utilizando el procedimiento de la materia prima para obtener productos terminados, para ello es necesario seleccionar materia prima de calidad.

Mantener las normas de higiene y seguridad en su elaboración, usar tiempos y temperatura adecuadas. Realizar un envasado correctamente aplicando las técnicas como son realmente.

PARA CONSERVAR ALIMENTOS.

Se deben eliminar las causas que favorecen el crecimiento utilizando métodos o técnicas sencillas y fáciles de realizar, con la finalidad de aprovechar al máximo los productos en tiempo de cosecha y obtener productos sanos, frescos y de excelente calidad.

IMPORTANCIA DE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

Las frutas y hortalizas forman variados grupos de alimentos. Son fuente de vitaminas y minerales que son esenciales para el ser humano, por esta razón es de vital importancia instruir a las amas de casa en el arte de conservar el sabor de los alimentos de una manera eficaz y sencilla.

La conservación de alimentos trae los siguientes beneficios: aprender a manipular los diferentes alimentos, procesar y almacenar usando técnicas rápidas pero muy efectivas.

MÉTODOS USADOS EN LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

Esterilización por calor, baño de María, olla de presión.

La esterilización es el tratamiento de productos envasados a elevada temperatura durante el tiempo necesario para volverlo estéril. Se realiza en auto clave en baño de María u olla de presión el tiempo de esterilización y la temperatura son factores inversamente proporcional, a mayor temperatura menos tiempo pero para conservar el valor alimenticio el sabor y la textura es preciso aplicar una temperatura no excesiva.

PASTEURIZACIÓN.

Consiste en someter el alimento a una temperatura de 60ºC a 70ºC por 15 a 20 minutos por medio del frío (congelación y refrigeración).

Congelación bloquea la actividad enzimática y el desarrollo de los microorganismos. Este proceso no destruye sustancias nutritivas, pero puede ocurrir pérdidas nutrientes en las operaciones posteriores a la congelación.

La congelación transforma el agua contenida en las frutas y hortalizas en cristales de hielo. Los productos a congelar se deben empacar en materiales impermeables y opacos para que no entre luz.

REFRIGERACIÓN.

Consiste en someter el alimento a una temperatura de 10ºC a 15ºC con el objeto de retardar la acción de los microorganismos.

DESHIDRATACIÓN. (Natural y Artificial).

La deshidratación consiste en eliminar la mayoría del agua contenida en las frutas y hortalizas eliminando en una parte del agua el desarrollo de microorganismos. Se bloquea el grado de destrucción de las vitaminas, depende del proceso de la deshidratación.

DESHIDRATACIÓN NATURAL.

El secado por medio del sol necesita un clima con elevada temperatura y baja humedad. El secado al sol es lento y no reduce el contenido de humedad a menos de 15% por lo que es apto deshidratación de frutas como: uvas, ciruelas y durazno.

DESHIDRATACIÓN ARTIFICIAL.

Se realiza aplicando aire caliente al producto con el objeto de evaporar agua presente en los tejidos vegetales.

MÉTODOS QUÍMICOS.

En este caso la presencia de cierta sustancia provoca la conservación contra organismos putrefactores. Este tipo de conservación se obtienen agregando a la fruta y hortaliza sustancias como alcohol, azúcar, sal, ácido.

POR ADICIÓN DE AZÚCAR.

Los productos alimenticios que contienen más del 70% de sólido soluble se esterilizan mediante tratamiento térmico suave. De esta manera se obtiene un producto estable contra el desarrollo microbiológico.

POR ADICIÓN DE SAL.

Consiste en someter el alimento a una solución saturada en sol en una concentración entre el 15 y el 20% para evitar el desarrollo de bacterias machos.

POR ADICIÓN DE ÁCIDO.

En un medio ácido la mayoría de los microorganismos no pueden crecer y son menos resistentes al calor, por esto los productos ácidos se esterilizan con un tratamiento térmico suave.

FERMENTACIÓN.

En la fermentación láctica se aprovecha cierta clase de bacteria que se transforma en azúcar en ácido láctico. La formación del ácido sigue hasta llegar a una concentración de 15% donde los microorganismos empieza.

RECOMENDACIÓN PARA UNA BUENA CONSERVACIÓN.

• El envasado debe realizarse tan pronto termine el proceso de coción.
• No dejar que las tapas hiervan por más de ½ mtos., para que la venda plástica no se dañe.
• No llenar el frasco con el producto hasta la tapa siempre el líquido debe cubrir el sólido.
• Todos los utensilios deben estar esterilizados.
• No hablar en el momento en que se está envasando el producto.
• La persona debe tener cubierto el cabello con una goma o pañuelo y usar una bata para protección.
• No usar prendas en las manos.
• No permitir que destapen el producto sino hasta el momento de consumirlo.
• Los frascos a utilizarse deben lavarse bien antes de esterilizarlo, observando que no estén vencidos.

CORRECTA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Consiste en impedir que los microorganismos lleguen a los alimentos. Para ello es necesario:

• Utilizar materia prima de excelente calidad.
• Seleccionar y lavar los productos que se van a conservar.
• Tratamiento inmediato de los productos para evitar la proliferación de los microorganismos.
• Operar en las máximas condiciones utilizando las normas de seguridad e higiene.
• Realizar la desinfección de todo el equipo y los materiales que ha utilizado durante el proceso.
• Trabajar con la ropa adecuada, es decir, utilizar bata, gorro y tapaboca.
• Usar temperaturas tiempo apropiado para la alimentación o destrucción de los microorganismos que pueden afectar el producto determinado.
• Empacar los productos determinados. Para ello se deben utilizar envases apropiados para cada tipo de alimento.

ENVASES DE ALIMENTOS.

Consiste en aplicar la conservación por medio del calor, evitando la contaminación no permitiendo la entrada de aire.

PASOS A SEGUIR.

• Lave muy bien los frascos y equipos a utilizar.
• Esterilizar los frascos durante 20 a 30 minutos en baño de María.
• Prepare los alimentos de acuerdo al producto que quieren obtener.
• Estando la preparación muy caliente, proceda a llevar los frascos dejando 1 cm. de espacio libre siguiendo las normas de seguridad e higiene.
• Extraiga el aire con una espátula sin maltratar el contenido.
• Limpie los bordes del frasco con una tela esterilizada.
• Tape los frasco sin ajustar la tapa.
• Esteriliza los frascos con productos a baño de María durante 20 o 30 minutos.
• Retire los frascos de agua hirviendo, cubra con un paño limpio y seco.
• Extraiga el aire nuevo.
• Cierre de nuevo las tapas y esterilice por 20 minutos más.
• Extraiga los frascos del baño de María, deje reposar y limpie los frascos.
• Coloque etiqueta con el nombre del producto y la fecha de envasado.
• Los frascos envasados no pueden ser destapados hasta que no se vaya a consumir.

CARACTERÍSTICAS DE LA DESCOMPOSICIÓN.

• Cambios de color.
• Desarrollo de hongos.
• Burbujas que bajan y suben.
• Olores diferentes al de un producto envasado.
• Filtración a través de las tapas.
• Producto desmenuzado dentro del envase.
• Apariencia lechosa dentro del líquido.
• No ingiera alimentos con estas señales.

GRUPOS DE ALIMENTOS

De acuerdo a su valor nutritivo los alimentos están clasificados en tres grupos:

GRUPO Nº 1: Leche, carne, nuevos. Los alimentos de este grupo son fuente de proteínas de excelente calidad. Además contiene hierro, calcio y vitaminas A, D, B1 y B12.

SUB-GRUPOS.

Leche. Fresca, en polvo, fermentada, condensada, requesón.

Carnes. Res, pescado, aves, mariscos, cerdo, vísceras.

Huevos. Gallina, tortuga, pescado, codorniz.

GRUPO Nº 2: Son las hortalizas y las frutas. Este grupo se caracteriza por contener carbohidratos o azúcares y vitaminas A y C, sustancias nutritivas que contribuyen a mantener la integridad de los tejidos y la salud visual por su contenido en celulosa (fibra), favorecen las funciones intestinales.

SUBGRUPOS.

Vegetales verdes y amarillos, acelgas, espinaca, pimentón, berro, lechuga, auyama.

Otros vegetales. Berengena, cebolla, coliflor, chayota, vainitas, nabo, repollo, remolacha.

Frutas: Cambur, guayaba, guanábana, mango, naranja, limón, toronja, piña, etc.

GRUPO Nº 3: Granos, cereales, verduras, plátano.

Los granos leguminosos y cereales son alimentos fuente de proteínas vegetales de menor valor nutritivo que los de origen animal, al igual que los otros alimentos de este grupo, contienen glúcidos que son fuente de energía.

SUBGRUPOS.

Leguminosos. Arvejas, caraotas de distintos colores, frijoles, garbanzos, lentejas, quinchoncho.

Cereales. Arroz, avena, cebada, maíz, trigo.

Verduras y plátanos. Apio, batata, papas, yuca (cazabes), plátanos.

TIEMPO DE CONSERVACIÓN DE LOS DIFERENTES TIPOS DE ALIMENTOS

• Aves: de 6 a 8 meses de congelado.
• Bollos: de 12 meses de congelado.
• Buey: de 10 a 12 meses de congelado.
• Cerdo: de 3 a 6 meses de congelado.
• Cordero: de 9 meses de congelado.
• Empanada cocida: de 4 meses de congelado.
• Empanada cruda: de 2 a 3 meses de congelado.
• Frutas: 12 meses de congelado.
• Hallaca: 12 meses de congelado.
• Huevos: de 6 a 8 meses de congelado.
• Leche: menos de 1 mes de congelado.
• Mariscos: de 4 a 6 meses de congelado.
• Pan: de 4 a 12 meses de congelado.
• Pasteles rellenos: de 4 a 8 meses de congelado.
• Pescado grasoso: 3 meses de congelado.
• Pescado magro: 6 meses de congelado.
• Queso: de 3 a 4 meses de congelado.
• Salsa helada: de 1 a 3 meses de congelado.
• Terneras: 6 meses de congelado.
• Verduras: 12 meses de congelado.

El cuadro siguiente indica el tiempo que los alimentos congelados de buena calidad pueden conservarse a una temperatura de 17ºC bajo cero.

POR MEDIO DEL FRÍO.

El frío no mata a los gérmenes ni los organismos vivos que se encuentran en los alimentos.

Lo que hace es atenuar su acción manteniéndolos en estado latente mientras continúa sometido a baja temperatura. Al retirar los alimentos del frío, estos microorganismos continúan su acción destructiva.

POR MEDIO DEL FRÍO. REFRIGERACIÓN.

• Es la preservación de los alimentos a temperatura desde 0 hasta 10ºC aproximadamente. Se usan para ellos normalmente los refrigeradores caseros o neveras de uso doméstico.
• A las frutas sin cáscara, jugos naturales y vegetales frescos es necesario que se le refrigere rápido para que conserven mejor sus nutrientes pero no demasiado tiempo.

CONGELACIÓN.

Es la conservación que se hace con temperaturas de 0 hasta de 15 grados (bajo cero), o sea frío intenso.

Los alimentos congelados sufren algunas pérdidas nutritivas, si el congelamiento se practica utilizando agua. El deshielo y la congelación de nuevo afecta de modo adverso tanto el sabor como el valor nutritivo de los alimentos. Se recomienda congelar los alimentos en proporción pequeña, de este modo se utiliza sobre todo en las carnes.

CÓMO CONGELAR.

Los alimentos se congelan en tres formas: crudos, sancochados, sudados listos para servir.

Los alimentos para ser congelados se dividen en dos grupos:

Grupo Nº 1: Los alimentos más resistentes a mayor tiempo de congelación: carnes rojas, crudas o bien aliñadas o ya preparados para comer (las carnes rojas molidas en cualquier tipo de preparación pasan al segundo grupo por estar molidas son más delicadas).

Carnes de Aves o cochino en trozos grandes: Ejemplo: un pernil, un pavo, los ranos como por ejemplo: los garbanzos, lentejas, caraotas, etc, resultan ideales para congelar en cualquiera de sus formas: crudos o preparados para servir.

Hortalizas crudas o cocidas: Siempre que no les dé el frío directo, lo mejor es ponerla en un envase para alejarlas del frío intenso.

Las frutas que se congelan con azúcar, cocidos o en compartimientos, etc., se vuelven más resistentes a la congelación las frutas secas como por ejemplo: almendrón, nueces, etc., si están al natural o tostado pertenecen al primer grupo.

Grupo Nº 2: Aquellos que suelen ser más delicados a largo tiempo de congelación.

Carnes blancas, aves, pescado, mariscos, ya sean crudos, adobados o preparados para servir.

La carne de cochino en chuleta, trozos pequeños en cualquiera de sus estados.

Las carnes rojas molidas, especialmente si están crudas o aliñadas para hamburguesas o albóndigas.

Hortalizas cocidas, frutas crudas para batidos, compuesto de cualquier clase, como por ejemplo: perejil, cilantro, albahaca, sobrante enlatado, espárrago, champiñones.

Las viseras, hígado, sesos, mondongo, arroz, sobre todo el blanco, pasteles, galletas, pizzas crudas o horneadas, producto con fecha de vencimiento, charcutería de todo tipo de tortas (torta fría).

RECOMENDACIONES PARA CONGELAR.

Todo alimento que se vaya a congelar, crudo o preparado debe encontrarse en perfectas condiciones.

Hortalizas frescas, frutas maduras y sanas, carnes completamente frescas.

Los comestibles que entren al congelador en perfectas condiciones saldrán igual de él después de congelado, seguro el proceso de deterioro es un poco más a prisa.

Los envases no se deben tapar hasta que los alimentos estén fríos.

Cuando se va a congelar alimento fresco o cocido si es poca cantidad hay que enfriarlos entre 2 y 4 horas antes de poner en el congelador.

CÓMO CONGELAR FRUTAS CÍTRICAS.

Es preferible congelarlos extrayéndole el jugo al limón, naranjo, etc. Es conveniente saber que este jugo no conserva la vitamina "C" debido a que es muy delicado y se oxida con el aire, no con la congelación cuando se saca jugo de limón para congelar debe decidirse qué cantidad va a utilizar para las limonadas y qué otros productos para las ensaladas u otras preparaciones.

El que es para ensaladas se congela en envases individuales como vasitos pequeños desechables y el que deja para limonada los puede congelar en gaveras de hielo de plástico como si fueran cubos de hielo normales, cualquiera de las formas se guarda en bolsas plásticas después que hayan sido previamente congelados, las bolsas se cierran con una liguita para poder abrir y cerrar con facilidad cada vez que se va a sacar un cubo, el limón que se congela para ensaladas u otra preparación se saca del envase congelado y se rasga con un cuchillo para producir escarcha y esto es lo que se vacía en la ensalada, pescado, etc.

TABLA EQUIVALENCIA

HORTALIZAS.

Las únicas que no se pueden congelar son las que se comen únicamente crudas como por ejemplo: lechuga, rábano, pepino, etc. Todas las hortalizas crudas que se congelen deben dejarse listas para utilizar, ya que se pueden descongelar para prepararlo posteriormente.

El secreto para que el resultado sea perfecto es que recién salida del congelador se ponga en agua o caldo o cualquier preparación que esté caliente o hirviendo para que así se descongele rápido y no queden hongos.

CÓMO PROCEDER PARA CONGELAR LAS HORTALIZAS CRUDAS.

Se pueden congelar enteras o picadas, se pelan si es que se necesitan así o sino con la concha. Se pican en forma que van a ser empleadas, se guardan en bolsas a las que se les quita el aire y se cierran con una liguita.

Las hortalizas que se congelan crudas para luego freírlas se deben guardar aplanadas como el alto de 1 cm. para que al colocarla en pequeñas cantidades de aceite se descongelen rápidamente sin dañarse.

CÓMO PROCEDER PARA CONGELAR LAS HORTALIZAS COCINADAS.

Se cocina al vapor en olla para vegetales o en ollas corrientes. Todo lo que se pueda cocinar con su concha es preferible hacerlo así ya que en esta forma evitamos que absorban agua al cocinarlo. Ejemplo: zanahoria, remolacha, auyama, chayota, en cambio la yuca o algo similar se puede pelar.

Se deben cocinar las hortalizas quedando firme al dente, la sal se le agrega al agua en el momento de cocinarla apenas se termina de cocinar, se pone a escurrir para que se enfríen y expulsen toda el agua que tenga en el exceso.

Después que está fría y escurrida completamente se guarda como se prefiera, peladas, picadas, inclusive juntar unas con otras y se colocan en bolsas bien cerradas.

La descongelación de las hortalizas congeladas es muy fácil, puede ser al natural a temperatura ambiente o dentro de la nevera, pero sin desenvolverlas hasta el momento que se van a utilizar si se precisa a colocar como preparar vainitas salteadas en mantequilla, no hay inconveniente descongelar con calor.

Si las hortalizas se han pasado de cocimiento las debemos congelar cubiertas con la parte del agua en que se congelaron.

CEBOLLAS.

Se congelan perfectamente en cualquiera de sus formas enteras, peladas, picadas, en ruedas, tiritas o cuadritos, recordando que si es para freír se guardan aplanadas, asimismo la cebolla ya cocinada se congelan perfectamente.

Esto mismo sirve para los similares (cambio) de la cebolla, ajo, cebollín, apio españa, etc.

CHAMPIÑONES.

Se pueden cocinar crudo listo para utilizar enteras, picadas, según sea el uso que se le vaya a dar o cocinar y congelar en su misma agua como vienen enlatados.

JOJOTOS.

Se pueden congelar crudos o cocinados en su mazorca o desgranado.

PLÁTANOS.

Se pueden congelar verdes o maduros uno por uno y en su concha, para utilizarlo se sacan, se preparan de 3 a 5 minutos para que se descongelen. La concha se pela, si es verde se pone directamente a hervir bien sea en caldo o en agua y si es maduro para freír se calienta en tajadas o rueda y se ponen en el aceite caliente.

TOMATES.

No se deben congelar para ensalada pero sí para hacer salsa, posteriormente para guisar se congelan enteros con concha y cuando se necesitan se pasan rápidamente por el chorro de agua. Se pelan y se pueden congelar cualquier tipo de salsa para descongelar caliente y se sirve.

ARROZ BLANCO.

El arroz no es ideal para congelar por largo tiempo. El arroz blanco se cocina las tres cuartas partes del tiempo habitual, se enfría y se congela, cuando se va a usar se le agrega al calentar un poquito de agua y un trocito de mantequilla y se calienta en llama bajita. El arroz guisado en preparación aguda no se puede congelar.

HALLACAS.

Congelarla puede ser cruda o cocida. Las hallacas que ya están con su cocimiento final deben ser descongeladas dentro de la nevera lentamente por uso o dos días seguidos, se saca a temperatura ambiental para que pierda el frío y enseguida se calienta en la forma acostumbrada.

La hallaca si se congela sin el cocimiento final, es decir cruda, se pueden descongelar a más prisa secándola a temperatura ambiente y unas horas antes de cocinarlas como se acostumbra a hacer, en esta forma es aconsejable congelar las hallacas pues tiene muchas menos posibilidades de cuartearse y desbaratarse.

PIMENTONES.

Se congela crudo partidos en dos o cuatro partes, se le sacan las semillas y se colocan en un envase cerrado de donde se van sacando a medida que se necesita.

DIFERENTES CLASES DE COMPUESTOS.

Perejil, cilantro, albahaca, yerbabuena, se lavan, se sacuden contra un paño para secar completamente el agua (de no ser así se van a quemar al congelar).

Para congelar se hacen poquitos de rameta con la ración y se envuelven en envoplast, esto no se deben ponerse sobre la parrilla donde sale el frío. También se pueden congelar bien picaditos guardando en frasco que se le pueda poner aceite y se endurece menos.

COMO CONGELAR PAPA.

Es difícil de congelar, sobre todo cruda no se puede congelar y si se congela cocinada se hace con la concha untada de aceite (esta papa sirve para dorarla o para acompañar algo que va al horno).

La papa asada al horno en papel de aluminio queda perfecta, cuando se va a usar se descongela con una o dos horas de anticipación y luego se calienta en el horno.

El puré de papa se congela poniéndole el doble de mantequilla o margarina de la que se acostumbra a poner, para descongelar se requieren cuatro horas de anticipación.

PROCESO PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.

• Elección de los envases. Limpieza y comprobación de los mismos.
• Selección del producto. Condición, madurez.
• Lavado.
• Pelado.
• Preparación.
• Precaución del producto (precocido).
• Envasado.
• Cierre final.
• Enfriamiento.
• Comprobación de cierre.
• Etiqueta.
• Almacenamiento.
• Utilización del producto conservado.

HERRAMIENTAS DE EQUIPOS.

• Las herramientas deben ser de material inoxidable.
• No utilizar utensilios con mango o deteriorados. Ejemplo: cuchillo.
• Usar bandejas para colocar el equipo que está usando para colocar los alimentos y para los desechos.
• Usar siempre agarradores de olla para bajar los recipientes del fuego.
• No distraerse al usar utensilios cortantes.
• Lave muy bien y secar el equipo al terminar de usarlo. Colocarlo en su sitio correspondiente.
• Usar frecuentemente pañitos de cocina, mantenerlos siempre limpios.
• No usar envases con roturas ni tapas usadas.
• Todas las normas de seguridad y de higiene que pueda observarse serán poco al trabajo con preparación y conservación de alimentos.

TÉCNICAS DE LA CONSERVACIÓN

El comienzo de la conservación de frutas de recipientes cerrados se remonta a los años de las campañas Napoleónicas y Nicolás Appert quien en 1795 empezó a experimentar calentando frutas cerradas en botellas de cristal, pero en realidad el verdadero punto de partida de la conservación de alimentos en botellas y latas fue el descubrimiento de las verdaderas causas que impedían guardar los materiales alimenticios.

Las frutas y verduras almacenadas en forma corriente se mantiene en buenas condiciones durante un tiempo relativamente corto, luego cambia de color, se altera y pierde todo el valor nutritivo como alimento. Este deterioro se debe a la acción de algunos de los factores siguientes: mohos, fermentos, bacterias.

VEGETALES ENCURTIDOS.

La hortaliza como la cebollita, pepino, vainita, pimentón, zanahoria, tomate, coliflor, cebolla, etc, se pueden conservar en una solución de vinagre y agua en partes iguales (1 taza de vinagre, 1 taza de agua, agregando sal y azúcar al gusto. También se añaden algunas especies como canela, clavitos, guayabitas (malagueta).)

Estas se amarran en un pedacito de tela y se añaden a la preparación para darle sabor.

Casi todos los vegetales se agregan cuando el vinagre y el agua esté hirviendo a excepción de la vainita y zanahoria, las cuales son más duros y se pueden preparar agregando al líquido al maritarlo, al fuego.

Es aconsejable no dejarla mucho tiempo hirviendo para que se conserve sin romperse ni descolorarse.

Estas hortalizas se pueden envasar solas o combinadas para que los frascos resulten más atractivos. Se envasan en época de cosecha, cuando las hortalizas estén más baratas para que cuando haya escasez o suban de precio las amas de casa tengan sus vegetales encurtidos, se guardan en un lugar fresco y seco.

PRÁCTICA DE AVINAGRADO.

Consiste el método en la utilización de un ácido (en este caso vinagre) que acelere la destrucción de las bacterias e impedir el desarrollo de los microorganismos. Tiene la ventaja de acelerar la esterilización. Este método es el utilizado para conservar cebollitas, pepinillos, vainitas y encurtidos en general.

VAINITAS EN VINAGRE.

Selección del productos tiernos y sin manchas, se raspan con un cuchillo y se les eliminan las fibras del contorno, se pasan por agua hirviendo, se le añade una cucharadita de azúcar por 2 litros de agua para que no pierda el color.

El proceso se sigue es similar a la conservación de pepinillo en vinagre.

ENCURTIDOS.

Selección:

• Zanahorias: delgadas y medianas.
• Pimentones: maduros y grandes.
• Vainitas: tiernas y frescas.
• Coliflor: blanco y apretadito.
• Cebollas: blancas y pequeñitas.
• Ají: maduros.
• Ajo: fresco y grande.
• Pepinos: tiernos y frescos.

PREPARACIÓN.

ZANAHORIAS.

Se lavan con cepillo y se raspan o pelan, se pelan con picadores de legumbres o cuchillos.

PIMENTONES.

Se lavan y se pican en tajadas o tiritas anchas (a la juliana).

VAINITAS.

Se lavan, se quitan las venas y se dejan enteras (no se eliminan los extremos porque se abre y dan mala presentación) pero si prefiere hágalo.

COLIFLOR.

Se usan el día del envasado, no se almacena, se lavan y se separan en gajitos. Se colocan en una vasija y se le añade agua hirviendo y jugo de limón por 15 minutos, luego se lavan con agua fría.

CEBOLLA.

Se pelan y lavan y se le eliminan los extremos.

AJÍ.

Se lavan y se les hacen una incisión en uno de los extremos y a la vez se le extraen las semillas.

AJO.

Se pelan y se lavan.

PEPINO.

Se lavan, si son muy pequeños se dejan enteros, los medianos se parten en dos a lo largo, hay que tratar de no pelarlo.

La zanahoria y el pepino se pasan por agua hirviendo.

La vainita también se pasa por agua hirviendo pero agregándole una cucharadita de azúcar para conservar su color natural.

ALMACENACIÓN

Todos los ingredientes, a excepción del coliflor se almacenan en la forma siguiente:

En una vasija de peltre o cristal se colocan una copa de esos ingredientes y una de sal alterándola, se deja de un día para otro. Al día siguiente se lavan los ingredientes hasta que pierda la sal y quedan al gusto. Se prepara una solución en partes iguales tomando en cuenta que para una taza de vinagre se ponen dos de agua, se le agregan bolsitas de especies, una con guayabita, otra con pimienta y otra con clavos de olor al hervir.

Esta solución se les añaden los ingredientes almacenados y lavados. Cuando empiecen a hervir se colocan encima el coliflor y se dejan por 2 minutos, los pasos restantes son similares a los ya explicados en la conservación de pepinillo en vinagre, se envasan colocando los ingredientes con estética y variando los colores.

PEPINILLOS EN VINAGRE.

SELECCIÓN.

Deben ser tiernos y cosechados.

PREPARACIÓN.

Se raspan suavemente con un cuchillo, luego se lavan y pasan por agua hirviendo y se dejan por 2 minutos. Se bajan para que escurran. Se pasan por una olla de peltre y se les agrega suficiente sal por capas y en esa forma se dejan por la noche. Al día siguiente se lavan hasta que estén de buena sazón.

PRECAUCIÓN.

Se prepara una solución de partes iguales de agua y vinagre blanco, se preparan 3 bolsitas de especies, clavitos, pimienta, guayabitas (malagueta) y se sumergen en la solución, se ponen al fuego y al hervir se agregan los pepinillos, se hierven por 5 minutos.

ENVASADO.

Se colocan los pepinos en los frascos, dándole una presentación atractiva. Se les agregan el agua del precocimiento dejando libre 2 centímetros del borde. Se sacan las burbujas de aire con una espátula, se limpia el borde del envase con un paño limpio y mojado en agua hirviendo. Se coloca la tapa previamente pasada por agua hirviendo (para esterilizarlo). Se cierra en forma acostumbrada.

RECETARIO

SALSA BASE

INGREDIENTES.

• 1 taza de caldo (res, pollo o cabrito).
• 1 cucharada de mantequilla.
• 2 cucharadas de maizina o harina.
• 1 cebolla mediana.
• 1 diente de ajo.
• ½ cucharadita de pimienta.
• Ralladura de nuez moscada.
• Sal al gusto.
• 1 cucharadita de azúcar.

PREPARACIÓN.

En una olla mediana mezclamos la maizina o harina y la mantequilla hasta que se engranice, agregando el caldo poco a poco. La cebolla preferiblemente rallada. Licuar el ajo, la pimienta, la nuez moscada, la sal y el azúcar. La revolvemos y cocinamos a fuego lento hasta que espese. Rectificamos la sazón. El caldo puede ser de pollo, pescado o carne, según para lo que se vaya a utilizar.

La salsa se puede utilizar en carne al horno, al vapor y siempre se debe servir la salsa caliente en pasapalos o en verduras.

Salsa base: 25 minutos en cocinado.

SALSA CRIOLLA

INGREDIENTES.

• ½ Kg. De tomate.
• ¼ Kg. De pimentón.
• ¼ Kg. De cebolla.
• 100 gramos de cebollín.
• 50 gramos de cilantro.
• 2 dientes de ajo.
• 1 barrita de mantequilla.
• ½ taza de aceite.
• Sal al gusto y pimienta.

PREPARACIÓN.

Después de limpiar todas las verduras, procedemos a picar previamente la cebolla, tomate, pimentón y cebollín en un sartén. Calentamos el aceite para sofreír las verduras hasta que empieza a saltar líquido. Le agregamos la margarina, se deja cocinar a fuego lento hasta secar un poco. Utilizamos la sal y en el hervir agregamos el cilantro, ajo y pimienta.

Nota: Se le puede agregar al espagueti en mantequilla, con pan tostado, carne, pollo, pescado o con verduras (yuca sancochada).

SALSA A LA VINAGRETA

INGREDIENTES.

• 1 cucharada de sal.
• ½ cucharadita de pimienta.
• ½ taza de vinagre o vino.
• 2 dientes de ajo.
• 1 ½ taza de aceite.
• Picante opcional.

PREPARACIÓN.

Coloque en un envase o los ingredientes secos, agregar y batir con un tenedor, añadir poco a poco el aceite, seguir batiendo hasta que espese.

Esta salsa se puede guardar a temperatura ambiente durante varios días.

Esta salsa sirve para ensaladas y carnes.

SOPA DE PESCADO

INGREDIENTES.

• 1 cucharada de aceite.
• 2 rebanadas de tocino (entreverado sin corteza y picado).
• 1 cebolla pelada y picada.
• 1 diente de ajo machacado.
• 1 tallo de apio cortado en cuadritos.
• 1 pimentón marrón-verde, pequeño, sin corazón ni semilla.
• 600 mililitros de caldo de pescado.
• La ralladura de 1 limón.
• 2 cucharaditas de jugo de limón.
• 225 gramos de papas peladas y cortadas.
• 225 gramos de filetes de pescado blanco sin piel (bacalao, mero, etc.).
• Hoja de laurel.
• 150 mililitros de leche.
• 2 cucharadas de perejil fresco y picado.
• Sal, pimienta negra recién molida.

PREPARACIÓN.

Caliente el aceite en una cacerola grande y fría el tocino, la cebolla, el ajo, apio, el pimentón marrón durante 5 minutos sin que se dore. Vierta el caldo de pescado y la ralladura y jugo de limón.

Agregue las papas y deje que hierva, incorpore el pescado en uno y dos trozos junto con la hoja de laurel, tape y cuele (cocine) a fuego bajo durante 20 minutos. Deseche la hoja de laurel y añada la leche y el perejil picado, la sal y la pimienta y rectifique el sazón.

Tiempo de preparación durante 10 minutos y tiempo de cocinación 40 minutos.

REINA PEPIADA

INGREDIENTES.

• 2 pechugas de pollo sudados o cocidos.
• 4 papas.
• 3 zanahorias.
• 1 lata pequeña de petitpuas.
• 1 ½ taza de salsa de mayonesa.
• ¼ de cucharadita de mostaza.
• ¼ de cucharadita de azúcar.
• ¼ de cucharadita de jugo de limón.
• 1 aguacate.
• Opcional: si quiere agregarle tomate o lechuga.

PREPARACIÓN.

Pique las papas y zanahorias en cuadritos pequeños. Sancoche en agua con sal. Deben quedar blandas.

Pique el pollo en trozos pequeños, una la mayonesa con la mostaza, el azúcar y el jugo de limón.

Mezcle con las papas, zanahorias y el pollo. Finalmente agregue los petitpuas para rellenar las arepas. Corte el aguacate en tajadas y ponga 2 cucharadas de ensalada y 1 trozo de aguacate en cada arepa (y colóquele el tomate o lechuga al gusto).

CHIVO CORIANO

INGREDIENTES.

• 2 Kg. De carne de chivo (pierna o paleta).
• 1 taza de aceite.
• 1 taza de vino tinto.
• 1 taza de caldo (cuando es con coco o leche de coco algo de brosa).
• 1 cucharada de polvo de curri.
• 1 Kg. De tomate.
• ½ Kg. De cebolla.
• ¼ Kg. De pimentón.
• 1/8 Kg. De ají dulce.
• ½ cabeza de ajo pelado y machacado.
• 1 cucharada de sal rasa.
• 1 cucharadita de pimienta.
• 2 cocos.

Nota: Cuando es coriano, se le deja el caldo del mismo chivo y cuando es en coco se le agrega la leche del coco.

PREPARACIÓN.

Parta el chivo en partes pequeñas. Lave bien con limón. Sazone con la pimienta, sal y ajo. Dore las presas en el aceite. Agregue el caldo. Tape el recipiente. Baje el fuego y cocine media hora. Añada los tomates, la cebolla, los ajíes, el polvo de curri y el vino. Tape nuevamente y deje cocinar 20 minutos más.

Nota: Si es con coco se le agrega la leche del coco y puño de brosa cuando éste secado.

Sírvase acompañado de arroz, yuca, papa, ensalada de su preferencia.

PABELLÓN CARNE ESMECHADA

INGREDIENTES.

• 1 ½ Kg. De carne de falda.
• 2 tazas de tomate picado en cuadrito o cubitos.
• 1 taza de cebolla picada en cuadrito o cubitos.
• 1 taza de pimentón en trozos o cubitos pequeños.
• 3 dientes de ajo triturado.
• ½ taza de aceite.
• 1 cucharada de salda inglesa.
• ½ cucharadita de sal.
• ½ cucharadita de color (aliño).
• ½ cucharadita de comino.
• 1 cucharada de salta de tomate (opcional).

PREPARACIÓN.

Sancoche la carne cortada en trozos medianos de 5 centímetros de largo en agua con una cuchara de sal y cebolla entera y un pimentón. Cocine hasta que ablande bien.

Deje enfriar y méchela muy finamente. Reserve una taza de caldo, sofría los 5 primeros ingredientes en el aceite y agréguele los demás condimentos mezclando. Ponga la taza de consomé y deje cocinar a fuego lento durante 10 minutos.

Nota: Plátano frito, arroz, caraota, si se lo piden al caballo. 1 huevo frito encima del arroz (queso opcional).

ARROZ

INGREDIENTES.

• 2 tazas de arroz.
• 2 cucharaditas de sal.
• 4 cucharaditas de aceite.
• Pimentón, cebolla y ajo al gusto.
• 4 tazas de agua (cuando es para hoy).

PREPARACIÓN.

Coloque la sal, el aceite, cebolla, ajo, pimentón y mezcle bien el arroz y luego se le agregan 4 tazas de agua hirviendo. Ponga en fuego mediano hasta que seque el arroz.

Tape y baje el fuego lento y deje cocinar por 15 minutos.

CARAOTAS

INGREDIENTES.

• ½ Kg. De caraotas.
• ½ taza de pimentón picado en cuadritos.
• 4 cucharadas de aceite y sal al gusto.
• ½ taza de cebolla picada en cuadritos.
• 5 ají dulces.
• 125 gramos de cebolla en rama.
• 2 dientes de ajo.
• 125 grs. de cilantro picadito finamente.

PREPARACIÓN.

Cocine las caraotas hasta que ablanden. Sofría los ingredientes y agréguele a las caraotas y deje 15 minutos y por último se le agrega el cilantro.

Los ingredientes se sofríen en 4 cucharadas de aceite y sal al gusto.

SALSA VERDE

INGREDIENTES.

• ¼ de kilo de pimentón.
• 50 gramos de perejil.
• ¼ de kilo de cebollín.
• 50 gramos de cilantro.
• ½ cucharadita de pimienta.
• ¼ de taza de vinagre.
• ½ taza de aceite.
• 1 taza de mayonesa.
• Sal al gusto.

PREPARACIÓN.

Se pica todo muy fino y se le agregan los condimentos y los líquidos. Si desea suprimir la mayonesa y así es una salsa para dieta. Esta salsa se puede utilizar en pescados, pasapalos y ensaladas.

POLLO FRITO SUREÑO

INGREDIENTES.

• Harina de trigo (enpolvorear).
• Sal al gusto.
• Pimienta negra recién molida.
• ½ cucharadita de nuez moscada.
• 4 piezas de pollo.
• 5 cucharadas de leche.
• Aceite para freir.
• Ramitas de perejil para adornar.

PREPARACIÓN.

Condimente la harina con un poco de sal, una cantidad generosa de pimienta y la nuez moscada.

Sumerja la pieza de pollo (mezclar) en la leche y empolvoree en la harina. Vuelva a sumergir en la leche y empolvoree de nuevo en la harina. Ponga aproximadamente de 2 a 5 centímetros de aceite en un sartén o en un caldero profundo. Caliéntelo y fría las piezas de pollo durante 20 minutos. Escurrir bien. Sírvala caliente o fría con su ensalada favorita. Adórnela con perejil.

ENSALADA ITALIANA

INGREDIENTES.

• ½ lechuga orejona deshojada.
• 1 lechuga escarola cortada en rebanadas.
• 1 bulbo de hinoja.
• 1 col morado (repollo morado).
• 8 rabanitos cortados en rebanadas.
• 4 cucharadas de vinagreta.
• Sal, pimienta al gusto.

Ingredientes De La Vinagreta Para La Ensalada.

• 2/3 de taza de aceite.
• 5 cucharadas de vinagre o jugo de limón.
• 1 diente de ajo bien machacado.
• 1 cucharada de yerbas (cilantro, yerbabuena).
• Mostaza al gusto.
• Pimienta negra al gusto.

PREPARACIÓN.

Ponga todos los ingredientes en una ensaladera, revuelva bien y rectifique la sazón.

PREPARACIÓN DE LA VINAGRETA

Ponga todos los ingredientes en un frasco con tapa de rosca y agítelos enérgicamente. Añada la mostaza, sal y pimienta a su gusto. Remueva bien, conserve la vinagreta en el refrigerador y utilícelo cundo lo necesite.

SALSA DE TOMATE

INGREDIENTES.

• ½ Kg. De tomate.
• ½ Kg. De cebolla.
• ¼ de taza de aceite.
• ½ cucharadita de pimienta.
• 1 diente de ajo.
• 6 clavitos dulces.
• 1 ramita de albahaca.
• 1 ramita de romero.
• 1 malagueta.
• Sal al gusto.

PREPARACIÓN.

Licuar los tomates, cebollas, llevar a fuego lento con clavo malagueta y ajo. Cuando empiece a hervir bajamos la llama, agregamos la sal, dejamos hervir unos minutos y luego agregamos la albahaca y romero y lo dejamos hervir por unos 15 minutos más. Rectificamos la sal, si se quiere conservar por un tiempo le agregamos vinagre.

PECHUGA CON SALSA DE QUESO

PREPARACIÓN.

Limpie la pechuga y reserve la sobre pechuga. Realice un corte en cada pechuga a lo largo y en forma paralela sin llegar a los extremos. Agregue sal, pimienta al gusto y revuelve.

PARA EL RELLENO.

Limpie la zanahoria, la cebolla, las verduras por separado y colóquelas en un recipiente junto con el pollo procesado y la crema de leche. Las pechugas mézclelas y condimente con sal y pimienta. Envuélvala con papel aluminio en forma individual. Lleve al horno, precalentar y cocine moderado a fuego durante 30 minutos.

PARA LA SALSA.

Coloque en una olla la leche, la manteca y lleve a fuego cuando hierva, añada la harina y sirva un poco de leche fría y cocinar hasta que espese, luego agregue el caldo de pollo y el queso rallado y seguir cocinando hasta que el queso se funda, pimentar, verifique la sal, incorpore la crema de leche.

Se puede acompañar con vegetales y con una ensalada italiana.

SALSA DE ALFREDO (Para Spagueti)

INGREDIENTES.

• 500 gramos fetuchini (al huevo pasta corta).
• 45 gramos de mantequilla.
• 25 mililitros de crema de leche.
• Sal, pimienta al gusto.
• 3 a 4 cucharadas de queso parmesano o pecorino.

PREPARACIÓN.

Se derrite la mantequilla con la leche y se revuelve a fuego lento. Se coloca un poquito de leche, se le coloca el queso, pimienta y sal al gusto.

SALSA CUATRO QUESOS

(Espagueti corto o largo)

INGREDIENTES.

• 15 gramos de mantequilla.
• 300 mililitros de crema de leche.
• 125 gramos de queso rallado pecorino.
• 60 gramos de queso roquefor.
• 60 gramos de queso crema.
• 6 cucharadas de queso parmesano.
• Sal, pimienta al gusto.
• Se procede igual que la de Alfredo.

PREPARACION.

Se derrite la mantequilla con la leche y se remueve a fuego lento. Se coloca el queso, pimienta y sal al gusto.

ENSALADA DE ESPINACA

INGREDIENTES.

• 350 gramos de hoja de espinaca.
• 125 gramos de champiñones rebanados.
• 1 cucharada de jugo de limón.
• 50 gramos de tocino cortado en tiras.
• 1 cebolla chica rebanada.
• 2 cucharadas de ajonjolí tostado.
• 4 cucharadas de aceite.
• 1 cucharadita de perejil finamente picado.
• 1 cucharadita de mostaza.
• 3 cucharadas de vinagre de vino.
• ½ cucharadita de sal.
• ¼ cucharadita de pimienta.
• 1 pizca de azúcar.

PREPARACIÓN.

Lave muy bien las espinacas, desinfectarlas y póngalas a escurrir. Rebane los champiñones y úntelos con jugo de limón. Fría el tocino hasta que esté dorado. En un frasco con tapa hermética combine aceite, mostaza, vinagre, perejil picado, azúcar, sal y pimienta. Tape el frasco y agítelo enérgicamente hasta que todo esté bien mezclado. En plato individual acomode las hojas de espinaca, los champiñones rebanados, las rodajas de cebolla, las tiras de tocino, rocíe con la vinagreta y por último el ajonjolí.

SALSA BOLOÑESA

INGREDIENTES.

• 1 ½ Kg. De tomate maduro.
• 2 cebollas picadas en cuadritos.
• 2 cucharadas de aceite.
• 1 rebanada de tocino.
• 1 diente de ajo machacado.
• 1 zanahoria pequeña picada en cuadritos.
• 1 tallo de apio españa picado en cuadritos o rebanado.
• ½ kg. De carne molina.

PREPARACIÓN.

En un sartén caliente el aceite y sofría el tocino o tocineta hasta que esté dorado. Añada la cebolla, la zanahoria, el ajo y el apio españa picado. Cocine lentamente durante 5 minutos en el sartén. Se añade la carne y se cocina a fuego lento hasta que estén dorados. Se echan los tomates (sin agua) y se le añade a la carne, ya dorado agregue todo a la olla refractaria. Se mezclan el puré de tomate, el vino y el caldo de pollo en el sartén y se calienta. Sazone al gusto. Viértala con la carne ya preparada, tápelo y colóquelo durante unos minutos. Rectifique la sazón, agréguele las hojas de laurel y viértalo sobre los espaguetis. Si las van a hacer en canelones tienen que dejar secar un poco más. Rellene los canelones y vierta la salsa boloñesa sobre los mismos. Le agregamos la salsa bechamel y el queso rallado a su gusto (parmesano) y ponga a gratinar (al horno) a su gusto.

Nota: Esta salsa se le puede agrega al pasticho.

SALSA TÁRTARA Nº 1

INGREDIENTES.

• 2 cucharadas de alcaparra.
• 2 cucharadas de perejil picado.
• 1 cucharada de estragón.
• 1 taza de mayonesa.
• 2 cucharadas de pepinillo en vinagre cortado pequeño.
• 2 cucharadas de mostaza.
• 1 pimentón picado o ají dulce.

PREPARACIÓN.

En una taza o un bol picamos todos los ingredientes finamente. Agregamos la mayonesa con los demás ingredientes y revolvemos. Dejamos reposar de 20 a 30 minutos.

Esta salsa es para acompañar langostinos, langosta y toda clase de pescado, empanadas, pasteles, tostadas y galletas saladas.

SALSA TARTARA Nº 2

INGREDIENTES.

• 2 cucharadas de alcaparra escurrida.
• 2 cucharadas de pepinillo picadito.
• 1 cucharada de queso roquefor o queso crema al gusto.
• 3 ramitas de perejil.

PREPARACIÓN.

Bata hasta que esté bien mezclado y sirva.

MAYONESA

INGREDIENTES.

• 2 yema de huevo.
• 1 huevo entero.
• ½ cucharadita de azúcar (opcional).
• ½ cucharadita de sal.
• Mas una pizca de sal.
• 1 ¼ de taza de aceite de oliva o natural.
• 2 cucharadas de vinagre o jugo de limón.

PREPARACIÓN.

Todos los ingredientes deben estar a la temperatura ambiente. Saque los huevos del refrigerador por lo menos 4 horas antes. La licuadora debe estar seca. Añada las yemas o el huevo entero en el vaso. Añade la mostaza y la azúcar, se le utiliza la sal y pimienta al gusto y bata durante unos segundos con la licuadora en funcionamiento. Quite la tapa y añada la mitad del aceite al principio muy despacio y a continuación un chorrito lento y uniforme. Esta operación le lleva unos 30 segundos. Incorpore la mitad del vinagre o el jugo de limón y continúe batiendo hasta que todo esté bien mezclado. Si fuese necesario para la licuadora desprenda la mezcla.

MAYONESA DE CURRI

A 150 gramos de mayonesa ya preparada le agregamos una pizca de curri al gusto.

MAYONESA DE LIMÓN

A 150 gramos de mayonesa ya preparada le agregamos una pizca de ralladura de limón y un chorrito de jugo de limón.

MAYONESA DE AJO

A 500 gramos de mayonesa ya preparada le agregamos un diente de ajo machacado. Se le coloca al bolido de la licuadora (trabajarla con una cuchara de madera o plástico).

ENSALADA DE BRECOL Y CHAMPIÑONES

INGREDIENTES.

• 1 brocoli pequeño, aproximadamente de 500 gramos.
• 200 gramos de champiñones.
• 2 tomates.
• 100 gramos de salmón ahumado.
• Sal al gusto.

PARA EL ADEREZO O VINAGRETA.

• 1 taza de aceite.
• 4 cucharadas de vinagre de manzana o vino tinto.
• 1 cucharadita de miel líquida.
• 1 diente de ajo.
• 2 cucharadas de yerba picada (yerba buena o perejil).
• Pimienta negra recién molida.
• Sal al gusto.

PREPARACIÓN.

Separe el brócoli en ramilletes separados en agua hirviendo con sal durante 5 minutos. Escurra bien y deje enfriar. Corte los champiñones en láminas, los tomates en cuatro en forma pequeña, poner todos los ingredientes arriba en forma indicada en un tarro con tapa o frasco con tapa. Añadir sal y pimienta al gusto. Agítelo con los demás ingredientes antes de usarlo, empalar o poner en forma decorativa el brócoli, los champiñones y los tomates. Rociar con el aderezo, adornar en la rosa del salmón y sirve.

BRECOL EN SALSA

INGREDIENTES.

• 1 brocoli.
• 200 gramos de champiñones.
• 15 gramos de harina.
• 1 vaso de nata.
• Pimienta negra recién molida.

PREPARACIÓN.

Separe el brócoli en ramilletes y cocinar en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernos de 10 a 12 minutos. Escurrir y reservar al calor, lavar, quitar la parte arenosa de los champiñones y cortarlos en láminas finas.

Hacer una salsa, regar o rociar los champiñones en la mantequilla fundida (derretida) enpolvorear la harina. Vierta la nata y remover hasta que la salsa espese.

Sal, pimienta y agregue la nuez mozcada. Introducir el brócoli en la salsa, calentar todo junto unos minutos y servir, adornar con triángulos de pan o tostadas.

SALSA DE CIRUELA

INGREDIENTES.

• 200 gramos de ciruela sin semilla.
• 1 frasco de cebollita pequeña.
• 1 queso crema.
• 1 cucharada de salsa inglesa.

PREPARACIÓN.

Se remoja la ciruela en agua ½ hora antes. Luego se cuelan, se pican las cebollitas agregando el jugo de ella. Triturar el queso crema y agregue 1 cucharada de salsa inglesa y licuar todo.

Esta salsa se utiliza para carne al horno o en baño de María.

SALSA CIRUELA PASA

INGREDIENTES.

• ½ Kg. De ciruela pasa.
• 1 botella de vino tinto.
• 2 ½ taza de azúcar.
• 2 cucharaditas de salsa inglesa.

PREPARACIÓN.

Se cortan las ciruelas en cuatro. En una olla remojar con el vino por 1 hora. Se pone la olla al fuego y agregar el azúcar. Se pone a fuego suave y se cocina hasta que espese. Alrededor de uno o dos minutos antes de retirarla del fuego se le agrega la salsa inglesa.

ARROZ RELLENO O PASTEL DE ARROZ

INGREDIENTES.

• 6 tazas de arroz cocido.
• 2 cucharadas de mantequilla.
• 1 taza de queso palmesano rayado.
• 3 zanahorias sancochadas.
• 1 lata de petitpuas.
• 2 tazas de salsa de tomate.
• 2 pimentones.
• 2 cebollas.
• 1 taza de papa.
• 2 huevos duro en rueda.
• ¼ kilo de de cochino molido (pollo, carne molida, atún de lata).
• ¼ de cucharadita de nuez moscada.
• 1 cucharadita de sal.
• (Opcional): ajoporro, repollo, vainitas, apio españa.

PREPARACIÓN.

Sofríe en la mantequilla la cebolla y los pimentones bien picados. Agregue el cochino, la sal, la nuez moscada, la salsa de tomate y las papas. Mézclelas bien, deje cocinar por 10 minutos añadiendo ½ taza de agua. Finalmente ponga la zanahoria cortada en deditos y los peticuas. Mezcle el arroz con 2 cucharadas de mantequilla y el queso palmesano.