La Administración en el Almacenamiento de Cereales, Su Reflejo en la Calidad de las Harinas

La eficiencia en el aseguramiento logístico influye significativamente en la calidad del producto terminado, desde la contratación de las materias primas hasta la correcta rotación durante el almacenamiento, la entrega al proceso productivo y la gestión del producto final. De ahí la importancia de que todos los procesos estén correctamente interrelacionados y fluya de manera eficiente el trabajo en equipo. Este trabajo tuvo como objetivo: Evaluar correspondencia entre calidad de trigo almacenado y calidad del producto final. Para lograrlo se realizó un estudio en 3 UEB en las cuales se evaluaron las características de calidad del trigo almacenado, se identificaron las especies de insectos cuya presencia predominó en el cereal almacenado y se determinaron las posibles consecuencias en las características de calidad de la harina de trigo. Como resultado se obtuvo que la interrelación entre los procesos de aseguramiento logístico y gestión de la calidad son de vital importancia para lograr el trabajo eficaz y eficiente de la industria. De esa manera se logran evitar o disminuir los daños en las características de calidad del producto final, se tomaron medidas que contribuyen a disminuir los problemas existentes en las condiciones de almacenamiento y su administración que resultan en una mejora de calidad del producto final.

ABSTRACT

Efficiency in the logistics insurance significantly influences the quality of the finished product, from the procurement of raw materials to the correct rotation during storage, delivery to the production process and the management of the final product. Hence the importance that all processes are properly interconnected and flow efficiently teamwork. This study aimed to: assess correspondence between quality of wheat stored and final product quality. To do a study on 3 UEB in which quality characteristics were evaluated stored wheat was conducted insect species whose presence dominated the stored grain were identified and possible consequences were determined in the quality characteristics of flour wheat. As a result it was found that the relationship between the processes of logistics assurance and quality management are vital for the effective and efficient working of the industry. That way you are able to avoid or reduce damage to the quality characteristics of the final product, measures to help reduce the problems in storage conditions and management resulting in improved quality of the final product is taken.

Palabras claves:

*almacenamiento de granos- grain storage

*almacenamiento de cereales- grain storage

*calidad de las harinas de trigo- quality of wheat flour

*características de las harinas de trigo- characteristics of wheat flour

*control de plagas en granos almacenados –control of pests in stored grain

*insectos que atacan a los granos almacenados- insects that attack stored grain

Almacenamiento de trigo, influencia en la calidad de las harinas

La eficiencia en el aseguramiento logístico influye significativamente en la calidad del producto terminado, desde la contratación de las materias primas hasta la correcta rotación durante el almacenamiento, la entrega al proceso productivo y la gestión del producto final. De ahí la importancia de que todos los procesos estén correctamente interrelacionados y fluya de manera eficiente el trabajo en equipo.

Durante el almacenamiento, la calidad del grano puede mantenerse o deteriorarse, aunque es importante señalar que la mala calidad de los granos puede deberse también a una cosecha prematura (alto contenido de humedad), a una operación inadecuada de las cosechadoras (alta velocidad del cilindro), o a un proceso de secado demasiado rápido (alta temperatura de secado).

El valor panadero de las harinas elaboradas, es en un 60% aproximadamente, consecuencia de la calidad del trigo .Un grano con un alto % de humedad que se almacena por un período prolongado de tiempo es susceptible a contaminarse por hongos. De manera similar se establecen especificaciones para el % de granos partidos, dañados por insectos o encogidos puesto que una mayor cantidad de granos con este defecto aumenta la probabilidad de que se plaguen.

La principal fuente de pérdidas de calidad y cantidad de los granos durante el almacenamiento son los hongos, insectos y roedores. La respiración puede contribuir, en algunos casos, a la pérdida de materia seca; sin embargo, esta pérdida es mucho menor que la causada por los organismos vivos. (FAO, 1993)

Prevención de hongos

El desarrollo de los hongos en granos de cereales puede ser controlado por medios físicos y químicos. La prevención del crecimiento de los hongos sin emplear productos químicos, se puede llevar a cabo controlando el contenido de humedad de los granos, la temperatura y el medio ambiente del almacenamiento. Para evaluar las condiciones de almacenamiento del grano, por lo general se utilizan tres criterios: generación de bióxido de carbono (CO2), capacidad germinativa y crecimiento visible de hongos. (FAO, 1993)

Algunos hongos que se desarrollan en los granos tienen la capacidad de producir sustancias químicas que son tóxicas para el ser humano y para los animales. La aflatoxina es producida por los hongos del género Aspergillus (particularmente Aspergillus flavus) en cantidades muy pequeñas pueden causar graves enfermedades y a veces, hasta la muerte. (FAO, 1993)

El gran riesgo para la salud que representa el desarrollo de hongos en los granos obliga a los productores de harina en Cuba a incluirlos en la evaluación de riesgos y tomar medidas preventivas para evitar su aparición, especialmente cuando las condiciones ambientales (alto % de humedad en el ambiente) y las condiciones de almacenamiento hacen susceptible su crecimiento en los cereales almacenados. A estos factores se deben añadir los volúmenes de almacenaje de granos en correspondencia con la capacidad productiva.

• Control de insectos

Los insectos se convierten en plagas cuando el tamaño de la población o los daños que causan, o ambos, exceden los valores normales. A estos límites se les conoce como umbral de daño económico, el cual constituye una amenaza para las cosechas y un riesgo para la inversión del agricultor. (García, 2007)

En Cuba, la variedad de plagas en granos almacenados que se ha detectado es extensa. Predominan los del género de insectos: lepidóptero y coleóptero. (Pérez, 2007).

El desarrollo de los insectos en los granos almacenados se puede evitar tomando las siguientes medidas:

• limpiar y espolvorear con insecticida todo el depósito antes de almacenar el grano.

• almacenar los granos en depósitos bien construidos.

• almacenar sólo granos limpios.

• impedir la entrada de pájaros y roedores en los depósitos.

• fumigar y espolvorear los granos con insecticida en la época adecuada.

• mantener los granos lo más fríos posible.

• inspeccionar los granos a intervalos frecuentes.

Dentro de las alternativas de lucha contra las plagas se pueden citar los fumigantes y los no fumigantes. Aunque los no fumigantes ofrecen la ventaja de causar menos daños o ningún daño para la salud, siempre se debe tener en cuenta que en caso de una infestación aguda generalmente se impone el uso de fumigantes, por lo que se recomienda tener un plan de contingencia que recoja las medidas a tomar en estos casos.

En Cuba se utilizan diferentes métodos para prevenir y controlar el ataque por insectos dentro de los que se encuentran para los no fumigantes:

Nebulización

Normalmente, se llevan a cabo con insecticidas piretoides y organofosforados. Se rocía como una niebla fina o llovizna en el espacio de aire, los restos de la llovizna se suspenden en el aire por algún tiempo y los insectos entran en contacto con esta. La nebulización es de efecto limitado, ya que no puede penetrar los lugares tales como alimentos ensacados, maquinaria, hendidura, etc, donde los insectos se esconden y desarrollan. No tienen efecto residual y puede matar insectos beneficiosos. (Pérez, 2007)

• Control Biológico

El control biológico de las plagas de almacén es una alternativa viable, que se ha explotado en algunos países. Se trata de utilizar organismos que sean perjudiciales (enemigos o antagonistas) de los que constituyen plagas en los almacenes e industrias. (Pérez, 2007)

• Tierras de Diatomáceos

La tierra de diatomeas ha demostrado ser efectiva para el control de plagas de granos almacenados, evitando así el deterioro y pérdida del valor comercial de los mismos. La muerte de los insectos ocurre aproximadamente 12 horas después de haber tomado contacto con el producto. Se utiliza en una concentración del 0,6 % al 1 % (p/p) y ha mostrado un efecto protector de entre 7 y 12 meses respectivamente.

Preservar las características de calidad del grano almacenado es fundamental para obtener una harina de calidad y por consiguiente tener identificadas las especies de insectos que atacan con mayor frecuencia a los cereales en nuestro país y conocer las alternativas más efectivas para combatirlos constituye una prioridad.

El objetivo general de esta investigación es Evaluar correspondencia entre calidad de trigo almacenado y calidad del producto final.

Para lograrlo, se trazaron los siguientes objetivos específicos:

• Evaluar las características de calidad del trigo almacenado.

• Identificar la especie de insectos cuya presencia predomine en el cereal almacenado

• Comparar los efectos de los diferentes tratamientos aplicados al trigo a partir de los controles que realizan los laboratorios de control de la calidad al trigo almacenado.

• Determinar posibles consecuencias en las características de calidad de la harina de trigo.

Evaluar la calidad del trigo almacenado

La evaluación de la calidad del trigo almacenado se realizó tomando los datos resultantes de los controles de calidad en tres unidades empresarial de base, en lo adelante UEB, de la industria alimenticia, para ello se selección al azar un mes y se compararon los resultados en las diferentes UEB.

Señalaremos los resultados identificando las UEB por:

• UEB 1, la ubicada en el occidente del país

• UEB 2, la ubicada en el centro

• UEB 3, la ubicada en el oriente

Es importante señalar que las condiciones ambientales de cada una de las UEB son diferente pues tienen situación geográfica diferente que condicionan incrementos o disminuciones de temperatura y humedad.

Evaluar las características de calidad del trigo almacenado.

El cereal almacenado en las UEB 1 y 3 muestra cambios en las características sensoriales, principalmente en el olor, olor a envejecido, lo cual es reflejo de la contaminación por insectos, el exceso de humedad en los silos debido al deterioro de sus condiciones constructivas y a que son las que más volúmenes de almacenamiento tienen con capacidades productivas menores.

Por el contrario, la UEB 2 aunque tiene una capacidad de almacenamiento elevada, sus cereales son sometidos a cortos tiempos de almacenamiento debido a que su capacidad productiva es la mayor de la empresa y generalmente sobre cumplen sus niveles productivos lo que condiciona un mayor consumo de materia prima y disminuye el tiempo de almacenamiento.

Identificar la especie de insectos cuya presencia predomine en el cereal almacenado en ese período

La figura 1 refleja la presencia de las especies de insectos que atacan a los granos almacenados encontradas en una evaluación entomológica a las cámaras de las UEB 1 y 3. Como se puede observar, de las 6 especies de plagas en granos almacenados solo 2 no son recurrentes en las dos UEB, el resto está presente en al menos 1 cámara de ambas. Sin embargo, no existe similitud en cuanto a la mayor cantidad de cámaras plagadas por la misma especie de insecto, la UEB1 mostró como comportamiento que el principal insecto que ataca a los granos almacenados es Cryptolestes ferrugineus y en segundo lugar O surinamensis mientras que en la UEB 3 los mayores niveles de plagamientos son debido a la especie Ephestias y en segundo lugar por Tribolium castaneum y Sitophilus oryzae. Es importante señalar, que en ambas UEB se encontró, sino en la mayor cantidad si en una presencia marcada plagamiento por Sitophilus oryzae.

Fig 1. Comparación de la presencia de insectos por especies y por UEB.

El Sitophilus oryzae tiene como nombre común gorgojo del arroz, es considerada una plaga cosmopolita difundida por el comercio de cereales de gran importancia para países tropicales y subtropicales. Se desarrolla dentro del grano a temperaturas superiores a 13 °C, tiene la capacidad de volar por lo que constituye un peligro para el proceso productivo y la conservación del producto final ya que se alimenta también de harinas.

Cryptolestes Ferrugineus, su nombre común es carcoma achatada de los granos, se desarrolla fuera de los granos y es capaz de tolerar tanto temperaturas bajas como altas. Es considerada una especie cosmopolita y prefiere los climas templados. Ataca todos los cereales.

Comparar los efectos de los diferentes tratamientos aplicados al trigo a partir de los controles que realizan los laboratorios de control de la calidad al trigo almacenado.

Como método preventivo en las tres UEB se utiliza la Nebulización y la Asperjación con una frecuencia semanal. La UEB 3 tiene muy bajos niveles de presencia de plagas.

Debido a que en las UEB 1 y 2 los niveles de plagamientos varían entre ligero, medio e intenso, se aplica la Fosfamina como alternativa para plagamientos medios e intensos. Como los plagamientos persisten se decidió realizar una tormenta de ideas con el fin de identificar las causas de la recurrencia en los niveles de plagamientos. Obteniéndose los siguientes resultados:

Deterioro en las condiciones constructivas e higiénicas de los silos, presencia de filtraciones y dificultades para realizar las acciones de limpieza y desinfección.

Deficiencia en la rotación de los productos condicionados por factores objetivos y subjetivos.

Altos volúmenes de cereal almacenados y dificultad para transitarlos.

No se logra efectividad con los fumigantes utilizados.

Acciones y Medidas a ejecutar

Como resultado de este análisis se realizó un diagnóstico de las condiciones constructivas de los silos en las 3 UEB y se elaboró un plan de medidas a mediano y largo plazo en el que se relacionan las acciones y los recursos necesarios para solucionar las deficiencias encontradas.

Se incluyó en la demanda de presupuesto al organismo rector el presupuesto necesario para la reparación de los silos y para la contratación de terceros que ejecuten las acciones de limpieza y desinfección de los silos.

Se capacitó al personal y se aumentó la exigencia y el control de los cereales almacenados. Se logró mejorar la comunicación y el trabajo en equipo de los miembros de los procesos de recepción y almacenamiento de materias primas, gestión de la calidad y proceso productivos

Se realizaron estudios para valorar alternativas de lucha contra las plagas por insectos

En la UEB 1. Se realizó un estudio con aplicación de las Tierras de Diatomáceos. Se seleccionó una cámara totalmente vacía y correctamente higienizada. El producto se aplicó durante la descarga del cereal que recién arribaba a puerto. Se tomaron muestras de cereal almacenado en la cámara tratada con las tierras y del cereal al que se le estaba realizando el tratamiento con el fumigante comúnmente utilizado y se comparó la presencia de insectos, además se inoculó en ambas muestras Sitophilus y Rysopertha con el objetivo de analizar efectividad de cada insecticida. El estudio se realizó por 6 meses y se obtuvieron resultados satisfactorios. Lo que propició que se incluyera este producto en la planificación de presupuesto para el próximo año.

En la UEB 2 se estudió la alternativa del control biológico, su estudio se realizó por un año obteniéndose resultados excelentes por lo que se decidió mantener esta alternativa de lucha contra las plagas.

Determinar posibles consecuencias en las características de calidad de la harina de trigo.

Como se mencionó anteriormente el valor panadero de las harinas de trigo elaboradas, es en un 60% aproximadamente, consecuencia de la calidad del trigo. Es por ello que es tan importante que las empresas productoras trabajen con un enfoque basado en proceso.

La calidad del producto final depende de:

• Calidad de trigo contratado

• Calidad del trigo que pasa al proceso productivo

• Condiciones y efectividad del proceso tecnológico

• Calidad del material de envase, eficiencia del envasado y etiquetado

• Condiciones de almacenamiento

Si se analizan los factores antes expuesto es fácil discernir que la administración en el almacenamiento de cereales y por consiguiente la estrecha interrelación entre los procesos de aseguramiento logístico y gestión de la calidad es fundamental para obtener la calidad de la harina demandada por los clientes, aunque la satisfacción total solo se logra cuando todos los procesos trabajen con el igual enfoque.

Si la gestión de la calidad y la logística trabajan de conjunto por un mismo objetivo se logrará contratar el trigo con las especificaciones adecuadas a la calidad de harina demandada, la comunicación efectiva que permita contar con la trazabilidad de las materias primas antes de que descarguen en puerto cubano, con los términos adecuados pactados en contrato por ejemplo que tienen que ver con período de cosecha y almacenamiento, cumplimiento con las buenas prácticas, declaración de toda la información necesaria, como tratamiento fitosanitario, análisis de residuales, liberación de carga, etc.

Una vez que el cereal llega a las instalaciones cubanas que se realice el chequeo adecuado a la materia prima, que haya un cumplimiento con las buenas prácticas de almacenamiento, que se aplique el principio de rotación cumpliendo el First in-First Out, si hay variedades de trigo almacenadas que se pase a producción la calidad de trigo o la mezcla de calidades que permita obtener una harina con la calidad demanda.

La correcta aplicación que permita lograr el control eficaz para la prevención de infestación por plagas. Evitando el uso de fumigantes que puedan provocar presencia de residuos de plaguicidas en el alimento, pérdidas en las características de calidad como por ejemplo cambios de coloración, del olor, pérdidas en la integridad del grado debidas a los granos dañados por insectos que disminuyen el rendimiento, el % de proteínas y por tanto el valor panadero de la harina. Aumento de la temperatura del ambiente y del grano y mayor desprendimiento de CO2 debido a que tanto el grano como el insecto respiran lo que constituye un riesgo de explosión, etc.

Por todo lo anterior es fundamental la correcta interrelación entre los procesos que favorezca el trabajo eficiente y eficaz de la industria.

Bibliografía

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Autor:

Lic. Gretel Barreto San Germán

Febrero, 2016.