Caracterización de la dieta y la salud oral

Indice1. Introducción 2. Materiales y metodos 3. Resultados 4. Discusión 5. Conclusiones y recomendaciones

1. Introducción

La presente investigación tuvo como objetivos caracterizar la dieta de 372 escolares de la ciudad de Manizales y analizar la dependencia entre ésta, variables sociodemográficas y el estado de salud dental. Para caracterizar la dieta se empleó un registro de frecuencia de consumo semicuantitativo. La información semanal se transformó a promedio día dividiendo el aporte en 7 días de la semana para obtener la ingesta promedio diaria, que luego se comparó con las recomendaciones vigentes de consumo diario de calorías y nutrientes para la población colombiana. Para determinar el estado dental, se realizó un examen clínico a los 372 escolares de la muestra por parte de odontólogos calibrados, con el fin de clasificarlos en niños sanos o niños con caries, las variables sociodemográficas se obtuvieron mediante la encuesta. El consumo de grasa fue subadecuado en la mayoría de los escolares tenidos en cuenta en el estudio (262 niños), con una proporción del 70.4%. Las Proteínas, los Carbohidratos, la vitamina C y A, el Fósforo y Calcio registraron un consumo sobreadecuado en la población escolar. El 87.4% de esta población tenía un consumo sobreadecuado de Proteínas, el 46.8% de Carbohidratos, el 97% de vitamina C, el 67.2% de Vitamina A, el 94.6% de fósforo y el 58.1% de Calcio. El consumo de carbohidratos indicó que la mayoría de los escolares (75.3%) tenían un consumo entre adecuado y sobreadecuado, discriminado así: el 28.5% adecuado y el 46.8% sobreadecuado. No se encontró relación de dependencia entre las variables consumo de carbohidratos con la variable estrato. La variable consumo de grasa no registro relación de dependencia con la variable estado dental, pues, aunque su consumo es deficiente en la mayoría de los escolares estudiados, los resultados no mostraron tal evidencia. Además, es importante recordar que no solo es un nutriente el que influye en la protección bucodental.

La caries dental es una alteración de los tejidos duros del diente de una alta prevalencia en Colombia: el 57% de la población escolar a los 12 años presenta caries dental según el último estudio de morbilidad oral colombiano de 1998 (ENSAB III), y la prevalencia de caries según este estudio tiende a aumentar con la edad. Según el I estudio de Morbilidad Oral y factores de riesgo en escolares de Manizales en el año 2000, el 23% de los escolares de tienen historia de caries en su dentición permanente y el 14% presentan lesiones activas de esta patología.

La caries es una entidad de origen multifactorial en la que hay una compleja interrelación entre los factores del huésped, la placa bacteriana de los dientes, la dieta y el tiempo. La dieta hace referencia al consumo habitual de sólidos y líquidos tomados por una persona día a día. La dieta puede ejercer un efecto local sobre la caries al reaccionar con la superficie del esmalte y al servir como sustrato para los microorganismos cariogénicos.

Sin embargo, en la dieta hay que tener en cuenta que en su composición se pueden hallar contenidos inductores de caries y protectores, por ello la presente investigación tuvo como objetivo caracterizar la dieta de una muestra de escolares de la ciudad de Manizales y establecer si existía alguna dependencia de esta con algunas variables sociodemográficas y el estado dental.

• El estudio es atemporal, nunca se investigo en la muestra sobre el tiempo que llevaba consumiendo determinada dieta.
• Atemporalidad en los datos de la salud oral, tiempo del problema en salud oral

2. Materiales y metodos

Para dar cumplimiento a los objetivos del estudio se realizó un muestreo probabilístico aleatorio con un nivel de confiabilidad del 95% y un error de muestreo del 5%. Para determinar el tamaño de la muestra de la población escolar (38.178), se utilizó un valor p de 0.72 para caries dental y un valor p de 0.92 para Gingivitis, valores que fueron tomados de los resultados del "ENSAB III". Se tuvo en cuenta además la distribución de la población estudiada según los estratos socioeconómicos. La muestra seleccionada, incluyendo el factor de ajuste, fue de 372 escolares.

Se utilizaron como instrumentos: 1. Para caracterizar la dieta, un registro de frecuencia de consumo de alimentos semicuantitativo. El cuestionario empleado reunió información sobre a) la ingestión de alimentos más comunes en la región clasificados en los grupos de: lácteos, carnes y otros, leguminosas, cereales, plátano y tubérculos, verduras, frutas, dulces y postres, azúcares, bebidas y grasas; b) sobre la frecuencia diaria, semanal u ocasional que se hace de estos alimentos, presentando una columna de las cantidades estandarizadas de cada alimento teniendo en cuenta la lista de intercambios de alimentos realizada por García, Manjarrez y otros. El instrumento tiene establecidas cantidades estándares determinadas por los intercambios manejados según tabla de García, Carusso y otros. Para evitar sesgos en la información recolectada se mostraron módulos de los alimentos al encuestado, que representaban el tamaño real de las porciones. Los aportes fueron cuantificados según la lista de intercambios de García, Manjarrez y otros, que contenía la información del aporte de calorías y nutrientes de cada alimento según las cantidades y tamaño de la porción que aparecen en el instrumento de recolección. La información semanal se transformó a promedio día dividiendo el aporte en 7 días de la semana para obtener la ingesta promedio diaria, la cual se ha validado para este tipo de estudios. Se empleó también la guía oficial del ICBF respecto a las recomendaciones vigentes de consumo diario de calorías y nutrientes para la población colombiana. Además, se empleó la tabla de recomendaciones de Ramos Galván para determinar si el consumo de cada grupo de alimentos era adecuado, subadecuado o sobreadecuado.

Tabla 1- Cantidad de nutrientes recomendada para escolares en Colombia, ICBF

2. El estado de salud dental se estableció según los parámetros utilizados para la toma de los índices ceo-d (cariados, exodoncia indicada y obturados, dentición temporal) y COP (cariados, obturados y perdidos, dentición permanente). A través de ellos se estableció si había o no caries activa en la dentición temporal y permanente. El procesamiento y análisis de los datos se realizó con los programas estadísticos SPSS y SPAD-N. Sin embargo, para el procedimiento de este análisis la muestra se clasifico en niños con antecedente de salud oral y sin antecedentes de salud oral. Todo niño que tenia algún componente de salud oral quedo marcado como niño con antecedente de salud oral.

Para realizar el análisis nutricional se procesaron los datos en el programa estadístico EPIINFO 6.04, en donde se incluyó:

1. La frecuencia relativa de cada una de las variables: niños con antecedentes de problemas de salud oral y niños sin antecedentes, cualificación de la dieta (adecuada, subadecuada, sobreadecuada), comportamiento de la misma según las variables sociodemográficas (edad y estrato socioeconómico).
2. Se calculó el promedio y la desviación estándar del consumo de vitaminas A y C, calorías, proteínas, grasas, fósforo, calcio y carbohidratos y se estableció la significancia de las diferencias en la ingesta entre niños con antecedentes de problemas de salud oral y niños sin antecedentes.

3. Resultados

El estudio permitió analizar el consumo de la vitamina A y C, el calcio, el fósforo las grasas y las proteínas como elementos con posible potencial protector contra la caries dental, y el consumo de carbohidratos como alimento con potencial inductor de esta patología.

El consumo de vitamina A fue sobreadecuado para el 67.2% de los escolares, seguido de un consumo subadecuado en el 26.9% de la muestra total, y el 5.9% restante registraron un consumo adecuado. El consumo de la vitamina C fue sobreadecuado en el 97% de los niños, el 1.6% registró un consumo adecuado y un 1.3% subadecuado. No se encontró dependencia entre las frecuencias del consumo de las vitaminas A con las variables consideradas en el estudio. Se encontró dependencia entre el consumo de vitamina C y la variable estado dental, debido a que el 60% de los jóvenes que consumían adecuadamente esta vitamina, no presentaban antecedentes de problemas bucodentales demostrando la evidencia de su factor protector en relación con las piezas dentarias. (Ver tabla 2)

Tabla 2- consumo de vitaminas A y C en escolares de Manizales, año 2000

El consumo de carbohidratos fue sobreadecuado en el 46.8% de los escolares, adecuado en el 28.5% y subadecuado en el 24.7% de la muestra total. Según los resultados no se registró una dependencia entre el consumo de carbohidratos y el estrato socioeconómico. El consumo subadecuado es mayor al disminuir el estrato así: en el estrato 1 y 2 (25.8%), en el 4 (24.6%), y en 5 y 6 (21.2%). Los estratos 5 y 6 registraron la mayor proporción de niños con un consumo sobreadecuado de carbohidratos (50%) frente a los estratos 1 y 2 con un 46.9% y los estratos 3 y 4 con un 45.2%.

El consumo de fósforo fue sobreadecuado en el 94.6% de los escolares, adecuado en el 3.8% y subadecuado en el 1.6% de esta población. Las variables socioeconómicas y la variable estado dental resultaron ser independientes del consumo de fósforo. Sin embargo, el 66% de los niños sin antecedentes de salud oral presentan un consumo sobreadecuado de fósforo, lo cual nos lleva a pensar que su consumo en exceso puede proteger las piezas dentarias, contrariando los diversos estudios que afirman un factor protector con un consumo adecuado de este mineral. (Tablas 3)

Tabla 3-Consumo de carbohidratos y fósforo en escolares de Manizales, año 2000.

El consumo de calcio fue sobreadecuado en el 58.1% de los escolares, en el 23.9% fue subadecuado y en el restante 18% fue adecuado. No se encontró dependencia entre el consumo de calcio con las variables consideradas en el estudio. (ver tabla 4)

Tabla 4- Consumo de calcio y calorías en los escolares de Manizales, año 2000

El 70.4% de los escolares incluidos en el estudio presentaban un consumo subadecuado de grasa, el 18.5% adecuado y el 11% sobreadecuado. Los resultados respecto al consumo de proteínas indicaron que el 87.4% presentan un consumo sobreadecuado, el 6.5% subadecuado y el 6.2% adecuado. No se encontró relación de dependencia entre las variables socioeconómicas y el estado dental con respecto al consumo de proteínas. (Tabla 5)

Tabla 5- Consumo de grasa y proteínas en escolares de Manizales, año 2000.

4. Discusión

En el desarrollo de la caries interviene un complejo de factores, como el contenido inductor de caries y componentes protectores en los alimentos, patrones en la toma de alimentos, cantidad y calidad de la placa, cantidad y composición de saliva, la susceptibilidad de la superficie del diente, y la concentración de fluoruros en el ambiente. La investigación de la cariogenicidad de los alimentos es difícil por la discriminación de los alimentos, la validez de las pruebas para probar su cariogenicidad, la integración de los métodos y la aceptación para usar uno o más métodos simultáneamente. La composición de la dieta influye en la acumulación de placa sobre el diente, facilitando su acumulación en presencia de la matriz extracelular, la cual la hace de más difícil remoción de la superficie del diente durante los procedimientos de higiene oral. La presencia de sucrosa y otros carbohidratos facilitan la formación de polisacáridos extracelulares por bacterias que incluyen Streptococcus, Neisserias y Actinomyces.

Aunque este estudio no encontró dependencia entre la frecuencia del consumo de carbohidratos y el estado dental respecto a caries, la caracterización de la dieta indicó que casi la mitad de los niños tenían un consumo sobreadecuado de carbohidratos (46.8%).La sucrosa se considera el más importante de todos los carbohidratos cariogénicos fermentables por su función específica como substrato para la síntesis extracelular del glucano por el streptococcus. El glucano extracelular cambia la matriz de la placa dental aumentando su habilidad para descender el pH en las capas más profundas .La placa formada en presencia de glucosa serán más cariogénica debido a su porosidad incrementada de matriz rica en glucano lo que determina su alta difusión de sustrato a la superficie del esmalte

Esta investigación encontró dependencia entre el consumo de carbohidratos y el estrato social. Entre más alto es el estrato socioeconómico mayor es el consumo sobreadecuado de carbohidratos. Los estratos 5 y 6 registraron la mayor proporción de niños con consumos sobreadecuados en carbohidratos. El concepto de la relación de la caries con el consumo de azúcar ha sido cuestionado últimamente. El nivel de salud dental se ha mejorado en los países industrializados sin mayores cambios en el consumo de azúcar . La correlación es muy débil en los estudios recientes y en algunos estudios longitudinales . Esta relación parece ser fuerte solamente en poblaciones con alta incidencia de caries.

La composición inorgánica y las concentraciones de Ca y P de la placa disminuyen cuando se forma en presencia de sucrosa , estas concentraciones son importantes porque han registrado una relación inversa con la presencia de caries . La presencia de calcio y fósforo ha demostrado influir en la cariogenicidad de los alimentos, el efecto, sin embargo se restringe a la comida que contiene los minerales, El grupo escolar objeto de esta investigación tuvo en su mayoría, un consumo sobreadecuado de fósforo, lo que podría estar actuando como factor protector frente al consumo sobreadecuado de carbohidratos de los niños.

El calcio ha sido considerado un elemento protector, de efecto local La concentración de iones de calcio en la placa parece ser de importancia crítica en la determinación del rango de la desmineralización del esmalte seguida a la ingestión de carbohidratos fermentables. . La adición de sales de calcio a los alimentos resulta en una reducción efectiva en el potencial desmineralizante de una variedad de alimentos, inclusive las golosinas El 23.9% de los escolares incluidos en esta investigación registraron un consumo subadecuado de calcio, podría considerarse que este grupo de población no está incluyendo un alimento protector que podría ser importante en los procesos de remineralización fisiológica del esmalte.

Las proteínas han sido asociadas a una actividad baja de caries. Además, han sido asociadas con la formación de una cubierta protectora sobre el esmalte y con la detención del proceso de disolución del mismo . Una dieta rica en arginina o en prolina puede hacer que se eleve rápidamente el pH de la placa. El 87.4% de los escolares de Manizales registraron un consumo sobreadecuado de proteínas y el 6.2% adecuado, por lo que sería posible que este elemento pudiera actuar como factor protector contra la caries dental en la dieta de estos niños.

El 70.4% de los escolares de Manizales registraron un consumo subadecuado de grasa. La variable consumo de grasa resultó no ser dependiente con el estado dental, aunque diversos estudios comprueben su eficacia.

La asociación de la grasa con un bajo nivel de caries puede estar relacionada a factores que incluyen un incremento en el metabolismo de los alimentos, el cubrimiento protector de la superficie del esmalte y posibles efectos antimicrobianos.

La presencia de grasas en dietas experimentales ha mostrado afectar la cariogenicidad de las mismas. Varios ácidos grasos (oleico y linoleico) en bajas concentraciones inhiben el crecimiento del Streptococcus mutans. La lauricidina, el monoglicérido del ácido laúrico es también altamente efectivo contra los organismos gram-positivos El contenido graso de los alimentos llega a influir más en el potencial de decalcificación que el contenido de carbohidratos. Sin embargo, el solo contenido de proteínas y grasas en los alimentos no puede ser usado para predecir una baja cariogenicidad. En esta investigación, el 63.8% de los niños con caries presentaban consumo subadecuado de grasas, por lo que podría considerarse posible que la ausencia de la cantidad suficiente de este elemento estuviera contribuyendo en alguna forma a la susceptibilidad a la caries dental. Presumiblemente sólo algunas proteínas y grasas específicas pueden tener la capacidad para proporcionar alguna protección contra la caries .

Existe poca evidencia que sustente una relación estadística entre la ingestión calórica y la presencia o ausencia de caries dental Esta relación es multifactorial y complicada y el consumo de calorías no puede explicar por sí sola los hallazgos dentales, sin embargo, una ingestión calórica según lo requerido parece relacionarse con los individuos libres de caries o con baja prevalencia de esta patología.

El efecto inductor de la caries de los carbohidratos es modificado de varias maneras por otros componentes de los alimentos. Teóricamente a algunas leguminosas y muchas frutas que contienen vitamina A, se les atribuye, desde la teoría, propiedades para inhibir la adherencia microbiana de la placa dental, en este sentido podrían ser alimentos protectores, aunque es difícil determinar con precisión su efectividad y seguridad.. El consumo de vitamina A fue sobreadecuado en el 67.2% de los escolares por lo que se pensaría que cuentan con este elemento protector en su dieta.

Los resultados de este estudio podrían haber sido alterados por varios sesgos en la información reportada por los investigadores ya que no existen en la actualidad instrumentos para obtener información sobre alimentos y hábitos alimentarios en población infantil, por lo que el instrumento empleado corresponde a una adaptación del cuestionario de frecuencia de consumo empleado en adultos. Aunque la información obtenida es útil, es importante reconocer las limitaciones de los datos. La presencia de un encuestador tiende a influir en la respuesta del entrevistado, máxime si este es un niño, así mismo, muchas personas no pueden recordar fácilmente lo que comen, esto depende de la memoria, el ánimo, la atención, la importancia con que perciben las personas la información y la frecuencia de exposición al proceso.

Otro factor importante de sesgo en el reporte de la información, se evidencia en la transformación de los datos de ingestión a nutrientes específicos. A pesar, de que la tabla de intercambios utilizada para este fin es la más actualizada en el país, no contiene información sobre todos los posibles alimentos existentes y muy poca referente a alimentos industrializados o procesados. En el caso de alimentos procesados, debe partirse de la información de los fabricantes, algunos de los cuales, pueden utilizar técnicas diferentes de análisis, a las empleadas por la tabla de intercambios elegida. Por otra parte, es común que la variedad bioquímica difiera entre los mismos alimentos obtenidos de distintas fuentes o que se cosecharon en distintas épocas. La biodisponibilidad de nutrientes también puede variar en relación con la dieta. En general, se estima que los datos sobre la ingestión de nutrientes sólo son precisos en un 10%.

La disminución de la prevalencia de caries en la mayoría de los países se ha relacionado con el uso de fluoruros y con el mejoramiento de la higiene oral más que con la reducción en el consumo de azúcares. Según esto, la educación en salud oral debería centrarse en la higiene y en el uso de fluoruros, ya que el cambio en los hábitos alimenticios es difícil y podría tener un menor costo/efectividad en la prevención de la caries. Sin embargo, la intervención en edades tempranas de la higiene y de la dieta ha demostrado tener altos beneficios para la salud dental. Es necesario advertir a los padres de la importancia del control de las golosinas y dulces, y de llevar una dieta balanceada en los niños como parte de un programa integral de prevención oral.

5. Conclusiones y recomendaciones

• El consumo de grasa fue subadecuado en la mayoría de los escolares tenidos en cuenta en el estudio, con una proporción del 70.4%.
• El consumo de proteínas, vitamina A y C, fósforo y calcio fue sobreadecuado en la población escolar. El 87.4% de esta población tenía un consumo sobreadecuado de proteínas, el 67.2% de Vitamina A, el 97% de vitamina C, el 94.6% de fósforo y el 58.1% de calcio.
• Respecto al consumo de carbohidratos, el 75.3% de los escolares tenían un consumo entre adecuado y sobreadecuado, discriminado así: el 28.5% adecuado y el 46.8% sobreadecuado.
• Se encontró relación de dependencia entre la frecuencia de las variables consumo de carbohidratos con las variables estrato y tipo de establecimiento. A medida que aumentaba el estrato, aumentaba el consumo sobreadecuado de carbohidratos. El consumo sobreadecuado de carbohidratos es mayor en los establecimientos privados que en los públicos.
• La variable consumo de grasa no registro relación de interdependencia con la variable estado dental. La mayor proporción de niños con un consumo adecuado y sobreadecuado de grasa presentaban un mayor porcentaje de caries dental.

Recomendaciones

• Es recomendable en futuras investigaciones emplear simultáneamente con el cuestionario de frecuencia de consumo un recordatorio de 24 horas, que puede ayudar a comprobar la confiabilidad de los datos y a aclarar el patrón real de consumo de la población. Otros métodos que también podrían ser útiles incluyen la historia dietética, el registro diario de alimentos y la observación directa, aunque estos son mucho más costosos y dispendiosos.
• Respecto al método se sugiere correlacionar la información suministrada por el niño con la información proveniente de la madre o la persona responsable del mismo.
• Es aconsejable llevar a cabo estrategias educativas y asistenciales que contribuyan a corregir los errores observados y haga posible cumplir los objetivos nutricionales en este grupo de población.

Autor:

Dra. Johana Marcela Márquez Álvarez, Nutricionista Dietista egresada de la Universidad Católica de Manizales, Colombia.

Dra. Luisa Fernanda Naranjo Duque, Nutricionista Dietista egresada de la Universidad Católica de Manizales, Colombia..