El Yogurt: Un Alimento Esencial (página 2)

PROCESO de ELABORACIÓN

Selección de la leche

Aunque se ha utilizado leche de diferentes especies animales para la fabricación del yogur, en la industrialización se utiliza básicamente leche de vaca. Puede utilizarse, leche entera, leche parcialmente descremada, leche descremada o crema de leche. La leche más apropiada es la que posea un contenido elevado de proteínas por razón de su alta densidad. A pesar de ello no es necesario elegir una leche con una proporción elevada de extracto seco para la producción de yogur, pues aquel puede ser aumentado más tarde por medio de otros productos como, leche descremada concentrada, leche en polvo descremada, suero, lactosa. Para que el cultivo iniciador se desarrolle, han de tenerse en cuenta los siguientes criterios:

* bajo recuento bacteriano.

* libre de antibióticos, desinfectantes, leche mastítica (*), calostro (*) y leche rancia.

* sin contaminación por bacteriófagos (*).

Pasteurización:

En la preparación del yogurt , la leche se pasteuriza a 95 – 96 ºC por un tiempo de 5 min. para destruir los microorganismos patógenos y la flora que no interese. Luego se enfría hasta los 45 ºC que es la temperatura que normalmente se usa en la incubación.

Incubación:

Se inocula con un starter de los dos microorganismos, el Streptococcus termophilus y el Lactobacillus bulgaricus, pero que han sido cultivados por separado para evitar un exceso de producción de ácido láctico. De este modo, no se ve favorecida una especie frente a la otra dentro del mismo starter.

Si la leche está libre de inhibidores, la actividad microbiana está determinada principalmente por la temperatura de incubación y la cantidad de inóculo agregado. Mientras mayor sea la diferencia con la temperatura óptima y menor la cantidad de inóculo agregada mayor será el tiempo de fermentación .

La temperatura y el tiempo de incubación, además de la cantidad de inóculo, no solo influyen en la acidez final sino también en la relación entre bacterias. En el caso del cultivo del yogurt con Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus, una menor cantidad de inóculo y bajas temperaturas favorecen al Streptococcus termophilus y en el caso inverso al Lactobacillus bulgaricus. En la elaboración de yogurt es preferible usar un corto tiempo de procesamiento, y para eso se regula la temperatura y la cantidad de inóculo. Normalmente se usan temperaturas de incubación entre 42 y 45 ºC, de 2 a 3% de cultivo y un tiempo de incubación de 230 a 3 hs.

En un principio el pH (comúnmente de 6,8) es favorable para el Streptococcus termophilus que se desarrolla más rápido produciendo ácido fórmico y dióxido de carbono, bajando así el pH hasta 5 aproximadamente. De este modo se estimula el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. Al mismo tiempo, el desarrollo del Lactobacillus bulgaricus favorece el crecimiento del Streptococcus termophilus por la producción de nutrientes como ácido láctico, péptidos y aminoácidos como la valina.

Esta aparición del ácido láctico es el que provoca el descenso del pH, que a su vez es el responsable de la coagulación de la leche. La coagulación se produce a causa de la estabilidad de las caseinas. Al pH de la leche fresca, las caseinas tienen carga negativa y se repelen. En la acidificación de la leche, los iones hidrógeno del ácido son absorbidos por las caseinas, por lo que la carga negativa va disminuyendo y así también la repulsión entre ellas. La coagulación empieza cuando la repulsión ha disminuido. A un pH de 4,6 las caseinas son eléctricamente neutras y completamente insolubles. Este nivel de pH se conoce como punto isoeléctrico de la caseina. Su efecto en el yogurt es que una vez ocurrida le confiere su consistencia semisólida característica.

En los productos lácteos fermentados, la fermentación culmina cuando se alcanza un valor de 4,2 a 4,5 de pH aproximadamente, o cuando se observa un valor de 0,75 a 0,8 de acidez titulable. Una vez lograda la acidez requerida, debe enfriarse a 4 o 5 ºC para detener la fermentación y evitar que se siga produciendo ácido láctico.

Como vimos, estos microorganismos y su efecto sinérgico del crecimiento conjunto son los responsables finalmente de la formación de aromas y texturas típicos del yogurt. Entre los componentes responsables del aroma se encuentran el acetaldehido, acetoína, diacetilo.

Fermentación y Envasado:

Este proceso de fermentación se puede lograr de dos maneras distintas, según se quiera obtener yogurt firme o yogurt batido. El yogurt firme se envasa inmediatamente a la adición del starter en vasitos o tarritos y son llevados de esta forma a una estufa donde se produce la fermentación hasta el punto deseado y luego se refrigera en cámaras o en túneles de refrigeración.

En cambio, en el yogurt batido la fermentación se produce directamente en el reactor, se homogeneiza, se enfría en un intercambiador entre 22 y 24 ºC, temperatura indicada para retardar el desarrollo de las bacterias, se termina por envasar en recipientes que son inmediatamente refrigerados.

LA INDUSTRIA DEL YOGURT

La producción argentina de yogur y leche cultivada presentó un vertiginoso crecimiento a partir de los años '90, alcanzando las 220 mil toneladas en 1998 debido al explosivo aumento registrado en el consumo interno per cápita, del 5% anual. Las importantes inversiones realizadas en los últimos años en las plantas elaboradoras y en investigación y desarrollo, el constante lanzamiento de nuevos productos altamente diferenciados y para segmentos específicos de consumidores y las fuertes campañas de promoción y publicidad, conforman un perfil de mercado competitivo y de marcado dinamismo.

Industrialización y Reglamentaciones

Las condiciones generales para los establecimientos elaboradores se especifican en el capítulo II del Código Alimentario Argentino (Ley Nº 18284/69, Decreto Nº 2126/71). En el artículo 576 del capítulo VIII (Alimentos Lácteos) del mismo Código, se establece la definición y especificaciones para yogur, y en artículo 581 de dicho capítulo hace lo propio con la leche cultivada.

La normativa Nº 47/97 del MERCOSUR legisla sobre la calidad e identidad de las leches fermentadas (Yogur, leche cultivada, etc.) En el Codex Alimentarius, Volumen 12 quedan regulados los productos lácteos. El caso del yogur está actualmente en tratamiento en la correspondiente comisión.

¿Qué es el HACCP? HACCP: de su sigla en ingles "Hazard Analysis and Critical Control Points". En español significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

El sistema HACCP enfatiza el control del proceso, concentra el control en los puntos críticos para la inocuidad del producto, valoriza la comunicación entre la industria y la inspección. Se trata de un sistema Preventivo y no reactivo. Una herramienta utilizada para proteger los alimentos de peligros biológicos, químicos e físicos.

Plan HACCP. Es un documento donde se especifica claramente todas las medidas que se deben aplicar para asegurar la inocuidad  alimentaria de un determinado producto obtenido de una determinada manera. Por lo que no existe un Plan HACCP general, este es específico para cada producto y para cada línea de producción.

Peligro: Es todo elemento Físico, Químico o Microbiológico que pueda ser deletereo para el consumidor.  Riesgo: Es la probabilidad que un peligro ocurra.  Para ejemplificar estos dos últimos puntos trabajaremos un ejemplo de la vida cotidiana:  Cruzar la calle siempre presenta el PELIGRO de ser atropellados por un automóvil.

Si cruzamos en una esquina con semáforo, cuando éste está con la luz verde la probabilidad de ser atropellados se reduce en gran medida, es decir el riesgo es menor.

Cuando lo hacemos con la luz roja la probabilidad de ser atropellados es exponencialmente mayor, por lo que el riesgo es mayor. Es decir el peligro siempre ha sido el mismo, lo que varió fue la probabilidad de ocurrencia del mismo, el riesgo.

Punto Crítico de Control (PCC): Son aquellos puntos del flujograma donde es posible eliminar o disminuir dentro de límites aceptables  un Peligro.

Punto de Control (PC): Son factores físicos, químicos o microbiológicos que pueden ser utilizados para  prevenir un peligro. Dentro de estos encontramos por ejemplo pH, temperatura, concentración de sal, Aw, etc.

Diagrama de Flujo:

Análisis del diagrama de flujo:

Recepción en usina de la leche cruda: es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.

Filtración: se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de partículas gruesas al proceso.

Estandarización y preparación de la mezcla: se regula el contenido de grasas y sólidos no grasos. Se agrega azúcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo, concentración por las técnicas de filtración a través de membranas o sustracción de agua por evaporación.

Desodorización: en la elaboración de yogur, una leche con un contenido incrementado de aire conlleva una serie de desventajas. Sobre todo al añadir la leche en polvo se produce una notable incorporación de aire. En este caso es conveniente desodorizar la leche en un depósito al vacío. Los efectos que se persiguen son los siguientes:

a) Mejorar la estabilidad del gel de yogur incrementando la viscosidad.

b) Eliminar las sustancias aromáticas y sápidas indeseadas.

c) Incrementar los efectos de la homogeneización.

d) Reducir los riesgos de que se queme la leche durante el calentamiento en el cambiador de placas.

La desodorización se realiza a una temperatura de 70-75 ºC y a una presión de 70-80 kPa. Cuando se incrementa el extracto seco por el método de evaporación se consigue un grado suficiente de desodorización.

Homogeneización: En la práctica de la elaboración de yogur se homogeneiza muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la formación de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto.

La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos grasos, pero aumenta el volumen de las partículas de caseína. A consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre las partículas, en el proceso de coagulación, lo que se traduce en la formación de un coágulo más blando. Para evitar este fenómeno se suele realizar la homogeneización de la nata o la homogeneización en caudal parcial; técnicas éstas que no alteran la estructura de la caseína.

Pasteurización: Por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurización autorizado. Para que el yogur adquiera su típica consistencia no sólo es importante que tenga lugar la coagulación ácida, sino que también se ha de producir la desnaturalización de las proteínas del suero, en especial de la b -lactoglobulina. Como es sabido, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 ºC, consiguiéndose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 ºC. El tratamiento térmico óptimo consiste en calentar a 90 ºC y mantener esta temperatura durante 15 minutos.

Esta combinación temperatura/tiempo también se emplea en la preparación del cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricación de yogur. En los procedimientos de fabricación continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 ºC sólo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento tecnológico de la instalación.

Muchas fábricas aplican temperaturas mayores a 100 ºC. Esta práctica no es aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede provocar la desnaturalización de la caseína, lo que se traduce en una reducción de la estabilidad del gel ácido.

Las proteínas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinéresis (*) del coágulo y reducen por tanto la exudación de suero. Es un punto crítico de control, pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patógenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto.

1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura óptima de inoculación, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo. Como se mencionó, se enfría hasta la temperatura óptima de inoculación (42-45ºC) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla.

Inoculación: es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto. Como se dijo antes se buscan las características óptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 ºC, y un tiempo de incubación de 230 a 3 hs.

Incubación: El proceso de incubación se inicia con el inóculo de los fermentos. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentación láctica, la coagulación de la caseína de la leche. El proceso de formación del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias mecánicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudación y para que adquiera su típica consistencia. Se desarrolla de forma óptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentación.

La mayoría de los procedimientos de elaboración son, por esta razón, de tipo discontinuo en cuanto al proceso de fermentación. Según el producto a elaborar y el tipo de instalación se van a poder realizar la incubación y la fermentación de las siguientes maneras:

• En los envases de venta al por menor (yogur consistente).
• En tanques de fermentación (yogur batido y yogur para beber).

Es un punto de control ya que, determinada la cantidad de inóculo y la temperatura óptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no generar un exceso de ácido láctico.

Homogeneización para generar el batido: (Sólo para el yogurt batido) En la homogeneización se rompe por agitación el coágulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas, según corresponda la variedad del producto.

2do Enfriamiento: (En el firme se hace luego de envasado) El enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificándose en más de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una temperatura de 15°C. Este requisito es fácil de cumplir cuando se elabora yogur batido o yogur para beber, por poderse realizar, en estos casos, la refrigeración empleando cambiadores de placas.

El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rápidamente, una vez incubados, en cambiadores de placas, realizándose esta refrigeración de una forma energética mente más rentable.

Si la incubación se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la cámara de incubación mediante la introducción de aire frío, continuándose después en cámaras de refrigeración. Una vez realizada la prerefrigeración, se deja reposar el yogur durante aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formación del aroma. A continuación se almacena en condiciones de refrigeración profunda a 5°- 6°C.

Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estará listo para la expedición. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfría el producto para detener la fermentación.

Envasado: se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado sean estériles. En el producto firme se envasa antes de la fermentación o luego de una pre-fermentación y en la misma envasadora se realizan los agregados de fruta según corresponda; en el batido se envasa luego de elaborado el producto.

Cámara refrigerada y conservación: es un punto crítico de control, ya que la refrigeración adecuada y a la vez la conservación de la cadena de frío aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la producción hasta las manos del consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones normales de producción se conserva, a temperaturas de almacenamiento ≤ 8.C, por un tiempo aproximado de una semana.

La tendencia a concentrar la producción, requisito indispensable de las instalaciones modernas de producción, la creciente variedad de productos y el cada vez mayor ámbito de distribución de los mismos hacen necesario alargar el tiempo de conservación a 3-4 semanas.

El yogur conservado, denominación genérica para los productos fermentados conservados, puede producirse por dos procedimientos:

a) Producción y envasado en condiciones asépticas.

b) Tratamiento térmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase.

Estos procedimientos son aplicables, en principio, a todos los productos lácteos fermentados cuyo periodo de conservación se quiera incrementar.

Ejemplo de Planta de Yogurt (Milkaut)

El proceso se inicia bombeando automáticamente leche fluida (1) a los tanques de mezcla (2) donde se produce el agregado de ingredientes secos, como por ej. leche en polvo. Luego, la mezcla es pasteurizada a alta temperatura (3), homogeneizada (4) y mantenida durante un cierto tiempo a esa temperatura en el tubo de retardo (5).

A continuación, la masa es enfriada hasta alcanzar la temperatura de siembra del fermento, operación que se realiza en forma automática y en línea. Comienza así el proceso de fermentación que se realiza en tanques de 12.000 lts. de capacidad sometidos a una sobrepresión de aire estéril (6).

Una vez que la masa ha alcanzado su punto adecuado de corte, se inicia una secuencia programada de agitación para la rotura del coágulo y alisado de la masa.

La operación siguiente es el filtrado y enfriado del yogurt mediante un equipamiento de gran capacidad para lograr la tarea en breve tiempo (7).

Por último, la masa de yogur es coloreada y aromatizada en línea, mediante un complejo sincronismo de bombas dosificadoras (8). En el caso de frutados, la adición de frutas se realiza en forma automática directamente en la envasadora.

Máquinas de envasado automáticas fraccionan el producto terminado para las distintas presentaciones de potes, sachets, cajas o botellas (9), los que serán colocados inmediatamente en cámaras frigoríficas para mantener su temperatura por debajo de los 8°C.

EFECTOS Y BENEFICIOS:

Como es bien conocido, en la actualidad se discuten los efectos sobre la salud que puede tener el yogurt con bacterias vivas y el denominado yogurt pasteurizado después de la fermentación.

Durante la última década se han llevado a cabo numerosos estudios de investigación realizados por todo el mundo con el objeto de evaluar las propiedades del yogurt tradicional y demás leches fermentadas sobre el organismo.

Al ayudar a estabilizar la flora del intestino y el conjunto de microorganismos que pueblan el sistema digestivo, el yogurt favorece la absorción de las grasas, combate las diarreas y el estreñimiento, facilita la asimilación de nutrientes, disminuye el colesterol y reduce los efectos negativos de los antibióticos.

De esta forma, al ser el yogurt un alimento que además de nutrir, aporta beneficios para la salud, se lo cataloga dentro de lo que llaman alimentos "funcionales". Son productos modificados o con agregados de componentes con efecto terapéutico probado.

Prebiótico: Es un alimento no digerible que mejora la salud del huésped porque fermenta en el colon y estimula el crecimiento o la actividad de un grupo de bacterias a ese nivel; es decir, actúa como nutriente de la flora colónica, de modo que se puede considerar que el prebiótico es el alimento de la flora gastrointestinal, porque de él se nutren las bífido-bacterias y lactobacilos. El prebiótico también sirve de nutriente de los probióticos.

Prebióticos: Son microorganismos no patógenos que sobreviven a la digestión normal y llegan vivos al colon, donde también tienen un efecto positivo de promoción de salud en el huésped .Restituyen la flora normal alterada por diversas causas.

Simbiótico: Es una combinación de pre y probiótico.

Las bacterias del yogurt como Probióticos

Los probióticos son microorganismos, bacterias o levaduras no patógenas y no tóxicas, que contribuyen al equilibrio de la flora intestinal. El papel esencial de los probióticos es garantizar una buena higiene digestiva favoreciendo la degradación y la absorción de algunos alimentos.

Por otra parte, permiten prevenir los trastornos intestinales evitando la colonización y el desarrollo de gérmenes patógenos,  estimulando el sistema inmunitario.

Además, son una fuente de vitaminas, sobre todo del grupo B, y de sales minerales asimilables. En general, regulando las funciones del colon, mejoran la salud.

Entre los principales probióticos conocidos se incluyen los siguientes:

• Lactobacillus
• Lactococcus
• Bifidobacterum bifidum.
• Saccharomyces boulardi.
• Streptococcus termophilus.
• Leuconostoc.

Modo de Acción

Aparte de sus propiedades nutricionales, los Lactobacillus demuestran ser muy eficaces en el tratamiento de numerosos trastornos digestivos, tales como diarrea, flatulencia, estreñimiento, o infecciones digestivas. Aún no se conoce totalmente su acción. Pero, varios mecanismos pueden explicar sus efectos benéficos.

Por la degradación de algunos azúcares (lactosa y polisacáridos), los Lactobacillus generan ácidos orgánicos, tales como los ácidos acético y láctico, que reduciendo el pH intestinal limitan la flora de putrefacción, la cual al desarrollarse se favorece del medio alcalino y genera las aminas tóxicas (putresina, cadaverina), amoníaco e indol.

El desarrollo de los Lactobacillus necesita la presencia de fibras (inulina, pectinas de frutas…), que pueden participar en la neutralización, dentro del colon, de múltiples productos tóxicos potencialmente cancerígenos.

Algunas sustancias elaboradas por los Lactobacillus son susceptibles de neutralizar in situ las toxinas bacterianas. Esta acción está reforzada por la formación de peróxido de hidrógeno y de moléculas antimicrobianas, como las bacteriocinas, que inhiben el desarrollo de gérmenes patógenos como los colibacilus o las salmonelas.

La acción de los Lactobacillus sobre el sistema inmunitario del huésped permite estimular las células implicadas dentro de los mecanismos de defensa no específicos (macrófagos en la fagocitosis) y los mecanismos inmunitarios específicos (inmunidad humoral y celular).

Supervivencia de las bacterias

Para llegar a algunas conclusiones, es necesario saber en primer lugar cuál es el microambiente que existe entre la boca y en el colon. El primer obstáculo que encuentran las bacterias lácticas del yogurt fresco tras ser ingeridas es la secreción ácida del tracto gastrointestinal. El pH gástrico suele fluctuar entre un valor de 1 a 3, cifras que se mantienen a lo largo de toda la vida.

Precisamente, se ha observado que esta acidez constituye el mecanismo de defensa más importante del organismo frente al ataque de la mayoría de los microorganismos patógenos que se ingieren. Sin embargo, se ha comprobado que las bacterias del yogurt fresco son resistentes a la acidez gástrica y, en consecuencia, sobreviven hasta el intestino y mantienen su número y actividad en esa zona, lo que les permite interaccionar con la microflora intestinal del organismo. Estos estudios se han llevado a cabo tanto en animales como en humanos sanos, e incluso se han realizado ensayos en el laboratorio utilizando modelos en los que se simulan las condiciones fisiológicas del intestino.

Es muy importante saber la cantidad de colonias de bacterias que hay en el producto final que vamos a ingerir, dado que una parte de ellas se inactivan (mueren) en el recorrido desde la boca hasta el intestino. Se ha demostrado que al menos son necesarias 10 millones de colonias por gramo de yogurt para que se produzca la supervivencia de las bacterias en el tracto gastrointestinal. En el yogurt tradicional se pueden contabilizar de 10 a 100 millones de colonias por gramo, que deben ser mantenidas a 4º C para que conserven su actividad metabólica.

La pasteurización de las leches fermentadas se define como el tratamiento térmico a moderada temperatura al que se somete el producto fermentado. En la pasteurización del yogurt se utilizan procesos de calentamiento que destruyen las colonias del yogurt, quedando sólo alguna de ellas en el producto sometido a tratamiento térmico. Las bacterias inactivadas por el tratamiento térmico tras la pasteurización no tienen actividad metabólica, por eso el producto pasteurizado se mantiene inerte a temperatura ambiente.

Distintos estudios clínicos confirman que las bacterias del yogurt aportan beneficios al organismo gracias a que pasan vivas al intestino humano. Así, desde 1967 (Bianchi-Salvadori) hasta la actualidad (Brigidi), diversos trabajos han mostrado evidencias sobre la supervivencia de las bacterias del yogurt fresco en el intestino humano. Pochart y otros investigadores (1989) demostraron que las bacterias del yogurt sobreviven a su paso por el duodeno, y evidenciaron que la barrera gástrica no destruye las bacterias del yogurt.

Presencia bacteriana

Recientemente ha aparecido publicado un análisis en la revista International Journal of Food Microbiology en el que un grupo italiano (Brigidi y col., 2003) ha llevado a cabo un estudio en sujetos sanos que han consumido durante diez días una dieta sin yogurt, y durante los siguientes diez días recibieron una dieta con 250 g diarios de leche fermentada con la bacteria del yogurt Streptococcus termophilus. A partir del tercer día de consumo se pudo identificar Streptococcus termophilus por PCR (técnica que se utiliza extensamente para detectar e identificar bacterias en distintos medios, incluyendo el intestinal) en las muestras fecales de estos sujetos en una cantidad de 5×105/g. Cuando se dejó de administrar el yogurt disminuyó la presencia de Streptococcus termophilus en las muestras fecales. Hay que tener en cuenta que las bacterias deben estar intactas para ser detectadas por las técnicas basadas en PCR. Este estudio confirma la viabilidad de esta bacteria a lo largo del tracto gastrointestinal.

Con datos también recientes de Doré se demostró, con la misma técnica de PCR, que en todas las muestras de heces de los individuos que tomaron la bacteria de yogurt Lactobacilus bulgaricus durante diez días se encontraron contenidos de hasta 1 x 106 Lactobacilus bulgaricus por gramo. Tras los diez días de intervención, en que dejó de consumirse yogurt, dejaron de identificarse Lactobacilus Bulgaricus en las heces, lo cual indica que el consumo de yogurt fresco está directamente relacionado con la presencia de bacterias en muestras de heces.

Por todo ello, numerosos autores han encontrado en sus estudios, tanto en animales de experimentación como en humanos sanos con un consumo habitual de yogurt fresco, beneficios sobre la función de diversos órganos y mecanismos fisiológicos y por tanto se han definido las bacterias lácticas del yogurt fresco como probióticas, señal de que dichas bacterias pueden atravesar el tracto gastrointestinal.

De hecho, cada vez existe mucha más evidencia científica respecto a estas características del yogurt fresco, a diferencia del yogurt pasteurizado después de la fermentación, el cual además adolece de muy pocos estudios y los que existen todavía presentan conclusiones científicamente muy controvertidas.

Aplicaciones en el hombre

Tratamiento de diarreas:

La administración de Lactobacillus bajo forma liofilizada reduce la importancia y la duración de las diarreas infecciosas, motrices (colopatias), inflamatorias de tipo rectocolitis e ileitis de Crohn, o a continuación de una antibioterapia.

Inhibición del desarrollo de bacterias patógenas:

Se ha propuesto que los probióticos inhiben el crecimiento de bacterias enteropatogénicas al producir sustancias antimicrobianas llamadas bacteriocinas. Por ejemplo, los lactobacilos inhiben el crecimiento de Escherichia, Salmonella, Shigella, Pseudomonas, Clostridium y Staphilococcus.

  También se cree que los probióticos compiten con las bacterias enteropatógenas por los receptores de la capa epitelial del tracto gastrointestinal. Muchas bacterias requieren adherirse al tracto gastrointestinal para colonizarlo y producir enfermedad.

  Así, los probióticos compiten por los sitios de adhesión de las células epiteliales para reducir la capacidad de las bacterias enteropatógenas para colonizar y lesionar la mucosa intestinal.

Acción sobre el sistema inmunitario:

Los Lactobacillus refuerzan las defensas inmunitarias locales y generales, favoreciendo la producción de IgA al nivel intestinal y estimulando la activación de los macrófagos así como las estructuras linfoides. Por lo tanto, el consumo de probióticos es particularmente interesante en caso de trastornos ORL crónicos (*).

Intolerancia a la lactosa:

Esta intolerancia, debida a la ausencia de asimilación de lactosa, principal glúcido de la leche, está provocada por un defecto de síntesis de la lactasa, enzima de las células en cepillo de la membrana epitelial del intestino. Esta anomalía provoca numerosos problemas gastro-intestinales en los sujetos sensibles.

Las experiencias dirigidas a pacientes que presentan esta intolerancia demuestran que la administración de los Lactobacillus facilita la digestión de lactosa y disminuye o retarda la aparición de problemas intestinales. Los mejores resultados se obtienen con los fermentos lácticos vivos.

Efecto sobre el estreñimiento:

La administración de Lactobacilus acidofilus en pequeñas dosis mejora el transito intestinal y permite reducir la utilización de laxantes.

Este efecto se obtiene únicamente con bacterias vivas. Parece que las bacterias lácticas modifican el equilibrio de la flora microbiana intestinal, provocando de esta manera una excitación de la mucosa y de los músculos. Este efecto es mejorado por un aporte cotidiano de fibras (pectinas de frutas, celulosa, inulina…).

Efecto anticancerígeno:

Los Lactobacillus utilizados vivos podrían prevenir la inutilización de cánceres o el desarrollo de células tumorales; ya sea destruyendo las sustancias cancerígenas tales como las nitrosaminas ya sea porque inhiben el desarrollo de bacterias productoras de enzimas tales como beta-glucosidasa y beta-glucoronidasa, que catalizan la transformación de sustancias precancerígenas en sustancias cancerígenas.

Los Lactobacillus parecen favorecer la supresión de células tumorales al aumentar la actividad de los macrófagos de la mucosa intestinal por estimulación de la inmunidad  local.

Efecto metabólico:

Numerosos estudios han sido realizados para determinar si el aporte de probióticos, como los Lactobacillus favorecían la disminución de la tasa de colesterol sanguínea.

El aporte de Lactobacillus acidofilus en los cerdos reduce de manera significativa la tasa de colesterol sanguíneo con respecto a la muestra. Hepner y sus colaboradores pusieron en evidencia que en los humanos se constata una disminución de la tasa de colesterol en sujetos donde la alimentación estaba complementada con Lactobacillus. Este efecto hipocolesterolémico se mejora por la toma conjunta de fibras solubles, que aumentan la excreción de sales biliares y disminuyen la absorción del colesterol.

GLOSARIO (*):

Kefir: Leche fermentada que contiene ácido láctico, dióxido de carbono y alcohol.

Genghis Khan: "el poderoso rey", unificó los clanes mongoles a principios del siglo XIII. Ambicionó, casi consiguiéndolo, dominar los territorios que se encontraban entre el océano Pacífico y el Atlántico. Comenzó con aproximadamente 25.000 guerreros, aumentó la fuerza de su ejército subyugando a otras poblaciones nómadas y atacó el norte de China en 1211. Tomó Pequín en 1215 tras una campaña que costó la vida a alrededor de 30 millones de chinos. Posteriormente, los mongoles se dirigieron hacia el oeste tomando en 1220 la gran ciudad comercial de Bukhara, situada en la Ruta de la Seda. La ciudad fue quemada y sus habitantes asesinados.

Dioscórides: nació en Anazarbo (Cilicia) en fecha desconocida. Los escasos datos que sobre él poseemos provienen de la carta que precede a su tratado como prefacio y también como dedicatoria a su amigo Ario, médico de Tarso. Las menciones a sus contemporáneos y el hecho de que Galeno (S. II d.C.) use su obra, permiten deducir que vivió y produjo su obra bajo el mando de Nerón (entre el 54 y 68 d.C.). Fue médico de la armada romana en tiempos de Claudio y Nerón. Estas circunstancias le dieron la oportunidad de viajar y conocer muchas provincias del Imperio Romano y de reunir sus propias observaciones sobre los conocimientos que había recibido de sus antecesores. En la mencionada carta dice: "desde mi temprana juventud -como bien lo puedo afirmar- fui inclinado con un apasionado deseo al conocimiento de la materia médica". Fue contemporáneo de Plinio el Viejo.

Metchnikoff: Élie Metchnikoff (1845-1916) fue un zoólogo y microbiólogo ruso que, en 1908, recibió el Premio Nobel de Medicina y Fisiología por descubrir cómo ciertas células pueden engullir cuerpos extraños tales como bacterias en el fenómeno que se denominó fagocitosis, lo que constituyó un hecho fundamental para el desarrollo de la Inmunología como Ciencia. Recibió el premio Nobel en 1908, fue el primer científico en intuir los efectos del yogurt en la flora intestinal, unido a una dieta rica en hortalizas y verduras, demostrando científicamente lo que Galeno ya había intuido.

Biodisponibilidad: La biodisponibilidad es un término farmacéutico que alude a la porción de la dosis, de un fármaco o nutriente administrado de manera exógena, que pasa a formar parte del metabolismo.Representa la cantidad de principio activo que acede a la circulación sistémica y también hace referencia a la velocidad a la que ocurre este fenómeno. Este concepto puede utilizarse para cuantificar el grado en que una sustancia es aprovechada por el organismo.

Diplobacilar: Bacteria cuyos elementos, bacilos, están agrupados de dos en dos.

Reniforme: Con forma de riñón (Ej: porotos)

Sinéresis: expulsión de la fase líquida, se separa del coágulo caseínico.

Leche Mastítica: Leche de mala calidad, producto de la inflamación de la glándula mamaria causada por microorganismos (Mastítis)

Bacteriófagos: Los bacteriófagos (fagos) son parásitos intracelulares obligados que se multiplican al interior de las bacterias, haciendo uso de algunas o todas sus maquinarias biosintéticas (p. ej., los virus que infectan bacterias).

Calostro: Primera leche que dan las hembras después de haber parido

Trastornos ORL crónicos: Trastornos Otorrinolaringológicos.

Firmicutes: son un grupo de bacterias Gram-positivas. Algunas de ellas, llamadas micoplasmas, carecen de paredes celulares por lo que no se colorean con la reacción de Gram.

Impétigo: es una infección de la piel que se puede contagiar de una persona a otra. El impétigo se caracteriza por la aparición de una o más lesiones ulceradas en la piel, casi siempre cubiertas por una costra de color miel. Las úlceras no duelen espontáneamente pero sí cuando se tocan. Se puede afectar cualquier área cutánea del cuerpo, pero aparecen normalmente en la cara, alrededor de la boca, nariz y oídos, y también en brazos y piernas.

BIBLIOGRAFÍA:

• Libro Lactología Industrial – Autor: SPREER, E. – Capitulo: Productos Lácteos Fermentados – Yogurt pag: 432
• "Brock: Biología de los microorganismos". (10ª edición). Ed. Pearson-Prentice-Hall
• ENCICLOPEDIA DE MEDICINA NATURAL – 1996 – Edit. Tutor
• LA NUEVA SUPERNUTRICIÓN – 1998 – Edit. Tutor
• LOS ALIMENTOS QUE CURAN – 1989 – Edit. Urano
• Milkaut. Extraído de la página Web:
• MundoHelado: Extraído de la página Web: www.mundohelado.com
• Diariomedico.com

Extraído de la página Web: www.diariomedico.com/entrada/index.html

• Guia Didáctica de HACCP

Extraído de la página Web: www.pes.fvet.edu.uy/publicaciones/haccp.htm

• Revista Food Today

Los autores son

Emiliano Joaquín Longo

Guillermo Daniel Bauman.

Ambos 2, egresados en la Técnicatura Universitaria en Química, en el Instituto Politécnico Superior Gral. San Martín , ubicado en Rosario, Argentina.

Los dos trabajan en el mismo rubro, que es el cerealero. Emiliano en el laboratorio de Cargill, en el Complejo de Pto Gral San Martín y Guillermo en el laboratorio de Bunge ubicado en San Jerónimo. Las 2 empresas están ubicadas en Santa Fe, Argentina.

Este artículo fue elaborado para poder rendir la asignatura Bromatología de la tecnicatura. Uno de los anexos es el capítulo 8 del código alimentario argentino, la sección que trata sobre las leches fermentadas (cap 8, pag 25-34 — actualiz 6-7-02, para bajar http://www.anmat.gov.ar/CODIGOA/CAPITULO%20VIII%20(actualiz%206-7-02).pdf   );  y otro es una pequeña explicación de los análisis que hay que llevar a cabo para verificar la calidad del yogurt.