Elaboración de tortilla de harina con chipilin y flor de calabaza

Resumen

Chiapas se encuentra en la Zona meridional de la República Mexicana, tiene una superficie de 73 mil 887 kilómetros cuadrados.(3.8% del total del país). Se divide en cuatro zonas características: 1.- La planicie costera; 2.- La Sierra Madre de Chiapas; 3.- El Valle Central y 4.- La meseta Central.

En esta región sobre todo en la Meseta Central que comprende Tuxtla Gutièrrez,Comitàn,Tapachula, San Cristóbal de Las Casas, fueron lugares dónde habitaron los Mayas y Los Zoques, quienes dejaron una gran tradición cultural, de dónde sobresalen aspectos gastronómicos, mismos que han sido transmitidos de generación en generación. Nuestros antepasados tenían la costumbre de consumir una gran cantidad de hojas verdes, costumbre que se ha ido perdiendo en los últimos tiempos con la llegada de nuevas generaciones y por ende un elevado índice de desnutrición con los que cuenta en el estado, principalmente en zonas marginadas, llegando a ocupar el primer lugar según datos recientes de las naciones Unidas.

Introducción

La representante del Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (Unicef) en México, Isabel Crowley, señaló que la población infantil chiapaneca ocupa el nivel más elevado de pobreza en el país y por ende en Desnutrición.

En su presentación del Análisis Sobre los Derechos de la Infancia y la Adolescencia en Chiapas ante el gobernador Manuel Velasco Coello, sostuvo que este estado ocupa el primer sitio de pobreza infantil en todo México con 84.1 por ciento de ese sector poblacional en dicha condición.

Del total de la población infantil, el 37.3 por ciento se encuentra en pobreza extrema, mientras que su condición rural es aún más frágil, pues 56.8 por ciento de ese sector vivía en localidades menores a los dos mil 500 habitantes.

Desde 2006, agregó, la prevalencia de sobrepeso, desnutrición y obesidad entre la población de cinco a 11 años es de 25.8 por ciento en zonas rurales, mientras que para 2010 la población de tres a cinco años más vulnerable era la de los niños de localidades rurales.(vía El Universal 2013).

En la etapa preescolar, que abarca desde el primer año hasta los seis años de edad, consiste en una fase de intenso crecimiento social, cognitivo y emocional, por lo cual, la formación de hábitos alimentarios y estilos de vida adquiridos repercuten durante la vida del individuo, por lo que es necesario promover hábitos de alimentación correctos y estilos de vida saludables que favorezcan la prevención de enfermedades como desnutrición, anemias, infecciones diarreicas, Diabetes mellitus, obesidad, hipertensión y sobrepeso, entre otras. Es importante señalar que en la edad preescolar hay una importante deficiencia alimentaria, tal es el caso de la deficiencia de hierro. Por este motivo, surgen tendencias en nutrición y salud para satisfacer necesidades de nutrimentos básicos para el organismo y de compuestos bioactivos capaces de proporcionar determinados beneficios a la salud, que mejoran en el bienestar físico y reducen el riesgo de padecer ciertas enfermedades (Pérez, L., 2007).

Para contar con una correcta alimentación, se deben cubrir las leyes de la alimentación, para lo cual, se sabe que un alimento debe ser biodisponible, inocuo, accesible, atractivo a los sentidos y ser aprobado por la cultura. Al no cumplir con estas recomendaciones se presentan problemas de malnutrición, siendo más vulnerables las poblaciones rurales, urbano-marginadas e indígenas, tales como:

Déficit de nutrimentos: principalmente de hierro, zinc y vitaminas A y C; es más frecuente en la población de escasos recursos económicos y grupos geográficamente o socialmente aislados.

Retardo del crecimiento lineal: baja estatura o Desmedro, es uno de los problemas nutricionales con mayor prevalencia en México. Ocurre principalmente en los primeros años de vida y su prevalencia se mantiene elevada después de este periodo (Casanueva, 2006).

En este caso, hablamos del hierro, nutrimento inorgánico más abundante en la naturaleza y en el cuerpo humano. El 60% del hierro se encuentra en forma de hemoglobina mientras que, otro 25% forma parte de las reservas de este mineral en el organismo. El 15% restante se localiza como mioglobina muscular y formando parte de algunas enzimas (Bourges, 2005).

En México, cinco de cada diez mexicanos consumen menos de 100 g diarios de frutas y vegetales; a pesar que la recomendación de consumo es de cinco raciones de las mismas. Los niños en edad preescolar no acostumbran incluir en su alimentación los vegetales, siendo así, ellos vulnerables a deficiencias alimentarias. Para mejorar este problema, es necesario establecer buenos hábitos alimentarios desde la niñez, motivando a los niños a consumir vegetales y frutas en preparaciones apetitosas y atractivas.

Por otro lado, en el estado de Chiapas, primer lugar nacional de desnutrición, de acuerdo a datos de la Encuesta nacional de salud y nutrición, 2006, la prevalencia estatal de anemia en niños de cinco años de edad fue del 20.2%, la cual es menor a la media nacional en este grupo de edad (23.7%). Cabe destacar que, entre las principales causas de anemia se encuentra el consumo deficiente de varios micronutrimentos, principalmente de hierro (Villapando, 2006).

En lo que respecta a la alimentación, es importante destacar que las frutas y vegetales son los componentes más importantes de la dieta humana ya que son ricas en vitaminas, minerales y antioxidantes. Los vegetales de hoja verde contienen sustancias tales como clorofila, vitamina C, E y ácido fólico, Beta-carotenos, calcio, hierro, magnesio y potasio, así como son una fuente importante de fibra vegetal y anticancerígenos, los cuales nos dan múltiples beneficios como mejorar la digestión y evitar el mal aliento, además de apoyar a la función de los tejidos y órganos; y actuar como una poderosa defensa antioxidante de las células (Villalpando, 2006).

La falta de costumbre de consumir vegetales se ve reflejada en la salud, principalmente de la etapa preescolar a la vida adulta, por lo que es importante promover el aumento del consumo de hierro combinado con vitamina C, para aprovechar al máximo este mineral y evitar la presencia de deficiencias en el organismo y como consecuencia, la aparición de enfermedades como la anemia, que cada vez es más frecuente en niños y mujeres, principalmente en la etapa de gestación, quienes son los que menos incluyen este tipo de alimentos en su dieta.

Las principales funciones del hierro son el transporte de oxígeno a los tejidos y la trasferencia de electrones en el metabolismo energético. También está relacionado con la replicación celular, la acción de algunas hormonas y participa en el sistema inmune (Bourges, 2005). Por otro lado, el hierro es necesario para la mielinización de la médula espinal y el cerebro, y es co-factor de numerosas enzimas participantes en la síntesis de neurotransmisores de ADN. Dentro de los vegetales que nos aportan Hierro (no hem), tenemos a las hierbas, las cuales son consumidas ampliamente por la población desde tiempos inmemoriables. En el estado de Chiapas, dentro las hierbas consumidas ampliamente por la población, se encuentra el Chipilín.

OBJETIVO: Erradicar el hambre y la desnutrición en nuestro estado a través del consumo de tortillas de Harina de Trigo teniendo como principalmente ingrediente a la hoja de Chipilín y Flor de Calabaza para su distribución y venta en Centros Educativos en general y zonas Rurales del Estado de Chiapas.

Propiedades nutricionales del chipilín

Chipilín Nombre Científico: Crotalaria Longirostrata.

Nuestros ancestros la llamarón "Chepil-ix", que significa "hojas de La Luna"

Una hierba que, además de deliciosa, cuenta con increíbles propiedades. El Chipilín, también conocido como chop, chipile, etc. Cada rama está compuesta por tres hojas pequeñas en forma ovalada y color verde oscuro. Sus flores son de color amarillo intenso y tiene forma de mariposa, forman racimos en la punta de la rama

Originaria del sur de México y Centroamérica, el chipilín deja su huella en la gastronomía de Chiapas. Se le utiliza en diversos guisos, caldos, arroz y en especial los típicos tamalitos de chipilín.

El chipilín es considerado un quelite, palabra del vocablo náhuatl quilitl que significa verdura tierna comestible. En comparación con otras hierbas de este grupo — como la hoja santa o los romeritos — cuenta con un olor característico muy penetrante, su sabor es dominante.

Así como se ve y huele, el chepil o chipilín tiene propiedades nutricionales que vale la pena destacar. Es una hoja rica en calcio, hierro, tiamina, niacina, fosforo, rivoflavina y ácido ascórbico, vitaminas C y A que nos sirve para el mantenimiento de la vista, además también es alto en fibra.

Por ejemplo: 100 gramos de chipilín contienen 3843 mg de vitamina A y 112 mg de vitamina C.

Su consumo reduce el estrés; ayuda al crecimiento, la reparación de tejidos y la producción de hormonas, enzimas y anticuerpos. Importante en la recuperación de pacientes con anemia. Es una rica fuente de proteína vegetal.

Las propiedades nutritivas se muestran en la siguiente tabla.

En la tabla #1; se observa que el hierro contenido en la hoja de chipilín, es un aporte importante. Para facilitar la absorción y utilización de este tipo de hierro en el organismo, es necesaria la participación de la vitamina C, entre otros, para que sea transformado de hierro férrico (Fe+3) a hierro ferroso (Fe+2) y así poder ser absorbido por el organismo (Herrera, 1986).

Por todo lo anterior, se propuso elaborar un producto con base en vegetales de hojas verdes que se producen en la misma localidad, para que sea accesible y disponible a la población y la harina de trigo; el cual, aunado al consumo de alimentos ricos en ácido ascórbico mejorara la absorción de hierro en niños menores de cinco años, mejorando con esto LA DESNUTRICION, OBESIDAD Y SOBREPESO.

Tabla No. 1 Aporte nutritivo de la hoja de chipilín. Fuente: Garay, 2002

Propiedades nutricionales de la flor de calabaza

Las Flores de Calabaza poseen abundante agua y muy poca grasa. Son ricas en Calcio y fósforo por lo que se recomiendan durante el crecimiento. Ver tabla #1

Fuente: Botanical-online.com

Definición

Harina de Trigo

La harina es el polvo que se obtiene de la molienda del grano de trigo maduro, entero o quebrado, limpio, sano y seco, en el que se elimina gran parte de la cascarilla (salvado) y el germen. El resto se tritura hasta obtener un grano de finura adecuada.

La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidones, pero su valor nutritivo fundamental está en su contenido, ya que tiene del 9 al 14% de proteínas; siendo las más importantes la gliadina y la gluteína, además de contener otras componentes como celulosa, grasas y azúcar. 

La molienda de trigo consiste en separar el endospermo que contiene el almidón de las otras partes del grano. El trigo entero rinde más del 72% de harina blanca y el resto es un subproducto. En la molienda, el grano de trigo se somete a diversos tratamientos antes de convertirlo en harina.

Clasificación de las Harinas

Para clasificar las harinas se utilizan los siguientes valores:

W. Es la fuerza que tiene la harina.

P/L. Índica el equilibrio de la harina y ayuda a saber que tipo de trabajo panadero es más adecuado para cada harina.

Valor P. (Tenacidad). Es la absorción que tiene la harina sobre el agua.

Valor L. (Extensibilidad). Es la capacidad que tiene la harina para ser estirada cuando se mezcla con agua.

La absorción es un dato de mucha importancia en panificación y depende de la calidad del gluten.

Falling Number. Es para medir indirectamente la actividad alfa-amilásica existente en la harina.

Maltosa. Es el azúcar existente en la harina sobre el que actúa la levadura para producir gas carbónico durante el proceso de fermentación.

Por consiguiente es necesario relacionar todos los valores y no limitarse a uno solo, ya que puede darse el caso de que dos harinas tengan el mismo W pero diferente P/L, y por lo tanto su comportamiento en panificación será muy distinto.

Harina Fina

Harina Extra-Fina

Harina Semi-fina

Harina Suave (galletera).

Cualidades nutricionales

Casi la totalidad de las harinas de trigo mexicanas están fortificadas con vitaminas como la Niacina(B3),Rivoflavina(B2),Tiamina(B1),Acido Folico,Hierro y zinc.

El gobierno federal y los industriales de trigo mexicanos, pretenden incrementar el combate contar la DESNUTRICION y la ANEMIA, que son los padecimientos màs graves del país, además de combatir otras enfermedades específicas como la Anencefalia, columna bífida que afecta a los bebes durante el proceso de gestación ò embarazo o incluso con problemas de crecimiento.

Con la adición de las harinas ò fortificación de las harinas, fundamentalmente las mujeres y los niños al consumir TORTILLAS DE HARINA DE TRIGO, acondicionada con hierbas de la región como es el CHIPILIN y la FLOR DE CALABAZA, mejorarán su alimentación, que les proporciona:

*VITAMINA B1(Tiamina),necesaria para el buen funcionamiento del sistema nervioso, ayudando a liberar energía de los carbohidratos.

*VITAMINA B2(Rivoflavina),ayuda a formar glóbulos rojos y material genético.

*VITAMINA B3(Niacina),necesaria para el funcionamiento del sistema nervioso i digestivo.

*HIERRO; permite eliminar o disminuir problemas de anemia ferropriva.

*ZINC; contribuye al buen desarrollo y crecimiento en los niños, es necesario para el metabolismo y la digestión, ayudando a sanar heridas y a sanar los tejidos.

*ACIDO FOLICO ò FOLACINA; permite disminuir problemas de Anencefalia o del tubo neural (columna bífida), en el periodo de gestación por lo que se recomienda la ingesta por parte de madres embarazadas.

Equipo y material en general

REVOLVEDORA GRADO ALIMENTICIO.

Con acabados higiénicos (sin bordes) en el interior de la tina, y con paletas de acero inoxidable 304.

Excelente para laboratorios clínicos, preparación de quesos, chorizo y harinas de trigo y maíz.

Cumple con Los más altos estándares de higiene y preparación.

PRECIO= $15,000.00 M.N.

BOLEADORA DE TESTALES.

Boleadora de acero inxidable grado alimenticio,proporcionándonos testales de 10 hasta 100 gramos con una capacidad de producto de 50 kilos.

PRECIO=$60,000.00 M.N.

ENFRIADOR DE 03 PLAZAS.

.TRANSPORTA LAS TORTILLAS LLEVANDOLAS HASTA EL ENFRIAMIENTO POR MEDIO DE VENTILADORES.

PRECIO= $52,300.00

CABEZAL ELECTRICO.

Con una alimentación de 220 volts., él testal entra al cabezal para machinar a la medida deseada acorde a los gramos de masa.

PRECIO= 34,000.00 M.N.

HORNO CIRCULAR.

Controla la cocción del producto en forma de discos giratorios a base de gas butano.

PRECIO= $70,000.00 M.N.

.SELLADORA PARA BOLSAS.

.POR MEDIO DE TEMPERATURA Y VELOCIDAD LAS BOLSAS SON SELLADAS AL MOMENTO DE PASARLAS POR LA BANDA DE TEFLON…

PRECIO= $15,000.00 .M.N.

Otros=$50,000.00 M.N.

(Estantería, bascula electrónica, charolas y utensilios).

AMASADORA-CABEZAL Y HORNO DE COCCION CIRCULAR…

EQUIPO EN GENERAL:

• Amasadora.

• Boleadora.

• Cabezal Eléctrico.

• Horno de Cocción Circular.

• Enfriador transportador.

• Maquina de sellado y loteado.

• Espiguero porta-charola.

• Mesa de trabajo en acero inoxidable.

• Bascula Electrónica.

• Charolas.

• Más utensilios de primera necesidad.

Conclusiones 

Se determinó la combinación de mayor agrado logrando un producto sensorialmente aceptable, para promover el aumento del consumo de vegetales de hojas verdes en niños y niñas en edad preescolar hasta secundaria. Se realizó análisis bromatológico para determinar el aporte nutritivo en la tortilla a base de harina de trigo reforzado con chipilín y flor de calabaza, teniendo gran mayor aceptabilidad, no solamente por el color que nos proporciona la hoja, también su sabor y olor característico de ambos, logrando con ello empezar a combatir los índices de desnutrición que nos aqueja en el Estado.

Enviado por:

Editor,

Ing. Reneo Torres Morales

Skype: reneocotz