- Antecedentes
- Situación del mercado panificador (panetones)
- El panetón como negocio
- Mercado cuestionado
- Bibliografía
La industria del panetón en la última década ha sufrido una baja considerable en lo que respecta a la demanda del público, así como la producción de calidad de panetones, siendo cuestionada la calidad de los mismos en los últimos años.
Esta situación es preocupante para los empresarios y panificadores peruanos que ven reducidas sus posibilidades de poder llevar sus productos al público.
En el presente trabajo se detalla la situación del mercado de los panetones, así como una breve reseña de la llegada de los panteones al Perú.
DEMANDA DEL PANETÓN
DESARROLLO
El panetón es un dulce milanés con forma de cúpula hecho con harina, levadura, huevos, mantequilla, azúcar, pasas y fruta confitada. Las orígenes de este particular dulce son muy antiguos, al parecer los antiguos Romanos fueron los primeros que lo disfrutaron endulzándolo con miel. A lo largo del tiempo este delicioso "pan alto con levadura y frutas " se hace presente en varias ocasiones : en una pintura del '500 del Brueghel el Viejo, en un libro de recetas de Bartolomeo Scappi, cocinero personal de Papas y Emperadores en los tiempos de Carlos V, en donde se encuentra esta receta la cual era considerada muy especial.
Una leyenda de Milán del '400 atribuye la invención del dulce al noble Ughetto Atellani propietario de un horno para la producción del pan : dicen que un aprendiz de nombre Toni que trabajaba con él, para mejorar un dulce que se producía en ese horno usó todo lo que encontró en la tienda , inventando el panettone (que empezó a llamarse pane di Toni). El que habla por primera vez del panetón como dulce navideño milanés fue el escritor iluminista Pietro Verri, que lo elogia en pleno '700, llamándolo pane di tono (pane grande).
Pero se debe a la industria el hecho de que el Panettone se haya vuelto el dulce de Navidad de todos los italianos y ahora famoso en todo el mundo. En los años '50 dos empresarios milaneses Angelo Motta y Gino Alemagna, lanzaron en toda Italia y en todo el mundo el panettone , dulce típico de Navidad..
Situación del mercado panificador (panetones)
Las fiestas de fin de año suelen asociarse generalmente con el comercio, principalmente de juguetes, ropa y el clásico panetón.
Si hablamos de este último producto, los hay de diversos precios y elaboración. Pero, si nos referimos a la demanda, notaremos que desde hace un par de años existe una contracción que se agrava cada vez más.
Puede decirse que para la industria del panetón todo tiempo pasado fue mejor.
Luego que la demanda tuviera un crecimiento que bordeó el 15% en la primera mitad de la década anterior, en los últimos años se registra una merma en el mercado, que según las estadísticas fluctuaría entre 15% y 20%.
En la temporada más alta del comercio en Lima, el consumo familiar solía ser de 6 a 7 panetones, hoy esta cifra se reduce sólo a 2, algo verdaderamente alarmante si tenemos en cuenta que Lima representa el 60% de las ventas.
El consumo institucional, que año tras año se veía favorecido por las crecientes compras que hacían las entidades públicas y privadas, también se ha visto afectado en un 20% como producto de los cambios estructurales del Estado.
Otro importante problema que aqueja a la industria panificadora es la disminución de los canales de venta mayoristas, como consecuencia del colapso de muchos distribuidores.
Por el lado de la oferta, en los últimos 5 años las otroras millonarias campañas han cedido el paso a modestas campañas realizadas a escasos días de las fiestas de fin de año. Esta situación preocupa a los empresarios y panificadores, quienes temen quedarse con un alto stock que probablemente sea guardado para el 28 de julio del siguiente año.
En ese sentido, no sería raro que la producción se reduzca a 10 millones de panetones, sin considerar la participación de pequeñas panaderías ubicadas en los conos de la capital y provincias.
Con respecto a las grandes empresas del sector, puede decirse que están pasando por una suerte de reordenamiento interno, con cambios en la propiedad en algunos casos y hasta de especialistas en el manejo del producto.
En este nuevo marco, es interesante apreciar el caso de Todinno, una de las firmas líderes del mercado, que si bien hasta hace poco formaba parte de la Corporación Pyc Todos, decidió separarse de ésta para dedicarse a la fabricación exclusiva de su marca y otras no menos conocidas para los estratos sociales C y D, como "Pascualino" y "Super Pasa".
Julio Mora Mayurí, gerente de Ventas de la referida entidad, afirma que a pesar que la producción es de 2'000,000 de panetones, teniendo en cuenta todas sus marcas, los precios de las mismas se mantienen (el impuesto de 18% de IGV representa S/.2.44 por unidad), esperando facturar solamente con Todinno unos S/. 18 millones aproximadamente, monto que significaría una disminución de 10 % en relación al año anterior.
CONSUMO PER CAPITAL ANUAL
PRODUCTO | 1990-1995 | 1996 | 2004 |
Panetones | 6 a 7 | 2 | 2 |
Pavo | 1.5 Kg. | 500 grs. | 200 grs. |
DEMANDA | |||
Panetones | 15 % | – 15 % (1996-2004) | |
Pavos | 12 % | 7 % | 5 % |
En épocas de navidad cada familia espera tener en su mesa el clásico panetón, cualquiera sea la marca. Por eso las ventas se disparan por estos días y no hay centro comercial, almacén, mercado, bodega y vendedor ambulante que no lo ofrezca. Sus precios varían entre cinco y 142 soles.
Una indagación hecha a nivel de distribuidores mayoristas en el Mercado de Productores de Santa Anita dejó una cifra elocuente: faltando pocos días par las fiestas navideñas se empiezan a vender diariamente hasta cinco veces más de lo habitual.
"En fechas cercanas a la navidad se empiezan a vender panetón de varias marcas y salían unas 200 cajas diarias –cada una con 6 panetones–, pero incluso hasta mil cajas diarias. En promedio eso están vendiendo todos", contó una de las cajeras de la tienda Sema Sac del citado mercado.
Al por mayor una caja o ‘plancha’ de panetones D’onofrio, el más caro, cuesta 107 soles. Y si quiere la misma marca pero en vistosas latas con motivos navideños, el gusto le costará 142 soles. La marca Todinno se ofrece a 90 soles la caja de seis panetones. En lata la ‘plancha’ sale a 135 soles.
El más modesto Buon Natale cuesta 65 soles la caja. Y para saber cuánto costará cada panetón sólo tiene que dividir por seis.
No obstante que las ventas mayoristas por esos días se quintuplican el panorama para los distribuidores no es del todo alentador. Comparando con diciembre del 2003, las ventas han disminuido hasta en un 50%. El año pasado las ventas diarias eran de hasta 2 mil ‘planchas’ de panetones.
Pero estas fechas también sirven para que los comerciantes mayoristas se ganen unos soles con los panetones y, según dijeron varios de ellos, esta semana prácticamente han duplicado su volumen de ventas.
Pedro Fernández, vendedor de la Feria de la avenida Venezuela desde el año 90, dijo que a comienzos de mes estuvo vendiendo 10 ‘planchas’ de panetón sobre todo para provincias, pero que en estos días vende el doble porque la gente de Lima ha salido a comprar un montón.
Él vende el panetón D’onofrio a 19 soles, el Motta a 16, el Todinno a 16, el San Tadeo –hecho por ex trabajadores de D’onofrio amigos suyos– a 11 soles, y "para los más misios" el Panetón Naviero, que tiene un ancla en su bolsa, a 5 soles la unidad.
En el lugar, decenas de personas hacían sus compras para el esperado 24 de diciembre. Compraban uno o dos panetones, o una caja de seis. Algunos se llevaban los más caros y otros los más baratos. En Navidad, el panetón es delicioso, pero sobre todo democrático.
En cuestión de panetones hay de todo. Desde los dudosos panetones "vinibol" –porque son duros y prácticamente rebotan como las pelotas que venden algunos desconocidos en los mercadillos de la periferia, pasando por los panetones hechos por panaderías e instituciones religiosas, hasta los elaborados de manera industrial.
Entre estos últimos es que se realiza la gran venta en las principales ferias navideñas. Aquí podemos encontrar panetones confiables desde 7 soles, hasta los ya posesionados D’onofrio, Motta, Todinno, Bounissimo, entre otros. Los más llamativos vienen con su lata dibujada con motivos navideños y pueden costar hasta 27 soles.
La Comisión de Protección al Consumidor del INDECOPI, señaló que en el análisis de la información incluida en panetones, los productos describen su contenido pero en la mayoría no especifican los colorantes, edulcorantes, edulficicantes y aditivos que utilizan. Otros aspectos no mencionados en el empaque son el número de lote y las condiciones de almacenamiento.
Una de las marcas investigadas, tuvo el mayor número de infracciones por no informar la relación de ingredientes y aditivos, el peso neto, dirección del fabricante, número de lote, ni las condiciones de almacenamiento. En las otras marcas, dos no informaron el nombre del fabricante y/o importador, tres la dirección del fabricante, nueve el número de lote y ocho las condiciones de almacenamiento.
Sobre el peso de los panetones, la Comisión comprobó que en la mayoría de marcas su peso real es mayor al señalado en el rotulado, lo cual es beneficioso para los consumidores, quienes reciben un producto de mayor volumen al detallado en la presentación.
En las pruebas bromatológicas, ninguna de las marcas analizadas de panetones mostró indicios de bromato de potasio, lo cual evidencia el cumplimiento estricto, de las empresas investigadas, de las normas que prohiben el uso de la sustancia química en la elaboración de dichos productos.
La Comisión evaluó en los panetones: la forma de presentación (Bolsa o caja), la relación de ingredientes y aditivos, el peso neto declarado, el peso promedio verificado, nombre del fabricante y/o importador, dirección del fabricante, el registro sanitario, la fecha de vencimiento, número de lote, las condiciones de almacenamiento, el examen bromatológico y el precio de venta en nuevos soles.
La Comisión de Protección al Consumidor, inició de esta forma la primera etapa de fiscalización a la venta de panetones, y en la segunda etapa investigará los establecimientos de venta como panaderías, tiendas y bodegas a fin de comprobar que los productos no afecten la salud de los consumidores.
Ante la cercanía de las fiestas navideñas, es necesario que los consumidores cuiden su salud, eligiendo productos debidamente etiquetados y que brinden información sobre sus características, autorizaciones legales de salubridad e higiene.
La conferencia de prensa contó con la participación del secretario técnico de la Comisión de Protección al Consumidor, Enrique Ferrand; el coordinador del Área de Fiscalización de la Comisión, Edwin Aldana, y la gerente de Marketing, Patricia Milton.
La Comisión de Protección al Consumidor continuará monitoreando el mercado de productos de consumo masivo, en este caso de panetones, a fin que los consumidores reciban información adecuada durante las fiestas navideñas.
www.indecopi.gob.pe
www.prompex.gob.pe
Diarios:
La República
Ojo
El Comercio
MELISSA GOMEZ
ALEXANDRA LAGUNA OVIEDO
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
Y RELACIONES INDUSTRIALES
CURSO: MICROECONOMIA
2005
"AÑO DE LA INFRAESTRUCTURA PARA LA INTEGRACION"