A continuación, se muelen las habas del cacao. Las habas trituradas pasan a través de una batería de molinos y se someten a un batido a una temperatura constante de 60-80º; la duración de este tratamiento puede ir de las 18 a las 72 horas. La duración influye en la textura del chocolate resultante: a menos batido, mayor aspereza. Por efecto de la trituración, el tejido celular de las habas, que contiene de un 50 a un 60% de manteca de cacao, permite la liberación en parte de esta grasa, que luego se licua por efecto del calor generado por el frotamiento.
El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao: una suspensión de sustancias con cacao en manteca de cacao.
Para su utilización en los diferentes productos, esta pasta se homogeneiza y se calienta a 100º, para ser luego propulsada en prensas hidráulicas. Se extrae así la mayor cantidad posible de manteca de cacao, que se filtra y se compacta en grandes bloques. La pasta de cacao, con un porcentaje de grasa reducido entre el 8 y el 22%, se presenta en forma de pan u hogaza. Esta parte sólida es durísima, pues se solidifica a 600 atmósferas.
El característico crujido y el delicado brillo del buen chocolate es debido a la estructura cristalina de la manteca de cacao.
La manteca de cacao, aparte de su utilización en la elaboración de chocolates, se usa en jabones y cosmética, por tener un punto de fusión ligeramente inferior a la temperatura corporal, lo que la convierte en una base perfecta para lápices de labios y otras cremas.
Mezclas de cacao
El sabor final del chocolate depende de la selección y mezcla de diversos tipos de granos de cacao.
La elaboración del chocolate pasa por su última fase con la cuidadosa mezcla de la pasta y la manteca de cacao con azúcar, refinando la composición resultante por medio de trituradoras-refinadoras que producen una pasta muy delgada. A continuación, se efectúa la operación más importante, el conchado (o concheado), que le dará al chocolate toda su finura y su untuosidad.
El conchado es un amasado suplementario en artesas que, originalmente, tenían forma de concha. La pasta es batida y estirada en la artesa por unos rodillos, con un lento movimiento de vaivén, durante un periodo de tiempo y a una temperaturas que varían según el producto que se quiera obtener (en todo caso, unas horas y, a menudo, varios días). Todas estas operaciones se realizan a una temperatura superior al punto de fusión de la manteca de cacao que, por lo tanto, se mantiene líquida.
El último paso es el templado, que consiste en fundir completamente el chocolate a 50ºC para que se rompan las estructuras cristalinas de la manteca de cacao, enfriarlo a 30º para devolverle la estructura, y, finalmente, aumentar ligeramente la temperatura para que los cristales se agrupen de nuevo en pequeñas cadenas.
Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones entre sus componentes y añadiendo otros productos a la composición básica de pasta, manteca y azúcar. Su presentación puede ser en forma de tableta o en polvo.
Datos nutricionales
Los hidratos de carbono: los proporcionan sobre todo los azúcares, que aportan casi la mitad de la energía total. El cacao como materia prima contiene además almidón y fibra, pero estos componentes quedan luego más diluidos en los productos finales de chocolate.
Las grasas: proporcionan la otra mitad de la energía del chocolate elaborado. La excepción es el cacao en polvo, que tiene muy poco contenido graso.
La fibra: se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en polvo como en el insoluble; sin embargo, los productos acabados de chocolate contienen cantidades poco significativas.
Los minerales: en los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de minerales se ve reducido por su dilución con otros ingredientes; en cambio, el chocolate con leche y el chocolate blanco se ven enriquecidos sobre todo con el aporte de calcio.
Las proteínas: no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche y el chocolate blanco, cuyos ingredientes lácteos aumentan su valor proteico. Además, el cacao como materia prima también ofrece porcentajes más altos.
Las vitaminas: destaca sobre todo el aporte de ácido fólico. Los chocolates blancos y con leche presentan mayores cantidades de vitamina A que el resto de los derivados del cacao debido a los lácteos que contienen.
La energía: los chocolates en general (y en menor medida el cacao en polvo) son alimentos muy energéticos ( tónicos]].
Sin embargo, en tiempos recientes, se ha encontrado el motivo por el cual el cacao y sus derivados (
el chocolate es el principal de ellos hasta el presente ) resultan benéficos para la salud humana
Es rico en flavonoides, como la epicatequina, que protegen al sistema circulatorio, en especial al corazón. Posee un elevado dosaje de promotor de serotonina y un buen dosaje de anandamida, ambos psicotrópicos naturalmente existentes en el ser humano y obtenidos en dosis suficientes ( mínimas ) al consumir chocolate, facilitan una sensación de placer ( sin caer en la irrealidad o la estupefacción ), por su parte, tal sensación de placer refuerza al sistema inmune, también se ha observado que la ingesta de chocolate compensa las inversiones de péptidos que suelen ocurrir en el sistema nervioso central de los seres humanos durante su adolescencia cuando se enamoran. Las principales contraindicaciones conocidas ( marzo de 2007 ) al consumo de chocolate son las siguientes: exceso de calorías ( esto si se realiza una dieta excesiva de chocolate, más aún si éste va mezclado con grasas hidrogenadas, azúcares o glúcidos añadidos ), cuando el consumo de productos industrializados en base al chocolate es frecuente también es común que se substituya los glúcidos por sacarinas y / ó por ciclamatos los cuales pueden asimismo conllevar riesgos para la salud.
Transporte de granos de cacao
Todavía se emplea el uso de sacos de arpillera, esto demuestra que los medios de almacenamiento y transporte siguen siendo relativamente rudimentarios en muchas áreas productoras, por lo que la absorción de humedad es un gran problema en los lugares en donde la humedad es elevada.
En esas áreas se recomienda el uso de sacos con un revestimiento interior de polietileno.
También se emplean grandes contenedores, pero a pesar de su eficacia no son adecuados cuando la producción no es elevada. La absorción de humedad durante el transporte marítimo es también un gran inconveniente que se origina por la condensación de agua cuando el barco navega en zonas de agua fría. Debe evitarse el contacto directo entre los sacos de semillas de cacao y las paredes de la bodega del barco. Se hace circular aire para que el sistema sea más eficaz. Los problemas de condensación también afectan a los contenedores, por lo que deben estar dotados de dispositivos de ventilación.
Durante el almacenamiento las semillas de cacao están expuestas al ataque de insectos y roedores. Por consiguiente se deben adoptar estrictas precauciones en los almacenes y en los barcos.
La microbiología del proceso
Los problemas microbiológicos de la industria chocolatera son particulares y van ligados a tres condiciones principales de los productos:
· tienen una bajo contenido de agua (aw), alrededor 0,3
· tienen una alta proporción de grasas y también de azúcar
· tienen un pH alrededor de 5,5
Estas tres características son ventajosas puesto que dificultan el crecimiento de las bacterias y los hongos, y sobretodo de las levaduras osmófilas y de los mohos xerófilos. Pero en contra, la viabilidad de las esporas de bacterias y de mohos no se ve afectada por estas condiciones tan desfavorables. A la vez, la baja aw no permite tratamientos de temperatura/humedad en ciertos puntos del proceso, para eliminar cualquier bacteria presente. En el chocolate con leche suele haber lecitina (como emulgente) y lactosa (de la leche), estas dos sustancias son muy hidrófilas, capaces de "capturar" la humedad presente y evitar que quede disponible pera la actividad microbiana.
Salmonella
El principal riesgo microbiológico conocido en el chocolate es la presencia de
Salmonella. Es introducida en algún momento del proceso: de las manos de los que desgranan las panochas ó de los que giran los granos durante el secado, que a veces lo hacen con los pies, literalmente.
El único estadio en que se puede destruir es durante la torrefacción de los granos. Posteriormente, en el proceso del chocolate deberá tomarse todas las precauciones para minimizar el peligro de la introducción de Salmonella, ya que no pasará por proceso capaz de eliminarla.
La concentración de agua (aw) en el chocolate está alrededor 0,3, y el pH de 5,5 así que la Salmonella no se desarrollará, pero si que podrá sobrevivir.
En el estomago humano, la presencia abundante de manteca de cacao y la baja concentración de agua (aw) parecen proteger la viabilidad de Salmonella y permite su acción toxiinfectiva hasta una dosis de 102 ufc en personas inmunocomprometidas. Con el objeto de mantener el riesgo al más bajo nivel posible es necesario seguir unas Buenas Prácticas de Fabricación en todos los estadios de elaboración.
Detección de Salmonella: Cuando se hace un control rutinario es recomendable determinar coliformes por técnicas rápidas, siempre que aseguren una fiabilidad mínima del 95%. En caso de detección, debe buscarse específicamente Salmonella. Si la presencia se confirma, debe rechazarse el lote.
ANEXOS
Clases De chocolates:
Según las proporciones de los componentes tenemos las siguientes clases de chocolate:
Chocolate Negro: Resulta de la combinación de la pasta de cacao con la manteca de cacao o la utilización exclusiva de la pasta de cacao con azúcar. Aunque, en teoría, debe tener como mínimo un 45% de la pasta de caca, en la práctica hay muchos chocolates que condenen una proporción mucho mas elevada.
Chocolate Blanco: Es aquel que no utiliza la pasta de cacao en su fabricación sino solamente la manteca de cacao combinada con azúcar en polvo y leche. Es un tipo de chocolate que se funde con facilidad en contacto con la lengua y resulta muy atractivo, especialmente para los nuños.
Chocolate con Leche: Contiene normalmente sobre un 35% de pasta de cacao. La proporción mayor la tiene la leche que se le añade en forma de leche en polvo o leche condensada. Se le suele añadir azúcar, que a veces se introduce caramelizado, y vainilla. Es de textura más suave que el chocolate negro y presenta un sabor un poco amargo que recuerda al de la avellana asada.
Chocolate de frutas: Se elabora con la pasta de cacao al 25%, azúcar y frutas. Muchas veces se le añade leche o se rellena con mermelada de frutas o licores. En el mercado se conoce también como "chocolate relleno". Resulta suave, el chocolate se funde con facilidad con el calor de la boca y el sabor del chocolate se mezcla con el de los frutos secos.
Chocolate sin azúcar: Se elabora con la pasta de cacao y educorantes. Es un tipo de chocolates que se presenta engañosamente para los que quieren hacer regímenes o para las personas que tienen problemas con el azúcar, muchas veces son conocidos como "chocolate para diabéticos", aunque verdaderamente no resultan recomendables para las personas con esta enfermedad.
Chocolate en polvo: Es un tipo de polvo de chocolate con un contenido alrededor del 30% de cacao que se obtiene prensando la pasta de cacao para extraer parte de la grasa que contiene. Contiene azúcar o educorantes.
Chocolate cobertura: Es un tipo de chocolate muy rico en manteca de cacao (sobre un 32%) por lo que se deshace con facilidad. Se utiliza para la confección de la parte superior de muchos pasteles ya que se puede trabajar con facilidad. Una vez fría, forma capas muy resistentes en estado sólido. La construcción de figuras de chocolate se realiza a partir de este tipo. Puede ser chocolate blanco o negro.
Chocolate deshecho: También conocido como chocolate a la taza, se caracteriza por estar elaborado a partir de la pasta de cacao y algún espesante que suele ser fécula, como la harina de maíz, harina de arroz o de trigo.
BIBLIOGRAFÍA
Buscador google… www.google.com.ar
http://www.webdehogar.com/cocina-recetas/06081901.htm
http://www.botanical-online.com/propiedadeschocolate.htm
http://www.eufic.org/article/es/artid/propiedades-beneficiosas-flavanoides-cacao/?lowres=1
http://es.wikipedia.org/wiki/Chocolate#Elaboraci.C3.B3n_del_chocolate
Julieta Gonzalez
Este es mi primer trabajo en monografías.com, tengo 14 años, estoy cursando el tercer año de la secundaria… Soy de Córdoba, Argentina.
29-06-2007
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