Demanda de caracoles de tierra (Perú) (página 2)

II. Aspectos generales y características del producto:

El caracol es muy apreciado por su bajo porcentaje de grasa y su alto valor alimenticio. Este incluye un 13.5% de proteínas, 0.8% de grasa, 1.9% de sales y otros elementos y 83.80% de agua. La concha es de color leonado, marrón, amarillento o grisáceo adornada de lengüetas más claras, la carne debe ser consistente y tierna, lustrosa de color marrón sin llegar a ser negra, con sabor y olor normal.

Podemos decir que los caracoles terrestres pertenecen a dos géneros. Helix, del que se cree que existen en el mundo más de 4,000 especies. De este género, se conocen cerca de 400 especies diseminadas por Europa y algunas de ellas se han aclimatando en parte de Asia, América y África. En total de las especies de caracoles que se pueden considerar comestibles son aproximadamente cerca de veinte.

Hélix Pomatia, denominada también "caracol de viña", Gros Blano o caracol de Borgoña en Francia. La concha es globosa, de 40 – 45 mm de diámetro, con ombligo, tiene 5-6 espiras y estrías de crecimiento muy marcadas, presentando coloración pardusca con reflejos rojizos que se torna amarillo pálido con la luz y la lluvia.

Hélix Lucorum, denominado caracol de bosques o caracol turco. La concha es de tamaño igual o superior a la de Hélix pomatia de 40 – 50 mm, de diámetro, con ombligo en las formas jóvenes y sin él o recubierto en los adultos. Generalmente tiene cinco espiras, con peristoma replegado y de color pardo. Vive en Italia peninsular, en Europa centro – sur-oriental y en Asia menor.

Achantina Fulica: es un caracol gigante cuy peso promedio es 300 g. Esta especie es también comercializada a nivel internacional pero sus precios son significativamente más bajos y su sabor no es muy apreciado.

La especie que ese utiliza para la crianza y exportación en el Perú es la Hélix Aspersa M. por poseer buena adaptación a la crianza y ser adecuada desde el punto de vista productivo, Comercial y gastronómico para ser explotada industrialmente, siendo la variedad más explotada la Hélix Aspersa Medio (10g) por su buena prolificidad (80-140 huevos por puesta), rusticidad y resistencia, presentado fácil aclimatación a cualquier modalidad.

En cuanto a la ubicación geográfica, el desarrollo de la actividad requiere condiciones climáticas favorables donde sus temperaturas oscilen entre los 15° y 25°C con una humedad relativa entre el 75% y 95%, así como una exportación foto periódica de 12 horas de luz por 12 horas de oscuridad y se concluye que la zona ideal de crianza es la costa central del país y los principales valles donde se realizará ésta, están ubicados en las provincias de Lima (Manchay), Huaral y Cañete, en el departamento de Lima, donde se han establecido los contactos pertinentes con productores agropecuarios que han mostrado sumo interés por esta nueva actividad.

III. Exportación de caracoles peruanos:

La crianza de caracoles de tierra para exportación con fines gastronómicos es un buen negocio según la Asociación de Exportadores (Adex), entidad que agrupan a empresarios privados del Perú. Según esta entidad, la exportación de caracoles terrestres "tuvo un auspicioso primer cuatrimestre al incrementarse en un 16% los envíos a otros países.

El monto pasó de 40.201 dólares (entre enero y abril del 2004) a 46.496 dólares (en igual periodo del 2005)". El mercado principal fue España. Las exportaciones peruanas de caracoles saltaron de 20.825 dólares el 2001 a 108.361 dólares el 2004. Perú cría caracoles de las especies Hélix aspersa o pettit gris y Hélix pomatia. La primera es de mayor explotación debido a que su crianza es más sencilla. También informó que Perú exporta caracoles seleccionados, de las especies mencionadas a España, Estados Unidos, Reino Unido, Puerto Rico, Suecia, Alemania y Republica Checa.

La institución de los exportadores dijo que la demanda de caracoles crece aceleradamente, especialmente en España y que los criadores peruanos no pueden atender todos los pedidos especialmente en España. El ingeniero pesquero Giovanni Huanqui, del área de acuicultura de la Comisión estatal para la promoción de Exportaciones del Perú dijo a AP que los caracoles son exportados vivos, acondicionados en bolsas de malla o cajas de cartón con peso entre 2 a 8 kilos. Indicó que el kilo de caracoles en el Perú cuesta entre 2,5 y 5 dólares y que en restaurante en Madrid un plato de caracoles a la bourgogne (el molusco con mantequilla, ajo y orégano en polvo) vale entre 14 y 20 dólares, según el tamaño, peso y cantidad.

IV. Ventajas y desventajas para la exportación:

El Perú cuenta con ventajas como la producción en cualquier época del año, mano de obra barata, versatilidad en su manejo, altos rendimientos y mercado asegurado como producto de exportación. También se pueden considerar factores básicos como son el clima y la abundancia de tierras agrícolas. El clima permitirá que la producción se realize durante todo el año, existiendo microclimas en diferentes partes o regiones de nuestro país que permitirá el cultivo de diversos productos.

En cuanto a factores avanzados o que requieren desarrollo, la infraestructura puede considerarse como desventaja, en lo referente a puertos y aeropuertos, así como la falta de capacitación de mano de obra y falta de investigación.

La dependencia de tecnología extranjera para incrementar la productividad y la existencia de un sistema financiero poco desarrollado para el sector agrario, pueden considerarse como factores de lento avance o progreso para aquellas personas que sin contar con mucho capital desean incursionar en estas actividades ya sea en la crianza o exportación de caracoles.

La demanda interna es prácticamente nula, por lo tanto no aporta ventajas. Distinto es el caso en la demanda externa, ya que existe una preferencia por los productos peruanos debido a su mayor a calidad, a su vez existe una gran demanda en la temporada baja en la que Francia y el resto de Europa no pueden producir debido al invierno europeo. Un punto más a favor sería la poca competencia a nivel nacional por lo mismo de lo nuevo de la producción.

Sintetizando, el Perú tiene ventajas competitivas sostenibles en el tiempo (mediano y largo plazo) proporcionadas por la posibilidad de ofertar en los meses de contraestación y por la calidad reconocida de sus productos.

V. Principales competidores

La mayor rivalidad que enfrenta el Perú son los países del hemisferio norte de Europa (Grecia y Turquía esencialmente) que son los principales abastecedores de caracol a Francia pero sólo entre los meses de mayo a octubre, en cambio en los meses de noviembre sus producciones prácticamente se paralizan por las bajas temperaturas que genera el invierno europeo.

En Francia e Italia, las especies Hélix Pomatia y Hélix Aspersa son las que tienen mayores volúmenes de importación porque esos países no son capaces de cubrir su demanda con la producción local.

En el caso de España, se infiere que importa principalmente la variedad Hélix Aspersa porque su principal proveedor es Marruecos y ese país produce sólo dicha especie.

Grecia también muestra mayores volúmenes de importación de caracoles y pese a que éste importa grandes volúmenes de caracol, la especie Hélix Aspersa no es importada ya que la producción local de esa variedad es suficiente para abastecer su industria. Sin embargo, sí importa otras especies como la Hélix Pomatia, Hélix Lucorum y Achatina Fulica.

VII. Francia: un mercado potencial:

Francia es el principal consumidor de caracol a nivel mundial, este mercado busca proveerse de materia prima de alta calidad para su posterior procesamiento. Además, Francia presenta en la época de invierno (entre noviembre y abril) una demanda inelástica, debido a la poca oferta de los principales exportadores europeos.

Así, entre todos los consumidores de caracol se ha elegido a este país como mercado potencial por poseer mayor consumo per cápita y el primero en la industrialización del caracol con fines de exportación.

7.1 Análisis del mercado:

El mercado meta son las industrias procesadoras francesas que importan caracoles congelados en concha, como materia prima, para su posterior procesamiento y venta en el mercado las cuales buscan proveedores serios, que les aseguren abastecimiento regular del producto en óptimas condiciones de calidad.

7.2 Razones para exportar caracol congelado

Las principales razones que impulsan la exportación del caracol para el mercado francés son:

• Las condiciones ecológicas, principalmente en la costa de nuestro país (Perú), son ideales para el desarrollo biológico del caracol, condiciones que no se dan en los principales exportadores de caracoles a nivel mundial.
• Su capacidad reproductora hermafrodita y de reproducción alcanzan niveles muy altos.
• Los caracoles consumen alimentos de baja calidad y poseen un índice de transformación muy favorable.
• El mercado francés se podría abastecer de forma regular durante el año cumpliendo los estándares de calidad y saneamiento para el consumo humano.
• La demanda actual en el ámbito extranjero muestra un considerable crecimiento, acompañada por precios ventajosos dado el rendimiento económico de las explotaciones.
• Representa un alimento de alta calidad por su riqueza en proteínas, elevado contenido en elementos minerales y escasa proporción de grasas y calorías.

VIII. Proceso para el envío del producto:

• Contacto con el cliente.
• Envío de muestra.
• Recepción del pedido con las condiciones de venta.
• Apertura de carta de crédito por el importador.
• Recolección del caracol.
• Traslado del caracol y los insumos para envase y embalaje a la planta de procesamiento.
• Procesamiento (lavado y desinfección, precocido, congelado y pesado).
• Empaque al vacío en bolsas de 5 kilos y embalaje en cajas de cartón.
• Agenciamiento de aduanas.
• Inspección del producto.
• Traslado del producto terminado al puerto.
• Embarque y envío de documentos al banco corresponsal.
• Cobro de la cuenta en el plazo estipulado en la carta de crédito.

IX. Comercialización y distribución:

Su comercialización, en los principales países consumidores antes mencionados abarca la venta en vivo, congelados y en conservas, y también elaborados (cocidos y condimentados), listos para su consumo También se aplica en la industria farmacéutica y cosmética.

Existen diversas formas de comercializar el caracol:

• Vivos o frescos, de origen local (de recolectores o criadores) o importados, son comercializados a nivel minorista, mayorista y de industria transformadoras para su posterior procesamiento.
• Frescos preparados en la concha, de origen local o importado, los cuales son lavados y desinfectados para ser preparados y cocinados localmente con una sazón especial (usualmente con mantequilla, ajos y perejil) y comercializados a nivel mayorista y minorista.
• Carne congelada, usualmente usada para su posterior procesamiento en las industrias transformadoras.
• Congelados preparados en concha, preparados por las industrias transformadoras como en la forma fresca utilizando caracoles fresco o congelados en concha para ser comercializados en el mercado mayorista y minorista.
• Carne en conservas, de origen local o importado comercializadas a nivel mayorista o minorista.
• Conchas vacías, que son rellenadas con carne por las industrias procesadoras, restaurantes o consumidores finales.

Bibliografías:

¨Uno no puede imaginar una escala de producción menor a 2 o 3 toneladas para tener una explotación rentable. Si se exporta cantidades pequeñas, 500 kilos por ejemplo, hay una serie de costos fijos en la exportación que licúan toda la utilidad posible…¨

¨Criar caracoles es tan complejo como criar vacas. No se puede aprender de la noche a la mañana.¨

¿Cómo desarrollar el consumo de caracol en nuestros países? Es un tema de márketing. En el caso peruano, el caracol se adecúa a la cocina típica. El principal problema en el desarrollo del mercado interno no es conseguir una receta que funcione al gusto de los peruanos, sino desarrollar hábitos de consumo y para eso hay que invertir. Es un tema difícil de manejar.

Diario: El Comercio

Mi nombre es Andrea, nací el 9 de abril de 1988. Estudio en la Universidad de San Martín de Porres.

Andrea Aguilar Valcarcel

Lima – Perú