Puntos críticos de control y operación del modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos (página 2)

No se ha propuesto un documento de registro para cada uno de los programas prerrequisitos ni para cada uno de los puntos críticos de control. Por el contrario, se ha realizado una simplificación que tiene la finalidad de servir como una plataforma para que la adopción voluntaria del modelo no presente dificultades derivadas de la interpretación realizada por los usuarios del mismo. Los registros recomendados para la implementación del modelo recomendado se indican a continuación:

? Control de recepción de materias primas

? Control de concentración de cloro en agua potable

? Control de limpieza y desinfección de instalaciones

? Control de concentración de cloro para desinfección de hortalizas

? Control de almacenamiento

? Control de plagas

? Control de manipuladores de alimentos

? Control de contaminación

? Control de temperaturas

? Control de procesos

CONSIDERACIONES FINALES

Se desarrolló un modelo focalizado en la gestión eficiente y práctica de las operaciones unitarias que fueron identificadas como críticas, sin tomar en consideración modificaciones radicales que se deban realizar a nivel de procedimientos de trabajo, equipamiento de áreas de preparación de alimentos e infraestructura utilizada para la elaboración de los mismos.

El control de los procesos críticos permitirá realizar las acciones correctivas y el mejoramiento continuo de la gestión de la inocuidad de los alimentos, en los establecimientos gastronómicos de la industria turística.

El modelo propuesto proporciona un conjunto de lineamientos generales que pueden contribuir con el desarrollo de una estrategia viable para solventar la problemática, identificada por diversas organizaciones e investigadores, respecto de la inocuidad alimentaria en los establecimientos gastronómicos.

El modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos puede ser implementado en cualquier clase de establecimiento gastronómico, debido a que los puntos críticos de control determinados no presentan ningún grado de dificultad para ser monitoreados.

El modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos es sencillo pero riguroso en el cumplimiento de los requisitos reglamentarios de la legislación costarricense; por lo tanto, facilita a la industria turística el cumplimento de la Ley N° 5395 Ley General de Salud y del Decreto Ejecutivo N° 19479-S Reglamento de los servicios de alimentación al público.

La implementación efectiva de los programas prerrequisitos, permitirá prestar mayor atención al monitoreo de los puntos críticos de control identificados para el modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos.

Las personas responsables de los servicios de alimentación al público pueden lograr el control de las variables, que podrían provocar brotes de ETA, a través de la implementación del modelo desarrollado.

El modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos cuenta con la aprobación del Dr. Bernardo Monge Ureña, Ex-director de Control al Ambiente Humano del Ministerio de Salud y de la M.Sc. Carmela Velázquez Carrillo, Directora General del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA), lo cual le confiere validez técnica al planteamiento realizado.

El éxito del modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos radica en el compromiso y la participación de todas las personas de la organización; desde la alta dirección hasta aquellas personas relacionadas con el control operativo de los peligros alimentarios identificados.

Las personas constituyen el corazón del modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos; por lo tanto, es esencial la implementación de un programa permanente de capacitación para brindarles las competencias necesarias para realizar sus labores de manera efectiva.

El modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos puede proporcionar a las autoridades sanitarias del país, un instrumento de fácil supervisión para los inspectores responsables del otorgamiento del Permiso Sanitario de Funcionamiento.

Validar el modelo desarrollado con un comité de expertos en el seno de la Comisión Intersectorial para la Inocuidad de Alimentos (CIIA) coordinada por la Secretaría de la Política Nacional de Alimentación y Nutrición (SEPAN) del Ministerio de Salud.

La persona responsable del servicio de alimentación al público deberá velar por la implementación del modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos tal y como lo establece el artículo 47 del Decreto Ejecutivo N° 19479-S Reglamento de los servicios de alimentación al público.

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Autor:

Ronald Montiel Masís

Licenciado en Tecnología de Alimentos, Universidad de Costa Rica

Magíster en Ingeniería Industrial, Universidad de Costa Rica