Puntos críticos de control y operación del modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos

En el artículo anterior, se realizó la descripción de los programas prerrequisitos para el modelo diseñado: compras, agua potable, almacenamiento, control de plagas, manejo de desechos, limpieza y desinfección, utilización de termómetros, manipuladores de alimentos y prevención de la contaminación. Por otro lado, se estableció la clasificación de los alimentos elaborados, que se consideran potencialmente peligrosos en los servicios de alimentación al público, en tres flujos de producción: alimentos listos para consumir, alimentos cocidos y alimentos de preparación compleja.

Para concluir con la propuesta del modelo diseñado se procederá a desarrollar la temática concerniente a los puntos críticos de control y a la puesta en operación de este instrumento de gestión.

IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

El análisis de peligros tiene el objetivo de identificar aquellos peligros potenciales, asociados con todas las etapas de la elaboración de alimentos, y además, evaluar la posibilidad de que emerjan uno o más peligros e identificar las medidas para su control (FAO, 2002). La Comisión del Codex Alimentarius (2003) indica que se deben enumerar todos los peligros que, razonablemente, pueden preverse que se producirán en cada etapa de la elaboración.

Se utilizó el árbol de decisión recomendado por la Comisión del Codex Alimentarius (2003) para la identificación de los PCC del modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos, basado en los principios del HACCP, para los servicios de alimentación al público de la industria turística. Los PCC determinados para la elaboración de alimentos listos para consumir fueron: recepción, lavado y desinfección, descongelación, cocción, enfriamiento, mantenimiento y servicio. Los PCC teóricos identificados para la elaboración de alimentos cocinados son: recepción, lavado y desinfección, descongelación, cocción, mantenimiento, servicio, enfriamiento y recalentamiento. Como PCC teóricos para la elaboración de de preparación compleja se determinaron: recepción, lavado y desinfección, descongelación, cocción, enfriamiento, recalentamiento, mantenimiento y servicio.

Una vez identificados los PCC teóricos para la preparación de alimentos listos para consumir, alimentos cocidos y alimentos de preparación compleja, se procedió con:

? Establecimiento de los límites críticos, LC.

? Establecimiento de un sistema de monitoreo del control de los PCC.

? Establecimiento de las medidas correctivas para PCC fuera de control.

? Establecimiento de un sistema de documentación.

Se desarrollaron planes de acción para el control de cada uno de los peligros alimentarios determinados para cada PCC. Dichos planes de acción consideran los siguientes aspectos:

? Peligro: La presencia o condición de un agente físico, químico o biológico que puede provocar un efecto adverso sobre la salud del consumidor.

? Prevención: Mecanismo establecido para reducir o controlar la incidencia de un peligro.

? Límites: Criterios utilizados para establecer si un proceso se considera aceptable o inaceptable.

? Monitoreo: Sistema de vigilancia que se utiliza para controlar el cumplimiento de los parámetros establecidos para un PCC.

? Frecuencia: Intervalo de tiempo definido para realizar el monitoreo de un PCC.

? Corrección: Medidas que se deben adoptar cuando el monitoreo evidencia que un PCC está fuera de sus límites.

? Registro: Medio utilizado para consignar el comportamiento de un PCC durante el monitoreo realizado.

Los PCC teóricos identificados para la elaboración de alimentos en los servicios de alimentación al público de la industria turística se muestran en la Figura N° 1.

OPERACIÓN DEL MODELO DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS, PARA LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN AL PÚBLICO

La Figura N° 2 integra los programas prerrequisitos recomendados y los puntos críticos de control identificados para el modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos, para los servicios de alimentación al público de la industria turística.

Para lograr la implementación, en este modelo se propone la utilización de diez registros básicos que tienen la finalidad de dejar una evidencia objetiva sobre el control de todas aquellas actividades consideradas críticas, durante la elaboración de alimentos libres de contaminantes, en los servicios de alimentación en la industria turística.