Técnicas caseras para eliminar cysticercus cellulosae en carne de cerdos
Enviado por Pablo Enrique More Espinoza
RESUMEN
El presente trabajo monográfico, tiene por finalidad contribuir a la salud pública. Se identificó 3 técnicas caseras efectivas como son: El congelamiento que van desde los 4°C hasta los -20°C por un tiempo de 2 días como mí nimo hasta los 20 días como máximo. La técnica de la fritura debe hacerse en trozos de carne de 5 cm. por un tiempo mínimo de media hora; y el Horneado mayor a 100°C por un tiempo mínimo de 3 horas. Se recomienda mejorar la crianza de porcinos, así como los hábitos de higiene y educar a la sociedad para un mejor control de este parásito para evitar teniasis en los seres humanos.
CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN
En nuestro departamento de Piura, específicamente en las zonas rurales, la crianza porcina no es llevada técnicamente, es decir la crianza no se le da un manejo adecuado, ya que no se encuentran estabulados y por ende se van a encontrar deambulando por las chacras, o campos a libre albedrío.
El principal problema que surge con este tipo de crianza es el sanitario, ya que estos porcinos se van alimentar de desperdicios y heces humanas, trayendo consigo la infestación de huevos de cisticercosis llamado comúnmente por nuestra población "triquina". Las personas de dichos lugares no toman en cuenta el grave peligro que esto puede ocasionar en la salud pública.
El tema del presente trabajo es justamente contribuir de alguna manera con la salud pública, técnicas caseras de eliminación de cisticercos en la carne porcina, ya que un porcentaje de ganado porcino de nuestra región se encuentra infestado, y sobre todo, por ser una zona endémica de dicho parásito, es importante además que todos los profesionales que tengamos de alguna manera relación con este problema, ya sea directa o indirectamente, comprometernos con la sociedad y contribuir así con el desarrollo y bienestar de nuestra región.
Al aplicar este tipo de técnica permitirá, a los consumidores de carne porcina, que no cuenten con el conocimiento adecuado de la revisión de carne, asegurarse de que la carne que va consumir, no le va a transmitir ninguna enfermedad parasitaria.
Por lo tanto debemos siempre de crear una conciencia sanitaria en nuestras zonas rurales, para erradicar este problema parasitario, y así contribuir con la salud pública de nuestra sociedad y mejorando la calidad de vida de los pequeños productores de nuestra región Piura.
CAPITULO II
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1 CISTICERCOSIS
Los antecedentes de cisticercosis como enfermedad en los cerdos se remonta a los tiempos antiguos .en el siglo IV AC, Aristofanes en su tratado "historia de los animales" describe la presencia de la cisticercosis en la lengua y musculo de cerdos y posteriormente, Plinio le da el nombre de la tenia (del griego Taenia que significa cinta o banda) a la forma adulta del parasito. (6)
Aristóteles en el siglo IV a.c. describió con precisión la presencia de larvas parasitarias en la musculatura del cerdo. Manifiesta, que las normas prohibiendo la ingesta de carne de cerdo en las religiones, aparecidas durante el período helenística como la judaica y posteriormente la árabe, posiblemente guarden relación con esta parasitosis muscular. Se piensa que en la antigüedad, ya existían indicaciones higiénicas claras orientadas a la prevención, tal como lo demuestra la siguiente norma coránica: "Creyentes, lavaos los brazos hasta el codo y lavaos los pies hasta el tobillo. Si uno de vosotros viene de hacer sus necesidades, recurrid a la arena limpia". Se menciona que los cisticercos observados en la musculatura humana y la carne de cerdo ya se conocían desde 1786. El apelativo de "cisticerco" empleado desde 1818, deriva de los nombres latinos kustis y keskos que significan vejiga y cola respectivamente. (15)
El estudio científico y el conocimiento de la relación entre Cysticercus cellulosae del porcino y la Taenia solium del hombre se debe a kuchenmeister y Leuckart, quienes en 1895 y 1896 demostraron en forma experimental, el desarrollo de La Taenia solium del hombre al hacer ingerir cisticercos vivos a reclusos condenados a muerte, encontrado en el intestino de los ejecutados tenias más o menos desarrolladas.
La cisticercosis porcina es una enfermedad zoonótica parasitaria producida por la forma larvaria de la Taenia solium, denominada Cysticercus cellulosae. El hospedador intermediario es el cerdo y el hombre intermediario es el cerdo y el hombre el hospedador definitivo
La única fuente de infección para el cerdo es el hombre, los animales pueden infectarse en forma masiva y rara vez dan lugar a manifestaciones clínicas. Se reporta que en los cerdos viejos la infección se produce, mientras que los animales jóvenes hasta el año de edad son fácilmente afectados.
Es importante indicar que en la actualidad no se habla cisticercosis y teniasis como entidades independientes, sino mas bien del complejo teniasis, cisticercosis.
En todas partes donde existía teniasis humana también se en cuenta la cisticercosis con variaciones en la prevalencia de una región a otra.
La situación de la cisticercosis porcina en América no está documentada. El sacrificio clandestino de cerdos sin inspección y el deficiente control sanitario es muy elevado en la mayoría de los países de América Latina y el Caribe. Esta es la causa fundamental de la falta de notificación a esta enfermedad. (6)
En el Perú la crianza de cerdo es muy común y por lo general se le heces en malas condiciones de higiene que permite al cerdo el acceso a todo tipo de desechos orgánicos incluyendo heces humanas.
En esta área donde se crían y comercializan cerdos es de mayor proporción (la sierra de nuestro país) el porcentaje de cerdos con cisticercosis supera el 20%.
En la zona rural del valle del alto Piura se realizo una investigación de prevalencia de cisticercosis porcina por Tenia solium se inspeccionaron 90 porcinos resultando 27 animales positivos a cisticercosis lo que represento una prevalencia de 297,33
En el Perú y en general en la zona andina, la mayoría de cerdos se sacrifican en mataderos ilegales y se comercializan en mercados clandestinos con el fin de evadir los controles. Los productores se ven afectados ya sea por el decomiso o por el bajo precio que pagan en los mercados clandestinos. Este precio es muchas veces la mitad o la tercera parte del precio de un cerdo sano.
En una área endémica del Perú (Huancayo) se realizó un estudio donde se estimó que el 48% de la comercialización de cerdo es de manera informal y que el 23% del total de la carne que se consume en esta ciudad proviene de animales infectados.
En las comunidades andinas de nuestro país es donde la cisticercosis porcina es endémica, sintomática y contribuye con la pobreza y la malnutrición. Los pobladores pagan salario a examinadores locales para detectar módulos de cisticercosis en la lengua. El examen de la lengua tiene una sensibilidad del 70% y una especificidad del 95% y forma parte de la compra .es decir, si el animal es positivo se anula la venta o se concierta un nuevo precio que puede ser un tercio o la mitad de precio de un animal sano. De esta manera la carne infectada es comercializada, pero a un precio inferior al de la carne sana.
La cisticercosis es un problema de salud pública en diferentes países de América Latina, África y Asia.
Los estudios epidemiológicos de la cisticercosis porcina, han demostrado que a mayor edad, mayor tasa de cisticercosis con un pico máximo de 11 meses.
También las condiciones sociales, económicas y culturales están intrínsecamente vinculadas con esta zoonosis ya que en cada uno de los momentos del ciclo de vida de las parasitas existentes actividades humanas involucradas en su reproducción.
La enfermedad prevalece en sitios donde existen una deficiente calidad de vida, traducida en hacinamiento, ausencia de sistema de desagüe, fecalismo al aire libre y otras condiciones ambientales y socioeconómicas que favorecen la infección. (6)
Este padecimiento de los cerdos es producido por el estado larval de la Taenia solium; solitaria que parasita en el intestino delgado del hombre, es decir la forma adulta o solitaria, vive en el hombre; con el excremento, salen los huevecillos que al consumirlos el cerdo, desarrolla en ellos la forma larval o cisticerco.
La enorme importancia de la infestación de cisticercos celulosae, radica en el elevado consumo por el hombre de carne de cerdo y el hecho de adquirir el parásito, precisamente por el consumo de carne infestadas de la forma larval de la solitaria; por otra parte, la costumbre tan arraigada en nuestro pueblo de que el cerdo consumo excrementos humanos hace inacabable el ciclo, tan fácil de cortar en una de sus partes. (7)
Una vez ingeridos los huevecillos a través del excremento, es destruida su capa protectora por los jugos gástricos y entéricos, los embriones que salen, atraviesan la pared intestinal y por la circulación (arterias y venas), llegan materialmente a todas partes del organismo. Si bien tienen preferencia por los músculos del cuello y jamones, así como la lengua, cerebro médula espinal, hígado, bazo, pulmón, riñón etc. (7)
La cisticercosis porcina es endémica en la mayoría de países en desarrollo (Acha & Szyfres 1986). En general, el ciclo de vida de la T. solium incluye al cerdo como hospedero intermediario, albergando la vesícula larval o cisticerco en músculos y SNC y al humano como hospedero definitivo, alojando en el intestino delgado a la forma adulta de la tenia (Nash & Neva 1984). El hombre puede actuar como hospedero intermediario al alojar cisticercos en los músculos y en el cerebro, en este último caso se produce la neurocisticercosis (Acha & Szyfres 1986, McCormick et al 1982). En el presente capítulo nos ocuparemos de la cisticercosis en el hospedero intermediario normal, el cerdo.
La cisticercosis porcina produce grandes pérdidas en la producción ganadera. La proporción de infecciones porcinas son variables, pero en regiones endémicas no es raro que más del 30% de cerdos estén infectados (González et al 1990). En un estudio en mataderos en Nigeria, cerca de 20% (483/2358) de cerdos fueron hallados infectados en los exámenes ante mortem de la lengua y en el postmortem de las carcasas (Onah & Chiejina 1995). Sin embargo, las cifras que se obtienen de la inspección de los camales generalmente proveen niveles bajos de infección debido a que los cerdos infectados no son beneficiados en los camales por sus dueños por temor a la confiscación de la carne (Cysticercosis Working Group in Perú 1993). Adicionalmente, no es raro que la inspección veterinaria en sí sea poco sensible. (12).
2.2 CONSIDERACIONES ACERCA DEL PARASITO
2.2.1 UBICACIÓN TAXONOMICA DEL PARÀSITO
La ubicación taxonómica del parasito en estudio es la siguiente: (6) PHYLUM : platyhelminthes CLASE : cestoda SUBCLASE : ceitodeos ORDEN : ciclophyllidae FAMILIA : taenidae GENERO : Taenia ESPECIE : Taenia solium
2.2.2.- UBICACIÓN TAXONÓMICA DEL HUÉSPED
Respecto a la descripción taxonómica reporta lo siguiente: (15) REYNO : Animal PHYLUM : Vertebrata CLASE : Mamíferos SUB CLASE : Theria INFRACLASE : Eutheria ORDEN : Artiodactyla SUB ORDEN : Suina FAMILIA : Suidae GENERO : Sus ESPECIE : Scrofa SUB ESPECIE : domésticus.
2.2.3.- Ciclo de vida de la Taenia solium
Se afirma que cuando una persona consume carne de cerdo con cisticercosis (triquina, coscoja, arvejilla o quinua), luego de 2 ó 3 meses se desarrolla una tenia o solitaria, gusano anillado que puede medir hasta 8 metros de largo y vivir en el intestino hasta 25 años. Se dice que este parásito expulsa diariamente con las heces 3 a 7 proglótidos o anillos que puedan contener entre 40 a 60 mil "huevecillos" que al ser ingeridos por los cerdos que consumen excrementos, agua o alimentos contaminados con huevecillos, van a localizarse en los músculos de estos animales. Los perros y los gatos también pueden infectarse por esta forma. En consecuencia, las personas que tiene una tenia, pueden transmitir la parasitosis a los animales o, por contacto, al hombre produciéndole la neurocisticercosis (parásito en el cerebro). Si los teniásicos contaminan las aguas que son utilizadas para el riego de legumbres y hortalizas, estas al ser consumidas pueden provocar la parasitosis en el hombre y en los animales. Anota así mismo, que el conocimiento del ciclo de vida de la Taenia solium es esencial para entender mejor la enfermedad. Una persona adquiere la teniasis intestinal por la ingestión de carne de cerdo inadecuadamente cocida con las fases larvarias de la Taenia solium conocida como cisticerco. Alrededor de los 2 meses después de la ingestión la tenia se ha desarrollado y libera diariamente en las heces del portador segmentos deque contienen alrededor de 50 000 huevos cada uno. (15)
El ciclo de vida de la Taenia solium, implica la presencia del hospedero intermediario usualmente del porcino, mientras que el definitivo es exclusivamente el hombre, además menciona que el porcino alberga la forma quística o cisticerco de la tenía, y el humano la forma adulta de la misma. (15).
Sobre la infección reportan que el hombre la adquiere después de consumir carne de cerdo conteniendo cisticercos (quistes), los que representan la forma infectiva de la teniasis y el estado larvario del parásito. Manifiestan que el cisticerco llega al estómago y luego al intestino delgado del humano (yeyuno superior) donde el escolex es liberado por los jugos gástricos e intestinales y comienza el desarrollo de la tenia adulta. El parásito se fija en la mucosa intestinal por medio de dos coronas de ganchos y cuatro ventosas localizadas en su porción cefálica, a partir de este punto y siguiendo la dirección del intestino se desarrolla la tenia adulta, que puede llegar a medir entre 2 y 4 m. de longitud. Además este cestote presenta una cabeza pequeña del tamaño de un alfiler. A partir del cuello va haciéndose gradualmente más ancho de acuerdo a la maduración de los proglótidos, conteniendo cada proglótidos grávido entre 40 000 a 50 000 huevos que van desprendiéndose de la porción distal de la tenia, estos huevos libres o dentro del proglótidos desprendido, son excretados via fecal y de está manera, los proglótidos y/o huevos de la tenia, se encuentran contaminando el medio ambiente. Agregan, que estos pueden sobrevivir por mucho tiempo aún en condiciones adversas. (15)
Gusano adulto (teniasis intestinal) se desarrolla luego de la ingesta de carne de cerdo infectada con cisticercos e insuficientemente cocida. Las larvas o cisticercos son expuestos a los jugos intestinales y secreciones biliares en el proceso de digestión, evaginan (sacan la cabeza o escólex), y se fijan a la mucosa del intestino por medio de cuatro ventosas y una doble corona de ganchos presente en el rostelo o porción distal del escólex (Figura II.1). Los segmentos o Proglótidos se desarrollan a partir del Cuello, la porción que sigue al extremo cefálico, y a medida que van alejándose del escólex maduran y se diferencian sexualmente. Se consideran usualmente tres categorías: Proglótido inmaduro, en el que el aparato genital (masculino y femenino, con testículos, ovarios y útero) empieza a formarse; Proglótido maduro, con el aparato genital claramente diferenciado; y Proglótido grávido, en el que la mayor parte del proglótido se encuentra ocupada por el útero grávido, lleno de huevecillos. Los proglótidos de T. solium son blanquecinos y pequeños, de aproximadamente un centímetro por lado, y usualmente son excretados con las deposiciones. No presentan la motilidad de los proglótidos de T. saginata, que pueden salir por propio movimiento a través del orificio anal y ser encontrados en la ropa interior del paciente (Náquira 1999). (12)
El ciclo de vida natural del complejo teniasis, cisticercosis involucran al hombre como único hospedero definitivo de la Taenia solium y al cerdo, hospedero intermediario, como fuente de infección para el hombre al albergar al Cysticercus cellulosae.
No obstante el hombre puede actuar como hospedero "intermediario" accidental cuando se infecta con cisticercosis por ingesta accidental de huevos de Taenia solium. (6)
El tejido muscular provocan irritación intensa que da lugar a que el organismo se defienda formando alredor a cada embrión, una vesícula de color blanco, traslúcida y elipsoidal. Más o menos en un mes son ya visibles a simple vista, aunque son sumamente pequeñas, a los dos meses son del tamaño de un chácharo y a los 3 meses tienen un diámetro mayor de 6 a 20 mm y el menor de 5 a 10 mm. En uno de sus extremos se observa un punto blanco y apoca que es la cabeza invaginada de la futura solitaria, el cuelo que ya existe en este tiempo (3 a 5 meses) se encuentra por lo general enrollado.
Si se aprieta entre los dedos una vesícula, sale un líquido claro transparente, y se extiende el parásito que, colocado en un medio salino fisiológico, se mueve con más o menos intensidad. Esta fase de cisticerco, al ser consumida por el hombre, da lugar en el intestino a la temible solitaria. (7).
El desplazamiento de los pobladores rurales para cumplir con sus labores agrícolas propicia la defecación en diferentes lugares, ampliándose significativamente el área de dispersión.
El hombre parasitado con Taenia solium, elimina en las heces huevos y o proglótidos al ser ingeridos por los jugos digestivos. Una vez libres, las oncosferas se adhieren a la mucosa y luego penetra en la pared intestinal para alcanzar loa vasos sanguíneos o linfáticos. Ya en esta vía, las oncosferas se dispersan por todo el organismo, siendo de mayor importancia para el ciclo evolutivo su localización en la musculatura del cerdo, donde se desarrollara la larva o cisticerco, al cabo de 8 a 10 semanas.
El hombre adquiere la infección y desarrolla la tenia al ingerir carne porcina infectada, insuficientemente cocinada y con cisticercos viables. El cisticerco llega al estomago y luego al intestino delgado, done por acción de los juegos gástricos y biliares, el escolex se envagina y se fija en la mucosa intestinal y comienza el desarrollo de la tenia adulta que puede llegar a medir entre 2 a 5 metros y algunas veces hasta 8 metros.
La cisticercosis en el hombre se produce al ingerir accidentadamente los huevos de Taenia solium, al ingerir alimentos o aguas contaminadas con heces de personas infectadas o por vía fecal –oral por falta de higiene en las manos de portadores de la tenia adulta.
Al pasar por el tugo digestivo, las oncosferas son activadas, penetran en la pared intestinal y a través de los vasos sanguíneos o linfáticos llegan a diferentes partes de tejidos , en donde se transforman en cisticercos se ubican en el sistema nervioso central se desarrolla la neurocisticercosis.(6)
En el cerdo, los cisticercos requieren aproximadamente10 semanas para completar su desarrollo, y los animales afectados no demuestran síntomas clínicos como regla general, siendo encontrados los parásitos en la canal, después de la matanza.
La Taenia solium, que afecta al hombre, es de importancia en el sentido de que la fase de hidátide, Cysticercus cellulosae, se encuentra en el cerdo y en el perro…los huevos cuando son ingeridos por cerdos menores de 6 meses de edad, son incubados en el intestino y el embrión atraviesa la pared intestinal, llegando a la circulación sanguínea, por medio de la cual puede ser llevado a través de todo el cuerpo. En los músculos y órganos los embriones se desarrollan a la fase intermedia o hidátide o sea los cisticercos, los seres humanos pueden ser infestados al ingerir la carne de cerdo enferma de cisticercosis. (1)
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