4. RECOMENDACIONES GENERALES
Para la instalación de una quesería es necesario considerar la ubicación de la planta de producción dentro de un área determinada. Es importante tener muy en claro los diferentes aspectos en los que se desarrollan las empresas de este tipo como son los factores que intervienen en el proceso productivo.
A. Requerimientos básicos del local
El local para una quesería debe estar ubicado en un punto tal que tenga facilidad de acceso a las zonas en las que se realizará el acopio y la zona en la que se ofrecerá el producto elaborado; para esto es necesario a su vez contar con suficiente agua, luz, servicios auxiliares, como sistemas de comunicación vial.
B. Requerimientos de equipos e insumos y la inversión estimada para implementar una quesería de 300 L por día.
EQUIPOS Y MATERIALES | CANTIDAD | COSTO TOTAL |
Tina de doble fondo para 300 L de acero inoxidable con quemadores a gas | 1 | 2300 |
Mesa de desuerado, de acero inoxidable | 1 | 350 |
Lira vertical, acero inoxidable | 1 | 40 |
Lira horizontal, acero inoxidable | 1 | 40 |
Paleta de madera | 1 | 20 |
Termómetro con canastilla | 1 | 20 |
Moldes o canastillas plásticas | 45 | 68 |
Baldes de plástico | 2 | 8 |
Jarras de plástico de 1L | 2 | 6 |
Otros | 50 | |
TOTAL | 2902 | |
5. PRODUCCIÓN
Antes de analizar el proceso técnico productivo, se debe tener en cuenta a los factores que van a incidir directamente en la producción:
DE LOS FACTORES DE PRODUCCIÓN
A. El personal
Las personas que trabajan en la producción de quesos deberán ser sanas, gozar de buena salud física y mental además de poseer carnet sanitario vigente.
Para las labores de producción y manipulación deberán utilizar uniformes y/o ropas que sólo sirvan para esa finalidad, (uniformes, en lo posible de colores claros; mandil, botas, mascarillas, guantes y gorras).
B. Los equipos
Los equipos a utilizar deben estar totalmente limpios y en buen estado.
C. La materia prima
La materia prima debe ser evaluada con mucho cuidado, preferentemente deberá utilizarse leche muy fresca para poder recuperar el mayor número de sólidos y de ese modo obtener mejores resultados.. Una leche ácida, no produce buenos rendimientos.
D. Las instalaciones
El control de la limpieza de las áreas de trabajo, es muy importante en la industria quesera, para mantener un adecuado nivel de higiene que no genere pérdidas por efecto de poca durabilidad del producto, pérdida de calidad, pérdida de prestigio, problemas técnicos de contaminación cruzada, etc.
La existencia de pisos, techos y paredes, fácilmente lavables es muy importante para mantener la calidad de un buen producto. Además el correcto manejo de efluentes es vital.
6. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
El proceso de elaboración del queso fresco, se puede describir de manera esquemática en el siguiente diagrama de flujo.
Se debe tomar en consideración la evaluación de la calidad de la materia prima, por lo tanto se deben tomar en cuenta el nivel de sólidos, acidez, porcentaje de grasa, etc.
Pasteurización
Se efectuará a 72ºC por 15 segundos.
Adición de insumos
Las cantidades de cloruro y persevantes autorizados deben ser agregados en este momento. Como último elemento debe ser adicionado el cuajo disuelto en agua pasteurizada fría y sal.
Coagulación
Dependiendo del nivel de acidez, el tiempo de coagulación podrá variar hasta llegar a su punto óptimo (45 minutos)
Corte de cuajada
El corte de la cuajada se realizará de modo homogéneo para evitar pérdidas por efecto de ruptura mecánica y deficiente sinéresis.
Primer batido
El primer batido se efectuará de manera muy lenta para evitar la ruptura del grano.
Primer desuerado
Se extrae el 30 % aproximadamente, del volumen inicial de leche en suero.
Segundo batido y calentamiento
Se calienta la cuajada a 38ºC con agua a 75º C. El batido se efectuará en forma más enérgica con el objeto de secar el grano hasta llegar al punto adecuado de humedad para finalizar el trabajo de agitado.
Segundo desuerado
Se elimina todo el suero hasta dejar sólo los granos.
Salado
El salado debe realizarse para lograr el sabor adecuado del queso, se agrega de 1 a
1,8% de sal.
Moldeado y auto prensado
Se realiza de forma tal que el grano es colocado en los moldes, para que luego por simple presión del propio peso del queso, se realice el desuerado y/o auto prensado.
Refrigeración
Se lleva el queso a refrigeración para que logre su punto final de textura y presentación
(12 horas aproximadamente).
Envasado
Se envasa en bolsas de polietileno.
Almacenamiento
Se realiza en refrigeración a 4ºC
7. CONTROL DE CALIDAD
Debe ser empleado a todo momento, sobre todo los niveles productivos el desarrollo y aplicación de un sistema de aseguramiento de la calidad como HACCP, es muy importante.
A. Materia prima
La leche y los demás insumos que intervienen en el proceso, deben ser controlados de forma rigurosa, en el caso de la leche se debe tener en cuenta los análisis fisicoquímicos, microbiológicos, como acidez, pH, densidad, etc.
B. Producto en proceso
El desarrollo productivo debe ser evaluado tanto el producto en proceso siguiendo las normas de control de operaciones, como el proceso técnico de elaboración en sí.
C. Producto terminado
El producto terminado debe ser evaluado de forma consistente de modo que el queso que se ofrezca al mercado tenga la garantía de poder competir de modo equilibrado con otros productos similares, los controles serán de naturaleza fisicoquímica y microbiológica.
8. COSTO DE PRODUCCIÓN
Los costos de producción se detallan a continuación en los siguientes cuadros:
MATERIAL DIRECTO
RUBRO
CANTIDAD
COSTO TOTAL
$
Leche
300L
82.20
Fermento láctico
0.6
3,00
Cloruro de calcio
0.06
0.12
Cuajo
7.5kg
1.50
sal
5.4kg
0.60
Combustibles
2.2kg
3.08
Bolsas
40gln
1.20
mantenimiento
1.00
Total material directo
99.5
MATERIAL
DIRECTO
MANO DE OBRA
DIRECTA
TOTAL COSTOS
DIRECTOS
99,5
6,80
107,3
- Costos directos
- Costos indirectos
COSTO UNITARIO = COSTO TOTAL
RENDIMIENTO
C.U. = 112,5 / 42 = 2,6 US$
- Costos unitario
C.U. = 2,73
20% = 0,54
- Utilidad (20%)
- Costo de venta
US$ 3,28 |
(No incluye IGV
9. FUNCIONAMIENTO ECONÓMICO: LOGROS Y LIMITACIONES
DE LA ESPECIALIZACIÓN
A partir del seguimiento mensual de ocho familias durante un año, se calcularon ingresos anuales por familia9 que varían entre 1.600 nuevos soles y 9.300 nuevos soles, con un promedio de 4.500 nuevos soles, con una producción de leche que representa el 55 por ciento del producto bruto. Este valor promedio es inferior al sueldo mínimo legal (5.520 nuevos soles anuales), pero superior al ingreso conseguido en muchas zonas rurales del Perú, 10 y en particular en el departamento de Huancavelica, 11 lo que tiende a demostrar la rentabilidad de la orientación lechera.
Además, el riego permite, a partir de la producción de alfalfa, librarse de la escasez de pastos en estación seca y así producir leche todo el año, proporcionando a los campesinos un ingreso semanal casi constante.12 Muy pocos productos agrícolas o pecuarios permiten alcanzar tal regularidad en el ingreso. En Sinto, este ingreso sirve para comprar los alimentos de la familia para la semana, o sea, fideos, arroz, azúcar, aceite y un poco de verduras, así como para pagar a los peones y, si sobra, para realizar gastos corrientes de educación. Los cereales y los tubérculos producidos, así como la carne de los ovinos, la de los vacunos muertos sin problemas sanitarios y una mínima parte de la producción de leche, sirven para el autoconsumo de la familia y diversifican su dieta.
Los toros que pastorean espacios colectivos de pastos naturales a costo casi nulo (visitas semanales o mensuales, escasos productos veterinarios) representan la caja de ahorro de estos sistemas de producción.13 Los campesinos los venden a tres años para realizar inversiones (barbecho de un alfalfar, construcción de una casa, lanzamiento de un negocio), o para cubrir gastos corrientes a veces imprevistos (alimentación, educación de los 9 El ingreso anual corresponde en nuestro análisis al valor agregado bruto, igual al producto bruto total (incluyendo las producciones auto consumidas valorizadas a su costo de oportunidad) menos los consumos intermediarios.
12 Producen más quesos en la temporada de lluvias, pero el precio del queso baja.
13 Este ahorro conlleva riesgos: el de perder todo el capital con la muerte del toro.
Estimamos la mortalidad de los animales en los echaderos en 10 por ciento anual.
10. PRODUCTORES ANDINOS DE QUESO Y LIBERALIZACIÓN DEL MERCADO DE LÁCTEOS
La venta de las vacas y cabras de descarte cumple la misma función económica.
La especialización femenina del trabajo pecuario y el carácter estacional de los trabajos agrícolas realizados por los hombres dejan a estos últimos con largos periodos de tiempo libre que a menudo ocupan en actividades extraagrícolas. Algunos tienen un empleo fijo como profesor o empleado municipal, otros son negociantes y la mayoría busca trabajos temporales en construcción. Estas actividades, que implican generalmente migraciones hacia la costa cercana, generan ingresos que permiten cubrir el mismo tipo de gastos que la venta de animales. Sin embargo, en el Perú de hoy estos empleos se vuelven cada vez más escasos, lo que afecta la rentabilidad de esta organización del trabajo y, por consiguiente, la coherencia económica de los sistemas de producción.
Si bien es cierto que la orientación lechera permitió a los campesinos de Sinto insertarse en la economía nacional con una relativa seguridad y regularidad de sus ingresos, e incluso financiar la educación superior en la costa de una parte de sus hijos, esta vía de desarrollo conlleva una vulnerabilidad tanto económica cuanto ecológica.
En primer lugar, por sembrar muy pocos cultivos de pan llevar a causa de la falta de mano de obra y de terrenos disponibles, la seguridad alimentaria de las familias depende fuertemente de la evolución de los precios relativos queso-leche/azúcar-fideos-arroz al nivel nacional y transmitidos a Sinto por los negociantes. Ahora bien: la reducción del precio real al productor de leche durante la década de 1980, con una caída brutal con la crisis de 1989, y luego la disminución, aunque más suave, desde 1990, dan una idea de la degradación del poder adquisitivo y de la seguridad alimentaria de las familias de Sinto14 (véase el gráfico 1).
Además, estos sistemas de producción requieren el uso intensivo del agua de riego, de los terrenos con riego y hasta de los pastos naturales para alimentar los animales "ociosos". Y, por una parte, la especialización lechera conlleva la exclusión de los que tienen un acceso restringido a estos re-14 Si bien existe una gran heterogeneidad de precios al productor de leche y de queso en el Perú, como consecuencia, ante todo, de la diversidad de los costos de transporte pero también de las relaciones productores-industrias, el precio promedio al productor nacional de leche proporcionado por el Ministerio de Agricultura es útil para estudiar zonas como Sinto. En efecto, el precio al productor de leche para la industria y al productor de queso artesanal no son independientes por tres razones:
1) coexistencia en una misma zona de ambos tipos de productores y ajuste de los precios del litro o de su equivalente en leche;
2) competencia de quesos procedentes de zonas con y sin industria en los mercados costeños y repercusión al productor
3) precios al consumidor de queso artesanal relacionados con los de los productos lácteos industriales y repercusión al productor.
MOLDEADO Y AUTOPRENSADO |
REFRIGERACIÓN |
ENVASADO |
ALMACENAMIENTO |
NOMBRE DEL ALUMNO:
Katherine Quiñones Satalaya
PAÍS: Perú
CIUDAD: Lima
CENTRO DE ESTUDIOS: Universidad de San Martín de Porres, FACULTAD: Ciencias Administrativas y Recursos Humanos
ESCUELA PROFESIONAL: administración CICLO: Tercero, ASIGNATURA: Microeconomía PROFESOR: Dr. Jorge Córdova Egocheaga
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