Producción y costos de los quesos

2. ¿Qué es el queso?
3. Producto proceso y costo
4. Recomendaciones generales
5. Producción
6. Descripción del proceso
7. Control de calidad
8. Costo de producción
9. Funcionamiento económico: logros y limitaciones de la especialización
10. Productores andinos de queso y liberalización del mercado de lácteos

1. INTRODUCCIÓN

La elaboración de queso se remonta en la historia posiblemente a los principios del inicio de la domesticación del ganado.

Los primeros indicios del descubrimiento del queso se encuentran en la zona del medio oriente; pero el lugar en que definitivamente fue mejorado, diversificado, difundido y desarrollado es en Europa. Ya hacia los 3 000 años antes de la era cristiana, se tiene claras muestras de su difusión y desarrollo, encontrándose vestigios de moldes y otros utensilios empleados en su elaboración.

La definición que establece INDECOPI, en la norma peruana -202:044, para el queso fresco, es la siguiente: "El queso fresco es el producto blando no madurado obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche pasteurizada".

Los quesos existen actualmente en miles de formas, variedades y tamaños, siendo algunas de ellas muy famosas y desarrolladas por todo el orbe. Por su parte, el queso fresco es el más conocido y difundido en nuestro país, por múltiples razones. Las más importantes; por su sabor, facilidad en la elaboración, costumbre de consumo y facilidad de utilización.

Su composición química promedio es la siguiente:

AGUA 60,0%

GRASA 19,0%

PROTEÍNA 17,0%

CARBOHIDRATOS 2,0%

SALES MINERALES 2,0%

2. ¿QUÉ ES EL QUESO?

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.

Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use.

Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.

Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara.

La palabra queso deriva del latín caseus. Sin embargo en la época romana se hizo famoso el término formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa queso moldeado. Así se tiene que en francés se diga fromage, en italiano formaggio o en catalán formatge.

3. PRODUCTO PROCESO Y COSTO

El producto manejado por la mayoría de los pequeños productores es un cuajo sencillo de un queso denominado quesillo la elaboración del quesillo es una estrategia usada para conservar la leche que no es factible llevarla al mercado diariamente. en la actualidad existen dos formas de hacer quesillo: el proceso tradicional y el proceso mejorado

El proceso tradicional tiene lugar en el sitio de ordeño de la vaca muchas veces en el mismo pasto e incluye el ordeño la recolección de la leche en un recipiente la introducción de un cuajo natural y la llevada del producto al casa del productor. en la casa el productor inicia un proceso para quitar el suero del quesillo y lo guarde para su posterior venta en el mercado .En el proceso tradicional se pone un nivel mínimo de cuidado a la higiene del producto generando así un quesillo de mala y regular calidad. la mayoría de estos productores usan este sistema en el proceso mejorado se empieza lavando la ubre de la vaca con agua y secándola con un mantel en el ordeño se introduce la leche en el recipiente por medio de un filtro de tela garantizando así su limpieza, se lleva la leche a casa, en la casa de hace un análisis sencillo de la leche para detectar la presencia de mastitis se introduce un cuajo comercial y se coloca la leche en un recipiente sobre fuego para calentarla 37grados durante media hora, se separa el quesillo del suero y finalmente se guarda el quesillo en un almacén.El día sábado se saca el quesillo al mercado en baldes y costales para su venta

Para producir un kilo quesillo utilizando el sistema tradicionales requiere 10 litros de leche mientras que sistema mejorado demanda apenas 8 litros para producir el mismo kilo de queso