Diseño de un modelos de gestión de la inocuidad de los alimentos, basado en los principios del HACCP, para los servicios de alimentación al público. Programas prerrequisitos y enfoque de procesos

PROGRAMAS PRERREQUISITO Y ENFOQUE DE PROCESOS

Se reconoce que más de 200 enfermedades se transmiten por medio del consumo de alimentos. Los agentes etiológicos de las enfermedades transmitidas por alimentos, ETA, incluyen: bacterias, virus, parásitos, toxinas, metales y priones; los síntomas de estas enfermedades se pueden manifestar desde una ligera gastroenteritis, problemas hepáticos, trastornos renales hasta síndromes neurológicos de por vida.

Para el caso de Costa Rica, los alimentos más vinculados con la aparición de brotes de ETA son carnes, embutidos y lácteos. En el año 2000, se presentaron 10 brotes de ETA en restaurantes, catering y comida institucional, donde los factores asociados en la aparición de las ETA fueron, entre otros:

Falta de capacitación a manipuladores de alimentos.

Uso de materias primas de procedencia incierta.

Tiempo excesivo entre preparación y consumo.

Deficiencia de la cadena de frío.

Contaminación cruzada.

Manipulador enfermo.

La determinación de contaminación en ensaladas elaboradas, en hoteles de primera clase, del área metropolitana de San José y la problemática a nivel de capacitación, infraestructura y prácticas de inocuidad alimentaria en los servicios de alimentación al público, se constituyen en factores de alto riesgo, para la aparición de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos, que tendrían un impacto directo en la salud de los visitantes, la imagen del país como destino turístico y la generación de divisas.

El informe del Taller Subregional de Formación de Capacitadores sobre aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) hace referencia a la Ley N º 5395 Ley General de Salud y al Decreto Ejecutivo Nº 19479-S Reglamento de servicios de alimentación al público, como componentes fundamentales del marco jurídico costarricense, que apoya las BPM y el HACCP.

Debido a la complejidad que implica la implantación de un sistema HACCP y a los factores intrínsecos del país que afectan la viabilidad de este sistema, en los servicios de alimentación al público, se consultaron diversas fuentes de información, se analizó la realidad nacional de la inocuidad alimentaria en este tipo de servicios y se diseñó un modelo factible de implementar por cuanto:

El incremento en el número de los servicios de alimentación al público es el resultado, entre otros, de: algunas organizaciones que subsidian la alimentación de su personal, oferta de alimentos preparados cerca del lugar de trabajo de las personas y el crecimiento sostenido de la actividad turística demandante de este tipo de servicios.

Es responsabilidad de los servicios de alimentación al público el cumplimiento de la legislación, que regula la operación de los establecimientos de alimentos.

Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos afectan de manera negativa, la imagen de este tipo de establecimientos, así como la generación de ingresos por esta actividad económica.

El modelo diseñado está dentro del marco legal señalado en el Decreto Ejecutivo N° 19479-S Reglamento de los servicios de alimentación al público, el cual regula la operación de estos establecimientos.

El modelo diseñado se considera una plataforma para la implementación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, en los servicios de alimentación al público.

La puesta en operación del modelo diseñado no implica una erogación significativa de recursos para las organizaciones que deseen utilizarlo.

El Ministerio de Salud de Costa Rica está realizando iniciativas para mejorar su desempeño en inspección, vigilancia y control de los establecimientos de alimentos; por consiguiente, los servicios de alimentación al público, se verán en la obligación de corregir sus deficiencias para garantizar la elaboración de alimentos libres de contaminación.

El modelo propuesto ofrece una guía de acciones concretas que le facilitará a los servicios de alimentación al público, cumplir con la legislación nacional correspondiente en materia de inocuidad alimentaria y mantener una ventaja competitiva, basada en sistemas de gestión de calidad, con respecto a la inocuidad alimentaria.

ESTABLECIMIENTO DE PROGRAMAS PRERREQUISITOS

La FDA (2005) afirma que el éxito de un sistema HACCP depende del desarrollo e implementación efectiva de procedimientos y condiciones sanitarias, los cuales son conocidos como "programas prerrequisitos", que permiten prestar mayor atención al control de los peligros asociados con los alimentos y su preparación. Los programas prerrequisitos básicos deberán permitir:

Mantener adecuadamente los equipos.

Proteger los alimentos de la contaminación biológica, química y física.

Controlar el crecimiento microbiano provocado por el abuso de temperaturas.