- Aceite de girasol
- Pasos en el proceso de obtención de aceite de girasol refinado
- Aceites de girasol modificados
- Adulteración del aceite de girasol
El aceite de girasol es una grasa compleja integrada por acilglicéridos con una alta proporción de ácidos grasos insaturados (ácido linoleico) que se obtiene de las semillas de girasol (Helianthus annuus L.), una vistosa planta originaria de América e introducida en Europa por los conquistadores españoles inicialmente con fines ornamentales.
El girasol mantiene aún, en cierta medida, su empleo en floristería dada la belleza de sus enormes flores amarillo oscuras en forma de un sol con coronas, que coquetean con el astro rey orientándose de acuerdo a su movimiento, o más bien del movimiento de la tierra alrededor de éste.
Las enormes y vistosas flores que se muestran en ocasiones con diversas tonalidades, con predominio del amarillo, son famosas también por los lienzos del desdichado y famoso pintor holandés Vincent van Goff, que diseño hermosos cuadros al óleo alegóricos a esta planta, que hoy se encuentran en importantes museos alcanzando altísimos valores y bajo protección y cuidados especiales.
Los girasoles son plantas anuales, de tallo grueso, alto y derecho, hojas pecioladas en forma de corazón, flores amarillas y fruto con muchas semillas negruzcas y comestibles. Los tallos son erectos y pueden alcanzar hasta los tres metros de altura. Los frutos son ovalados con dimensiones entre 3-15 mm de largo, algo estriados y de colores oscuros, aunque con menor frecuencia se encuentran de diferentes matices en un amplio espectro de colores incluyendo el blanco.
El nombre de la planta responde a que sus flores se orientan constantemente durante el día en dirección al aparente movimiento solar: de este a oeste, para aprovechar al máximo la luz, tal como ocurre en los paneles solares, pero en estos últimos por mecanismos mecánicos automáticos. Durante la noche el proceso se revierte y las flores vuelven a su posición original hasta el día siguiente en que retoman el ciclo. Este proceso se mantiene hasta que la planta alcanza la madurez y entonces se detiene por completo, manteniendo una posición fija orientada hacia el este, de ahí su nombre de girasol y en otros casos también mirasol, fenómeno que se conoce bajo el nombre de fototropismo positivo.
Aunque en un inicio el girasol no se empleó como planta ornamental, actualmente su aceite constituye uno de los aceites vegetales con mayor producción y consumo mundial, atendiendo a la facilidad de producción y automatización del cultivo, y sobretodo el alto rendimiento de sus semillas, tanto en aceites: sobre el 40% y proteína alrededor del 25%.
Actualmente el aceite de girasol ocupa el cuarto lugar en cuanto a volumen mundial de producción y consumo, por detrás del de colza (tercero), soja (segundo) y palma (primero). España es un gran productor de este aceite y ocupa el cuarto lugar en su consumo por detrás de Rusia, Turquía e India.
La producción mundial de girasol como planta alcanzó en 2016 la cifra de 44,3 millones de toneladas cerca de un 10% superior a 2015 en un ritmo creciente de año en año. De este volumen de cultivo se obtuvieron 16,7 millones de toneladas lo que representa el 8,7% del total de 187 millones de toneladas de aceite de diferentes tipos producido en ese año.
Es uno de los aceites que se oferta en mayor cuantía en los supermercados españoles donde goza de gran popularidad por detrás del aceite de oliva, que como el que se dice: es la especialidad de la casa.
Las pipas de girasol también constituyen un alimento comercial que se oferta en supermercados, pero que es pesadilla para los empleados de limpieza cuando manos despreocupadas e insensibles dispersan sus cubiertas por doquier y sin el menor escrúpulo.
Los principales productores de aceite de girasol son: Ucrania (5,66 MT), Rusia (4,07 MT), UE (3,17 MT), Argentina (1,26 MT), Turquía (0,65 MT) y China (0,48 MT). Dentro de la Unión Europea (UE) se destacan como principales productores: Francia, Hungría y España., aunque existen numerosos países que cuentan con apreciables volúmenes de siembra y cultivo de esta planta productoras, pero con menor incidencia, que los anteriormente citados.
Pese a ser un gran productor de aceite de girasol, la Unión Europea no cubre sus crecientes necesidades por lo que importa como media más de medio millón de toneladas anuales.
Dentro de los países exportadores de aceite de girasol sobresalen: Ucrania (5,0 MT), Rusia (1,95 MT), Argentina (0,55 MT) y Turquía en igual cantidad que el anterior. En este primer país se detectaron en años recientes indicadores de adulteración, pero que al parecer ya están solucionados.
Los principales importadores de aceite de girasol son: UE (1,4 MT), Turquía (0,89 MT), China (0,85 MT) e IRAQ (0,4 MT). Se puede apreciar en el caso de Turquía que pese a ser un país exportador, importa una cantidad muy superior a la que exporta, esto mismo ocurre con la UE, que pese a ser el principal consumidor, exporta también una cantidad muy inferior (0,35 MT).
La composición media de los lípidos presentes en el aceite girasol, que es la que le da su alto valor nutritivo, es de aproximadamente un 12-15% de ácidos grasos saturados, 50-60% de poliinsaturados, con predominio del ácido linoleíco y sobre un 25-30% de ácidos monoinsaturados donde prevalece el ácido oleico. También contiene vitamina E.
Un análisis más detallado de muestras de análisis de la composición del aceite de girasol aparece en la siguiente tabla según reportaron Moreiras y col. (1992)
Composición porcentual de de ácidos grasos de aceite de girasol (g/100 g)
AGS: Ácidos grasos saturados
AGM: Ácidos grasos monoinsaturados
AGP: Ácidos grasos poliinsaturados
El aceite de girasol se puede presentar de dos formas: crudo y refinado. El primero se obtiene sin ningún tratamiento térmico ni químico mediante prensado y posterior separación de su fracción sólida. Generalmente es envasado en botellas de color verde oscuro para evitar su descomposición por efecto de la radiación UV. Este se produce en cantidad limitada y generalmente es llevado a cabo por producciones a pequeña escala.
El aceite de girasol refinado, de color claro y transparente, es el que prevalece en los mercados de consumidores y se obtiene en una serie de etapas que enumeramos a continuación.
Pasos en el proceso de obtención de aceite de girasol refinado
1. Descascarillado para separar la cáscara de las semillas.
2. Trituración en molinos especializados con el fin de romper la estructura celular de las semillas para facilitar la extracción del aceite.
3. Calentamiento a temperaturas moderadas para facilitar la fluidez del aceite durante su extracción.
4. Extracción mediante disolventes o prensado. El primer método se emplea cuando la riqueza en aceite de las semillas esta por debajo de un 25% y el segundo cuando supera esta cantidad.
5. Clarificación para eliminar los sólidos en suspensión.
6. Desgomado para separar los mucílagos y fosfátidos en suspensión.
7. Desacidificación para neutralizar la acidez del aceite, que dada su elevada concentración de ácidos poliinsaturados, es atacado por las enzimas produciendo su hidrólisis con la liberación de ácidos grasos de menor tamaño de cadena carbonada que acidifican el producto.
Las tortas sólidas separadas del aceite son una fuente apropiada de proteínas, adecuadas para la alimentación animal.
La presencia de un alto porcentaje de ácidos poliinsaturados, como el linoleico (C18:2) facilita la auto oxidación del aceite de girasol, sobretodo bajo calentamiento, superando en gran medida a la velocidad con que ocurre este proceso en otros aceites comestibles como el de oliva, soya, maíz y colza.
Desde un punto de vista cinético, atendiendo a la ley de Arrhenius, existe una relación exponencial entre la velocidad de las reacciones químicas y la temperatura, por lo que ésta prácticamente se duplica por cada 10 grados de aumento de la temperatura; y el aceite de girasol bajo calentamiento no es ajeno a este comportamiento.
Atendiendo a estas razones, entre los aceites vegetales comestibles, el aceite de girasol es uno de los menos recomendables para las frituras (freír) aunque dado su bajo costo y su agradable aspecto se emplea con frecuencia para estos fines, por lo cual es aconsejable desechar los remanentes después de un número limitado de usos.
El aceite desechado, una vez recolectado para ser reciclado, es una fuente adecuada para obtener biodiesel con el consiguiente cuidado y protección del medio ambiente.
Aceites de girasol modificados
El elevado precio del aceite de oliva con sus beneficios para la salud, así como la producción limitada de éste, principalmente concentrada en la región mediterránea del planeta, ha inducido a los productores e investigadores a realizar acciones para la obtención de aceite de girasol con mayores cantidades porcentuales de ácido oleico, como ha sucedido con el llamado aceite de girasol alto oleico (AGAO), cuya composición emula a la del aceite de oliva, con las consiguientes ventajas que tiene el cultivo de girasol en relación con el de los olivos.
El costo de producción de los AGAO son mucho menores que los del aceite de oliva, conteniendo los componentes en ácidos grasos monoinsaturados beneficiosos para la salud que este proporciona, sin embargo, se observa con cuidado las propiedades y el efecto de los mismos para la salud dado que hay cierta controversia sobre el carácter transgénico, de hibridación o no, de las semillas de girasol modificada, sobre todo en los países que regulan el empleo de alimentos transgénicos.
Los aceites de girasol alto oleico muestran propiedades semejantes a los de oliva en las frituras, y son mucho más resistentes al calor y más estables a los procesos de autooxidación, por lo que en ocasiones se expende con rótulos que recomiendan su empleo para freír, aunque como veremos más adelante, todo lo que sea someter los aceites vegetales con proporciones elevadas de ácidos grasos insaturados a procesos de calentamiento por encima de determinados márgenes de temperatura, o durante un espacio de tiempo prolongado, resulta poco recomendado para la salud.
En un sentido inverso, en experimentos llevados a cabo en España y Argentina, se han logrado variedades de girasol por métodos similares a los anteriores, pero con alto contenido de ácido esteárico (AGAE) con el fin de disminuir el efecto de los ácidos saturados del aceite de palma, que se emplea extensivamente en la producción de alimentos, sobretodo en confitería y en muchas producciones alimentarías, dado su bajo costo y estabilidad.
El incremento en ácido esteárico alcanzado en los AGAE se realiza a expensas de una disminución equivalente de los ácidos grasos insaturados contenidos en el aceite de girasol, obteniéndose niveles de ácido saturado entre el 20 y el 35 %. Sin que aparezcan nuevos ácidos grasos de naturaleza diferente a los que originalmente se encuentran en el aceite de girasol.
La composición de ácidos grasos en el AGAE se encuentra en el rango establecido para los aceites vegetales alimentarios, por lo que en este sentido no hay nada que limite su uso, tal como expresan las conclusiones de un Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguriridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre la seguridad para el consumo humano de un aceite de girasol con el perfil de ácidos grasos modificado hacia niveles de alto contenido en ácido esteárico, procedente de semillas obtenidas mediante técnicas de mutagénesis e hibridación convencionales de fecha 11 de febrero de 2009.
No obstante a lo anterior en el citado informe se expresa también en las conclusiones que: … "no se ha realizado una evaluación exhaustiva de la toxicidad de este tipo de aceites y no existen datos epidemiológicos disponibles, de la información aportada y revisada por el Comité Científico no se deducen posibles efectos adversos sobre la salud. En apoyo hacia su seguridad hay que señalar que estos aceites de girasol han sido obtenidos mediante técnicas limpias de mutagénesis e hibridación convencionales, análogas a las que se utilizaron para generar los aceites de girasol alto oleico comercializados".
En relación a todo lo anterior, en la siguiente tabla se recoge la variación de la composición del AGAO y el AGAE en relación con los valores estándar de composición del aceite de girasol. (Extraído de Fernández Moya et. al, 2005)
Composición porcentual de ácidos grasos de aceites de girasol estándar, alto oleico y alto esteárico
Por todo lo anterior ha de seguirse con especial atención el comportamiento de los AGAO y AGAE, pues ya estos aceites se encuentran en fase de producción de acuerdo a las legislaciones vigentes en determinados países.
Adulteración del aceite de girasol
El problema de la adulteración persigue a muchos productos de la industria alimenticia, y los aceites vegetales no están ajenos a esto, pero estas prácticas mal conducidas han llevado a frecuentes casos de intoxicación grave e incluso masiva, cuyo suceso más relevante ocurrió en España en partidas de aceite de colza desnaturalizado a inicios de la década de 1980 con cientos de pérdidas de vidas humanas y miles de personas afectadas física y mentalmente.
En abril de 2008 varios países europeos detectaron lotes de aceites de girasol provenientes de Ucrania conteniendo aceites minerales como materia adulterante, lo que conllevó a que los gobiernos de estos países exigieran la retirada del material adulterado y el cese de la entrada de aceites de este país.
A continuación la UE se vio obligada a pronunciarse en ese delicado asunto y pidió a Ucrania información al respecto y la toma de medidas inmediatas para solucionar el problema.
Como el informe inicial rendido por Ucrania no respondía a las demandas y exigencias de las autoridades europeas, éstas se vieron obligadas a dictar un ultimátum y prohibir la entrada de aceite de girasol ucraniano en territorio de la Unión, lo que obligó a este país a solucionar el problema y garantizar la pureza de los aceites exportados, ya que constituyen un importante rubro comercial y de adquisición de divisas para este país.
De todas formas, importantes lotes de este producto fueron retirados del mercado, aunque las autoridades españolas consideraran que el nivel de contaminación no afectaba la salud de los consumidores, según se pronunció el entonces Ministro de Industrias al respecto.
No es común que el aceite de girasol sea objeto de falsificación dado que su costo de producción y comercialización es relativamente bajo en los mercados en relación con otros aceites como el de oliva; al contrario, resulta más frecuente encontrar que éste se emplee como aditivo al aceite de oliva enmascarado con colorantes y otras sustancias organolépticas adicionadas en menor escala, con vistas a su adulteración; como se ha visto en hechos sucedidos en el Sur de España en los últimos años, incluyendo fechas recientes.
En el propio 2016 las autoridades españolas confiscaron un lote de 120 toneladas de aceite de girasol, de aguacate, colorantes alimentarios y otros productos destinados a la adulteración de aceite de oliva virgen. La rápida intervención de los agentes con la colaboración ciudadana evitó que el hecho se consumara, pero pueden quedar dudas al respecto de si hechos semejantes ocurren o no con frecuencia.
Toda esta situación ha acelerado el estudio de técnicas para determinar con rapidez el grado de adulteración de los aceites, analizando componentes identificables secundarios que acompañan a los aceites, con resultados satisfactorios.
El hecho de la adulteración de productos alimenticios, que no es solamente un problema de los aceites, ni de España en particular, merece prestarle especial atención por el daño que pueda causar a la salud de la población, dado el hecho de que se presenten posibles reacciones entre las sustancias adulterantes y el producto original.
De todas maneras, a raíz de estos hechos puede quedar algo de duda en los consumidores de si realmente lo que adquirimos es el producto que solicitamos y con el grado de pureza que anuncian sus etiquetas.
Los aceites que más se tiende a adulterar son los de oliva virgen y virgen extra, dado el alto precio que presentan en el mercado.
Autor:
Calixto López Hernández